Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго.
Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.
Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.
Ингредиенты для «Закваска для ржаного хлеба»:
- Мука ржаная (обдирная (тип 1150) 25 + 50 + 100) — 175 г
- Вода (25 мл + 50 мл + 100 мл) — 175 мл
Описание приготовления:
Я долго не решался приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях, мне казалось, что это очень сложно и безуспешно. А еще этих заквасок очень много, и надо выбрать и не прогадать. Но зная, какой хлеб пекут в наше время, я запасся терпением и уверенностью, что все у меня получится, надумал делать закваску. А знаете, где я нашел рецепт приготовления закваски для ржаного хлеба? В бабушкиных записях. Оказывается, моя мама в детстве ела только домашний хлеб, который пекла бабушка на такой вот домашней закваске.
Теперь я полностью отказался от дрожжей магазинных и покупного хлеба и для выпечки ржаного хлеба использую только закваску по бабушкиному рецепту. Свою закваску я делал 5 суток. Но знайте, что время, когда закваска будет готова, зависит от муки, от качества воды, от температуры и от влажности в комнате. Так что следите за своей закваской. А теперь — мой рецепт, как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях.
https://lilyapro.store
Всем Успехов и Процветания!
И многое другое! Подписывайтесь, ставьте лайки пишите комментарии!
Желаю вам успехов и вкусного хлеба на столе!
До скорых встреч!
Общие принципы приготовления закваски
В первую очередь нужно правильно выбрать посуду для приготовления ржаной закваски. Она должна быть пластиковой или стеклянной. Обязательно – вместительной. Также необходимо взять миску с крышкой из такого же материала, как основная емкость. Иначе не удастся добиться желаемой реакции и получить качественную действенную закваску.
Готовится она, независимо от выбранного рецепта, примерно по одинаковой схеме:
- Первым делом в выбранную емкость высыпается главный сухой компонент – обычно это ржаная мука.
- Сверху необходимо вылить теплую жидкость (например, кипяченую воду, кефир, сыворотку).
- Обязательно тщательно перемешать продукты (к ним также может добавляться сахар, натуральный пчелиный мед).
- Затем нужно закрыть посуду крышкой (но не плотно) или сделать в последней несколько отверстий для проникновения воздуха.
- Далее основа закваски оставляется на длительное время (оптимальный срок указывается в рецепте).
В статье приведены рецепты ржаной закваски для хлеба.
На первом шаге нужно отправить только часть продуктов в миску, а постепенно добавлять еще муку и жидкость равными порциями. Этот процесс называется «подкормка» и осуществляется приблизительно 1 раз в сутки. Добавлять муку и жидкость (но реже) необходимо и при хранении уже готовой закваски.
МУКА должна быть:
- обязательно цельнозерновая. Потому что микроорганизмы, участвующие в брожении, и ферменты, активизирующие различные процессы в нем, обитают именно в тех частях зерна, которые удаляются при производстве рафинированной муки (отруби и алейроновый слой). Но и цельнозерновая мука вся разная. Возможно, дело не заладится и придется попробовать муку другого производителя.
- Еще мука обязательно должна быть просеянной. При просеивании мы насыщаем муку кислородом. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха. А вот дрожжам дышать полезно. Только при аэробном дыхании (с доступом воздуха) они выделяют в основном углекислый газ, а пузырики, которые мы видим в тесте и которые потом превращаются в поры в хлебе – это и есть углекислый газ. При анаэробном дыхании выделяется в основном этанол. Поэтому же следует закрывать банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой!
- Отруби, остающиеся в сите при просеивании, конечно же, добавляем в закваску.
ВОДА.
- не хлорированная. Вряд ли кто-то возьмет воду из-под крана – и это правильно, хотя бы потому, что в воде вполне может быть хлор, а его именно для того и добавляют, чтобы он уничтожал всю мелкую живность. Точно также пострадают от него полезные заквасочные микроорганизмы. Если другого выхода нет, воду из-под крана перед использованием следует прокипятить.
- Вода не должна быть мягкая. Щелочная среда неблагоприятна для наших маленьких друзей – им нужна кислая (рН закваски 3,5), и именно над закислением среды они будут работать. Так что не стоит усложнять им жизнь.
Лучшая вода – ключевая.
Как приготовить закваску для хлеба с нуля
Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:
- Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
- Отмеряем на весах 40 г муки.
- Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
- Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
- Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
- По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
- Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
- Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.
Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 621 ккал | белки 12.4 г | жиры 2 г | углеводы 138.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 177.4 ккал | белки 3.5 г | жиры 0.6 г | углеводы 39.5 г |
Дрожжевой и бездрожжевой хлеб: в чем разница?
В современном мире производство хлебобулочной продукции поставлено на поток. Разработано множество технологий по улучшению муки, ускорению производственного процесса. Это позволяет получить большой объем продукции при сравнительно небольших затратах времени и финансов.
Стоит отметить, что до времен СССР хлеб пекли без дрожжей именно на закваске. Только в советское время, а особенно накануне войны, для выпечки стали использовать дрожжи. Промышленные термофильные дрожжи были завезены в Советский Союз из нацистской Германии. Дрожжевое тесто быстро готовится, требует меньше усилий по сравнению с закваской. Дрожжи обладают большой подъемной силой: всего за пару часов можно получить пышный каравай. Немаловажно, что при помощи дрожжей хлеб можно испечь из любой муки, в том числе и недостаточно качественной. При использовании закваски тесто из плохой муки не будет держать форму, поэтому сырье для бездрожжевого хлеба должно быть хорошего качества, с крепкой клейковиной.
Фотографии «Закваска для ржаного хлеба» от приготовивших (6)
Единый профиль
МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
День 2
Проверив закваску, мы должны обнаружить:
- на поверхности появились пузырьки и что-то вроде пены (этого может не быть)
- закваска неприятно пахнет
- закваска стала более жидкой, чем мы ее оставили.
Закваска может подниматься на первые и вторые сутки, а может и не подниматься — всё зависит от того, какие микроорганизмы оказались в ней. И то, и другое находится в пределах нормы; ни то, ни другое не является признаком ее готовности.
Дело в том, что в первые дни выведения закваски в ней размножаются все виды микроорганизмов, какие были в муке, могли попасть в нее с водой, из воздуха, с наших рук. Среди них, разумеется, есть и микроорганизмы болезнетворные, патогенные, вплоть до золотистого стафилококка, и понятно, что продукты их жизнедеятельности могут иметь весьма далекий от приятного запах.
Некоторые из них могут оказаться активными газообразователями, отсюда и подъем закваски на этой фазе выведения, которую и называют поэтому, вполне заслуженно, фазой гнилостного брожения.
Однако, слава Богу, параллельно с патогенной в закваске развивается и нужная нам полезная заквасочная микрофлора — в первую очередь молочнокислые бактерии, во вторую — дрожжи (заметим, что в закваске могут прижиться лишь кислотоустойчивые виды дрожжей).
Молочнокислые бактерии выделяют органические кислоты, обладающие антибактериальным действием strong>(уксусная, например), и другие противомикробные и противогрибковые вещества; эти вещества накапливаются в закваске и постепенно делают жизнедеятельность вредных микроорганизмов невозможной, поскольку в условиях настолько высокой кислотности, в общем-то, не может выжить почти никто.
Молочнокислые бактерии — редкостные буки и не хотят почти никого видеть рядом с собой, разве что избранные виды дрожжей, в число которых, кстати, хлебопекарные S.Cerevisiae не входят, поскольку они чувствительны к кислотности вообще и уксусной кислоте.
Таким образом, нормальным является и такой ход процесса, при котором закваска поднимается на первые-вторые сутки, затем перестает подниматься, а затем, после смены неприятного запаха на приятный, т.е. на 4 сутки примерно, начинается подниматься вновь; и такой ход, при котором закваска изначально, на фазе гнилостного брожения, вообще не поднималась, а начала подниматься лишь по истечении трех суток.
Признаком готовности закваски — причем признаком очень важным, поскольку при отсутствии этой способности закваска не может считаться рабочей — является лишь подъем ее в стадии молочнокислого брожения, то есть начиная примерно с четвертых суток.
Вновь доливаем в банку 100 мл воды комнатной температуры.
Просеиваем муку через сито.
Просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися при просеивании, досыпаем в банку — так, чтобы получилась консистенция ГУСТОЙ (с этого дня и впредь) сметаны. Представьте себе сметану из магазина с загустителем или не питьевой йогурт из баночки.
Консистенция — еще один очень важный фактор успеха: если закваска будет слишком жидкой, она будет расслаиваться и голодать, если слишком густой — ей будет трудно прокваситься при комнатной температуре и набрать кислотность, трудно перебороть патогенную микрофлору, трудно начать «ходить».
Перемешиваем.
Закрываем марлей салфеткой.
Ставим в теплое место с температурой 24-26˚.
Как хранить готовую домашнюю закваску
В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.
Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.
Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.
Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.
Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.
Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.
Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.
Что значит разбудить закваску
Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:
- оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
- добавить 60 г воды, размешать,
- добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
- закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).
Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».
Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).
