Меренга на палочке — самостоятельный десерт, а также очень эффектный и несложный декор для ваших тортов! Пошаговый рецепт с фото и много полезных советов.
Меренга на палочке
- Белок — 150 г
- Сахар — 300 г
- Пищевой порошковый или гелевый краситель
- Лимонная кислота — 1 щеп.
Давно хотела поговорить о таком замечательном и гениальном в своей простоте кондитерском изобретении — десерте, который называется меренга на палочке! Ещё одно подтверждение поговорки о том, что всё новое — это хорошо забытое старое. Усадили старое доброе безе на палочку — и вот уже получилось модное сладкое лакомство, особенно любимое, конечно же, детьми. Действительно, без меренги на палочках трудно сегодня представить детский праздничный сладкий стол, так называемый кенди-бар. Но такие меренги могут служить ещё и весьма эффектным декором тортов. А если учесть, что готовятся они очень просто, по весу лёгкие и стоимость их невысока, в отличие от ягод или шоколада, то эти маленькие сладкие штучки можно назвать настоящей палочкой-выручалочкой современных кондитеров. Делать их легко, но, как и в любом кулинарном процессе, есть свои нюансы. Теми, что я уже обнаружила, я с вами сейчас поделюсь.
Во-первых, стоит отметить, что в блоге уже есть рецепт безе. Классический, работающий безотказно. По нему вполне можно приготовить меренги на палочках. Однако мой простой миксер не может так взбить белок с сахаром, чтобы последний полностью растворился, и в готовом тесте видны крошечные крупинки, что влияет на поверхность уже выпеченных меренг: она не такая гладкая, как хотелось бы. Кроме того, безе по классическому рецепту обязательно нужно выпекать, и не всегда можно сразу найти верную температуру: при более высокой, чем необходимо, меренга меняет цвет (получается, например, не белой, а кремовой), идёт трещинами, из которых могут выступать капельки карамели. Всё это не страшно, конечно, но чем меньше таких проколов, тем более красивыми и ровными получаются изделия и тем более эффектным и аккуратным будет ваш торт, если безе вам нужно для украшения. Так вот. Сегодня меренгу я чаще всего делаю из мокрого безе (пошаговый рецепт есть в блоге!) или швейцарской меренги, подробный рецепт приготовления которой я дам чуть ниже. За счёт прогревания на водяной бане кристаллики сахара полностью растворяются, тесто получается гладкое и сами меренги, соответственно, тоже, а приятный бонус — в том, что при желании, наличии времени и адекватной влажности в помещении вы можете не выпекать их, а просто оставить отсаженные безешки на столе, и они прекрасно у вас подсушатся сами по себе — без трещин и изменения цвета. Точное время выдержки сказать не могу: зависит от размера меренг и влажности воздуха: чем более влажно, тем дольше они будут сохнуть. НО! Когда очень влажно (в период дождей, осенью и т. д.) безе без выпечки может и не получиться вовсе! Тогда нужно его всё-таки подсушить по обычной схеме.
Итак, швейцарская меренга — пошагово с фото!
Ингредиенты
Сахар — 30 г
Белок — 30 г
Сахарная пудра — 30 г
Красители — по 2-3 капли
- 272 кКал
- 1 ч. 50 мин.
- 1 ч. 50 мин.
Описание приготовления:
Такое веселое безе порадует в праздник детей и взрослых. Меренга на водяной бане готовится просто, но требует внимания и точности исполнения рецепта. Не сомневаюсь, что у вас все получится, если будете следовать пошаговому описанию.
Общие принципы приготовления
Безе – это одна из тех вещей, которые кажутся невероятно «французскими». Французы действительно умеют сделать невероятные и удивительные вещи из яиц – суфле, майонез и, конечно, безе. Хорошее безе должно быть легким, как воздух, свежим снаружи и слегка вязким внутри. Обезжиренным десерт можно сделать за счёт кислоты. Когда яичный белок взбивается, яйцо превращается в пушистую пену. Добавление кислоты стабилизирует её и предотвращает потерю воздуха после взбивания. Соль также оказывает стабилизирующее действие, поэтому можно добавить её в качестве вспомогательного элемента.
Соотношение сахара и яиц – это всё, что есть в этом рецепте. При этом на 30 г яичного белка нужно 60 г сахара. 33 г яичного белка содержится в одном сыром курином яйце. Сахар можно использовать в любом виде. Наиболее распространёнными являются сахар-песок и сахарная пудра.
Оба дают традиционную безе-пену:
- Сахарный песок даёт более зернистую текстуру. При его добавлении яйца нужно взбивать дольше.
- За счёт сахарной пудры готовая масса получается идеально белой, а лимонный сок добавляет ей перламутровый оттенок.
- Иногда добавляются такие ингредиенты, как демерара, патока с сахаром или мускавадо. Различные варианты и эксперименты позволяют получить своеобразную консистенцию.
Для получения белковой массы нужно технологически правильно смешивать ингредиенты:
- Нужно взбить яичные белки, держа их на водяной бане в тёплой воде. На этом этапе можно добавить шепотку соли.
- Затем нужно добавлять сахар постепенно (обычно, разделив его на 3 части). При этом ёмкость должна всё ещё стоять на водяной бане и разогреваться, иначе сахар не растворится. Только после этого нужно продолжать взбивать белки миксером.
- Из оборудования следует использовать электрический автоматический миксер, который имеет 3-4 скоростных режима.
- Взбивать смесь вручную при помощи блендера нужно долго, в течение 12-15 мин.
В процессе формирования густой массы нужно учитывать способ её приготовления. Меренга должна выпекаться при 70-90 градусов в течение 30-55 мин. Если духовой шкаф имеет функцию конвекции, стоит обойтись без неё – при её включении наружная часть пирожных получается сухой. Внутри безе будут крошиться и трескаться. Лучше исключить «быстрые» способы сушки.
Также есть другие варианты:
| Способы сушки | Готовый вид меренги |
| На воздухе | Пирожные не желтеют, не трескаются. Сушить на воздухе нужно в течение 2 суток. |
| В духовом электрическом шкафе | В течение 2 ч с промежутком во времени по 30 мин. |
| Сушка для овощей и фруктов | В дегидраторе можно высушить безе при 70 градусах в течение 3 ч. |
| В комнате | При комнатной температуре можно сушить безе при условии, что влажность будет снижена до 20-30%. |
В результате можно получить несколько разных по текстуре пирожных. То, что сушится на воздухе, получается более пористым и хрупким. Безе, высушенное в специальном дегидраторе или духовом шкафе, имеет плотную структуру, практически не крошится. Разница между выпечкой и сушкой в дегидраторе заключается в том, что во 2 случае за пирожными не нужно следить. Это удобно при создании candy bar, где нужно сразу получить несколько разных по форме и цвету пирожных. Хранить готовую продукцию следует в герметичном контейнере для сохранения влажности (сухости) пирожных. Срок хранения составляет 3 недели.
Также существует несколько секретных способов для гарантированного приготовления меренги:
- Яичные желтки проще всего отделяются от белков при низких температурах. Для этого следует использовать охлаждённые продукты.
- Взбивать белок нужно при температуре 30 градусов. Поэтому после охлаждения и разделения яйца нужно его нагреть. Так пики получатся быстрее, и по готовности не осядут в пенную жидкую массу.
- Для стабилизации смеси можно добавить кукурузную муку – стабилизатор, используемый в методе Павловой.
- Комбайн нужно заранее готовить к взбиванию меренги. Для этого чашу нужно охладить и промазать её края лимонным соком.
Рецепт меренги на палочке можно дополнить пищевыми красителями, чтобы готовые пирожные получились не только хрустящими, но и красивыми.
Также важно учитывать правила технологии приготовления:
- Меренга швейцарская является более плотной и сухой снаружи. Французская меренга отличается единой текстурой.
- Швейцарская меренга должна быть влажной внутри, поэтому её сушат в разогретой до 240 градусов духовке при температуре 54 градуса.
- Чем крупнее сахар, тем сложнее его растворить. Пудра или песок подойдут лучше, так как в результате должна получиться смесь цельной консистенции.
- Если чаша миксера или лопасти венчика будут влажными, меренга не получится.
- При отделении белка от желтка важно следить, чтобы последнее не попало в чашу. Маленькая капля желтка оставит жирный блеск на поверхности всей массы.
Классический рецепт меренги по-швейцарски представлен ниже.
Меренги на палочке
Категория: Кондитерские изделия
Оцените рецептРейтинг 5 из 5 Как и зачем оценивать рецепт? Аймкук Аймкук Готовим тесто!Берём чистую сухую огнеупорную чашу. Помещаем в неё 150 г белка (при отделении от желтков очень важно не допустить попадания желтка в белки: иначе они плохо взбиваются!). Насыпаем туда же 300 г сахара. Запомнить просто: на 1 часть белка 2 части сахара.  Наливаем в кастрюльку горячую воду и устанавливаем сверху чашу с белками и сахаром, так, чтобы вода едва касалась дна (может даже чуть-чуть не доходить, ведь вода будет кипеть и пузырьки всё равно будут задевать дно).  Ставим кастрюльку на огонь. И прогреваем смесь при постоянном (!) помешивании венчиком.  Наша задача — дождаться, пока сахар полностью растворится. Можно попробовать чистыми сухими пальцами: если кристаллики не ощущаются, значит, готово! Говорят, что белки должны прогреться до 60 градусов. Если у вас есть термометр, вы можете им воспользоваться, но я этого не делаю. Дожидаюсь растворения сахара…  …и снимаю чашу с огня. Далее…  …начинаем взбивать. Венчики миксера тоже должны быть сухими и чистыми!  Взбиваем довольно долго. Мой миксер 450 Вт справляется примерно за 10 минут. Масса уплотняется, становится глянцевой.  Постепенно начинает собираться по краям миски…  …и уверенно держаться на венчиках. В этот момент, как советуют бывалые кондитеры, стоит добавить щепотку лимонной кислоты и ещё раз взбить. Кислота (любая, поэтому в подобных рецептах в интернете вы можете найти и винный камень, и уксус) служит стабилизатором и делает меренгу более устойчивой и плотной. Но если кислоты у вас нет, можно обойтись и без неё, я проверяла. Всё работает!  Меренга на палочке у меня будет двухцветной, поэтому я разделяю тесто на две части. Одну окрашиваю в синий (краситель лучше использовать гелевый или порошковый, не жидкий, чтобы не разжижать меренгу).  Вторую — в жёлтый.  Крем синего цвета помещаю в кондитерский мешок со срезанным кончиком. Удобно делать это с помощью высокого стакана, например, от погружного блендера.  Кремом жёлтого цвета наполняю второй кондитерский мешок, у которого тоже предварительно срезаю кончик.  Вот наши красавцы! Ждут своего часа!:)  Теперь берём ещё один кондитерский мешок. Вставляем в него насадку (у меня M1 Wilton, но может быть и другая, какая вам нравится). Срезаем кончик. И помещаем в этот третий мешок два других.  Ингредиенты | |
| белки | 3 |
| сахар | 180 |
| лимонный сок | 1-2 ст. л. |
| краситель гелевый |
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Лимонный сок — 16 ккал/100г
- Сахарная пудра — 374 ккал/100г
- Белки яичные — 44 ккал/100г
- Пищевой краситель — 0 ккал/100г
Калорийность продуктов: Яичные белки, Сахарная пудра, Лимонный сок, Пищевой краситель
Рецепт швейцарской разноцветной меренги
Разноцветная меренга – это базовый рецепт безе, к которому можно добавить пищевые красители. Стоит использовать только гелевые красители, которые смешиваются с готовым безе перед выпечкой.
Чтобы получить разноцветные пирожные, нужно сделать несколько шагов:
- Меренгу разделить на несколько частей после взбивания.
- Каждую часть следует окрасить в желаемые цвета.
- Далее нужно подготовить кондитерский мешок, установив насадку.
- Мешок нужно поместить в ёмкость так, чтобы кулёк можно было надеть краями на посуду.
- В мешок следует уложить цветную меренгу так, чтобы каждая цветная масса не перемешивались – с одной стороны обтереть лопатку о край посуды, оставляя безе на поверхности ёмкости. Далее сделать то же самое с другими цветами.
- Не стараясь перемешать цвета, нужно уплотнить безе и закрепить кондитерский мешок.
- При помощи 2D насадки можно нарисовать объёмные пирожные. По мере прохождения крема через отверстие оно будет оставлять разноцветный след.
Цветные добавки не влияют на форму безе и готовый результат.
Французской
В рецептуре французской меренги используется сахарный песок и пудра. Каждый из ингредиентов можно заменить на другой – пудра или песок в соотношении с белками 2:1. Если куриный белок имеет 33 г, то пудры или песка должно быть 66 г, либо каждого ингредиента по 33 г. Белки могут быть охлаждёнными или тёплыми.
Отсаженные сгустки взбитых белков могут быть приготовлены разной консистенции:
- Для получения крепких вязких пирожных нужно сушить их при 60 градусах в течение 4 мин.
- Чтобы они стали твёрдыми, нужно разогреть духовку до 140 градусов и выпекать меренгу 15 мин. при температуре 60 градусов.
В классическом варианте безе получается хрустящим, а начинка внутри пирожных – белоснежная и жёсткая.
Видео о приготовлении меренгов на палочке
Простой рецепт приготовления меренгов на палочке:
Автор публикации
190,6