Молодой рассольный грузинский сыр готовится из свежего цельного молока. Также потребуется сычужный фермент. Его можно заказать в интернете и некоторых…
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1152.5 ккал | белки 88.2 г | жиры 17 г | углеводы 164.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 21.3 ккал | белки 1.6 г | жиры 0.3 г | углеводы 3 г |
Несколько рекомендаций перед готовкой чкинти-квели
Прежде чем начать приготовление имеретинского сыра, ознакомьтесь с представленными советами:
- Обязательно потребуется фермент, который дает свертываться молоку. Для этого можно использовать пепсин, который продается в аптеках, или порошковый растительный фермент – можно заказать на специализированных сайтах или приобрести в ветеринарной аптеке;
- Открытые ферменты нужно сразу использовать или хранить исключительно в морозилке, иначе по истечении суток они потеряют свои свойства;
- Качественный домашний имеретинский сыр можно получить только из свежайшего деревенского или фермерского молочка;
- Но все же можно попробовать сделать замену на пастеризованное магазинное молоко. Оно должно быть свежим и иметь жирность не меньше 3,2%. Его нужно прогреть до температуры в 27-28 градусов, затем добавить в него кефир или чистый теплый йогурт без дополнительных добавок в расчете на 5-10% от общего объема молока. Перемешиваем и выдерживаем приблизительно в течение 20 минут.
Особенности сыра
Популярность грузинской кухни не угасает. На территории бывшего Советского Союза вряд ли найдется хоть один сколько-нибудь крупный населенный пункт, в котором не было бы ресторана, где подают знаменитые лобио, хинкали, сациви, чахохбили, шашлыки и т. д.
Сыры в грузинской культуре питания занимают важнейшее место. Их подают в будни и на праздники, в самых разных видах и обязательно с хорошим красным вином. Кстати, археологи обнаружили доказательства, подтверждающие, что сыроварением на Кавказе занимались еще 8 000 лет назад.
Имеретинский сыр по популярности мало уступает сулугуни, более того, он и является основой для создания последнего. Отличает его приятный, нежный вкус с легкой кислинкой.
Процесс приготовления самого сыра не занимает много времени, но для полного созревания ему требуется не менее 2 месяцев. Только после столь длительного вымачивания в рассоле, продукт приобретает свою характерную текстуру и пикантность.
Примечание
Из осетинского сыра можно приготовить сулугуни, но об этом в следующий раз.
*Однажды молоко уже было подготовлено, а ни термофильной закваски, ни кисломолочного продукта в доме не было. Но была сухая закваска Vivo, бухнула 2 пакетика на 4 литра, подождала 2 часа перед добавлением сычужного фермента, и все получилось отлично!
**Чем крупнее нарезан сгусток, тем влажнее получится готовый сыр, и тем меньшее время его можно будет хранить.
Из 4 литров молока получается примерно 300-400 гр сыра. Чем лучше молоко, тем больше выход сыра.
Чем жирнее молоко, тем жирнее получившийся сыр. Из обезжиренного молока (а вне производства такое сделать невозможно) сыр получается невкусный.
Самый вкусный осетинский сыр – на второй-третий день после приготовления.
Сыворотку можно использовать в любое тесто, напечь из нее блинов. В детстве мама подсырной сывороткой ополаскивала мне волосы после мытья, никакой бальзам не сравнится с эффектом!
Решила выложить этот пошаговый рецепт, т. к. не нашла оного на нашем форуме. А вспомнить свое сыроварческое детство меня подвигла наша ТЕМА. Благодаря ей, теперь я упражняюсь не только с хорошо знакомым сыром, но замахнулась на санкционный товар! Очень благодарна нашим форумчанам NatalyMur, Vnature, Margit, Mist и galchonok за вдохновение, за то, что делятся рецептами, секретами и наработками!
Попробовав этот рецепт, вы полюбите сыр также, как любят его в моей семье!
И да, осетинские пироги делают именно из этого сыра
Как приготовить?
Пара слов о пастеризации. Обычно грузины делают имеретинский сыр традиционным «самоквасом» – из сырого молока. При таком методе все бактерии участвуют в процессе набора кислотности: будь то хорошие или потенциально опасные микроорганизмы.
Если вы готовите имеретинский сыр только для себя и уверены в качестве и чистоте молока, то можно взять и сырое. В остальных случаях молоко нужно пастеризовать. Сделать это несложно: нужно нагреть сырое молоко до 72 градусов, продержать его так 5 секунд, а затем остудить.
ОБОРУДОВАНИЕ И ПОСУДА
- салфетка (лавсановая) или обычная марля;
- термометр для жидкостей;
- кастрюля;
- форма и поддон для сыра.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- молоко – 6 л;
- закваска термофильная, можно взять бренд Danisco (ТA 45 CHOOZIT или ТA 52 CHOOZIT);
- молокосвертывающий фермент (любой бренд);
- кальций хлористый – 0, 6 г (дозировка для пастеризованного сырья);
- соль по вкусу.
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 34 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
С чем имеретинский сыр лучше есть
Свежий сыр отлично сочетается с фруктами и овощами. Его тонкий вкус хорошо оттеняет красное вино типа Киндзмараули или Саперави. Подойдет он и для бутербродов, однако лучше использовать не привычный хлеб, а свежий лаваш. Для этого сыр крошат и смешивают с хрустящей зеленью, а затем заворачивают в лепешку.
Вкус продукта подчеркивают:
• чеснок (и в том числе молодой); • редис; • сладкие летние помидоры.
Займет он достойное место и на сырной тарелке, гарнированной белым виноградом, медом, грецкими поджаренными орехами. Вариантов употребления имерули квели существует немало, но именно применение сыра в традиционной выпечке прославило его в мире.
Рецепт «Имеретинский сыр»:
Сразу скажу несколько слов о пастеризации. В Грузинских деревнях имеретинский сыр делают из сырого молока классическим «самоквасом». То есть какие в молоке есть бактерии (хорошие и плохие), такие и участвуют в наборе кислотности. Но использовать сырое молоко можно только в том случае, если Вы делаете сыр для себя и полностью на 100% уверены в бактериальной чистоте молока. В других случаях надо молоко пастеризовать. Пастеризовать надо следующим образом: Нагреть молоко до 72 градусов, держать при этой температуре 5 секунд, после чего как можно быстрее охладить.
Ну и непосредственно к приготовлению сыра:
Остудить после пастеризации или нагреть молоко до 35 градусов. Если молоко пастеризовали, то внести хлористый кальций и закваску (бактериальные культуры). Закваску я использую мезофильную. Также, если Вы планируете делать из имеретинского сыра сулугуни, не лишней будет термофильная закваска. Оставить на 15 минут, если использовалась рабочая закваска или на 30 минут при использовании сухих культур прямого внесения.
Внести молокосвертывающий фермент. В Грузи при приготовлении имеретинского сыра вносят много фермента, время флокуляции составляет около 3 минут. Поэтому возьмите в 3-4 раза больше фермента, чем по инструкции. Запустить секундомер. Хорошо перемешать.
Определить время флокуляции. Для этого надо поставить на поверхность молока легкую баночку или крышку. Легкими движениями вращать. Когда баночка или крышка перестанет вращаться, значит наступила точка флокуляции. Смотрим на секундомер и видим время флокуляции. Мультипликатор флокуляции для имеретинского сыра = 9.
У меня время флокуляции составило 3.5 минуты. 3.5*9=31.5. То есть надо подождать еще 28 минут.
Что дает такой большой мультипликатор? Сыр получается более влажным, а значит более мягким и нежным, чем, скажем, брынза или фета.
Теперь надо разломать сгусток. В Грузии сгусток именно ломают, а не разрезают. Большой вилкой, деревянной лопаткой или даже растопыренной пятерней.
Сразу после этого включаем нагрев и наченаем легонько помешивать сырное зерно. Нагревать надо постепенно. Примерно на 1 градус за 5 минут. Греем до температуры 40 градусов
Теперь оставим на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно. Сливаем сыворотку.
Выкладываем сырную массу в форму. В качестве формы может выступить небольшой дуршлаг или форма для мягкого сыра
Через 15 минут сыр перевернуть, потом перевернуть еще через 30 минут, через час, через 2 часа, потом оставить сыр самопрессоваться в среднем на 12 часов. Время самопрессования зависит от температуры в помещении. Я просто оставляю сыр в форме на ночь в холодильнике.
В это время приготовить рассол для посола сыра. Рассол делаем 20%. Для этого на 1 литр воды добавляем 250 г соли, доводим до кипения и остужаем.
Степень посола варьируйте в зависимости от того, насколько соленый сыр Вам нужен. Я этот сыр сделал для хачапури, поэтому сильно не солил. Солил 1 час, в середине процесса головку в рассоле надо перевернуть.
Если планируете делать сулугуни, то вообще солить не надо.
Употреблять сыр можно сразу после посола, но лучше сутки подождать, чтобы соль равномерно разошлась по телу сыра.
Хранят имеретинский сыр обычно в рассоле. Но я, честно говоря, этого не делаю, так как не люблю сильно соленый сыр.
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах | |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Имеретинский сыр
На заре своей сырной деятельности я уже выкладывал рецепт имеретинского сыра. Это более аутентичный вариант. Максимально близко к тому, как делают в Грузии. Сразу хочу сказать спасибо челябинскому сыроделу Павлу Чечулину, который, путешествуя по Грузии, измерил такие показатели, как время флокуляции, мультипликатор флокуляции и температурные режимы.
Категория: Приготовление молочных продуктов › Домашний сыр
Ингредиенты для «Имеретинский сыр»:
Условия хранения чкинти-квели
Важно не только приготовить качественный сырок, но и правильно хранить его. Главными факторами при этом являются температура и влажность.
- Средние температурные показатели, при которых производится хранение домашних сыров, — 6-8 градусов выше нуля. Но, чтобы сохранить имеретинский сыр, нужно не превышать отметку в 4 градуса тепла, иначе его структура резко ухудшится, и он потеряет свой первоначальный вкус;
- Влажность лучше выдерживать на отметке именно в 90%. Если превысить этот показатель, то сырная продукция начнет портиться, а если уменьшить, то возрастет вероятность усыхания;
- Если вы держите эту закуску в холодильнике, то лучше всего убрать ее подальше от морозилки.
Рецепт имеретинского сыра довольно прост. Но не переживайте, если у вас сразу не получится правильный продукт. Совершенствуйте навыки в сыроварении и тогда вы сможете достичь необходимого результата и порадовать себя и близких вкусным домашним чкинти-квели.
Что заменит имеретинский сыр
При отсутствии рассматриваемого продукта приготовить те или иные блюда кавказской кухни затруднительно. Здесь придется искать аналоги, обладающие примерно тем же вкусом.
Хорошо подходят:
- моцарелла;
- сулугуни;
- адыгейский сыр.
Состав и калорийность Имеретинского сыра
Продукт домашнего приготовления содержит только натуральные составляющие — молоко, закваску, коагулянт и соль. В производственные варианты иногда добавляют консерванты, но никогда не вводят ингредиенты из разряда ГМО. Самая высокая энергетическая ценность продукта достигается при использовании овечьего или буйволиного молока.
Калорийность Имеретинского сыра на 100 грамм — 240 ккал, из них
:
- Белки — 17.9 г;
- Жиры — 20.1 г.
Витамины на 100 г
:
- Витамин А — 0.26 мкг;
- Витамин D, кальциферол — 0.71 мкг.
Также в продукте присутствует небольшое количество холина, пиридоксина, пантотеновая и фолиевая кислота, рибофлавин.
В минеральном составе Имеретинского сыра больше всего кальция (520 мг/100 г), но есть и другие составляющие — калий, магний, марганец, фосфор, железо, цинк и медь.
Низкое количество жиров и высокое молочного белка позволяет вводить Имеретинский сыр в диету для худеющих, придерживающихся активного образа жизни.
- Смотрите также состав и калорийность синего сыра Песто
Что приготовить с имеретинским сыром
В принципе, рассматриваемый сыр хорош и сам по себе, на ломте свежего хлеба, сдобренный чесноком или рубленой зеленью. Однако есть несколько традиционных блюд, где он приобретает совершенно уникальный вкус.
В первую очередь стоит упомянуть мегрельские хачапури. Для них необходимо:
- мука пшеничная – 0,55 кг;
- молоко жирностью 3,5% – 0,4 литра;
- сливочное масло (82%) – полпачки;
- сухие дрожжи – чайная ложка;
- сахар – 1 ст. л.;
- растительное масло – 8 мл;
- крупнозернистая соль – 10 г;
- имеретинский сыр – 170 г;
- сулугуни – 600 г;
- яйцо – 1.
В просеянную муку всыпают сахар, соль, дрожжи, кладут все постное масло и 2 столовые ложки сливочного. Затем заливают чуть теплое молоко. Далее все вымешивают до эластичности (если выходит слишком жестко, то добавьте немного воды). Тесто оставляют подниматься в накрытой полотенцем миске (40 минут). Далее его делят на 5 одинаковых частей.
Сразу приступают к начинке:
- сыр натирают или перемалывают мясорубкой;
- смешивают с яйцом и сливочным маслом (20 г).
Далее каждый кусок теста обваливают в муке и раскатывают в лепешку до 0,5 см. Кромку ее прокалывают вилкой, чтобы вышел воздух.
В середку кружка помещают по 150 граммов сырной массы. Далее края сводят к центру и защипывают. Пирог вновь припудривают мукой и раскатывают до толщины в 10 мм.
Хачапури укладывают на сухой лист и прокалывают по кромке. Поверх немного присыпают оставшимся сыром.
Далее пироги выпекаются в духовке, нагретой до +250 °С на протяжении 10 минут. Перед подачей хачапури смазывают топленым коровьим маслом.
Еще одно блюдо родом из Аджарии. Оно называется борано. По сути, это сырная запеканка, которая идеально подойдет на завтрак большой семье.
Вам понадобится:
- имеретинский сыр – 700 граммов;
- яйцо – 10 шт.;
- молоко (3,5 процента жирности) – 150 миллилитров;
- сливочное масло 80 г и еще растительное – 20 г;
- соль – добавляйте на собственное усмотрение.
Первоначально необходимо взбить венчиком яйца. Просто доведите массу до однородности. Сыр натрите крупно и вмешайте к яйцам. Не забудьте посолить. Далее долейте молоко и растительное масло, параллельно орудуя венчиком.
Теперь нагрейте толстостенную сковороду с достаточно высокими стенками. Распустите на ней сливочное масло и влейте подготовленную массу. Посуду накройте крышкой (без пластиковой ручки!) и отправьте в духовку (+160 °С). Процесс выпекания занимает примерно 40 минут.
Важный момент – через полчаса снимите крышку, иначе не удастся получить симпатичную румяную корочку. Данное блюдо не менее вкусно и остывшим. В последнем случае оно становится прекрасной закуской к сухому красному вину. Сочетать его рекомендуется со свежей зеленью и копченым мясом.
Хычины – это особая лепешка, которая является национальным деликатесом как балкар, так и карачаевцев. Это сытное блюдо подойдет для зимы.
Необходимые ингредиенты:
- мука – 250-280 граммов;
- молоко – 100 миллилитров;
- вода – 50 мл;
- сахар и соль – по чайной ложке;
- сухие дрожжи – 3 г;
- сваренный и остуженный картофель – 0,6 кг;
- имеретинский сыр – 200 г;
- топленого сливочного масла – 10 г.
Муку соединяют с водой, молоком, дрожжами, сахаром и солью. Вымешивают тесто до того момента, когда оно перестанет липнуть. Затем его оставляют в тепле на 30 минут. Тем временем с помощью мясорубки измельчают картошку и сыр. Начинку тщательно вымешивают до однородности.
Тесто делят на 8 одинаковых кусков. Каждому придается форма шарика. Далее их раскатывают в лепешки величиной с десертную тарелочку. На центр одного кружка насыпают начинку, а вторым накрывают. Края тщательно защипывают. Теперь хычин снова раскатывают до диаметра 30 см. Если у вас нет такой большой сковороды, то делайте меньшие пироги.
Каждое изделие обжаривают без масла. Переворачивать необходимо, когда оно начнет надуваться. Воздух надлежит спустить, сделав прокол по центру.
Готовые хычины выкладывают на блюдо, смазанное растопленным сливочным маслом.
О пользе и не только
В первую очередь полезность этого вида сыра оценят люди, следящие за своей фигурой — его калорийность составляет всего 240 килокалорий. В ста граммах имеретинского сыра содержится 18,5 грамма белка, 14 — жиров, и 2,4 — углеводов.
Этот продукт, производимый из молока, грузины могут есть в любое время суток — на завтрак, обед и ужин, с ароматными лепёшками, хлебом, вприкуску с чаем, используют при приготовлении салатов, супов.
По данному поводу даже возникла поговорка, которая гласит, что сыра нет только у того, кто умер. В небольшой Грузии ежегодно производится порядка 80 тысяч тонн сыра.
