Кулебяка — Википедия (с комментариями)

Что может быть вкуснее дрожжевых пирогов с яблоками. Сочетаются яблоки с миндальными орехами, творогом, лимоном, сметаной, и особенно с корицей. 10 пошаговых рецептов.

Отличительные особенности[править | править код]

Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки[2].

Другое главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины[2][3]. При этом тесто должно быть тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение — ёмкость для начинки.

Начинка кулебяки состоит, как правило, из двух-четырёх видов фарша. Однако количество слоёв начинки ограничено лишь размерами кулебяки, которая может быть качественно выпечена в конкретной кухонной печи. Так, Владимир Гиляровский упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в московском Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки[4].

Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы — параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» — один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».

Кулебяка — универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки редко используются в её приготовлении.

Кулебяку отличает также более вытянутая, овальная и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки[3].

Кулебяка для зятя  

Категория: Выпечка Изделия из теста Пироги

Это мой 300-х сотый, Юбилейный рецепт, который я посвящаю сайту Поваренок и всем поварятам!К теще зять с утра пришелИ сказал с порога:-Кулебяки я хочу, Фирменной и много!-Теща молча морщит лоб.Что ему ответить?Тут смекнула -Дело все в дочкиной диете! Выбора у тещи нет -Хороши детишки!Кулебяки свой секретОтыскала в книжке.

Мука пшеничная Молоко Яйцо куриное Масло сливочное Сахар тростниковый Соль Дрожжи Блин Желток яичный Рис Бульон Масло растительное Лук зеленый Сыр голландский Печень куриная Сердечки куриные Морковь Лук репчатый Грибы Окорочок куриный Белок яичный

Что такое кулебяка в традиционной русской кухне.

КУЛЕБЯКА — вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога на основе дрожжевого сдобного теста.

Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола «кулебячить», то есть: «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто».  Глагол «кулебячить» полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Но и великие могут ошибаться или слишком вольно давать значение слову.

Другие исследователи уверяли, что корень – «колоб» (небольшой хлеб). Как не вспомнить сказку «Колобок» – по сусекам поскребли…. Дальше исследователи предполагают, что кулебяка должен иметь форму батона — длинного, узкого и высокого пирога.

Такая форма пирога действительна была придана кулебяке с конца XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропекание многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры. Но истинная классическая кулебяка имеет круглую форму.

Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г. дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон (если начинка мясная и рыбный, для рыбной).

Сам метод приготовления слоеного теста на говяжьем жире, сейчас практически не применяемый русскими кулинарами. Такое тесто великолепно подходит для скоромных пирогов с мясной, грибной или капустной начинками. Однако можно использовать и обычное слоеное тесто.

Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига. Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.

Сегодня уже практически отказались от многослойных кулебяк и говяжьего теста. Это верх мастерства, и очень редко, но еще можно встретить в меню дорогих русских ресторанов.

Вот как описывает впечатления о кулебяки великих людей Н. И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне».

Например, автор считает, что в «Мертвых душах» Н.В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке: «Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».

А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух:

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого. Да чтоб с одного боку она, понимаешь — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла».

Примечательно письмо П.А. Вяземского А.И. Тургеневу: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там в Варшаву».

Московские кулебяки не могли оставить равнодушным и А.И. Тургенева: «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, — сообщает Вяземскому А.Я. Булгаков. — Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марьи Алексеевны Толстой».

Кулебяка — пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от простого пирога не только формой и большим количеством начинки, но и самим приготовлением теста. Часто в поварских книгах можно встретить рецепт кулебяки, основой которой является слоеное тесто.

В «Словаре Академии Российской» «колоб» и «колобовый пирог» не упомянуты. Тем не менее в XVIII веке этот вид пирога был довольно распространенным. В записках С. А. Порошина о детских годах Павла I есть эпизод, когда сановники вспоминают «о кушаньях, какие в старину в походы с собою важивали». Граф Н. И. Панин «сказывал о тогдашнем пироге, который Колобовым называли, как его приуготовляли, и как вкусна была похлебка, когда кусок такого Колобова в нее положат». В комедии «Передняя знатного боярина» (1772) императрицы Екатерины II одна из героинь собирается везти колобовый пирог своей благодетельнице.

Рецепт колобового пирога впервые появился в «Новом совершенном российском поваре и кандиторе» (1792), составленном, вероятно, Н. П. Осиповым. «Калбовой пирог» в этой книге также готовится из теста, «рассученного» с салом, но поверх говяжьего фарша кладется куриное мясо (сравните с цитированным выше описанием курника из «Росписи царским кушаньям»). Осипов дает рецепт и постного колобового пирога — с осетровой головизной и молоками.

Опять обратимся к первоисточникам, к книге «Русская поварня» (первая кулинарная книга про русскую кухню).

Для теста

200 гр. муки

200 гр. перетертого говяжьего или бараньего почечного жира

100 гр. воды

Соль

Для начинки

300 гр. вареной или запеченной говядины или баранины;

40 гр. лука, 10 гр. чеснока, 50 гр. моркови, 1 соль;

30 гр. топленого масла;

2 ст. л. муки для присыпки;

Свежемолотый черный перец.

Растворите соль в холодной воде, влейте воду в муку и замесите крутое тесто. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 20 минут.

Раскатайте холодное тесто в сочень толщиной 7-8 мм. Выложите в середину застывший жир и подогните края теста в виде конверта.

Раскатайте «конверт» так, чтобы его площадь увеличилось втрое.

Сложите втрое полученный блин и уберите в холодильник на 20 минут.

Достаньте из холодильника, снова раскатайте и так же сложите. Проделывать данную операцию необходимо шесть раз. Последний — седьмой — раз раскатывать тесто нужно непосредственно перед лепкой пирога.

Для начинки мясо, лук, чеснок и морковь нарежьте мелкими кубиками.

Обжаривайте ингредиенты на сковороде в топленом масле, последовательно добавляя лук, морковь, мясо, чеснок.

Добавьте соль и перец. Влейте немного горячей воды и тушите до полной готовности и требуемой для начинки консистенции.

Раскатайте один лист теста и вырежьте ровный круг диаметром 24 см. Выложите на него начинку горкой. Раскатайте второй круг и накройте им начинку. Плотно прижмите края друг к другу при помощи вилки.

Сделайте в центре крестообразный надрез для выхода пара. Смажьте пирог взбитым яйцом и отправьте в разогретый до 180°С духовой шкаф на 15-20 минут.

Теперь обратимся к классическому современному рецепту кулебяка. И как говорится, почувствуйте разницу.

Современное приготовление русской классической кулебяки не очень сложный, вся суть в начинке и правильном формировании пирога.

Тесто для приготовления кулебяки

Мука — 600 г.
Сливочное масло – 200 г.
Желтки – 3 шт.
Вода и молоко в соотношении – 3:1, в итоге стакан.
Дрожжи – 25 г.
Соль – 1 ч. ложка соли.

Рыбная начинка

Филе семги – 750 г.;
Грибы – 150 г.;
Рис длиннозерный ½ стакана;
Мало сливочное – 100 г.;
Лук репчатый – 2 головки.;
Лимонный сок – 2 ст. ложки.;
Зелень рубленная (укроп, петрушка);
Яйцо сырое – 1 шт.;
Яйца варенные – 6 шт.;
Соль, перец по вкусу.

Как приготовить кулебяку

Процесс готовки закрытого русского пирога проходит в несколько этапов. Сначала замешивают тесто, пекут блины, если пирог будет многослойным. Фарш для кулебяки предварительно проходит термическую обработку. Затем формируется пирог вытянутой или овальной формы любого размера. Если угощение формируется из одного пласта теста, то ее укладывают швом вниз на противень, а если из двух прямоугольных кусков – то швом вверх. Выпекается кулебяка в разогретом духовом шкафу до золотистой корочки.

Кулебяка с капустой, беконом и яйцами  

Категория: Выпечка Изделия из теста Пироги

Что-то я последнее время все сладкие пироги пеку. Увлеклась совсем. А тут так захотелось пирога с капустой. Но ни слоеного теста, ни дрожжевого не хотелось и решила я сделать пирог из творожного теста. И вот результат! Девочки, заходите в гости и оцените мои труды…

Масло сливочное Сыр творожный Соль Сахар Разрыхлитель теста Мука пшеничная Капуста белокочанная Бекон Яйцо куриное Лук-порей Укроп Масло растительное Молоко

Тесто для кулебяки

Традиционно для закрытых пирогов использовалось только дрожжевое тесто. Сегодня допустимо применять и слоеные, и пресные его виды. Для пирогов со сладким содержимым иногда используют бисквитное, заварное, песочное тесто. Каждый из видов служит лишь дополнением к начинке, способом, с помощью которого кулебяка сохранят свою вытянутую форму. Иногда для сладких видов, например, с творогом или фруктами, используют сдобное тесто.

Дрожжевое тесто

С 12 века русский закрытый пирог готовился только на дрожжевом тесте. Выпечка выходит вкусной, пышной. В качестве основы берут молоко или воду с добавлением сливочного, растительного масла, яиц, сахара и соли. Чтобы выдержать богатое содержимое, основа должна быть крутой, но важно не перестараться с количеством муки, иначе выпечка получится жесткой. Для приготовления понадобятся следующие компоненты:

• вода – 0,5 ст.;
• теплое молоко – 1,5 ст.;
• яйцо – 1 шт.;
• растительное масло – 0,5 ст.;
• мука – 3 ст.;
• сухие дрожжи – 0,5 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.

Сначала дрожжи разводят в теплой воде, добавляют сахар и полстакана муки. Через несколько минут опара забродит, в это время в нее нужно влить молоко, белок, желток, посолить и размешать. Муку насыщают кислородом, просеивая через сито. Сделайте из нее холмик с углублением, в которое постепенно влейте жидкую смесь. Вымешайте тесто. Муки может понадобиться больше, чтобы консистенция вышла жесткой, но не забитой. Когда масса поднимется, обомните ее и дайте снова постоять в теплом месте.

Пресное тесто

Для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост, можно предложить приготовить пресную основу без продуктов животного происхождения на воде, хотя часто для замешивания используется кефир. Она готовится быстрее, чем дрожжевая и может использоваться, когда времени немного. Часто используются готовые листы из магазина. Если вы решили приготовить пресную постную основу кулебяки, замесите ее из следующих продуктов:

• вода – 400 мл;
• постное масло – 100 мл;
• мука – 3 ст.;
• сахарный песок – 2 ст. л.
• соль – 1 ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления

Вкусный домашний пирог из сдобного дрожжевого теста с яблоками и корицей! Тесто готовится в хлебопечке.

Приготовление см. в пошаговом описании.

Расстойка и выпечка

После 15-минутной расстойки верх пирога смазывается желтком, чтобы выпечка приобрела приятный янтарный цвет. Также следует ее проткнуть в двух-трех местах ножом, чтобы верхняя корочка не вздулась под воздействием высокой температуры, а начинка сохранила сочность. Кулебяку выпекают при температуре 200–220 °С в течение 40–45 минут, следя, чтобы она не подгорела. Если выпечка подрумянилась с одной стороны, ее следует перевернуть на другую, а если верх начинает темнеть, — покрыть пирог влажной пекарской бумагой. Для проверки готовности кулебяку протыкают деревянной палочкой: если она остается сухой, значит, пора выключать духовку. Кулебяка должна полежать немного под полотенцем, чтобы корочка не зачерствела на воздухе.

См. также[править | править код]

• Курник
• Расстегай
• Няня (блюдо)

Смотрите также

• Темы Ответы Последнее сообщение

• 

  

  

  

  

  

  

  

  begi » Вс авг 22, 2010 5:42 am

  SAB KBE » Вс авг 22, 2010 8:20 am

  elen-erm » Вс авг 22, 2010 10:29 am

  Жюльенка » Вс авг 22, 2010 11:46 am

  oldeg » Вс авг 22, 2010 12:11 pm

  Жюльенка » Вс авг 22, 2010 1:37 pm

  Пралинетка » Вс авг 22, 2010 7:01 pm

  Жюльенка » Вс авг 22, 2010 8:43 pm

  Клепаня » Пн авг 23, 2010 9:45 am

  Жюльенка » Пн авг 23, 2010 2:17 pm

  nyamnyamkina » Пн авг 23, 2010 3:06 pm

  Жюльенка » Пн авг 23, 2010 5:27 pm

  dipl » Ср авг 25, 2010 3:30 pm

  Жюльенка » Ср авг 25, 2010 4:43 pm

  Кулебяки с зубаткой  

  

  Категория: Выпечка Изделия из теста Другие изделия

  Такие кулебяки можно испечь из любого дрожжевого теста. Я опробовала новый для себя рецепт и была приятно удивлена. Тесто по этому рецепту приготовить очень легко, а результат вас непременно порадует. Пирожки получаются мягкими, воздушными, тесто очень вкусное.

  Молоко Дрожжи Сахар Мука пшеничная Маргарин Зубатка

  

  Источники[править]

  1. Толковый словарь русского языка Ушакова
  2. Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля

  Литература[править | править код]

  • Лутовинова И.С. Пирог // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 123—125. — 288 с.
  • Похлёбкин В.В. Кулебяка // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 172—173. — 456 с.
  • Кулебяка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 306—307. — 770 с.
  • Ратушный А. С. Кулебяка // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 200. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Похлёбкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. М.: Центрполиграф, 2005. — 449 с. — (Классика кулинарного искусства) — ISBN 5-9524-1806-6
  • Сырников М. Настоящая русская еда. — Эксмо, 2010.
  • Сырников М. Русская домашняя кухня. — Эксмо, 2009.
  • Кулебяка // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 409.
  • Кулебяка // Толковый словарь Кузнецова.

  Ссылки[править | править код]

  • Кулебяка (недоступная ссылка)
  • Как приготовить кулебяку
  • Кулебяка из дрожжевого теста видео рецепт. Книга о вкусной и здоровой пище.

  Отрывок, характеризующий Кулебяка

  Николай, не разговаривая с охотником, попросил сестру и Петю подождать его и поехал на то место, где была эта враждебная, Илагинская охота.

  Охотник победитель въехал в толпу охотников и там, окруженный сочувствующими любопытными, рассказывал свой подвиг.

  Дело было в том, что Илагин, с которым Ростовы были в ссоре и процессе, охотился в местах, по обычаю принадлежавших Ростовым, и теперь как будто нарочно велел подъехать к острову, где охотились Ростовы, и позволил травить своему охотнику из под чужих гончих.

  Николай никогда не видал Илагина, но как и всегда в своих суждениях и чувствах не зная середины, по слухам о буйстве и своевольстве этого помещика, всей душой ненавидел его и считал своим злейшим врагом. Он озлобленно взволнованный ехал теперь к нему, крепко сжимая арапник в руке, в полной готовности на самые решительные и опасные действия против своего врага.

  Едва он выехал за уступ леса, как он увидал подвигающегося ему навстречу толстого барина в бобровом картузе на прекрасной вороной лошади, сопутствуемого двумя стремянными.

  Вместо врага Николай нашел в Илагине представительного, учтивого барина, особенно желавшего познакомиться с молодым графом. Подъехав к Ростову, Илагин приподнял бобровый картуз и сказал, что очень жалеет о том, что случилось; что велит наказать охотника, позволившего себе травить из под чужих собак, просит графа быть знакомым и предлагает ему свои места для охоты.

  Наташа, боявшаяся, что брат ее наделает что нибудь ужасное, в волнении ехала недалеко за ним. Увидав, что враги дружелюбно раскланиваются, она подъехала к ним. Илагин еще выше приподнял свой бобровый картуз перед Наташей и приятно улыбнувшись, сказал, что графиня представляет Диану и по страсти к охоте и по красоте своей, про которую он много слышал.

  Илагин, чтобы загладить вину своего охотника, настоятельно просил Ростова пройти в его угорь, который был в версте, который он берег для себя и в котором было, по его словам, насыпано зайцев. Николай согласился, и охота, еще вдвое увеличившаяся, тронулась дальше.

  Итти до Илагинского угоря надо было полями. Охотники разровнялись. Господа ехали вместе. Дядюшка, Ростов, Илагин поглядывали тайком на чужих собак, стараясь, чтобы другие этого не замечали, и с беспокойством отыскивали между этими собаками соперниц своим собакам.

  Ростова особенно поразила своей красотой небольшая чистопсовая, узенькая, но с стальными мышцами, тоненьким щипцом (мордой) и на выкате черными глазами, краснопегая сучка в своре Илагина. Он слыхал про резвость Илагинских собак, и в этой красавице сучке видел соперницу своей Милке.

  В середине степенного разговора об урожае нынешнего года, который завел Илагин, Николай указал ему на его краснопегую суку.

  – Хороша у вас эта сучка! – сказал он небрежным тоном. – Резва?

  – Эта? Да, эта – добрая собака, ловит, – равнодушным голосом сказал Илагин про свою краснопегую Ерзу, за которую он год тому назад отдал соседу три семьи дворовых. – Так и у вас, граф, умолотом не хвалятся? – продолжал он начатый разговор. И считая учтивым отплатить молодому графу тем же, Илагин осмотрел его собак и выбрал Милку, бросившуюся ему в глаза своей шириной.

  – Хороша у вас эта чернопегая – ладна! – сказал он.

  – Да, ничего, скачет, – отвечал Николай. «Вот только бы побежал в поле матёрый русак, я бы тебе показал, какая эта собака!» подумал он, и обернувшись к стремянному сказал, что он дает рубль тому, кто подозрит, т. е. найдет лежачего зайца.

  – Я не понимаю, – продолжал Илагин, – как другие охотники завистливы на зверя и на собак. Я вам скажу про себя, граф. Меня веселит, знаете, проехаться; вот съедешься с такой компанией… уже чего же лучше (он снял опять свой бобровый картуз перед Наташей); а это, чтобы шкуры считать, сколько привез – мне всё равно!

  – Ну да.

  – Или чтоб мне обидно было, что чужая собака поймает, а не моя – мне только бы полюбоваться на травлю, не так ли, граф? Потом я сужу…

  – Ату – его, – послышался в это время протяжный крик одного из остановившихся борзятников. Он стоял на полубугре жнивья, подняв арапник, и еще раз повторил протяжно: – А – ту – его! (Звук этот и поднятый арапник означали то, что он видит перед собой лежащего зайца.)

  – А, подозрил, кажется, – сказал небрежно Илагин. – Что же, потравим, граф!

  – Да, подъехать надо… да – что ж, вместе? – отвечал Николай, вглядываясь в Ерзу и в красного Ругая дядюшки, в двух своих соперников, с которыми еще ни разу ему не удалось поровнять своих собак. «Ну что как с ушей оборвут мою Милку!» думал он, рядом с дядюшкой и Илагиным подвигаясь к зайцу.

  – Матёрый? – спрашивал Илагин, подвигаясь к подозрившему охотнику, и не без волнения оглядываясь и подсвистывая Ерзу…

  – А вы, Михаил Никанорыч? – обратился он к дядюшке.

  Дядюшка ехал насупившись.

  – Что мне соваться, ведь ваши – чистое дело марш! – по деревне за собаку плачены, ваши тысячные. Вы померяйте своих, а я посмотрю!

  – Ругай! На, на, – крикнул он. – Ругаюшка! – прибавил он, невольно этим уменьшительным выражая свою нежность и надежду, возлагаемую на этого красного кобеля. Наташа видела и чувствовала скрываемое этими двумя стариками и ее братом волнение и сама волновалась.

  Охотник на полугорке стоял с поднятым арапником, господа шагом подъезжали к нему; гончие, шедшие на самом горизонте, заворачивали прочь от зайца; охотники, не господа, тоже отъезжали. Всё двигалось медленно и степенно.

  – Куда головой лежит? – спросил Николай, подъезжая шагов на сто к подозрившему охотнику. Но не успел еще охотник отвечать, как русак, чуя мороз к завтрашнему утру, не вылежал и вскочил. Стая гончих на смычках, с ревом, понеслась под гору за зайцем; со всех сторон борзые, не бывшие на сворах, бросились на гончих и к зайцу. Все эти медленно двигавшиеся охотники выжлятники с криком: стой! сбивая собак, борзятники с криком: ату! направляя собак – поскакали по полю. Спокойный Илагин, Николай, Наташа и дядюшка летели, сами не зная как и куда, видя только собак и зайца, и боясь только потерять хоть на мгновение из вида ход травли. Заяц попался матёрый и резвый. Вскочив, он не тотчас же поскакал, а повел ушами, прислушиваясь к крику и топоту, раздавшемуся вдруг со всех сторон. Он прыгнул раз десять не быстро, подпуская к себе собак, и наконец, выбрав направление и поняв опасность, приложил уши и понесся во все ноги. Он лежал на жнивьях, но впереди были зеленя, по которым было топко. Две собаки подозрившего охотника, бывшие ближе всех, первые воззрились и заложились за зайцем; но еще далеко не подвинулись к нему, как из за них вылетела Илагинская краснопегая Ерза, приблизилась на собаку расстояния, с страшной быстротой наддала, нацелившись на хвост зайца и думая, что она схватила его, покатилась кубарем. Заяц выгнул спину и наддал еще шибче. Из за Ерзы вынеслась широкозадая, чернопегая Милка и быстро стала спеть к зайцу.

  – Милушка! матушка! – послышался торжествующий крик Николая. Казалось, сейчас ударит Милка и подхватит зайца, но она догнала и пронеслась. Русак отсел. Опять насела красавица Ерза и над самым хвостом русака повисла, как будто примеряясь как бы не ошибиться теперь, схватить за заднюю ляжку.

  – Ерзанька! сестрица! – послышался плачущий, не свой голос Илагина. Ерза не вняла его мольбам. В тот самый момент, как надо было ждать, что она схватит русака, он вихнул и выкатил на рубеж между зеленями и жнивьем. Опять Ерза и Милка, как дышловая пара, выровнялись и стали спеть к зайцу; на рубеже русаку было легче, собаки не так быстро приближались к нему.

  – Ругай! Ругаюшка! Чистое дело марш! – закричал в это время еще новый голос, и Ругай, красный, горбатый кобель дядюшки, вытягиваясь и выгибая спину, сравнялся с первыми двумя собаками, выдвинулся из за них, наддал с страшным самоотвержением уже над самым зайцем, сбил его с рубежа на зеленя, еще злей наддал другой раз по грязным зеленям, утопая по колена, и только видно было, как он кубарем, пачкая спину в грязь, покатился с зайцем. Звезда собак окружила его. Через минуту все стояли около столпившихся собак. Один счастливый дядюшка слез и отпазанчил. Потряхивая зайца, чтобы стекала кровь, он тревожно оглядывался, бегая глазами, не находя положения рукам и ногам, и говорил, сам не зная с кем и что.

  «Вот это дело марш… вот собака… вот вытянул всех, и тысячных и рублевых – чистое дело марш!» говорил он, задыхаясь и злобно оглядываясь, как будто ругая кого то, как будто все были его враги, все его обижали, и только теперь наконец ему удалось оправдаться. «Вот вам и тысячные – чистое дело марш!»

  – Ругай, на пазанку! – говорил он, кидая отрезанную лапку с налипшей землей; – заслужил – чистое дело марш!

  – Она вымахалась, три угонки дала одна, – говорил Николай, тоже не слушая никого, и не заботясь о том, слушают ли его, или нет.

  – Да это что же в поперечь! – говорил Илагинский стремянный.

  – Да, как осеклась, так с угонки всякая дворняшка поймает, – говорил в то же время Илагин, красный, насилу переводивший дух от скачки и волнения. В то же время Наташа, не переводя духа, радостно и восторженно визжала так пронзительно, что в ушах звенело. Она этим визгом выражала всё то, что выражали и другие охотники своим единовременным разговором. И визг этот был так странен, что она сама должна бы была стыдиться этого дикого визга и все бы должны были удивиться ему, ежели бы это было в другое время.