Апельсиновый муссовый торт с зеркальной глазурью — Рецепт с пошаговыми фотографиями — Ням.ру

Апельсиновый мусс: рецепты приготовления Мусс – популярный сладкий десерт в виде пены, пришедший к нам из Франции. В его основе — сок или пюре из фруктов

Ингредиенты и процесс:

Диаметр кольца — 16 см.

Бисквит-брауни: 

• Сливочное масло — 77 г
• Шоколад тёмный — 77 г
• Сахар — 77 г
• Яйца — 1 шт + 1 желток
• Мука — 54 г
• Разрыхлитель — 1/2 ч.ложки
• Щепотка соли
• Шоколадные термостабильные дропсы — 40 г
• Цедра 0,5 апельсина

Шаг 1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.

Шаг 2. Взбить размягченное масло с сахаром. Добавить растопленный шоколад и перемешать.

Шаг 3. Яйцо и желток взбить в однородную массу, добавить к шоколадной смеси. Далее просеять муку с разрыхлителем и солью, перемешать.

Шаг 4. Добавить дропсы и цедру апельсина, перемешать. Смазать форму или кольцо и распределить тесто по форме. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Дать остыть. Вырезать нужный диаметр кольцом. Собирать торт в этом же кольце. Бока проложить ацетатной плёнкой.

Слой с тёмным шоколадом:

• Шоколад тёмный (54-60%) — 126г
• Молоко — 40 г
• Масло сливочное — 20 г
• Сливки от 32% — 190 г
• Желатин — 4 г

Шаг 1. Листовой желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Молоко подогреть в сотейнике и отжать в него желатин.

Шаг 3. Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке. Добавить тёплую молочно-желатиновую смесь. Дать немного остыть.

Шаг 4. Холодные сливки взбить до полувзбитого состояния. Соединить шоколадную смесь и сливки. Аккуратно перемешать. Чем более жидкой будет ваша смесь, тем ровнее лягут слои. Теперь заливаем шоколадный мусс поверх бисквита и ставим в холодильник. В это время готовим следующий слой.

Кофейный мусс:

• Молоко — 65 г
• Сахар — 43 г
• Желтки — 50 г
• Сливки жирные — 215 г
• Кофе растворимый — 6 г или кофейный экстракт — 2 ч. ложечки
• Желатин — 6 г

Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.

Шаг 2. Сахар и желток растереть. В молоко насыпать кофе, довести до кипения. Аккуратно добавить молоко к желтковой смеси, перемешать. Перелить смесь обратно в ковшик и проварить пару минут до загустения. Снять с огня, немного остудить и добавить отжатый желатин. Если используете экстракт, добавляйте так же на этом этапе. Хорошо перемешать.

Шаг 3. Сливки взбить до полувзбитого состояния и аккуратно соединить с заварной частью. Вылить на шоколадный мусс. Поставить в холодильник.

Слой с апельсиновым шоколадом:

• Шоколад апельсиновый Callebaut — 126 г
• Молоко — 40 г
• Масло сливочное — 20 г
• Сливки от 32% — 190 г
• Желатин — 6 г

Шаг 1. Листовой желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в сотейнике и отжать в него желатин. Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке. Добавить тёплую молочно-желатиновую смесь. Дать немного остыть.

Шаг 2. Холодные сливки взбить до полувзбитого состояния. Соединить шоколадную смесь и сливки. Аккуратно перемешать. Вылить на кофейный мусс. Поставить в холодильник.

Апельсиновое желе:

• Сок свежевыжатый апельсиновый (процедить) — 150г
• Сахар — 49 г
• Желатин — 4 г

Шаг 1. Желатин замочить. Сок с сахаром прогреть до растворения сахара.

Шаг 2. Добавить отжатый желатин, перемешать и остудить. Вылить поверх торта.

Когда торт достаточно охладиться и полностью застынет, снять кольцо и ацетатную плёнку. Украсить по желанию. Приятного аппетита!

фото Марии Шихир

Ингредиенты

Для шоколадного бисквита:

Какао-порошок Dr. Oetker — 15 г

Разрыхлитель теста с шафраном Dr. Oetker — 5 г

Мука — 30 г

Миндальная мука — 15 г

Сахар — 40 г

Сливки 33% — 30 г

Сливочное масло — 25 г

Тёмный шоколад — 15 г

Для апельсинового компоте:

Желатин пищевой Dr. Oetker — 5 г

Мякоть апельсина, нарезанная кубиком — 100 г

Апельсиновый сок — 50 г

Сахар — 40 г

Для апельсинового мусса:

Ванильный сахар Dr. Oetker — 8 г

Кукурузный крахмал Dr. Oetker — 10 г

Желатин пищевой Dr. Oetker — 15 г

Сок апельсина — 2 шт.

Яйцо куриное — 2 шт.

Сахар — 90 г

Сливочное масло — 60 г

Цедра апельсина — 1 шт.

Сливки 33% — 250 г

Для шоколадного мусса:

Желатин пищевой Dr. Oetker — 14 г

Тёмный шоколад — 300 г

Сливки 10% — 180 г

Сливки 33% — 300 г

Для шоколадного гляссажа:

Какао-порошок Dr. Oetker — 100 г

Желатин пищевой Dr. Oetker — 12 г

Сахар — 240 г

Вода — 80 г

Сливки 33% — 160 г

Комментарии20

Виктория Журавская

4 года назад

Лариса, здравствуйте! Подскажите пожалуйста можно ли пектин NH заменить на цитрусовый?

Лариса Троцюк4 года назад

Здравствуйте, Виктория! Да, в данном рецепте можно заменить пектин NH на цитрусовый.

Инна Шрамко

4 года назад

Здравствуйте, скажите, можно пектин заменить на агар-агар?

Лариса Троцюк4 года назад

Здравствуйте, Инна! Если нет пектина, то его можно пропустить, но увеличить норму желатина и соответственно воды. То есть, возьмите всего 6гр. желатина и замочите его в 30мл холодной воды. Агар-агар здесь использовать нельзя.

Natalya Sadovnikova

4 года назад

Добрый день , Лариса ! Очень вкусный тортик , особо понравилось сочетание разных текстур : мягкий мусс , хрустящая прослойка и желе с мякотью , оно чудесное . Единственное я использовала шоколад более 70%, поэтому немного терпкий вкус с горчинкой . По мне такой больше нравится ! Спасибо за ваши подробные и чудесные рецепты !

Лариса Троцюк4 года назад

Здравствуйте, Наталья! Благодарю Вас за душевный отзыв и тёплые слова. Рада, что торт Вам понравился. :))

Людмила Григорян

4 года назад

Добрый день, Лариса! прежде всего, хотела бы поблагодарить за рецепты муссовых тортов — делала шоколад-облепиха и лимнно-лаймовый фреш — очень понравились оба)) и вопросик — черный шоколад в муссе и в зеркальной глазури — это 54% или 70%?

Лариса Троцюк4 года назад

Добрый день, Людмила! Спасибо Вам большое за комментарии, мне очень приятно! Рада, что мои рецепты пригодились и торты пришлись по вкусу! Чаще всего я использую чёрный шоколад 54-56%, если в рецептуре нужен горький шоколад с большшим % содержания какао масла, то делаю пометку в рецепте. :))

Людмила Григорян

4 года назад

спасибо за ответ! извините, что комментарии дублируются, не знаю как удалить

Светлана Кондратенко

5 лет назад

Лариса, здравствуйте! Спасибо огромное за этот рецепт! Приготовила на свой День рождения, гости были в восторге. Я же особенно признательна за рецепт глазури. С зеркальными глазурями пытаюсь найти общий язык в последнее время, но каждый раз что-то да не выходит, а здесь легла практически идеально — не толсто, не не тонко, с боков не сползла, красиво в разрезе, за ножом не тянется и не поплыла даже через час-два вне холодильника, держит форму. Отдельно хочу поблагодарить за ваш сайт в целом — прекрасные рецепты, всё разложено по полочкам, можно расслабиться и просто получать удовольствие и от процесса, и от результата! Это такой огромный труд то, что вы делаете! Успехов вам! А у меня на очереди Кир Рояли и Облепиха! Обязательно поделюсь результатом!

Лариса Троцюк5 лет назад

Светлана, как бы хотелось увидеть Ваш торт! Очень приятно понимать, что проделанная работа была не зря и это кому-то пригодится. С большим удовольствием буду ждать сообщений от Вас. :))

Светлана Кондратенко

5 лет назад

Лариса, добрый день! Большое спасибо за ваши рецепты и подробные инструкции — это настолько удобно! Можно расслабиться и просто следовать описанию, получать удовольствие и от процесса, и от результата. Приготовила торт Апельсин и Шоколад на свой День рождения, всем очень понравился. Я особенно довольна муссом — вкусный, и глазурью, так как с зеркальными глазурями «борюсь» (или лучше сказать «пытаюсь договориться»!) в последнее время, этот вариант мне очень понравился — легла красивым слоем, не толстым, не тонким, не сползла с боков, позволила себя аккуратно подвернуть под основание, и что не мало важно — на столе, когда торт уже провёл больше часа вне холодильника, не поплыла, и во время нарезки за ножом не потянулась — короче, я очень довольна этим рецептом глазури)) Спасибо вам большое за этот сайт, за ваш труд! Успехов! (А у меня на очереди Кир Рояль и Облепиха!)

Лариса Троцюк5 лет назад

Здравствуйте,Светлана! Спасибо огромное за ваш такой тёплый, душевный отзыв! Как я рада, что торт удался и всем вам понравился! Да, глазурь штука капризная, но с каждым новым тортом растёт уверенность в своих силах и возможностях, а когда знаешь и понимаешь тонкости и нюансы — с ней намного легче подружится. :))

Светлана Кондратенко

5 лет назад

Лариса, спасибо за ответ, позволю себе вопрос: каким желатином вы пользуетесь? То, что гранулированный, это видно. а вот какой производитель? Или обычный, продающийся в пакетиках в супермаркете? А также используете ли вы листовой желатин и возможно, знаете соотношение листового и гранулированного? Какой, на ваш взгляд, лучше?

Лариса Троцюк5 лет назад

Светлана, мне не доводилось пользоваться листовым желатином. Из того, что я читала о нём я поняла, что листовой желатин имеет большую силу желирования. Профессиональные кондитера используют именно его. С листовым желатином проще работать. Он замачивается в любом количестве холодной воды. Главное, после набухания его нужно хорошо отжать. Для порошкового желатина важна пропорция воды и желатина. Обычно, когда я вижу в рецепте листовой желатин, то я на всякий случай увеличиваю вес порошкового на 1 грамм.

Светлана

5 лет назад

Мне в специализированном кондитерском магазине говорили, что минимум 1 к 1,5 (листовой к гранулированному), но всегда с оговорками «смотря какой листовой, смотря какой гранулированный», короче говоря, всё сложно)) Каждый раз экспериментирую)

Лариса Троцюк5 лет назад

Я конечно не профессионал, но предполагаю, что продавец в специализированном магазине имеет весьма отдалённое представление о желатине и его действии. Да, всегда лучше пользоваться хорошими качественными ингредиентами. Замечательно, если найдётся знакомый кондитер и подскажет где и какие составляющие лучше взять. Я довольно часто читала и слышала от кондитеров, что гранулированный и листовой желатин равноценны, но лучше иодстраховаться, добавить на 1-2 грамма больше.К примеру, в рецепте зеркальной глазури на сгущёнке, у некоторых кондитеров в рецепте 10гр желатина, а у других 12гр. Так как я использую гранулированный, то беру 12гр.

Лариса Троцюк5 лет назад

Светлана, я покупаю желатин в Ашане. Он помечен как собственный импорт(без посредников). Мне он нравится и ттт, пока не подводил. :))

Светлана

5 лет назад

Лариса, спасибо большое за комментарий. Я пользовалась листовым желатином, он действительно крепче и надёжней, но сложность в том, что он продаётся только в специализированных магазинах, по крайней мере, в моём городе. И он дороже по цене. У многих продвинутых кондитеров в рецептах современных десертов используется именно листовой желатин. Но бывает и гранулированный. Я всегда пользовалась обычным, «Мрия», но однажды он меня подвёл (или я что-то не так сделала? хотя вроде бы всё верно), после этого я каждый раз нервничаю, когда нужно применять желатин, а он практически везде в муссовых тортах! Каждый раз думаешь, как листовой заменить на гранулированный, в какой пропорции, и можно ли вообще, положишь чуть больше для гарантии — чересчур твёрдое и т.д. )) Ну вам, наверное, знакомы подобные треволнения) В последнем торте (Апельсин и Шоколад) я использовала гранулированный желатин, купленный в специализированном магазине, сказали, что немецкий, результатом очень довольна, в точности соблюла пропорции, и шоколадный мусс вышел супер по консистенции! И форму держал, и не стал резиновым, и совершенно никакого привкуса желатина. Пока остановлюсь на нём.Спасибо, что щедро делитесь и рецептами, и всеми нюансами технологии приготовления! Удачи вам! И удачных кондитерских экспериментов))

Лариса Троцюк5 лет назад

Светлана, спасибо огромное за пожелания! Я взаимно желаю Вам того же, ведь это так интересно! :))

50 альбомов

Показать все 50 альбомов

ОПИСАНИЕ

Аймкук

Аймкук

С яйцами

Этот апельсиновый мусс готовится с добавлением яиц, сливочного масла и корицы. Потребуются следующие ингредиенты:

• 100 г сахара;
• семь апельсинов;
• два яйца;
• 15 г масла сливочного;
• ложка кукурузного крахмала;
• палочки корицы.

1. Выжать из апельсинов сок.
2. Из половинок выжатых апельсинов извлечь оставшуюся мякоть.
3. Отделить желтки от белков.
4. В апельсиновый сок высыпать сахар и кукурузный крахмал, перемешать до однородного состояния.
5. Поставить массу на огонь, бросить в нее коричные палочки и дождаться закипания. После этого уменьшить пламя и варить массу около четверти часа при постоянном помешивании.
6. Удалить из смеси коричные палочки, добавить желтки и сливочное масло, варить еще минут пять, помешивая.
7. Снять с плиты кастрюлю, разлить апельсиновый мусс по половинкам апельсиновых корок, чтобы они были наполнены до краев, поставить на три часа в холодильник.
8. Достать из холодильника мусс, взбить белки и украсить десерт.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2040.5 ккал	белки 42.2 г	жиры 115 г	углеводы 213.8 г
Порции
ккал 255.1 ккал	белки 5.3 г	жиры 14.4 г	углеводы 26.7 г
100 г блюда
ккал 135.1 ккал	белки 2.8 г	жиры 7.6 г	углеводы 14.2 г