Нежный, аппетитный и очень вкусный — все это простой рецепт осетинского сыра в домашних условиях, который станет отличным вариантом для завтрака или закуски на праздничный стол.
Рецепт осетинского сыра
Ингредиенты:
- молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше (жирность — 3.2, белок не менее 2,6)
- таблетки Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
- rennet tablets — по инструкции.
- rефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски — 5-10% от молока
- cоль
Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях:
Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было не порошковое.
В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки.
Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.
В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32 ºС, т.е. руке должно быть чуть прохладно.
Вносим закваску комнатной температуры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника! Тщательно размешиваем, оставляем на 5 минут.
Толчём таблетки в порошок, добавляем 50 мл воды, чтобы они полностью растворились. Вливаем жидкость в молоко. Тщательно размешиваем
Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было около 30ºС.
Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов
Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю.
Если делаем пробный раз с 2 таб/литр — можно проверить через минут 30-40. Сгусток должен быть похож на молочное желе.
Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.
Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем.
10.
Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем сгусток и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.
Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет.
За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.
Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр.
Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше — в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40ºС, немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.
При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.
Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700 г.
В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.
Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть.
Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь.
Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью.
Свежий осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях, готов.
Описание приготовления:
Этот классический рецепт осетинского сыра в домашних условиях можно дополнить чем угодно — от сушеных трав до пряных и острых специй. Он может стать отличным ингредиентом салата или подаваться в качестве закуски. Это натуральный полезный продукт для всей семьи.
Основной ингредиент: Молочные продукты
Блюдо: Закуски
Зачем просаливать сыр
Степень посола повлияет на вкусовые свойства готового изделия, на его структуру, консистенцию, качество. Сыр в рассоле пользуется спросом при формировании праздничного стола с закусками. Есть несколько причин замачивать молочный продукт в таком растворе:
1. Создается особый вкус. При нестандартной концентрации соли снижает его органолептические свойства.
2. Можно контролировать как разлагаются белки. При низком содержании соли происходит формирование мягкой консистенции, горьковатого вкуса. При высоком содержании компонента, снижается скорость созревания, подлежат изменению консистенция, цвет.
3. На поверхности формируется корочка. У поваренной соли есть свойство – вытягивать часть влаги с сырной поверхности. Так создается корковый слой. Это предотвращает плесень.
Если правильно приготовить рассол для сыра можно исключить развитие посторонних патогенных микроорганизмов. Речь идет о тех бактериях, которые устойчивы перед заквасочными грибками и могут испортить готовый продукт.
Описание
Местный сыр в Северной Осетии является ходовым товаром, как в употреблении, так и для экспорта. На протяжении веков этот молочный продукт был частью постоянного рациона горцев, и остается им до сих пор. На малой родине он носит название «ирон цыхт».
Местные народы употребляют его в сыром виде, используют в качестве ингредиента для многих блюд, заготавливают на зиму. Чаще всего сыр становится начинкой для известнейших осетинских пирогов.
Тот сыр, который мы видим на прилавках, производится на осетинских фабриках. Однако он не настолько вкусный, как тот, который готовят местные жители. Для них это в порядке вещей, ведь практически у каждой семьи есть свой парнокопытный скот. Владельцы предприятий зачастую покупают молоко именно у граждан.
«Ирон цыхт» отличается от прочих своей богатой многовековой историей. Ведь впервые он начал производиться еще скифами. Для этих целей преимущественно использовалось овечье молоко. Но сегодня сыр также делают из коровьего или козьего молока. Закваской обычно выступает сушеный желудок одного из этих животных.
Осетинский сыр имеет мягкую консистенцию. При этом она достаточно плотная. Вкус сыра может отличаться, в зависимости от выбранного способа приготовления. Он всегда будет кисловатым, но при этом иметь острый или горьковатый привкус.
Осетинский сыр выделяется своим белым цветом с желтым оттенком. Корка на поверхности, кстати, отсутствует.
Состав и калорийность продукта
Осетинский сыр по своему составу содержит только молоко коровы, овцы или козы, створаживающий компонент в виде сычуга и соль. Если рассматривать элементарное содержание, то в нем выявляют ряд витаминов группы B, а также E, C, A, PP. Из минеральных веществ, приносящих пользу человеческому организму, больше всего в сыре присутствует :
- магния;
- натрия;
- кальция;
- калия;
- фосфора;
- железа;
- меди;
- цинка;
- марганца.
Осетинский сыр относят к высококалорийным продуктам – в 100 г содержится не менее 26 г белков, 26,5 г жиров и порядка 3,5 г углеводов. Итоговая энергетическая ценность доходит до 356 ккал. Такие показатели довольно высоки и тем, кто желает похудеть, допустимо употреблять осетинский сыр в ограниченных объемах и исключительно в утренние часы.
Ингредиенты:
- Молоко — 4 Литра
- Сычужный фермент — 1 Штука
- Натуральный йогурт — 50 Миллилитров
- Соль — 1 По вкусу
- Травы — 1 Щепотка (по желанию)
Количество порций: 1
Экологически чистый бизнес
До села Майрамадаг от Владикавказа — 16 километров. Населенный пункт находится в равнинной части Северной Осетии и разделен одноименной рекой на две половины. Его окружают десятки гектаров пастбищных земель с сочной травой. Правда, в селе с полуторатысячным населением скот держат немногие.
— Раньше скотина была в каждом сельском доме, все ели натуральные продукты. Теперь в Майрамадаге лишь у нескольких семей крупный рогатый скот. А питаться экологически чистой едой хотят все: и сельчане, и горожане, — говорит пенсионерка Светлана Алборова.
Она работает как раз на такой спрос: делает на продажу осетинский сыр. Этому мастерству Светлана научилась восемнадцатилетней девушкой. Что-то показала мама, но основные навыки передала свекровь. За 45 лет своими сырами женщина накормила, наверное, уже тысячи человек.
— Я делаю осетинский сыр, который приятно самой есть и которым внуков не страшно накормить, — говорит она. — А еще можно хорошо зарабатывать. Для меня это существенная прибавка к пенсии. Не жду помощи ни от кого. Сделала сыр, продала — и в доме есть деньги.
Светлана живет в одноэтажном кирпичном доме с мужем, сыном, его женой и четырьмя внуками. Раньше трудилась в местном музее — Защитников Суарского ущелья: в Великую Отечественную здесь остановили немцев. Теперь занимается хозяйством — у семьи три коровы и еще несколько телят и бычков — и традиционным сыром.
Секреты пикантного осетинского сыра
Ничего сложно в процессе приготовления осетинского сыра нет. Однако начинающему сыроделу стоит знать некоторые хитрости процесса.
Травы
Чтобы разнообразить классический вкус лакомства, можно использовать смесь сухих трав. К примеру, подойдут прованские травы, петрушка, кинза, базилик, или кориандр.
Рассол
Рассол готовится из расчета 1 ст. л. соли на 1 литр воды. Также можно применить сыворотку, которая осталась от приготовления продукта, так как она способна придать сыру дополнительную пикантность и аромат.
Но в таком случае жидкость важно процедить сквозь сито или несколько слоев марли. Только потом ее прогревают до 40°С и солят. Когда сыр обсохнет и отлежится, он опускается в рассол.
Любителям оригинальных рецептов: ахсан
Если вы желаете попробовать аутентичный осетинский сыр, придется сделать сычужную закваску вместо пепсина. Для нее покупается желудок – говяжий либо бараний, засыпается очень щедро солью, сворачивается и отставляется на сутки для просола. После он расправляется и сушится – либо над включенной плитой, либо в слабонагретой духовке. Когда сычуг высушится окончательно, от него отрезается кусок и погружается в подогретую и подсоленную сыворотку. Настаиваться ахсан будет сутки. Признаком готовности станут помутнение и пузырьки. На каждый литр молока берется полстакана закваски.
Как хранить домашний осетинский сыр
Осетинский сыр хранят в холодильнике нескольких недель, но его важно завернуть в пергаментную бумагу. Это позволит уберечь продукт от обветривания и посторонних запахов.
Осетинский традиционный пирог
Нам понадобится анхи джан, это смесь, которую вы можете сделать самостоятельно. Также мука, масло, молоко, соль и вода. Чтобы приготовить чашку анхи джана, смешайте одну чайную ложку муки, одну чайную ложку дрожжей, одну чайную ложку сахара и 3/4 чашки теплой воды.
Используйте его примерно через десять минут. Около шести чашек белой муки цельнозерновой достаточно, чтобы сделать три шара размером со средний грейпфрут. Добавьте соль. Вылейте анхи джан в большую миску с мукой. Добавьте теплую воду или 1/2 стакана молока, начните вымешивать тесто. Важно: перемешать вручную.
Когда оно перестанет прилипать к рукам, вы добавили достаточной консистенции. Необязательно, добавьте яйцо для сытности. В тесто можно добавить сто грамм молока. Тесто готово. Если вы добавите 30 г растительного масла, оно будет не такое липкое. Теперь накройте тесто полотенцем и дайте ему подняться (часа 2-3). Пришло время подготовить начинку.
На этот раз сделаем цахараджын – осетинский пирог с сыром и свеклой. Мы также можем использовать укроп, петрушку и лук, хотя некоторые осетины делают без них цахараджин. Порезать листья свеклы на очень мелкие кусочки. То же самое сделать с другими ингредиентами. Тесто поднялось. Настало время сформировать осетинский пирог с сыром и зеленью.
Положите тесто на деревянную доску с мукой. Разделить тесто на три ровных шарика. Теперь мы можем солить начинку. Это не рекомендуется делать раньше. Добавьте 0,5-0,7 кг свежего осетинского сыра. Если начинка слишком влажная, можно добавить муку. Начинка готова. Предварительно нагрейте духовку. Раскатайте тесто руками. Поместите немного начинки в центр. Соедините края в центре. Раскатайте лепешку так, чтобы через нее просвечивалась начинка.
Переложите на противень для выпекания. Выпекайте пирог, пока верхняя часть не станет поджариваться, но не передержите. После того как вы вынете из духовки пирог, используйте палочку сливочного масла, чтобы сделать верх и боковые стороны мягкими.
Советы по приготовлению
Когда начинают готовить настоящий осетинский сыр в домашних условиях, часто допускают ошибки. Они не являются критичными для результата, но для улучшения качества итогового продукта их необходимо учитывать. Чтобы не допускать подобного стоит воспользоваться рядом рекомендаций:
- При использовании пепсина для створаживания молока следует дождаться его полного растворения в воде, иначе будет задействован не весь объем этого ингредиента, что испортит итоговый продукт.
- После добавления в молоко створаживающего компонента и полного перемешивания, делать что-либо с посудой не следует. Единственное что допустимо – накрыть.
- Емкость с отверстиями для формирования сырной головки, или дуршлаг должны быть соответствующего размера. Если диаметр велик, то вместо нормального круга получится тонкий блин.
Осетинский сыр относят к рассольным разновидностям. Этот продукт является национальным для жителей горного Кавказа и многие все еще готовят его в домашних условиях. В качестве основы используют натуральное не пастеризованное молоко и сычужную закваску. Этот сыр – достаточно калорийный продукт, поэтому он подойдет не каждому человеку. При этом его довольно часто используют в качестве одного из ингредиентов в блюдах национальной кухни.
Самое главное – молоко
Оригинальный рецепт сыра допускает применение любого молока вплоть до смеси от разных «производителей» — например, можно соединить кобылье и коровье. Однако оно должно быть натуральным. Так что ультрапастеризованный или стерилизованный продукт не подойдет. Тем более стоит отказаться от порошкового варианта – из него осетинский сыр не получишь. Впрочем, как и любой другой. Идеальным стало бы настоящее, деревенское, но вы должны полностью доверять животному: кипячение под категорическим запретом. В городских условиях придется использовать пастеризованное молоко с «плавающей» жирностью. Срок хранения у него меньше недели – именно то, что требуется.
