Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. , страница 1
Технологическая карта № Отбивная свиная, порция общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Свиная корейка (биток) — эта часть туши имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Свинина – нежное, вкусное и ароматное мясо.
Свиная корейка без косточки (биток) зачищена от лишнего жира.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина корейка без кости (биток) акт зачистки | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 27,62 | 76,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Мука | 7,0 | 12,00 | 6,0 | 30,00 | 4,0 |
| Майонез | 6,0 | 5,00 (порционирование) +3,00 (взбивание кляра) | 5,0 | 30,00 | 3,0 |
| Яйца куриные | 0,5 шт. | 3,00 (взбивание кляра) | 19,0 | 30,00 | 13,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
| Выход | 100 |
Технология приготовления
Зачищенный свиной биток выкладывают на доску, отбивают через пищевую пленку в пласт толщиной 7-8 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем, панируют в муке. Яйцо взбивают, смешивают с майонезом, затем в этой смеси обваливают мясо.
Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 170 * С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – обжаренные до золотистой корочки свиные отбивные. Цвет корочки — золотистый, цвет мяса — серо-розовый. Мясной сок – прозрачный.
- Вкус – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Отбивные свиные ланч изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения отбивных, согласно СанПин 42-123-4117-8, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36часов;
Отбивные свиные ланч должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая ценность отбивных свиных ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100 г | 23,665 | 38,622 | 5,726 | 466,315 |
| На 100 г | 23,665 | 38,622 | 5,726 | 466,315 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Ингредиенты
Свинина — 650 г
Лук (небольшой) — 3 шт.
Морковь — 1 шт.
Яйца куриные — 2 шт.
Грибы белые сушеные — 10 г
Томатная паста — 1 ст.л.
Жир топленый — 1 ст.л.
Петрушка свежая — 10 г
Соль — по вкусу
Перец молотый — по вкусу
Выход: 8 зраз
- 215 кКал
- 1 ч. 30 мин.
- 2 ч.
- 3 ч. 30 мин.
Нужны технологические карты на Отбивная из свинины в льезоне и еще 1158 эксклюзивных блюд?
✓ Все это есть в Сборнике рецептур «Все включено»
✓ Здесь он еще дешевле и загружен в программу для общепита «Шеф Эксперт»
Ленивые отбивные из куринойгрудки
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Выход, г | Кол-во порций, шт. |
| Филе куриное | 500 | 510 | 700 | 1 |
| Майонез | 150 | 200 | ||
| Мука | 20 | 50 | ||
| Яйцо куриное | 40 | 50 | ||
| Соль | 15 | 20 | ||
| Перец | 5 | 10 | ||
| Чеснок | 10 | 15 | ||
| Лук зелёный | 15 | 20 | ||
| Куриное филе режим мелкими кубиками, добавляем туда майонез, яйца, муку, соль, перец и выдавливаем чеснок. Все перемешиваем и жарим на сковородке, выкладывая массу ложкой (как оладьи), обжариваем с двух сторон. При подаче на стол украшаем зелёным луком. |
Отбивнаяиз куриной грудки, панированная сухарями
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Выход, г | Кол-во порций, шт. |
| Куриное филе | 500 | 510 | 550 | 1 |
| Яйцо куриное | 20 | 25 | ||
| Мука | 20 | 50 | ||
| Панировочные сухари | 50 | 70 | ||
| Соль | 15 | 20 | ||
| Перец черный молотый | 7 | 10 | ||
| Масло сливочное | 40 | 50 | ||
| Укроп | 15 | 20 | ||
| Масло растительное | 50 | 70 | ||
| Куриные грудки разрезать поперек и пополам, получится 4 пласта. Каждый пласт слегка отбить через пленку гладкой стороной молоточка. Затем каждый пласт посолить, поперчить, положить в середину по кусочку масла и немного порезанной зелени укропа. Сложить отбивную пополам. В одну тарелку разбить яйцо, слегка его взбить, в другую насыпать муки, в третью панировочные сухари. Сначала каждую отбивную обмакнуть в муку, затем окунуть в яйцо и сразу же в сухари, запанировать, придавая ровную форму. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить отбивные на среднем огне, до золотистого цвета с двух сторон. Подавать с пылу с жару, пока корочка остается хрустящей. |
Отбивнаяиз куриной грудки с сыром
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Выход, г | Кол-во порций, шт. |
| Грудка куриная | 200 | 250 | 650 | 1 |
| Сыр (твёрдый) | 300 | 320 | ||
| Яйцо куриное | 40 | 50 | ||
| Мука | 100 | 120 | ||
| Соль | 15 | 20 | ||
| Перец | 7 | 10 | ||
| Чеснок | 20 | 25 | ||
| Сметана | 120 | 150 | ||
| Масло растительное | 50 | 70 | ||
| Куриную грудку вымыть, высушить, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, помыть, выдавить сок. Твердый сыр натереть на средней терке. Соединить чеснок, куриную грудку, сыр, муку, яйцо, сметану. Посолить, поперчить и перемешать. На сковороде с горячим маслом обжарить куриные отбивные до золотистого цвета. Подавать можно какгорячими, так и холодными. |
Отбивнаяиз куриной грудки с грибами
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Выход, г | Кол-во порций, шт. |
| Грудка куриная | 200 | 250 | 330 | 1 |
| Шампиньоны | 80 | 100 | ||
| Майонез | 45 | 100 | ||
| Чеснок | 10 | 15 | ||
| Сок лимона | 30 | 50 | ||
| Мука | 100 | 120 | ||
| Яйцо куриное (свежее) | 120 | 150 | ||
| Перец сладкий | 30 | 50 | ||
| Соль | 15 | 30 | ||
| Шляпки грибов очистить, порезать пластинками. Куриную грудку разрезать горизонтально на три пластины. Отбить и смазать с обеих сторон смесью – майонез, чеснок, сок лимона и соли немного. Запанировать в муке, во взбитом яйце, снова в муке и снова в яйце. Класть на раскаленную сковороду. И поверх уложить пластинки шампиньонов и мелко порезанную паприку. Поджарив с одной стороны, осторожно перевернуть на другую и жарить до готовности, уменьшив пламя. Отбивная получается сочной, к ней подходит любой гарнир. Грибы придают приятный вкус и аромат. Перец необходимо порезать мелко кубиком. Яйца взбить вилкой. Чеснок натереть мелко на тёрке. Грибы должны быть свежими, порезанные не толстыми пластинами. |
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2832.7 ккал | белки 109 г | жиры 210.7 г | углеводы 131 г |
| Порции | |||
| ккал 944.2 ккал | белки 36.3 г | жиры 70.2 г | углеводы 43.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 195.4 ккал | белки 7.5 г | жиры 14.5 г | углеводы 9 г |
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 3 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Нужна помощь?
— Руководство по работе с программой Шеф Меню
Пошаговый рецепт с фото
В заведениях общественного питания все блюда готовят по технологическим картам. В них четко прописаны продукты, необходимые для приготовления того или иного блюда, и их количество, причем для приготовления одной порции блюда. Путем нехитрых арифметических действий можно вычислить, сколько потребуется продуктов для приготовления определенного количества порций любого блюда.
Одно из блюд, встречающихся в техкартах, — это зразы отбивные. Они отличаются от обычных зраз тем, что готовятся не из фарша, а из целого отбитого пласта мяса, а внутрь кладется начинка. По технологической карте отбивные зразы можно сделать как из говядины, так и из свинины, а для начинки берут лук, яйца, зелень и белые грибы.
Приготовим сегодня отбивные зразы из свинины, а белые грибы возьмем сушеные.
Так как грибы используются сушеные, им нужна предварительная подготовка. Поэтому промоем грибы под проточной водой, а потом замочим в чистой воде на 1,5 часа, после чего отварим в течение 20 минут. Грибной бульон оставим для соуса, в котором будем тушить зразы. Помимо грибов, для начинки понадобятся яйца и лук. Яйца отварим вкрутую, очистим и нарежем кубиком, половину нарезанного мелко лука спассеруем в топленом жиру.
Смешаем яйца, лук, отваренные и нарезанные грибы, добавим нарезанную петрушку, также приправим начинку солью и молотым перцем.
Пласты свинины отобьем с двух сторон, посолим, поперчим.
На край каждого кусочка мяса кладем начинку и заворачиваем рулетиком. Подготовим так все зразы.
Обжарим отбивные зразы в топленом жиру, я использовала свиной жир.
Для соуса обжарим оставшийся нарезанный лук с морковью, добавим томатную пасту.
Выложим в сковороду к зразам спассерованные овощи, добавим бульон от варки грибов и будем тушить зразы на медленном огне под крышкой примерно час. Соус можно приправить солью и перцем по своему вкусу. Как только мясо станет мягким, блюдо готово.
В технологической карте указано, что на гарнир к зразам можно подать картофельное пюре или отварной рис. Я отварила рис. Также можно подать с этим блюдом овощной салат или просто нарезанные овощи.
Вкусные и сытные отбивные зразы по технологической карте готовы. Приятного аппетита!
Аймкук
- 298
Рецептов
- 71
Подписчиков
- 51
Собрано фотоотчётов
Подписаться на автора
Аймкук
Понравился рецепт?
Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …
Аймкук
Аймкук
Рецепт «Зразы отбивные»:
Мясо нарезать, отбить в виде тонких блинов, нафаршировать, придать форму голубцов и тушить в томатном соусе около часа.
Для соуса. Нарезать кубиками сало, обжарить на сковороде, добавить мелко нарезанную петрушку, муку и залить томатным соком.
Приготовить фарш. Сало нарезать кубиками, обжарить. Добавить мелко порезанные хлеб, лук и зелень. Пожарить. Посолить, поперчить. Добавить нарезанные кубиками вареные яйца.
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах | |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Зразы отбивные
Предлагаю замечательное блюдо литовской кухни. Вкусно, как самостоятельное блюдо, и не менее вкусно с какой-нибудь кашей, например — гречкой.
Категория: Горячие блюда › Блюда из мяса › Горячие блюда из свинины
Ингредиенты для «Зразы отбивные»:
Попробуйте приготовить вместе
Единый профиль
МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Есть вопросы?
Напишите нам, мы в онлайне!
info@creative-chef.ru.
Офис: +7 (499) 705-04-27
Мобильный, WhatsApp, Viber: +7 (989) 531-69-65
Полезные инструменты
- Добавить в книгу рецептов
- Распечатать рецепт
- Скачать рецепт в .PDF
- Нашли ошибку в рецепте?
