Процесс изготовления Киевского торта по ГОСТу желательно разделить на несколько дней. Сначала заквасить белки, затем испечь коржи, а потом подготовить крем.
Торт «Киевская русь»
Категория: Десерты Торты Торт с безе
Два братских народа — едины навек… Где-то я слыхал такие слова, то ли в песне, то ли еще где, уже не помню, старый, наверное, стал… Но вкус этого торта нельзя забыть, он впитывается как незабываемые с детства картинкибукваря, чего-то теплого и радостного, немногих, а может быть, и даже больше, чем сейчас, вкусовых наслаждений, тех праздничных светлых дней детства… Для меня с тех пор каждый праздник, когда привозили киевский торт, казался намного ярким и вкусным, и всегда с нетерпением ждал той минуты, ну когда же начнут нарезать эту вкуснятину. Сейчас продаются великое множество изделий (трудно подобрать другое слово) под этим названием, но все — жалкая копия той или другой фирмы, ну, и я не буду утверждать на все 100 %, что это киевский торт, так как очень трудно воспроизвести в домашних условиях то, что производили на фабрике, так что назову скромнее — «КИЕВСКАЯ РУСЬ», уж больно название понравилось, но по вкусу…
Яйцо куриное Сахар Крахмал кукурузный Какао-порошок Орехи кешью Молоко Масло сливочное Коньяк
Правда и ложь о Киевском торте
Рецепт Киевского торта был разработан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Теперь эта фабрика всем нам известна под названием «Roshen». Именно «Рошену» принадлежат авторские права на Киевский торт. А это значит, что другие производители не имеют права называть свои торты «Киевский торт». Оригинальный фабричный рецепт «Киевского» по сей день хранится в тайне, а все сотрудники «Рошена» подписывают соглашение о неразглашении.
Однако оригинальный рецепт еще советского Киевского торта успели зафиксировать в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР.
Авторами Киевского торта считаются тогдашний начальник бисквитного отдела Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор.
Всем известна легенда создания Киевского торта о якобы забытых яичных белках, из которых и соорудили торт. На самом же деле рецепт разрабатывался годами, а история с белками произошла гораздо позже, и звучала она несколько иначе…
Как рассказала Антонела Дорохович, которая в то время работала технологом на фабрике К. Маркса, после того, как однажды фабрика на сутки осталась без света, сотрудники цеха заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, поменяли свою структуру. Несмотря на это, было принято решение все же не выкидывать продукт и испечь коржи из заквашенных белков. К удивлению кондитеров, коржи из таких белков получились вкуснее и качественнее первоначальных. После этого потребовалось еще много времени, чтобы довести технологию заквашивания белков до стабильного результата.
Украшение и подача торта
Готовый Киевский торт украшаем отложенным в корнетики кремом. Как украсить Киевский торт, вам может подсказать ваша фантазия и множество фото из интернета, но традиционно рисуют гроздь цветов каштана с листочками или без и бортик по диаметру торта. В центр торта помещаем несколько кусочков цукатов. Украшенный торт отправляем в холодильник, чтобы крем застыл, приблизительно на час. После этого торт достаем из холодильника – он готов к подаче.
Подают Киевский торт традиционно к чаю или кофе. Это для взрослых. Детям к торту можно предложить травяной или цветочный чай, несладкий компот. Нейтральный вкус и запах напитка позволяют в полной мере ощутить вкусовое сочетание, присущее Киевскому торту. Описание торта ясно дает понять, что продукт не для тех, кто считает калории:
калорийность
Киевского тора 392,9 ккал / на 100 г. А значит, людям, следящим за своим рационом, можно посоветовать выбирать кусочек поменьше.
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 1 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Сборка торта
После того, как коржи отстоялись, а крем готов, приступают к сборке торта. В форму, где выпекались коржи, устанавливают один из них так, чтобы он лежал ровной стороной вниз. Затем на него наносят белый крем, а сверху накрывают другим коржом гладкой стороной вверх. Немного нажимают, чтобы крем распределился между коржами и заполнил пустоты. Потом форму переворачивают и выкладывают на блюдо, подставку или поднос, на котором торт будет подаваться.
Форму аккуратно снимают. Используя смоченную лопаточку, торт обмазывают по всей поверхности шоколадным кремом. Боковые поверхности посыпают ореховой крошкой и крошкой от коржей. Край торта оформляется бордюром при помощи кондитерского мешка с широкой фигурной насадкой. Для бордюра смешивают остатки белого крема и шоколадного, он должен немного отличаться по цвету от шоколадной обмазки. Чтобы крем лучше укладывался, в него можно вбить 30-50 граммов сливочного масла.
Киевский торт: сборка торта
Классический бордюр для торта получают при помощи достаточно большой насадки «звёздочка», выдавливая крем небольшими порциями на края и формируя так называемую «косичку». Для этого штрихи из крема укладывают капельками друг за другом, попеременно в одну или разные стороны. Нужно стараться, чтобы узор шёл ровно. В конце узор нужно замкнуть, примерно подсчитав количество штрихов на отрезке длины, а после выполнить их, сделав чуть больше или меньше, чтобы отрезок заполнился целиком.
Затем приступают к украшению торта в верхней части. Используя более узкие насадки для кондитерского мешка и крем, заготовленный для украшения торта, выполняют различные узоры на его поверхности. Традиционный рисунок для киевского торта не имеет особой пышности. Чаще всего он выполняется из тонких линий, имитирующих стебли растений, или даже в обычную сеточку и не отличается большой пышностью. Готовый торт готов к употреблению через шесть часов.
Как приготовить вкусный Киевский торт с грецкими орехами?
В данном рецепте добавляют грецкие орехи и сгущённое молоко, что положительно отличает его от классического варианта, и благодаря этому
вкус у десерта напоминает классический, но становится чуть более сладким и с приятным ореховым оттенком.
Время готовки: до 3 суток (закваска белков, выпекание и пропитка).
Время приготовления: 40 мин.
Порций – 12.
Ингредиенты:
- Яйца – 8 шт.
- Сок лимонный – 0,5 ч.л.
- Сахар-песок – 200 гр.
- Орехи грецкие – 2 ст.
- Крахмал – 4 ст.л.
- Масло сливочное – 500 гр.
- Молоко сгущенное – 200 гр.
- Ванилин – по вкусу.
- Сахарная пудра – 130 гр.
- Какао-порошок – 3 ст.л.
Процесс приготовления:
- Орехи подсушить на сковороде и измельчить в блендере до крупной крошки.
- Охлажденные белки взбить миксером сначала на небольших оборотах, затем в течение минуты – на максимальных с добавлением соли и лимонного сока. Сахар добавлять частями, постоянно взбивая. Затем к белковой смеси подмешать орехи и крахмал.
- Форму для выпечки застелить пергаментом и выложить в нее тесто. Ставить коржи нужно в холодную духовку и выпекать 2-2,5 часа при 150 градусах.
- 200 гр. размягченного при комнатной температуре сливочного масла взбить до пышной массы и в несколько этапов ввести сгущенное молоко. Смесь взбивать около 10 минут, пока крем не приобретет перламутровый оттенок. Густота крема зависит от объема сгущенного молока.
- Оставшуюся часть масла взбить до получения светлой массы и добавить ваниль, затем 1/3 часть сахарной пудры, постепенно всыпая всю оставшуюся пудру, добавить какао и перемешать.
- Коржи подрезать до одинакового размера, перемазать их кремом на основе сгущенного молока, а сверху и по бокам распределить шоколадно-масленый крем. Бока можно посыпать измельченными кусочками коржей или дроблеными орехами, а сверху нарисовать кремом узоры или цветы. Торт можно подавать!
Что может пойти не так с Киевским тортом?
Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.
- Недостаточно взбитые белки. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными.
- Чрезмерно взбитые белки. Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный.
- Чрезмерное перемешивание при объединении с ореховой массой. Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх.
- Высокая/низкая температура выпекания. Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. Да, и проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе.
- Несоблюдение времени выпекания. Если вы видите, что коржи начали слишком рано зарумяниваться, не вынимайте их раньше времени, понизьте температуру до 100º и продолжайте выпекать. Но имейте в виду, что коржи для Киевского — это не обычное безе, которое при сушке сохраняет свой белоснежный цвет. У воздушно-ореховых коржей прослеживается отчетливый светло-коричневый оттенок (приблизительно как у бисквита).
- Расплывшийся крем. С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу.
Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.
Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям.
Ингредиенты
Для коржей:
- белки заквашенные – 200 г (6-7 штук)
- пшеничная мука – 45 г
- сахар – 240 г
- ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
- жареный кешью и/или фундук – 150 г
Для крема Шарлотт:
- яйцо среднего размера – 1 шт.
- размягченное сливочное масло – 250 г
- сахар – 150 г
- молоко – 150 мл
- коньяк – 1 ст. л.
- какао-порошок – 10 г
- ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
- пищевые красители и мармелад – для украшения
к оглавлению ↑
Ингредиенты
Для приготовления киевского торта по рецепту в домашних условиях потребуется:
• Яйца — 12-16 штук;
• Мука — 50 граммов;
• Сахар — 550 граммов;
• Ванильный сахар — 100 граммов;
• Молоко — 300 граммов или 300 миллилитров;
• Масло — 500-550 грамм;
• Орешки — около 250 грамм;
• Коньяк — 50 граммов;
• Какао-порошок — 50 граммов.
Киевский торт: классический рецепт
Видео рецепт классического киевского торта дома
Киевский торт – очень вкусное, знакомое многим с детства лакомство. Купить его можно не только в магазине, но и приготовить своими руками. Это совсем не сложно.
Тут есть одна тонкость! Чтобы он получился вкусным, настоящим, приготовление стоит начинать за сутки. Ведь очень важно сквасить белки. Затем, после выпекания, нужно коржам отдохнуть еще 24 часа, чтобы они стали более жесткими.
Таким образом, чтобы полакомиться любимым тортиком собственного приготовления, нужно набраться терпения и подождать примерно 3 дня. Ведь на настаивание его уйдет еще некоторое время.
Забирайте рецепты себе и пользуйтесь на здоровье! Желаю вам успехов! До скорых встреч!
