Из этой статьи вы узнаете о мацони – что это за кисломолочный продукт. Мы разберем его состав и постараемся понять, каковы его полезные свойства, чем он отличается от кефира и простокваши, а также посмотрим, как его готовить дома.
Что это такое
Традиционное кавказское блюдо. Делают его как из коровьего молока, так и козьего или овечьего. В Грузии этот продукт называют “мацони”, а в Армении “мацун”, что в переводе означает “скисшее молоко”.
Для его производства в нагретое молоко добавляется закваска из болгарской или ацидофильной палочки и термофильных стрептококков. Смесь необходимо выдержать при определенной температуре в течение нескольких часов, а затем охладить. В результате получается густая масса, напоминающая по консистенции сметану.
Мацун часто сравнивают с привычными нам кефиром и простоквашей. Но между ними есть некоторая разница.
Простокваша получается при естественном сквашивании цельного молока, а для мацони требуется термически обработанная жидкость и закваска. Поэтому оно скорее похоже на ряженку.
Отличие от кефира состоит в том, что для этого напитка нужны специальные грибки и дрожжи, которые придают ему и особый вкус, и небольшое содержание алкоголя. К тому же кефир, по сравнению с мацони, более жидкий.
Состав и калорийность
Мацони на Кавказе небезосновательно называют “напитком долголетия”.
В этом кисломолочном продукте содержатся такие полезные вещества, как:
- витамин А – сохраняет остроту зрения и молодость кожи, повышает иммунитет;
- никотиновая кислота – улучшает работу сердца и состояние слизистой желудка, придает энергию;
- витамин В2 – способствует заживлению ран и усвоению железа, ускоряет метаболизм;
- кальций – укрепляет кости, уменьшает боли в суставах;
- фосфор – повышает тонус, улучшает пищеварение и поддерживает здоровье печени;
- натрий – отвечает за выработку желудочного сока, расширяет сосуды, нормализует работу сердечной мышцы.
Все эти вещества быстро усваиваются благодаря ацидофильной палочке, которая также способна расщеплять лактозу, а значит, мацони можно употреблять и тем, у кого есть непереносимость молочного сахара.
У мацуна невысокая калорийность. Продукт из коровьего молока содержит 45-55 ккал на 100 граммов, а из козьего – 65 ккал. Это позволяет широко использовать его в диетических блюдах.
История
В прошлом, развиваясь и совершенствуясь, человек научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Вероятно, это получилось случайно, при вливании молока в посуду, не очищенную от простокваши. В те далекие времена для хранения мацуна и молока употреблялся желудок забитых животных. Причём от желудка не отделялся сычуг, в результате чего впоследствии человеком была освоена технология приготовления сыра[16].
Ингредиенты
Для приготовления домашнего мацони нам понадобится:
молоко цельное 3,4% — 1 литр;
сметана густая 22% (или домашняя жирная) — 3 ст. ложки.
Классический рецепт приготовления мацони в домашних условиях
В основе приготовления напитка лежит скисшее молоко. Однако мацони отличается от обычного прокисшего молока тем, что в нем содержатся полезные для организма молочнокислые бактерии. Готовится напиток примерно в течение 10 дней и включает в себя несколько стадий производства.
На первой стадии в свежее молоко добавляется закваска, в результате начинается процесс его первичного окисления. Далее образуется сгусток, затем разрастание грибка, в результате начинается сбраживание. И в конце – сцеживание продукта.
На 200 мл теплого кипяченого молока добавляется 15 мл закваски. Как и для других продуктов брожения, в качестве закваски используется предыдущий мацони. Но на первоначальном этапе, если нет готового мацони берется биокефир с живыми бактериями. Это, например, «Актимель».
Что касается температурного режима, на первом этапе молоко подогревают до 95 градусов, затем закрывают и оставляют остывать градусов до 40. Теперь настает время добавить закваску. Пленка, которая образуется на поверхности молока убирается и вносится закваска. Молоко с закваской ставится в электрическую духовку при температуре 50 градусов примерно на 24 часа. Температура должна быть постоянной, поэтому электрическая духовка подходит лучше всего для этого.
При этом надо учитывать, что чем ниже температура, тем лучше растут дрожжевые бактерии, а чем выше температура – лучше растут молочнокислые бактерии.
И еще одно – если сквашивание не началось, значит молоко плохое, в нем присутствуют антибиотики.
Далее идет этап созревания. На этом этапе происходит интенсивное размножение грибковых и дрожжевых культур, обогащение напитка витамином B. По окончании сквашивания напиток убирается дня на три в темное прохладное место с температурой от 8 до 12 градусов. В этот период мацони продолжает загустевать.
Когда мацони созреет, его необходимо отделить от сыворотки. Для этого берется плотная неокрашенная льняная ткань или брезент, через которые напиток отфильтровывается. Далее, полученный сгусток отжимается до тех пор, пока жидкость не перестанет течь. После этого готовый продукт убирают на холод – в холодильник. Это необходимо для того, чтобы остановить рост кислотности. Хранится мацони не более трех суток. По истечении этого срока полезные бактерии умирают и продукт становится неблагоприятным для употребления.
Что касается объемов готового продукта, он составляет примерно одну пятую от первоначального объема молока.
Это был общий обзор технологии приготовления мацони, теперь более конкретно.
Для приготовления мацони в домашних условиях много ингредиентов не понадобится:
- молоко — 500 мл
- закваска — 50 мл
В качестве молока можно взять любое – козье, коровье, овечье, что есть под рукой. Наливаем молоко в любую посуду, которую можно поставить на огонь, подогреваем до 95 градусов. Затем оставляем остывать до 40 градусов.
Как только молоко остынет, кладем закваску, которая представляет собой смесь болгарской палочки и специальных бифидобактерий, которые придают тот самый вкус мацони. Однако, если у вас нет возможности приобрести такую смесь, можно воспользоваться парой ложек кефира. В нем так же есть нужные для мацони бактерии.
Теперь посуду укутываем теплым полотенцем и оставляем на 6 часов. По окончании срока продукт должен быть похож на густой соус или сметану. Теперь мацони можно убрать в холодильник на 8 часов.
На этом приготовление мацони в его классическом виде заканчивается. Кстати, не используйте весь мацони, оставьте немного для закваски на следующий раз.
Мацони для похудения
Употребление этого кисломолочного напитка способствует похудению. Калорийность маложирного мацони всего 40 ккал на 100 грамм. Он заменяет кефир во многих диетах для похудения. Калорийность самого нежирного кефира составляет также 40 ккал.
Чтобы похудеть, продукты, в которых повышенная жирность, стоит заменять на мацони. Подходит в качестве основного ингредиента для смузи, фруктовых коктейлей, как замена полноценному приему пищи. Для мягкого очищения желудка в напиток добавляют сухофрукты и орехи.
Почему подходит для диеты:
- утоляет голод;
- разрушает жировые клетки;
- успокаивает нервы;
- дает организму необходимые витамины, которые содержатся и в более жирных продуктах;
- очищает кишечник и укрепляет иммунитет.
Хранение мацони
Мацони, как и любой кисломолочный напиток, имеет свои сроки и условия хранения. При этом есть существенная разница между домашним и промышленно произведенным напитком.
Условия
Любой кисломолочный напиток необходимо хранить в холодильнике, где температура будет в диапазоне +2…+6 градусов. Перепады будут негативно сказываться на качестве продукции. Желательно, чтобы на мацони не попадали прямые солнечные лучи, так как это тоже может стать причиной порчи продукта.
Емкость для мацони должна быть только стеклянной.
Срок
Домашнее мацони хранится в холодильнике не больше семи дней. В идеале использовать напиток следует в первые 3-4 дня после того, как он будет готов. С производственным мацони сроки немного больше — 1 месяц, так как продукт находится в герметично закрытой таре. После вскрытия заводское мацони пригодно к употреблению в течение 72 часов.
Как готовят мацони
Грузинский кисломолочный напиток приобрел такую популярность, что его начали готовить в промышленных масштабах. Технология обработки сырья включает разогревание молока до 45 °С и сквашивание продукта. После добавления закваски напиток помещают на несколько часов в термокамеру, охлаждают и разливают по банкам.
Вред
Мацони не рекомендуется есть при:
- заболеваниях почек;
- гепатите;
- мочекаменной болезни;
- панкреатите.
Использование в кулинарии
Чаще всего мацони используют в качестве сметаны, а также смешивают с измельченными душистыми травами и мажут на хлеб или лепешки.
Но кавказские повара обладают неиссякаемой фантазией, поэтому мацун можно применять при готовке:
- маринадов для шашлыков;
- заправок холодных овощных супов типа окрошки;
- домашнего мягкого сыра;
- соусов для горячих блюд из овощей, мяса или рыбы.
Использование мацони в косметологии
Активно мацони используется и в косметических целях. Правда в основном это все же домашняя косметология.
Косметическое молочко для снятия макияжа, например, может быть заменено мацони. Кроме того, на его основе делаются различные маски и лосьоны. Хорошо подходят такие маски для укрепления волос. При этом мацони хорошо сочетается с фруктами и овощами, растительными и эфирными маслами, а также яйцами и медом.
Помогает мацони от целлюлита, его в этом случае, применяют как основу для обертывания. И, конечно же, маски для кожи. Такие маски с мацони очень питательны и увлажняют кожу, особенно лица.
Составить рецепт маски можно и самостоятельно, исходя из сочетания мацони с ягодами, фруктами, маслами, яйцами, медом и травами. Можно по разному комбинировать с этими компонентами, составляя самые разнообразные варианты.
Как приготовить самостоятельно
Для того чтобы сделать это кавказское лакомство дома, вам понадобятся только свежее молоко и закваска, которую можно купить в магазине.
Ценители традиционного вкуса считают, что настоящее мацони может получиться только со специальной армянской или грузинской закваской. В чем-то они правы, но отсутствие этого ингредиента не повод отказать себе в удовольствии. Я советую попробовать приготовить мацун, используя греческий йогурт или жирную сметану.
- На 1 литр молока потребуются 2 чайные ложки закваски.
- Доведите молоко до кипения, затем охладите до 45 градусов.
- Добавьте закваску.
- Тщательно перемешайте, укутайте теплым полотенцем и оставьте на 4-6 часов.
- Затем уберите в холодильник еще на один час.
Ваше мацони готово!
Рекомендую посмотреть видеорецепт настоящего армянского блюда.
Хозяйке на заметку: чтобы избежать серьезного отравления, важно следить за свежестью мацони. Срок годности кислого молока – всего несколько дней и хранить его нужно в холодильнике.
Ссылки
- Matsoni: The Countercultural Yogurt (англ.)
- Delicious Georgian Cuisine — MATSONI /YOGHURT/ SOUP (англ.)
Видео
Мацони рецепт долголетия 
Мацони Правильный рецепт ✧ Грузинская кухня
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Сколько стоит мацони и как выбрать в магазине
На Кавказе местные жители готовят мацони самостоятельно. Конечно, можно и самому приготовить этот напиток, с рецептами его приготовления мы уже ознакомились. Но не всегда бывает возможность, а главное, время, что бы заняться такой домашней кулинарией.
Тогда идем в супермаркет и на полках с кисломолочной продукцией, там где кефир и пр. находим баночки с мацони. Примерно такие:
В каждом магазине, в каждом городе они могут быть различны. Это и стекло и пакет. Стоимость так же различна, но в среднем составляет от 80 до 150 рублей за баночку.
Конечно, мацони из магазина не такой густой, как домашний, но встречается не только продукт кефирной консистенции, но и более густой.
При покупке, в первую очередь, надо проверить дату на этикетке – срок годности. Выбирать продукт стоит все же более густой, чем кефирной консистенции.
По вкусу продукт должен быть насыщенно кислый с небольшой остротой. Правда при покупке в магазине это не поможет, поскольку все упаковки закрыты.
Вот такой он этот Кавказский мацони. И в заключении, небольшое видео о том, как приготовить дома мацони.
Как приготовить мацони дома на видео с youtube
Всем удачи!
