Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…
Что такое сыровял
Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.
Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.
Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.
Ингредиенты для изготовления сухой колбасы
Итак, для приготовления сухой колбасы — мы выберем сыровяленую — подойдет абсолютно любое мясо: птица, баранина, свинина, говядина. Мясо обязательно должно быть хорошего качества, желательно также его охладить.
После убоя мясо нужно поместить в холодное место на пару дней. Можно и на день, но предпочтительно на двое. После этого освобождаем филе от костей, жесткой соединительной пленки и больших сухожилий — их в колбасе быть не должно.
Когда разделываем говядину, то срезается весь лишний жир: он может значительно подпортить вкус колбасы. Если для приготовления колбасы мы берем свинину, то срезать нужно весь шпик и грубые сухожилия.
Мясную мякоть разрезаем на средние кусочки порядка 250 г каждый. Засыпаем кусочки селитрой и солью, убираем в прохладное место на 2 — 3 дня.
Итак, для приготовления в целом нам понадобятся:
- 1 кг мякоти говяжьего мяса (делаем на примере говядины, хотя можно использовать аналогичное количество другого мяса);
- 200 г соленого сала;
- 1 чайная ложка сахара;
- 1,5 большие ложки соли;
- 2 маленькие чайные ложечки черного перца (молотого);
- щепотка красного перца (молотого);
- щепотка пищевой соды;
- яблочный уксус;
- 1 большая ложка кориандра.
Общее время приготовления составит 6 дней.
Описание приготовления:
Надеюсь, что этот вариант, как приготовить сухую колбасу в домашних условиях, придется вам по вкусу. В моей семье её очень любят и постоянно просят приготовить к каким-нибудь праздникам в качестве закуски. Советую попробовать, вряд ли вам ещё захочется покупать магазинный продукт.
Назначение: На завтрак / На праздничный стол
Основной ингредиент: Мясо
Блюдо: Закуски
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 2570 ккал | белки 160 г | жиры 217 г | углеводы 0 г |
100 г блюда | |||
ккал 254.5 ккал | белки 15.8 г | жиры 21.5 г | углеводы 0 г |
Рецепт сухой копченой колбасы
1. Мясо, освобожденное от костей и пленок, нарезать мелкими кусками, пересыпать солью и поставить в холодное место на 2 дня.
2. Сало нарезать кубиками.
3. Свинину и говядину пропустить дважды через мясорубку, добавить сахар, селитру, пряности и спирт.
4. Всю массу нужно перемешать, добавить сало и еще раз перемешать.
5. Подготовленное мясо уложить в плоскую посуду слоем 10— 12 см и держать 3 дня на холоде, а потом наполнить фаршем кишки длиной до 50 см, концы перевязать шпагатом и подвесить в прохладном помещении на 3 дня.
6. Затем коптить колбасы в холодном дыму до тех пор, пока оболочка на них не сморщится.
Колбасы созревают после выдержки в прохладном помещении в течение 2 месяцев.
Приготовленные таким образом колбасы можно хранить 10 месяцев.
При желании можно есть колбасу и сразу после копчения, предварительно отварив в подсоленной воде 25 минут.
Сыровяленая колбаса из свиного ошейка
Категория: Закуски
7 ингридиентов
Мясо порезать мелким кубиком, добавить соль, перец, мускатный орех, посеченые семена фенхеля, рюмку водки. Все хорошо перемешать.
Соли должно быть строго 30 г на 1 кг исходного сырья. Изделие не подвергается термической обработке, поэтому, если положить соли мало, есть шанс провести время с фаянсовым другом, а, если много, при вяленьи влага испаряется, процен…
теги: колбаса сыровяленая
22 альбома
2 видео
Добавить в альбом
обновлён 6 лет назад
2 видео
Добавить в альбом
обновлён 7 лет назад
2 видео
Добавить в альбом
обновлён 7 лет назад
Показать все 22 альбома
Колбасное дело
Айшат Магомедова заготавливает сушеную колбасу и мясо больше десяти лет. У женщины свой цех на окраине Ансалты — двухэтажное строение, где на первом этаже делают колбасу и солят мясо, а на втором полуфабрикаты развешивают сушиться на горном воздухе. Дом строили с учетом движения солнца: если света мясу будет мало, оно будет кисловатым.
Скотину режут тут же, в специально отведенном месте. С утра уже закололи несколько бычков. Почти у каждой семьи в селе есть своя скотина, но, чтобы заготовить мясо, животных часто докупают в крупных хозяйствах. Бычок среднего веса — 220−230 кг — стоит около 60 тысяч рублей. Прибыль с него составит около 20 тысяч рублей.
Сезон заготовки длится несколько месяцев. Первые партии отправляют сушиться на открытый воздух, как только наступают холода, а с ними пропадают мухи и другие насекомые. В этом году сезон открыли позже обыкновенного — в конце ноября.
Фото: Амир Амиров
То, что приготовят в этом сезоне, можно будет есть и через год — благодаря соли мясо хранится долго. В старину засолка и высушивание мяса и было способом его сохранить. Но и в век холодильников сушеные мясо и колбаса пользуются у дагестанцев популярностью и считаются деликатесом.
За зиму в цеху Айшат заготовят около 25 тонн продукта.
— Работа эта тяжелая, если заказов много, то и ночами не спишь, — рассказывает женщина.
Покупатели приезжают к ней из городов республики, а иногда и московские дагестанцы. Многие из них уже постоянные клиенты — знают вкус и степень просоленности.
— Сейчас у меня здесь висит тонна мяса — это все на заказ, — объясняет Айшат. — Килограмм мяса или колбасы стоит 700 рублей, если заказать заранее и много, чуть дешевле.
Вяленая колбаса из конины в домашних условиях
Вяленая колбаса хороша по-своему. Для ее приготовления нужно:
- 1,5 кг конины;
- 200 г конского сала;
- 2/3 ст. соли;
- 1 ч. л. черного перца;
- 1 головка чеснока.
Пошаговый рецепт:
- Мясо нарежьте тонкими лентами длиной около 10 см. Сало нарежьте чуть мельче.
- Чеснок мелко порубите, смешайте его с солью и перцем. Натрите этой смесью сало и мясо, уберите их в полиэтиленовый пакет, завяжите и поставьте в холодильник на сутки.
- Тщательно вымойте кишку, очистите ее от слизи, один конец плотно завяжите. Заполните кишку начинкой, чередуя мясо и сало, завяжите с другого конца.
- Подвесьте палку колбасы на солнечном и ветреном месте на 3 дня. После этого повесьте ее в прохладное место с хорошей вентиляцией на 9 недель.
Готовая колбаса может храниться в холодильнике до 20 недель.
Найти хорошую конину для приготовления описываемого блюда непросто, ведь ее не купишь в обычном супермаркете. Если вы решили приготовить эту вкусную колбасу, к выбору сырья подойдите ответственно. Для любого рецепта вам потребуется молодая жирная конина.
Конное мясо с салом перемешать со специями и держать в холодильнике ночь. Набить конину с салом в кишки, перевязать ниткой, проткнуть вилкой и варить 2 часа, закладывая в холодную воду.
Полуфабрикат казы варить 1,5 часа.
Условия для правильного вяления
Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:
- Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
- Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.
Также рекомендуется:
- создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
- периодически освежать воздух в комнате/камере;
- избегать прямого освещения;
- в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;
Где вялить колбасу
В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.
Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.
Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.
Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…
Простой готовый вариант с пояснениями:
- Добавленные80
- Загруженные2
2:02
1949 просмотров7 лет назад
2:34
1153 просмотра7 лет назад
YouTube18:23
2157 просмотров6 лет назад
YouTube12:27
580 просмотров6 лет назад
YouTube12:01
71 просмотр6 лет назад
YouTube13:52
436 просмотров7 лет назад
2:02
1949 просмотров7 лет назад
YouTube10:39
560 просмотров7 лет назад
YouTube9:50
498 просмотров7 лет назад
YouTube4:21
641 просмотр7 лет назад
YouTube5:42
413 просмотров7 лет назад
YouTube8:13
149 просмотров7 лет назад
YouTube11:19
76 просмотров7 лет назад
YouTube4:39
176 просмотров7 лет назад
YouTube3:36
101 просмотр7 лет назад
YouTube11:13
49 просмотров7 лет назад
YouTube12:27
72 просмотра7 лет назад
YouTube12:46
34 просмотра7 лет назад
YouTube3:36
161 просмотр7 лет назад
2:34
1153 просмотра7 лет назад
YouTube5:16
125 просмотров7 лет назад
YouTube6:58
132 просмотра7 лет назад
YouTube3:49
60 просмотров7 лет назад
YouTube9:13
154 просмотра7 лет назад
YouTube4:50
94 просмотра7 лет назад
YouTube4:31
51 просмотр7 лет назад
YouTube5:16
34 просмотра7 лет назад
YouTube4:10
46 просмотров7 лет назад
YouTube10:52
88 просмотров7 лет назад
YouTube1:23
30 просмотров7 лет назад
YouTube10:27
20 просмотров7 лет назад
YouTube4:42
34 просмотра7 лет назад
Показать ещё
Калорийность сухой колбасы
В 100 г говяжьей колбасы порядка 350 ККал. То есть получается достаточно скромная по калорийности колбаса. В магазинах куда более калорийная и куда менее полезная. В свиной будет больше, но также меньше, чем в магазинной. Куриная, как и положено, наиболее диетическая.
Готовим сыровяленую колбасу пошагово
1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.
2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).
3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.
4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.
5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.
6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).
7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.
8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.
9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.
Какая оболочка лучше
Домашняя колбаса готовится в паропроницаемом материале. Лучше всего воспользоваться коллагеновой оболочкой, ее диаметр может варьироваться в пределах 45-100 мм.