Суп буйабес — рецепт домашнего приготовления с пошаговым фото

Проверенный рецепт приготовления супа «Буйабес», шаг за шагом с фотографиями.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3763.7 ккал	белки 305.8 г	жиры 148.3 г	углеводы 297.4 г
Порции
ккал 627.3 ккал	белки 51 г	жиры 24.7 г	углеводы 49.6 г
100 г блюда
ккал 92.9 ккал	белки 7.6 г	жиры 3.7 г	углеводы 7.3 г

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Зубатка – 0,5 кг.;
· Морской окунь – 0,5 кг.;
· Гребешки – 0,15 кг.;
· Креветки – 0,15 кг.;
· Хек – 0,2 кг.;
· Мидии – 0,15 кг.;
· Чеснок – 3 зубка;
· Лук-порей – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Лук репчатый – 2 шт.;
· Фенхель – 1 шт.;
· Сельдерей – 3 стебля.

Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи.
2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.
12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Ингредиенты

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Этимология[править | править код]

Происхождение названия неясно и существуют различные мнения на этот счёт. По мнению некоторых, провансальское обозначение «bouiabaisso» («bolhabaissa») буквально можно перевести как: «вари и кончай!», или усматривают в корне «baisse» слово остатки[1]. По другой версии, обозначение восходит к фамилии капитана Бэсса (Bayss), который якобы его придумал. Ещё по одной версии, название возникло в связи с особенностями технологии приготовления — первоначально суп доводят до кипения (по-французски: bouillir), а в конце уменьшают огонь (abaisser). Большинство исследователей сходятся на том, что ранее на юге Франции рыболовы таким обобщающим словом называли всякую рыбную похлёбку «bouillepeis», что в конечном итоге получило закрепление в форме «bouillabaisse»[2].

Понадобится

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Похожие рецепты

Приготовление[править | править код]

От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей[6]. Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой или лимонной цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами[4]. Александр Куприн в «Рассказе о рыбке „раскасс“» отмечал, что чем пышнее и торжественней рыбный суп, тем больше в нём компонентов и тем «огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок». Писатель приводит ингредиенты марсельского рецепта, в который могут входить также такие составляющие:

лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звёзды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов[7].

Также Куприн указывал, что важнейшим компонентом марсельского супа является очень костистая рыба раскасс (фр.)русск. из семейства скорпеновые. Навар, приготовленный с использованием этой рыбы, привносит в буйабес «настоящий марсельский тон, вкус и шик»[7]. Эта рыба входит в список обязательных компонентов, установленных специальной «Хартией буйабеса» (фр. Une charte pour la bouillabaisse), которая была утверждена французскими рестораторами в 1980 году с целью унифицировать рецепт супа. Согласно этому документу, в марсельский суп также в обязательном порядке должны входить: средиземноморский морской дракон (лат. Trachinus araneus) из семейства драконовые, морской угорь, крылатка-зебра и белый раскасс[8][9]. Кроме того, распространены многочисленные региональные варианты этого блюда на основе местных даров моря, таких как люциан, треска, осьминог и креветки.

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille). Обычно подаче буйабеса на стол предшествует салат из зелени, а собственно блюдо выносят на двух тарелках. В более глубокую тарелку наливают бульон, а во вторую помещают кусочки картофеля, рыбу, другие морепродукты и поливают их бульоном. Тарелки с блюдом дополняют соусником, например, с горчицей, пармезаном, сухариками. Соусы намазывают на хлеб, помещают в суп, где он пропитывается бульоном, после чего едят ложкой. Во многих кулинарных заведениях подают в качестве первого блюда бульон с хлебом и соусами, оставляя рыбу и другие дары моря на второе[10].

В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию.  Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Фотографии «Марсельская уха «Буйабес»» от приготовивших (1)

Литература[править | править код]

• Путешествие Десятой Музы. Красноярск, 1994 год.