Рецепт: Как испечь бездрожжевой бородинский хлеб

Ингредиенты

Добавить фотографию

Для заварки смешиваем 75г. ржаной муки,25г. красного сухого солода,1 ч. л. молотого кориандра.

Завариваем эту массу 250мл. крутого кипятка. Укутываем в фольгу, полотенца и ставим в теплое место для осахаривания на 2ч. Если есть возможность, то в духовку при темп.50град. на 5-6ч (эту изюминку с духовкой подсказала Поваренок нютта, спасибо большое). Готовая заварка плотно закрытая может храниться в холодильнике 2 суток. Перед использованием ее только надо согреть до комнатной температуры

Закваску из ржаной муки освежаем. Сильная закваска уже через час загуляет. Тем, кто только планирует начинатьзнакомство с закваской, я очень советую начать именно с закваской из ржаной муки. Она менее капризная, очень быстро созревает и храниться в холодильнике может, по-моему, бесконечно. Моя стоит уже год и до сих пор не скисла, не засохла. Такая же сильная и ароматная!*

В теплой воде 50г. разводим соль, сахар и патоку (темный мед). Смешиваем освеженную закваску 150г., всю заварку, ржаную муку 250г., муку второго сорта** 75г, воду. Вымешиваем в течении 8-10 мин. Липкое и пластичное тесто до однородности. Если тесто очень густое, можно добавить водички, чтобы было не сухое.

Смазываем миску маслом, тесто грубо формуем шаром и перекладываем в миску. Затягиваем пищевой пленкой и в тепло на 2-4часа. увеличиваться вдвое.

Форму для хлеба смазываем жиром (или хлебной эмульсией***), перекладываем тесто в нее, мокрой рукой сглаживаем углы и утрамбовываем, чтобы вышел лишний воздух. Под пленку и в тепло еще на пару часов.

Включаем разогреваться духовку до 220град. с миской в ней для пара.
А подошедшее тесто смачиваем сверху водой, посыпаем цельным кориандром. Сверху еще смочим водичкой, чтобы семена прилипли к хлебушку.

Выпекаем хлеб в разогретой до 220град. первые 15-20мин с паром, затем уменьшаем температуру до 200град. и допекаем до 60-65мин.
Сначала слегка остудить хлеб в форме. Смазываем верх для глянца болтушкой из муки и крахмала. Затем перекладываем хлеб на решетку, укутывем полотенцем и оставляем созревать на 10-12час.

Наш шикарный бородинский готов!

*Если хотите более кислого хлебушка, можно подкислить нашу заварку:когда она остынет, после осахаривания, добавьте к ней закваску комнатной температуры и оставьте укутанной в тепле на 3-4ч. Дальше действуйте по рецепту.

**Если у Вас нет муки второго сорта, ее можно сделать самим. Для100г. муки 1го сорта смешаем муку высшего сорта 97-96г. с 3-4г. смолотых и просяных отрубей. Для 100г. муки 2го сорта- 92-90г. муки высш. сорта смешайте с 8-10г. смолотых и просеянных отрубей. Для муки обойной 90-85г. муки высшего сорта смешайте с 10-15г. отрубей (половину из них перемолите, вторую половину добавьте в виде хлопьев). Вот такие секреты с мукой.

***Эмульсия для смазывания форм делается из равных по количеству муки, растительного масла и жира (100:100:100г.)-взбивается миксером минут 5 до однородности. Хранится в холодильнике долго. Из смазанных форм такой эмульсией с легкостью вынимается даже самый капризный ржаной или любой другой безглютеновый хлебушек.

Шикарный хлеб-мягкий, сладкий, ароматный и безумно вкусный!!! Попробуйте, милые!!!

И пусть в Вашем доме всегда будет тепло, уютно, царит любовь и пахнет теплым домашним хлебушком!

Как это будет выглядеть?

Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу

Девочки, мальчики, не кидайтесь тапками. Есть уже бородинские на сайте, и технология схожа. Но рецептура этого хлебушка отличается:нет дрожжей, вес ингредиентов (по книге А. Китаевой). И от хлебушка я просто без ума!! Не смогла его не выложить. Такого вкусного бородинского я, признаюсь, еще никогда не ела! Попробуйте.

Категория: Выпечка › Изделия из теста › Домашний хлеб

Ингредиенты для «Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу»:

Как приготовить «Бородинский хлеб на ржаной закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1Ссылка

Подготовим ингредиенты для заварки для хлеба — кипяток, ржаную муку, красный ферментированный солод и молотый кориандр.

Шаг 2Ссылка

В ёмкости смешиваем солод (25 г), муку (75 г), кориандр (1 ч.л.) и заливаем крутым кипятком (250 мл).

Шаг 3Ссылка

Тщательно размешиваем массу и даём 15 минут завариться.

Шаг 4Ссылка

Тем временем соберём продукты для теста — домашнюю ржаную закваску 100 % влажности, ржаную муку, пшеничную муку, тёплую воду, мёд, соль, тмин и семена кориандра.

Шаг 5Ссылка

В большой миске растворяем мёд (2 ст.л.) в воде (50 мл), перемешивая.

Шаг 6Ссылка

Добавляем ржаную закваску (300 г) и размешиваем ложкой.

Шаг 7Ссылка

Выкладываем в миску подготовленную заварку и перемешиваем ложкой.

Шаг 8Ссылка

Засыпаем соль (1 ч.л.), тмин (0,5 ст.л.), семена кориандра (0,5 ст.л.) и размешиваем ложкой.

Шаг 9Ссылка

Просеиваем в миску всю ржаную муку (300 г) и пшеничную муку (80 г), оставив 1 ст.л. муки для посыпки стола.

Шаг 10Ссылка

Размешиваем тесто ложкой насколько это возможно.

Шаг 11Ссылка

Затем выкладываем тесто на стол, присыпав пшеничной мукой (1 ст.л.), оно довольно липкое.

Шаг 12Ссылка

Вымешиваем тесто до мягкости, однородности и гладкости. Долго месить не нужно, достаточно лишь, чтобы все продукты соединились между собой.

Шаг 13Ссылка

Укладываем шар теста в миску, смазанную растительным маслом (1 ст.л.), и обкатываем тесто в миске с маслом, чтобы появилась масляная плёночка на тесте.

Шаг 14Ссылка

Даём тесту подойти в тепле 5,5-6 часов, накрыв полотенцем.

Шаг 15Ссылка

Обминаем тесто руками, смазав их растительным маслом, и укладываем в форму, смазанную растительным маслом (1 ст.л.).

Шаг 16Ссылка

Разглаживаем сверху тесто руками. Смазываем тесто сверху растительным маслом (1 ч.л.) и посыпаем тмином (0,5 ст.л.) и зёрнами кориандра (0,5 ст.л.).

Шаг 17Ссылка

Оставляем тесто на расстойку в тепле на 3 часа, прикрыв полотенцем.

Шаг 18Ссылка

Выпекаем бородинский хлеб 35 минут в духовке, выставив температуру 180 градусов. Обязательно ставим под форму с хлебом мисочку с кипятком, чтобы был пар — это нужно для того, чтобы хлеб получился мягким.

Шаг 19Ссылка

Сразу достаём форму из духовки и вынимаем бородинский хлеб из формы, чтобы он не отсырел.

Шаг 20Ссылка

Остужаем готовый хлебушек на решётке, чтобы он равномерно остывал.

Шаг 21Ссылка

Хлеб можно кушать через 12 часов, а лучше через сутки, чтобы не болел живот.

Шаг 22Ссылка

Бородинский хлебушек нарезаем ломтиками, он не крошится и не осыпается.

Шаг 23Ссылка

Вкусно кушать ароматный бородинский хлеб со сливочным маслом. Приятного всем аппетита!

Подогрейте 200 мл. воды, подмешайте мед и солод. В чашу хлебопечки влейте растительное масло, а также воду с медом и солодом. Добавьте закваску, муку, отруби и соль. Устанавливаем чашу в хлебопечку и программируем ее следующим образом: первый замес — 10 минут, первый подъем — 20 минут, второй замес — 5 минут, второй подъем — 4 часа, выпечка — 1 час 20 минут.

Перед выпечкой разравниваем поверхность хлеба мокрой лопаткой. Также можно сделать несколько надрезов сверху острым ножом.

Готовый хлеб остудите на решетке. Приятного аппетита!

• вся получившаяся опара (около 780 г.)
• соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
• сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)
• черная мальтозная патока 24 г.
• молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)
• вода 30 г.
• мука пшеничная II сорт 90 г.
• мука ржаная обойная 240 г.

Приятного аппетита, задавайте смело вопросы!

Автор рецепта

Наталья Урловене

Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни «Литовский хлеб». Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.

Для удобства по ссылке откроется

краткий рецепт для печати

. Распечатайте, уложите в файлик и рецепт будет удобно хранить на кухне под рукой.