Запеканка с овощами
Биография[править | править код]
С детства Пармантье занимался фармацевтикой. Его дальний родственник, Андре Пармантье (1780—1830) был известен в США как садовод.
Во время Семилетней войны Пармантье служил военным врачом во французской армии. Попав в прусский плен, он в течение нескольких лет вынужден был питаться картофелем, который во Франции в то время употреблялся только на корм свиньям. Картофель был завезён в Европу ещё в XVI веке, но только в Ирландии его регулярно употребляли в пищу: в прочих странах он либо не выращивался вообще, либо разводился исключительно на корм скоту. В 1748 французский парламент даже запретил выращивание картофеля на том основании, что он якобы мог вызывать ряд болезней, в том числе проказу. Пармантье обнаружил, что картофель безвреден для здоровья и обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.
Вернувшись в Париж в 1763, Пармантье продолжил свои пионерские исследования в области питания и пищевой химии. Опыт заключения пригодился ему в 1772, когда он предложил (в заявке на конкурс, объявленный Академией Безансона) использовать картофель для кормления больных дизентерией. В 1773 он выиграл конкурс.
Во многом благодаря усилиям Пармантье, Парижский медицинский факультет объявил в 1772 картофель съедобным. Тем не менее, Пармантье пришлось столкнуться со значительным сопротивлением своей деятельности. Так, он был лишён возможности использовать свой экспериментальный сад в Доме инвалидов, где работал фармацевтом. Церковная община, владевшая землёй, на которой находился госпиталь, наложила запрет на выращивание картофеля на этой земле, а впоследствии добилась увольнения Пармантье из Дома инвалидов.
После этого Пармантье занялся широкой пропагандой картофеля среди французов, активно используя всевозможные рекламные трюки, впоследствии вошедшие в легенду. Он давал званые обеды (где угощение состояло в основном из блюд, приготовленных из картофеля), на которое приглашал знаменитостей, таких как Бенджамин Франклин или Антуан Лавуазье, подносил королевской чете букеты из цветов картофеля. Людовик XVI пожаловал Пармантье 50 арпанов бедной земли в Саблоне, на западе от Парижа, на которых тот занялся выращиванием картофеля. Днём он выставлял вокруг грядки с картофелем вооружённых охранников, привлекавших внимание и любопытство; на ночь сторожа удалялись, позволяя людям «украсть» клубни.
Важной вехой в борьбе за признание картофеля стал неурожайный 1785 год, когда именно употребление картофеля в пищу помогло победить голод на севере Франции. В последние месяцы первой Парижской коммуны (1795) картофель активно выращивался в осаждённом Париже, даже в саду Тюильри, чтобы уменьшить голод. В том же году Пармантье стал членом Академии Наук, вступив в отделение сельской экономики.
Агрономические интересы Пармантье были разнообразны: он постоянно искал новые способы улучшить жизнь человека путём улучшения его диеты. Опубликованные им работы посвящены выпечению хлеба, производству сыра, хранению зерна, выработке кукурузной и каштановой муки, грибоводству, употреблению минеральных вод, виноделию, заготовлению галет и многому другому.
Гробница Антуан Пармантье на кладбище
Пер-Лашез
При Наполеоне Пармантье стал генерал-инспектором здравоохранения, занимался вопросами санитарного состояния французской армии и провёл в 1805 первую в истории кампанию прививок от оспы. Похоронен на кладбище Пер Лашез в Париже.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1770.9 ккал | белки 53.4 г | жиры 80 г | углеводы 205.2 г |
| Порции | |||
| ккал 442.7 ккал | белки 13.4 г | жиры 20 г | углеводы 51.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 123.8 ккал | белки 3.7 г | жиры 5.6 г | углеводы 14.3 г |
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Картофель очистить и отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Воду слить, картофель немного подсушить. Приготовить из картофеля пюре, добавить 50 г масла и влить горячие сливки – пюре должно быть довольно густым.
Шаг 2
Нарезать говядину небольшими кусочками, лук – небольшими кубиками. Разогреть сковороду с 25 г масла и обжарить лук, 5 мин. Добавить мясо и перемешать, приправить солью и перцем.
Шаг 3
Смазать маслом форму для запекания. Выложить половину пюре, разровнять. Выложить мясо. Потом еще слой пюре.
Шаг 4
Посыпать запеканку сухарями, сверху разложить кусочки оставшегося сливочного масла. Разогреть духовку до 200°С. Запекать 40–50 мин. до золотистой корочки. Подать запеканку горячей, с зеленым салатом.
Хозяйке на заметку
Все знают историю о том, как Петр I привез из Европы картофель и какой ценой «приучил» к нему народ. Но в цивилизованной Европе, в частности во Франции, была точно такая же ситуация: крестьяне отказывались сажать диковинный овощ, а если и сажали, то только на корм скоту, а французский парламент в 1748 году даже запретил выращивать его как вызывающий болезни, в том числе и проказу.
Ситуация изменилась благодаря Антуану-Огюсту Пармантье, аптекарю французской армии. Во время Семилетней войны в 1757 году он попал в прусский плен. Основной пищей для пленных там была картошка. И Пармантье просто влюбился в ее вкус!
Вернувшись в Париж, он начал культивировать неведомый клубень и проводить исследования. Благодаря его опытам в 1772 году Парижский медицинский факультет признал, что картофель безвреден для здоровья и обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.
Пармантье занялся активной пропагандой своего «протеже». Он пригласил на званый обед влиятельных людей и подал им двадцать блюд из картофеля. Весть о сумасбродном аптекаре дошла до короля Луи XVI, и тот оказал Пармантье поддержку. Под Парижем ему выделили землю для посадки картофеля. Чтобы привлечь внимание крестьян, поле охраняла стража. Но только днем! А ночью любопытные, разумеется, приходли на поле и выкапывали клубни. Так картофель попал в народ.
В честь Пармантье названа станция в парижском метро, в его родном городе Мондидье установлен памятник. А в кулинарии под его именем известно два блюда: суп и запеканка – ну конечно же из картофеля.
Время готовки
1 ч 30 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Технология
Источник
«Школа гастронома»
№07 (225) апрель 2013
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите
комментарий
, мы обязательно ответим.
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
КОММЕНТАРИИ
Описание приготовления:
Антуан Огюст Пармантье — первый человек Франции, который не только оценил картофель по заслугам, но и добился, чтобы картофель получил признание среди французов. Блюдо несмотря на всю свою простоту очень вкусное и идеально подойдет для трапезы всей семьи. Едят его с удовольствием и дети, и взрослые!
Назначение: Недорого
Основной ингредиент: Овощи / Картофель / Яйца
Блюдо: Горячие блюда
География кухни: Французская / Европейская
Ингредиенты
Картофель — 500 г
Лук репчатый — 100 г
Масло сливочное — 1 ст.л.
Вода (бульон) — 1,5 стакана
Сливки — 200 г
Соль — по вкусу
Перец ч.м. — по вкусу
- 73 кКал
- 30 мин.
- 30 мин.
Какие ингредиенты я использую?
Чтобы приготовить это блюдо, мне понадобятся следующие продукты:
- Репчатый лук. Хватит одной штуки.
- Картошка (3 шт.). Картофель должен быть отваренным и очищенным.
- Паприка (достаточно будет одной щепотки).
- Измельченный сыр моцарелла и перец (на вкус).
- Мясо. Я использую говяжий фарш.
- Измельченная петрушка (1 ч. л.).
Кроме того, еще нужно будет приобрести сливочное масло (не более пяти столовых ложек), мука (4 ст. л.), молоко (один стакан), соль (2 ч. л.) и мускатный орех (чайная ложка). Из этих ингредиентов я буду делать соус бешамель.
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 7 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Память о Пармантье[править | править код]
- В честь агронома названа одна из станций Парижского метрополитена.
- В родном городе Мондидье стоит бронзовый памятник Пармантье на названной в его честь площади: мраморный горельеф, украшающий высокий постамент, изображает Пармантье наделяющим клубнями картофеля благодарного крестьянина[2].
- В честь Пармантье названо несколько блюд, основным ингредиентом которых является картофель.
Ингредиенты:
- Картофель — 700 Грамм
- Масло сливочное — 30 Грамм
- Молоко — 70 Миллилитров
- Яйца — 5 Штук
- Сметана — 3 Ст. ложки
- Соль — По вкусу
- Перец черный молотый — По вкусу
- Орех мускатный — По вкусу
- Зелень — По вкусу
Количество порций: 5
С чего следует начать?
В первую очередь я делаю соус. Для этой цели растапливаю масло в небольшой кастрюльке или сковородке. Желательно, чтобы интенсивность огня была средней.
Далее в жир добавляю нужное количество муки. Теперь содержимое посудины мне нужно хорошенько перемешать, чтобы получить однородную консистенцию. Через семь минут кастрюлю снимаю с плиты. За это время смесь приобретет светло-золотистый цвет. В отдельную посудину наливаю молоко и ставлю на огонь. Когда этот продукт достаточно нагреется, постепенно смешиваю его с растопленным маслом.
Теперь мне остается заготовку тщательно взбить, чтобы образовалась однородная масса. Ее нужно будет довести до кипения, а потом еще 10 минут варить, периодически перемешивая. В самом конце в соус я добавляю соль и мускатный орех.
Рецепт «Яйца «Пармантье»»:
Картофель почистить и порезать произвольными кусочками. Залить водой, посолить и
варить до легкого разваривания.
Как сварится картофель — слить воду. Но не выливать ее! Она нам будет нужна.
Добавить в картофель масло.
Подогреть сливки до горячего состояния. Смешать с 50мл картофельного отвара. Послить, поперчить. Можно добавить еще картофельного отвара, но пюре в итоге не должно быть жидким.
Влить сливочно-картофельную юшку в будущее пюре и
быстро взбить миксером. Не более 30 сек, иначе масса станет клейкой.
Выложить картофельное пюре в форму, смазанную сливочным маслом и разровнять.
Чайной ложкой, смоченной в картофельном отваре сделать небольшие углубления и
аккуратно вбить в них яйца, не повредив желток.
В сметану добавить соль, перец и мускатный орех. Хорошо перемешать и
выложить поверх картофельной массы, не трогая желтки. Распределить равномерно вилкой.
Сверху посыпать измельченным эстрагоном (тархуном). Поставить в духовку, разогретую до 190-200 градусов, и запекать блюдо 10-20 минут (время зависит от того, какой «крутизны» яйца вы предпочитаете).
Приятного аппетита!
Но «добрые граждане» Франции поначалу не разделяли восторгов Пармантье. И тогда аптекарь решил пойти на хитрость. Выхлопотав у короля небольшой участок земли под Парижем, Пармантье устроил на нем картофельный огород, а вокруг огорода поставил стражу. Великая мысль — «запретный плод сладок» — немедленно получила свое документальное подтверждение. Нашлось немало любителей, которые решили проверить, что же это так ревностно охраняет чудак-аптекарь. Они приходили ночью, тайком брали клубни и затем сажали их у себя на огородах. Этого Пармантье только и добивался. Вот только поначалу они вовсе не ели картошку, а зарабатывали на ее цветках, которые продавали под видом экзотических на базаре.
Таким образом, Пармантье через своих доверенных людей, домашнюю прислугу и работников огорода, «по большому секрету» распространял сведения о выращивании картофеля и приготовлении из него разных блюд, «которые подаются только на стол самого короля»! «Тайные знания» молниеносно распространялись среди населения. И очень скоро французские крестьяне по достоинству оценили новую культуру. Так что, этот Пармантье — великий картофельный пиарщик…
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах | |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Яйца «Пармантье»
Антуан Огюст Пармантье — первый человек Франции, который не только оценил картофель по заслугам, но и добился, чтобы картофель получил признание среди французов. Очень простое, вкусное и сытное блюдо из картофеля и яиц. Его можно приготовить для всей семьи в общей сковороде, или подать его в порционных формочках.
Категория: Горячие блюда › Запеканки › Запеканка с овощами
Ингредиенты для «Яйца «Пармантье»»:
Попробуйте приготовить вместе
Пошаговый рецепт с фото
Potage Parmentier — суп из картофеля и лука, известен в кулинарных кругах с 19-го века. Особенно популярным он был во Франции и Англии. Существует мнение, что его придумал сам Антуан-Огюст Пармантье, который занимался активной пропагандой выращивания картофеля. Первый вариант супа был самым простым — картофель + лук. Мы же будем готовить более изысканный вариант, в начале 20-го века он уже встречался в кулинарных книгах.
Подготовьте все необходимые продукты для супа Пармантье. Лук и картофель почистите, помойте под проточной водой. Сейчас все чаще репчатый лук стали заменять на лук-порей.
Лук и картофель нарежьте мелким кубиком, сложите в сотейник, добавьте сливочное масло.
Тушите на тихом огне минут 10, до мягкости. Старайтесь часто помешивать.
Добавьте воды, варите под крышкой минут 7-10, до полной готовности картофеля. Я добавила ровно столько, чтобы она слегка покрывала овощи. Когда овощи будут готовы, влейте сливки.
Посолите и поперчите суп по вкусу, доведите до кипения.
Пробейте погружным блендером до однородного состояния.
Готовый суп-пюре Пармантье разлейте по порциям, украсьте свежей зеленью и подавайте к столу.
Просто, сытно и очень вкусно. Приятного.
Аймкук
- 1484
Рецептов
- 202
Подписчиков
- 261
Собрано фотоотчётов
Подписаться на автора
Аймкук
Понравился рецепт?
Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …
Аймкук
Аймкук
Ссылки[править | править код]
- Пармантье, Антуан-Огюстен // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Histoire en Ligne(fr)
- L’Encyclopédie de l’Agora: Antoine-Augustin_Parmentier (fr)
- Catholic Encyclopedia: «Antoine-Augustin Parmentier» (en)
- Histoire en-ligne: Antoine-Augustin Parmentier (fr)
- Cimitière Père Lachaise: Antoine-Augustin Parmentier (fr)
Ход работ
Теперь можно приступать к приготовлению непосредственно самого блюда. Я разогреваю духовку до 200-градусной температуры. Пакет говядины смешиваю с петрушкой, луком, паприкой и перцем в большой миске.
При необходимости вы можете добавить соль. Теперь содержимое посудины следует хорошенько перемешать. Картофель после чистки варю до тех пор, пока он не станет достаточно мягким. Данная процедура у меня занимает не более шести минут. Готовую картошку аккуратно нарезаю ломтями. Их аккуратно выкладываю на дне формы для выпекания.
Дальше, используя мясную смесь, приступаю к изготовлению фрикаделек.
Они должны быть среднего размера. В целом у меня получается около дюжины мясных фрикаделек. Их я аккуратно определяю на плоские ломтики картофеля в форме. Остальные ломти я буду использовать в качестве перегородок между фрикадельками.
Таким образом у меня получаются отсеки с мясом. После этих действий каждый такой отсек я наполняю до краев приготовленным соусом бешамель. В самом конце обогащаю сыром моцарелла.
После выполнения этих действий форму с заготовкой можно определять в предварительно разогретый духовой шкаф. Процедура выпекания будет длиться всего 15 минут.
Если вы все сделаете правильно, то сможете порадовать своих близких удивительно вкусным сырным и сливочным блюдом.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Полезные инструменты
- Добавить в книгу рецептов
- Распечатать рецепт
- Скачать рецепт в .PDF
- Нашли ошибку в рецепте?
