Приготовить котлеты по киевски не сложно. Домашние котлеты по киевски невероятно вкусные. Котлеты по киевски из свинины сочные и мягкие.
Ингредиенты
Свиной фарш — 600 г
Сливочное масло — 50 г
Соль — по вкусу
Специи — по вкусу
Яйцо куриное — 2 шт.
Пшеничная мука — 3 ст.л.
Панировочные сухари — 4 ст.л.
Масло для жарки — 2 ст.л.
Лук репчатый — 1 шт.
Получается 3-4 котлеты
- 283 кКал
- 35 мин.
- 20 мин.
- 55 мин.
Немного котлетной истории
«Котлеты из мяса птицы» – côtelettes de volaille – появились в начале XIX века во Франции. В начале XX века они «вынырнули» в Москве, точнее где-то в глубинке, как «новомихайловские». Их рецепт описывала Пелагея Александрова-Игнатьева в своих «Практических основах кулинарного искусства» в 1909 году. Потом Вильям Похлёбкин, автор известных книг по кулинарии, историк, вспоминал про них, но было это на три года позже. С другой стороны, какая разница — три года, любовь к ним живет до сих пор.
Как проверяют сырьё
Когда мы принимаем сырьё, у нас начинается многоуровневый входной контроль. Я немножко об этом расскажу, потому что контроль входного сырья очень важен для конечного продукта. Помимо того, что мы работаем с проверенным поставщиком, к которому мы периодически ездим на аудиты, чтобы посмотреть само производство, у нас есть прослеживаемость до птицефабрики, до партии, мы добились очень плотной работы с поставщиком филе куриных грудок.
Они отбирают для нас опредёленного вида, опредёленного веса птицу и делают убой и разделку под нас, под наши требования. Когда уже приходит сырьё к нам на производство, помимо ветеринарного контроля у нас есть два этапа прохождения сырья в производство. Без них оно использоваться не может.
Первоначально сырьё проходит лабораторный контроль, органолептический, на фосфаты, на соли. Второе, что мы делаем — передаём часть сырья на контрольную выработку, где мы, разделывая, видим внутренние составляющие этой грудки. Даже если она внешне выглядит идеально, внутри можно всё увидеть только так.
Мы проверяем абсолютно каждую партию. У нас есть технолог, который в том числе отвечает за входной контроль сырья. Каждая партия не только курицы, но и другого сырья проверяется. Каждая партия передаётся на контрольную выработку, чтобы посмотреть, что же мы пускаем в производство.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2530.4 ккал | белки 154.5 г | жиры 126.4 г | углеводы 196.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 248.1 ккал | белки 15.1 г | жиры 12.4 г | углеводы 19.2 г |
Ингредиенты
Для котлет
- фарш из куриного филе – 400 г
- соль – 0,5 ч. л.
- черный перец – 1-2 щеп.
- куриное яйцо – 1 шт.
- мука – 2-3 ст. л.
- панировочные сухари – 5-6 ст. л.
- растительное масло – для жарки
Для начинки
- сливочное масло – 60 г
- укроп рубленый – 2-3 ст. л.
- чеснок – 1 зуб.
- соль – 1-2 щеп.
Примечание. Для начинки нужно заранее достать пачку сливочного масла из холодильника, чтобы размягчить его до комнатной температуры.
Котлеты по-киевски из фарша – общие принципы приготовления
• Из фарша котлеты по-киевски можно приготовить в духовке, обжарить на сковороде в большом количестве растительного жира или в микроволновой печи.
• Приготовленные в духовке или микроволновке котлеты получаются нежирными и вполне могут подойти даже для диетического питания.
• Фарш для котлет по-киевски готовится из любого подходящего мяса. Он может быть из говядины, свинины, курицы или смешанный свино-говяжий. Фарш не должен быть жирным и поэтому его нежелательно покупать, а лучше приготовить самим.
• Внутрь классических котлет по-киевски помещают кусочек сливочного масла. В приготовленные из фарша, помимо масла, добавляют твёрдый сыр или грибы с плавленым сыром.
• Масло можно положить не просто кусочком. Его смешивают с рубленой зеленью, специями или качественными плавлеными сырками.
• «Киевские» котлеты обязательно перед тепловой обработкой панируют. Панировка предотвращает вытекание масла изнутри. Если обычные киевские котлеты панируют одним слоем, то такие лучше панировать дважды.
• Для окончательной панировки рекомендуется брать белые сухари крупного помола. Для усиления вкуса их можно смешивать с тёртым сыром, молотыми орехами. Также для панировки используют перемолотые крекеры.
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 3 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Деликатес из СССР
Почему позже у нас стали называть эту котлету киевской, точнее «по-киевски» и как она завоевала такую популярность в СССР? Да, большинство из нас считают, что раз она так называется, то и родом из Киева. Это не так. Правда, «звездой» среди котлет она стала благодаря украинским поварам. Как это вышло? Украинская делегация триумфально вернулась из Парижа в 1947 году, подписав весьма важные для наших стран договоры. В честь такого знаменательного события был организован банкет, где и подавали котлеты «по-киевски».
Пошаговый рецепт с фото
Подготовьте все нужные продукты для котлет по-киевски из свинины. Масло для начинки должно быть обязательно хорошо заморожено, поэтому перед нарезкой его лучше хранить в морозилке. Если мерзлое масло с трудом нарезается, то лучше нарезать его заранее, пока мягкое, а уж потом заморозить.
Охлажденный свиной фарш переложите в миску. Вбейте свежее куриное яйцо. Лук-репку можно мелко нарезать и положить в фарш, а если вы перекручиваете мясо самостоятельно, то можно сразу перекрутить и лук.
Добавьте соль и специи. Мне нравится использовать копченую паприку — котлеты тогда приобретают легкий характерный аромат. Также отлично подойдет любой молотый перец, кориандр.
Хорошенько все перемешайте — руками или ложкой.
Мерзлое масло нарежьте на небольшие параллелепипеды.
Удобно формировать котлеты с помощью пищевой пленки. Расстелите ее на столе или на разделочной доске, положите небольшую порцию фарша и придайте ей форму лепешки. В центр положите кусочек масла и слегка вдавите его.
Сверху масло накройте второй порцией фарша и сформируйте котлету, защипнув края. Обваляйте котлету в пшеничной муке.
В миску вбейте куриное яйцо и взбейте его вилкой. Обмакните котлету в яйцо.
В другое блюдце насыпьте панировочные сухари. Обваляйте котлету теперь в них.
На сковороде разогрейте рафинированное масло для жарки. Положите котлеты в сковороду и жарьте пару минут на слабом огне.
С другой стороны жарьте котлеты еще пару минут.
Доведенные до полуготовности котлеты положите в форму для запекания или выложите на противень. Запекайте их при 180 градусах в течение 20 минут (15 минут, если отправляете форму в разогретую духовку).
Котлеты по-киевски из свинины готовы. Подавать их лучше сразу — сверху корочка будет хрустящей, а при разрезании будет вытекать ароматное сливочное масло.
Приятного аппетита!
С точностью до грамма
Масло и укроп уже взвешены. Взвешенный укроп, взвешенное масло — их нужно соединить сейчас. Они будут на отдельных весах, чтобы дозированный вес попал в котлету. Там дозация происходит автоматически, здесь — вручную.
И у каждой котлетки получается одинаковый вес. Одинаковое количество укропа с маслом. У нас штучный продукт, поэтому на вес очень заточен. Филе — 106-108 граммов, и мы добавляем 17 граммов начинки, а затем происходит двойная панировка.
Двойная панировка важна, чтобы при готовке была плотная корочка и весь сок оставался внутри.
Филе куриной грудки дозирует аппарат, а масло с укропом дозируют сами сотрудники вручную, лепят тоже вручную, как и панируют. И когда происходит упаковка и маркировка — взвешивается. Если возникает несоответствие, это уже считается браком.
Приготовление мяса по киевски :
Куриное филе разрезать на порционные куски. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить. Сыр разрезать на брусочки.
Куски филе разрезать, но не до конца (сделать надрезы). В разрезы положить сыр и
шпажкой закрепить края мясо.
Яйцо смешать с ложкой муки. Мясо обвалять в кляре и
обжарить на слабом огне .
Мясо по киевски можно подать с салатом или любым гарниром.
Важные дополнения к рецепту
- Фарш можно взять любой жирности. Подойдет как домашний, так и магазинный — главное, чтобы он был качественным.
- Панировочные сухари должны быть качественными, без прогорклого запаха. В противном случае лучше сделать их самостоятельно или купить другие.
- Используйте для начинки вкусное сливочное масло, хорошо замороженное. По желанию можно сначала ему дать оттаять, смешать с нарезанной зеленью, а затем заморозить.
Аймкук
- 540
Рецептов
- 71
Подписчиков
- 70
Собрано фотоотчётов
Подписаться на автора
Аймкук
Понравился рецепт?
Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …
Аймкук
Аймкук
Литература[править | править код]
- Котлета по-киевски // Кулинария / Сост. А.А. Каганова, В.И. Трофимова. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 188—190. — 403 с.
- Маслов Л.А. Котлеты по-киевски // Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 206. — 296 с.
- Ратушный А. С. Котлеты по-киевски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 188. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
История блюда
Происхождение котлет по-киевски имеет несколько теорий. Многие страны приписывают себе авторство рецепта.
Оставлять косточку, за которую удобно держать котлету, придумали повара заведения «Киев» в конце 19 века. Такая ресторанная подача блюда с папильоткой на кости сделала его знаменитым. Наименование ресторана дало название котлетам.
Блюдо было крайне популярным в СССР. Котлеты на косточке подавали в ресторанах, более простой вариант — в советских столовых.
Украинцы считают, что блюдо стало популярным в их стране только в 1947 году, когда котлеты подавали в честь возврата украинской делегации из Парижа.
Кулинары из США также претендуют на авторство. Считалось, что блюдо часто заказывали украинские эмигранты, что привело к появлению рецепта «Chiken Kiev».
Наиболее обоснованной выступает теория появления котлет от французских рестораторов.
В стране готовили 2 похожих блюда: côtelettes de volaille («котлеты из мяса птицы») и poulet à la Maréchale (филе в панировке). В Россию же этот кулинарный шедевр попал в 19 веке в результате увлеченности русской знати французской кухней. Повара, проходившие обучение во Франции, преподносили «котлеты де воляй», которые быстро обрели известность в России. После революции блюдо было переименовано.
В настоящее время котлета по-киевски сохраняет свою популярность, несмотря на то, что рецепты претерпевают значительные изменения: блюдо готовят с косточкой и без, используют фарш (и не только куриный), вносят разнообразие в начинку. Предлагаю попробовать различные варианты и поделиться результатами в комментариях. Рекомендую также почитать рецепты фаршированных кальмаров и мяса по-французски с фаршем. Успехов в кулинарных экспериментах!
Подача
За полминуты до готовности на котлету можно положить ломтик сыра полутвердых сортов и накрыть криль крышкой. А излишки приправленного масла хорошо размазать по нижней булочке — еще горячая котлета растопит их, таким образом пропитывая хлебное изделие и делая его нежнее.
В бургер добавьте традиционные для него ингредиенты: кружочки свежих томатов, консервированных огурцов или других маринованных овощей. В качестве соуса можно использовать дижонскую горчицу. Источник: https://grandkulinar.ru/.
Как и сколько жарить котлеты по-киевски на сковороде, готовить в духовке?
Временные нормы:
- Жарка на сковороде – 10-15 минут на среднем огне
- Жарка во фритюре – 5-10 минут (не более 3 шт. в одной посуде).
- Запекание в духовке – 15-20 минут на средних температурах
- Запекание в мультиварке – 15-20 минут в режиме «жарка» или «запекание».
ВАЖНО: Общее время готовки котлет «по-киевски» должно быть 30-35 минут (два способа готовки, например, жарка и запекание).
Котлеты по-киевски из фарша рецепт с пошаговым фото
Сегодня, друзья, я хочу поделиться рецептом знаменитых котлет по-киевски. Или, как я их еще называю, котлеты с сюрпризом. Почему с сюрпризом? Потому что, когда котлетку разрезаешь, внутри нее вас ждет ароматная начинка из маслица с зеленью. За счет этого котлета очень сочная, нежная внутри, а снаружи у нее хрустящая золотистая корочка из панировки. Ну, кто же откажется от такого обеда?
Котлеты по-киевски из фарша рецепт с пошаговым фото
