Блюда из круп
Особенности приготовления[править | править код]
Наиболее подходящими сортами риса для приготовления аранчини считаются те же сорта, которые подходят для создания ризотто. Это высококрахмалистые сорта круглозерного риса (короткозерные и среднезерные): арборио, карнароли, виалоне нано.
Рис варят таким образом, чтобы сердцевина оставалась твердой. До готовности крупа дойдет в процессе обжаривания аранчини.
Характерный желто-оранжевый цвет блюда возможен благодаря добавлению в рис шафрана.
История возникновения
История аранчини весьма интересна. Стоит отметить, что даже в наше время ведутся споры о том, какой род у этого блюда: мужской или женский.
Жители Палермо и его окрестностей много веков называют его arancine (женский род), в то время как на западной части острова (в Катании, Таормине и Сиракузы) это лакомство называют по-мужски – arancini.
Как известно, на культуру и историю Сицилии имели огромное влияние несколько народов и культур, в том числе и арабская.
Именно арабы привнесли на остров традицию делать рисовые шарики с шафраном и начинкой из мяса. А сицилийский король Федерико II в XIII веке усовершенствовал блюдо, добавив к нему панировку.
Дело в том, что король любил выезжать на охоту, а транспортировать и есть шарики из риса в дороге было крайне неудобно.
Панировка сделала шарики более крепкими и устойчивыми при перевозке. Именно эти качества, а также оригинальный вкус, делают аранчини самой популярной уличной едой на Сицилии.
к оглавлению ↑
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1824.3 ккал | белки 107.2 г | жиры 66.1 г | углеводы 214.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 167.4 ккал | белки 9.8 г | жиры 6.1 г | углеводы 19.7 г |
Полезная информация
| Уровень сложности: | 3* | Размер порции: | 90 г |
| Время приготовления: | 1.5 часа | Калорийность порции: | 217 ккал |
| Количество порций: | 10 | Цена одной порции: | 18 руб. |
Первая ступень — сварить рис
Есть необычная особенность этого этапа — вода должна быть с добавлением шафрана. И при этом не нужно ее солить слишком много. Потому как большую часть вкуса дает соответственно начинка.
Рис нужно сначала подготовить. Это значит, что он должен пройти семи шаговую очистку. То есть мы промываем рис в воде такое количество раз, чтобы жидкость оставалась прозрачной.
Теперь сварим его. Высыпаем рис в кастрюлю. Его нужно залить водой так, чтобы она прикрывала его целиком и полностью и превышала на несколько сантиметров. Высыпаем шафран и совсем чуть-чуть соли, буквально одну маленькую щепотку. И ставим кастрюлю на огонь. Дожидаемся полного впитывания жидкости и убираем с плиты. Рис лучше всего сразу разложить на какой-нибудь противень тонким слоем, чтобы он остыл.
Аранчини в «ЭСБЕ»[править | править код]
Согласно «Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона» так «называются маленькие, незрелые, высушенные и засахаренные плоды померанцевого дерева, а также разрезанные на кружочки и кипяченные в сахаре померанцевые корки. Привозятся из Генуи и считаются желудочно-укрепляющим средством»[1].
Ссылки[править | править код]
На Викискладе есть медиафайлы по теме Аранчини- Приготовление аранчини в картинках (англ.)
Подавать
Пол Эйнсворт предлагает вкусный соус аррабиата с его аранчини, а Фрэнсис Аткинс использует не только остатки ризотто, но и индейки, готовит рисовые шарики с пастернаком и соусом из йогурта.
Метки: michelin, аранчини, Как приготовить аранчини, рецепты мишлен ресторанов
Как приготовить
Главная особенность блюда – ингредиенты нужно подготовить заранее. Отварить рис и смешать его с сыром, а также приготовить начинку (например, рагу с горошком) лучше вечером, а на следующий день заняться приготовлением.
к оглавлению ↑
С горошком и сыром
Для того чтобы приготовить 12 аранчини вам понадобятся:
Основа: 10 г шафрана, 30 г масла, 0,5 кг риса (Карнароли или другой длинный рис для ризотто с высоким содержанием крахмала), щепотка соли, 1,2 л воды, 100 г сыра качокавалло.
Начинка: соль, перец, половина луковицы, 25 г сливочного масла, 100 г свиного фарша, 200 г томатов, 2 ст. ложка оливкового масла холодного отжима, 100 г горошка, 50 г свежего сыра качокавалло, 50 мл красного вина.
Тесто и панировка: 200 г муки, соль, 300 мл воды, измельченные панировочные сухари, оливковое масло для обжаривания.
Готовим рисовую основу:
- Отвариваем рис в подсоленной воде. Необходимо, чтобы вода полностью ушла. Тогда крахмал останется в рисе, и он обретет нужную плотность и эластичность.
- Разводим в небольшом количестве воды шафран и соединяем его с рисом, аккуратно перемешивая.
- Добавляем в массу кусочки масла и вновь перемешиваем.
- Добавляем в рис сыр, натертый на мелкой терке. Перемешиваем до однородности и выкладываем на плоское блюдо (желательно фарфоровое).
- Распределяем рис тонким слоем по всему блюду и накрываем пищевой пленкой, убираем в прохладное место (желательно оставляем на ночь).
Готовим начинку:
- Мелко нарезаем луковицу и поджариваем ее на оливковом масле до золотистого цвета.
- Добавляем фарш и жарим на сильном огне. Когда фарш почти готов, добавляем вино и помешиваем массу, пока вино полностью не испарится.
- Добавляем к мясу измельченные томаты, солим и перчим, тушим на медленном огне 10 минут.
- Добавляем горошек и тушим 10 минут. Если необходимо, можно добавить немного кипяченой воды, но не переусердствуйте – рагу должно получиться очень густым.
Формируем аранчини:
- Берем холодный рис столовой ложкой в ладонь. Порция 1 шарика – 2 ложки.
- Делаем из шарика толстый диск, а затем пальцами аккуратно формируем углубление внутри.
- Кладем в углубление холодное рагу и небольшой кубик заранее нарезанного сыра качокавалло.
- Соединяем края диска, формируя шарик. Следите, чтобы он был цельным, иначе рагу вытечет наружу и ваш шарик рассыпется.
Совет. Вы можете моделировать аранчини по вашему вкусу, придавая им круглую или конусообразную форму. Если вы готовите рисовые шарики с разными видами начинок, придайте им разную форму – так вы сможете отличать их.
Подготовительный этап перед обжаркой:
- Просеиваем муку в миску. Наливаем воду тоненькой струйкой и добавляем соль. У нас должно получиться очень жидкое блинное тесто без комков. Если есть необходимость, взбейте его венчиком, чтобы тесто было однородным.
- Погружаем поочередно каждый аранчини в тесто и обволакиваем его в нем (для удобства рисовый шарик можно сверху поливать ложкой).
- Обваливаем в сухарях.
- Опускаем в кастрюлю с кипящим маслом и обжариваем до золотистой корочки (3-4 минуты).
Теперь вы знаете рецепт настоящих сицилийских аранчини. А сейчас мы дадим вам еще несколько рецептов, но больше не будем останавливаться на том, как сделать рисовую основу – о секретах ее приготовления мы рассказали в рецепте № 1.
к оглавлению ↑
С моцареллой и ветчиной
Для начинки 12 аранчини вам понадобятся 200 г вареной ветчины и 400 г моцареллы.
- Готовим основу из риса по рецепту № 1.
- Нарезаем ветчину и моцареллу маленькими кубиками.
- На диск из рисовой массы выкладываем ветчину и моцареллу в пропорциях 1:2.
- Аккуратно соединяем края диска в цельный шарик.
- Обмакиваем аранчини в жидкое тесто, обваливаем в панировке и обжариваем в оливковом масле.
к оглавлению ↑
Со шпинатом и томатами
Для начинки 12 аранчини вам понадобятся 500 г свежего шпината и 200 г вяленых томатов.
- Готовим основу из риса по рецепту № 1.
- Тщательно промываем шпинат, нарезаем его и обжариваем на оливковом масле, добавляем соль и перец.
- На диск из рисовой массы выкладываем 1 ст. ложку шпината и 1 томат.
- Аккуратно соединяем края диска в цельный шарик.
- Обмакиваем аранчини в жидкое тесто, обваливаем в панировке и обжариваем в оливковом масле.
Примечание. Этот рецепт можно видоизменить, добавив к шпинату вместо томатов моцареллу, вареную ветчину или тертый пармезан.
к оглавлению ↑
Из цесарки с моцареллой
Для начинки 12 аранчини вам понадобятся 400 г грудки цесарки, 200 г моцареллы, 3 ст. ложки сливочного масла, 30 г свежего базилика.
- Готовим основу из риса по рецепту № 1.
- Нарезаем маленькими кусочками филе цесарки и обжариваем на оливковом масле до готовности.
- Нарезаем маленькими кусочками моцареллу.
- Нарезаем базилик.
- Ставим сливочное масло в теплое место, чтобы оно подтаяло.
- Моцареллу, филе, базилик и сливочное масло соединяем и перемешиваем.
- На диск из рисовой массы выкладываем 1 ст. ложку начинки.
- Аккуратно соединяем края диска в цельный шарик.
- Обмакиваем аранчини в жидкое тесто, обваливаем в панировке и обжариваем в оливковом масле.
На страницах нашего сайта вы узнаете, как приготовить пасту болоньезе в домашних условиях. Порадуйте своих близких вкуснейшим блюдом по итальянскому рецепту!
А в этой статье ищите еще один интересный рецепт приготовления пасты — со сливочным соусом и креветками. Узнайте, как готовят это блюдо шеф-повара Италии.
Хотите узнать самый простой рецепт пасты карбонара со сливками и беконом? Подробности расскажем вот здесь: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/karbonara-s-bekonom-i-slivkami.html.
к оглавлению ↑
Из цесарки с картофельным пюре
Для начинки 12 аранчини вам понадобятся 400 г грудки цесарки, 200 г картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, средняя луковица.
- Готовим основу из риса по рецепту № 1.
- Нарезаем лук и обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета.
- Нарезаем маленькими кусочками филе цесарки, добавляем к луку и обжариваем до готовности.
- Отвариваем картофель, солим и перчим по вкусу, делаем пюре и даем ему остыть.
- Ставим сливочное масло в теплое место, чтобы оно подтаяло.
- Пюре и сливочное масло соединяем и перемешиваем.
- На диск из рисовой массы выкладываем 1 ст. ложку филе и 0,5 ст. ложки пюре.
- Аккуратно соединяем края диска в цельный шарик.
- Обмакиваем аранчини в жидкое тесто, обваливаем в панировке и обжариваем в оливковом масле.
Совет. Есть рисовые шарики лучше теплыми, но, если вы сделали большую порцию этого восхитительного блюда, оно будет храниться в холодильнике 2-3 дня.
А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт приготовления аранчини от шеф-повара:
Поначалу процедура формирования аранчини может показаться довольно хлопотной. На самом деле, уже после первого шарика вы наловчитесь делать их быстро и аккуратно. И даже если первый рисовый блин получится комом, то остальные будут безупречными!
Не забывайте подключать фантазию и выдумывать собственные начинки – ведь сегодня существует сотня рецептов аранчини. И ничто не мешает вам создать собственный, сто первый рецепт!
Рецепт аранчини (arancini) классический
для тех, кто готовит с нуля, и как его предлагает Accademia Italiana della Cucina.
- 1 1/2 стакана риса
- Рыльца шафрана на кончике чайной ложки
- 30 г тертого пармезана
- 4 яйца
- 300 г говяжьего или куриного фарша
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 1 зубчик чеснока
- 1/2 маленькой луковицы
- Четверть стакана сушеных белых грибов
- 1/3 стакана оливкового масла
- 1/2 стакана сухого красного вина
- 100 г моцареллы или другого мягкого сыра
- 1 стакан вареного зеленого горошка
- Мука
- Панировочные сухари
- Соль и перец
- Масло для жарки
- Листья салата, на которые вы все выложите (не обязательно)
Видео о приготовлении Аранчини
Рецепт приготовления итальянских Араничини:
Автор публикации
190,6