Как перекормить ржаную закваску 100% влажности в пшеничную 50% влажности. Самый быстрый и правильный способ перекормки стартера.
Начало процесса перекормки
Для примера я покажу, как ржаной стартер 100% влажности перекормить в пшеничную закваску 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре.
Для начала вам потребуется ржаной стартер 100% влажности. Закваска должна быть активная и здоровая.
Если вы обычно ее храните в холодильнике, то за день до этого достаньте ее из холода и покормите дважды по стандартной схеме: 10 г стартера + 40 г ржаной муки + 40 г воды.
Теперь можно приступать к процессу перекормки. Для начала возьмите 5 г ржаного стартера 100% влажности, добавьте 11 г воды комнатной температуры и 20 г пшеничной муки высшего сорта. Теперь из 100% закваски получилась закваска с влажностью 60%.
Все перемешайте до однородности и сверху накройте пленкой или крышкой. Я смешиваю все сразу в той же емкости, в которой и буду хранить закваску. Оставьте закваску при комнатной температуре +24°С на 12-16 часов.
Anna
Добавлено 01.10.2017, 17:03:52 в
ХЛЕБУШЕК
| Категория
Еда и напитки
- Пост!
- Спасибо
- Подробнее
Как перекормить ржаную закваску в пшеничную — рецепт с фото
Подробнее
Поделиться в Facebook
Поделиться в OK
Поделиться в Pinterest
МУКА должна быть:
- обязательно цельнозерновая. Потому что микроорганизмы, участвующие в брожении, и ферменты, активизирующие различные процессы в нем, обитают именно в тех частях зерна, которые удаляются при производстве рафинированной муки (отруби и алейроновый слой). Но и цельнозерновая мука вся разная. Возможно, дело не заладится и придется попробовать муку другого производителя.
- Еще мука обязательно должна быть просеянной. При просеивании мы насыщаем муку кислородом. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха. А вот дрожжам дышать полезно. Только при аэробном дыхании (с доступом воздуха) они выделяют в основном углекислый газ, а пузырики, которые мы видим в тесте и которые потом превращаются в поры в хлебе – это и есть углекислый газ. При анаэробном дыхании выделяется в основном этанол. Поэтому же следует закрывать банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой!
- Отруби, остающиеся в сите при просеивании, конечно же, добавляем в закваску.
Отсутствует подключение к интернету
Cтраница автоматически перезагрузится, когда подключение будет восстановлено
ВОДА.
- не хлорированная. Вряд ли кто-то возьмет воду из-под крана – и это правильно, хотя бы потому, что в воде вполне может быть хлор, а его именно для того и добавляют, чтобы он уничтожал всю мелкую живность. Точно также пострадают от него полезные заквасочные микроорганизмы. Если другого выхода нет, воду из-под крана перед использованием следует прокипятить.
- Вода не должна быть мягкая. Щелочная среда неблагоприятна для наших маленьких друзей – им нужна кислая (рН закваски 3,5), и именно над закислением среды они будут работать. Так что не стоит усложнять им жизнь.
Лучшая вода – ключевая.
ЕМКОСТЬ.
Ей следует быть:
- сделанной из натурального материала (стекло, глина) – контакт с пластиком сомнительного состава не прибавит полезности хлебу.
- Чистой: банку следует вымыть с содой – причем соду тщательно смыть, чтобы не усложнять микроорганизмам задачу по понижению pH (сода — щелочь), сполоснуть кипятком. Чем меньше патогенных микроорганизмов будет в посуде, тем для закваски, конечно, лучше, хотя в свое время эти (и другие, сидящие в самой муке) вредные микробы все равно будут уничтожены при понижении рН.
- Еще посуда должна быть большой, поскольку, во-первых, вы будете несколько раз подкармливать закваску, а во-вторых, закваска имеет склонность значительно увеличиваться в объеме (и опадать).
- Не следует закрывать закваску пластмассовой крышкой: диким дрожжам нужен кислород для метаболизма с выделением преимущественно углекислого газа, без кислорода они выделяют преимущественно этанол, который может стать питанием для уксуснокислых бактерий — они в закваске совсем не нужны.
МЕСТО.
Когда мука будет смешана с водой и помещена в банку, нам придется вооружиться комнатным термометром и найти подходящее для закваски место. Дикие дрожжи хорошо развиваются при температуре в среднем выше 20 градусов, хотя их множество видов, и у каждого свои предпочтения. Но молочно-кислые бактерии любят среду погорячее (обладатели йогуртниц помнят, что йогурт готовится при t 38-42˚) – им вполне понравится тепленькое местечко с t за 30˚.
Так что поставим банку в место с t 24-26˚ — эта температура одинаково комфортна и для дрожжей, и для молочно-кислых бактерий. При более низких температурах процесс тоже будет идти, но удручающе медленно.
НЕ СТОИТ ставить закваску:
- на батарею, где она прогревается неравномерно и слишком сильно;
- ставить в духовку: там жарко, душно, сухо.
- ставить в плотно закрытый шкафчик: может быть мало кислорода и сухо.
- закрывать несколькими полотенцами: нет доступа кислорода.
- заворачивать банку в одеяло: она все равно не согреет себя, так как, в отличие от человека, не выделяет тепло.
- в место, где она будет подвергаться воздействию УФ излучения: это фактор стресса для микроорганизмов.
День 1
Потребуется:
- 100 мл воды (лучше всего родниковой) комнатной температуры
- 100 мл (примерно) цельнозерновой ржаной муки
- чистая стеклянная литровая банка
- сито
Просеять примерно 100 мл муки (полстакана).
Налить в банку 100 мл воды и добавить просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися в сите — в таком количестве, чтобы получилась консистенция негустой сметаны ( в первый день именно НЕгустой — чтобы в условиях высокой влажности все бактерии и все энзимы поняли, что пора просыпаться и приступать к работе). Точное количество муки до грамма указывать не имеет смысла, поскольку мука вся разная, даже цельнозерновая, и возьмет несколько разное количество воды. Более того, разные виды муки имеют разную плотность, то есть и объем не является точным параметром. Следует ориентироваться на консистенцию.
Перемешать.
Банку закрыть двойной марлей под резинку, или бумажной салфеткой, ли тряпочкой и поставить в умеренно теплое место — с температурой 24-26 градусов. Температурный режим очень важен: часто причиной отклонений от нормального хода формирования заквасочной микрофлоры является как раз слишком низкая или слишком высокая (когда закваску поставили на батарею, заботливо завернув в плед) температура.
Если в помещении холодно — попробуйте поставить закваску повыше, например, на кухонный шкафчик; если холодно и там, можно попробовать водяную баню с теплой (не горячей!) водой. На батарею можно ставить только в том случае, если ситуация совсем уж отчаянная, и только на сложенное полотенце и строго при условии, что батарея не горячая
День 2
Проверив закваску, мы должны обнаружить:
- на поверхности появились пузырьки и что-то вроде пены (этого может не быть)
- закваска неприятно пахнет
- закваска стала более жидкой, чем мы ее оставили.
Закваска может подниматься на первые и вторые сутки, а может и не подниматься — всё зависит от того, какие микроорганизмы оказались в ней. И то, и другое находится в пределах нормы; ни то, ни другое не является признаком ее готовности.
Дело в том, что в первые дни выведения закваски в ней размножаются все виды микроорганизмов, какие были в муке, могли попасть в нее с водой, из воздуха, с наших рук. Среди них, разумеется, есть и микроорганизмы болезнетворные, патогенные, вплоть до золотистого стафилококка, и понятно, что продукты их жизнедеятельности могут иметь весьма далекий от приятного запах.
Некоторые из них могут оказаться активными газообразователями, отсюда и подъем закваски на этой фазе выведения, которую и называют поэтому, вполне заслуженно, фазой гнилостного брожения.
Однако, слава Богу, параллельно с патогенной в закваске развивается и нужная нам полезная заквасочная микрофлора — в первую очередь молочнокислые бактерии, во вторую — дрожжи (заметим, что в закваске могут прижиться лишь кислотоустойчивые виды дрожжей).
Молочнокислые бактерии выделяют органические кислоты, обладающие антибактериальным действием strong>(уксусная, например), и другие противомикробные и противогрибковые вещества; эти вещества накапливаются в закваске и постепенно делают жизнедеятельность вредных микроорганизмов невозможной, поскольку в условиях настолько высокой кислотности, в общем-то, не может выжить почти никто.
Молочнокислые бактерии — редкостные буки и не хотят почти никого видеть рядом с собой, разве что избранные виды дрожжей, в число которых, кстати, хлебопекарные S.Cerevisiae не входят, поскольку они чувствительны к кислотности вообще и уксусной кислоте.
Таким образом, нормальным является и такой ход процесса, при котором закваска поднимается на первые-вторые сутки, затем перестает подниматься, а затем, после смены неприятного запаха на приятный, т.е. на 4 сутки примерно, начинается подниматься вновь; и такой ход, при котором закваска изначально, на фазе гнилостного брожения, вообще не поднималась, а начала подниматься лишь по истечении трех суток.
Признаком готовности закваски — причем признаком очень важным, поскольку при отсутствии этой способности закваска не может считаться рабочей — является лишь подъем ее в стадии молочнокислого брожения, то есть начиная примерно с четвертых суток.
Вновь доливаем в банку 100 мл воды комнатной температуры.
Просеиваем муку через сито.
Просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися при просеивании, досыпаем в банку — так, чтобы получилась консистенция ГУСТОЙ (с этого дня и впредь) сметаны. Представьте себе сметану из магазина с загустителем или не питьевой йогурт из баночки.
Консистенция — еще один очень важный фактор успеха: если закваска будет слишком жидкой, она будет расслаиваться и голодать, если слишком густой — ей будет трудно прокваситься при комнатной температуре и набрать кислотность, трудно перебороть патогенную микрофлору, трудно начать «ходить».
Перемешиваем.
Закрываем марлей салфеткой.
Ставим в теплое место с температурой 24-26˚.
День 3
Прошло двое суток. Запах все еще неприятный, на поверхности маленькие пузырьки.
Вновь добавляем 100 мл воды, просеянной муки с отрубями — до консистенции густой сметаны. Перемешать, закрыть марлей и поставить в место с температурой примерно 24-26˚.
День 4
Прошло трое суток.
Запах значительно лучше. Это значит, что молочнокислое брожение возобладало над гнилостным. Если этого не произошло, закваску следует покормить еще раз по схеме предыдущего дня. Если произошло — закваску следует разделить.
Разделить — это значит подготовить еще одну чистую банку и посадить в нее половину имеющегося количества закваски и затем кормить уже только эту половину. Оставшуюся закваску следует вылить.
Это делается прежде всего для того, чтобы микроорганизмы получили достаточно подкормки: если на этом этапе подкормить закваску меньшим количеством питательной смеси, чем в соотношении 1:1, питания микроорганизмам будет недостаточно. Если же подкормить закваску в указанной пропорции, не деля ее, то закваска, которая в этой фазе готовности — после 4й подкормки — уже может (и должна) увеличиться в объеме в 2-2,5 раза, обязательно убежит из банки.
Итак: если запах изменился с приятного на неприятный, следует отсадить половину закваски в чистую банку, добавить туда же равное объему закваски количество воды, размешать, затем добавить муки (просеянной с отрубями) до обычной консистенции густой сметаны, перемешать, прикрыть марлей, поставить в теплое место — и ждать подъема.
