Постные щи с квашеной капустой и белой фасолью, пошаговый рецепт с фото

Постные щи с фасолью – основные технологические особенности

Щи – блюдо с историей, поэтому оно требует особенного подхода в приготовлении, если, конечно, задумываться не только об очередном обеде, но и о сохранении традиций. К тому же, несмотря на все самые современные технологии, у предков всегда есть чему поучиться.

В чём заключается уникальность технологии русских щей?

Щи имеют много разновидностей: богатые, из разных видов мяса, рыбы, грибов, с яйцами и сметаной или сливками; пустые, только из капусты и лука. Русские щи могут иметь некоторые региональные отличия: Донские, Уральские, Поморские и другие разновидности, в которых используются продукты, распространённые в определённой местности. Щи на столе могут подчеркнуть социальный статус хозяев дома. Они бывают скоромными и постными, в зависимости от даты в православном календаре, и, наконец, каждая хозяйка может приготовить щи по собственному, семейному рецепту, передающемуся из поколения в поколение в её семье.

Но есть общие правила, которые объединяют все разновидности щей в одну группу.

Ингредиенты для щей

Неизменным ингредиентом щей является капуста или, заменяющая её, кислая овощная масса (молодой или консервированный щавель, крапива, сныть). Капуста свежая – летом, и квашеная – зимой; Квашеная капуста – помимо витаминов и минералов, содержащихся в ней в свежем виде, уникальный источник пробиотиков, молочной и аскорбиновой кислоты, других ценных веществ;

Следующая группа ингредиентов: мясо одного или двух, и даже трёх видов одновременно; рыба; грибы. Эти ингредиенты могут входить в состав щей одновременно (полные или богатые щи), а в постных щах допускается использование только рыбы или грибов;

Дальше – коренья петрушки, пастернака, моркови. В «докартофельные» времена на Руси был популярен корень топинамбура, незаслуженно забытый в наши дни: как  репа и брюква, он был вытеснен картофелем;

Обязательная составляющая для щей – лавровый лист и перец, сельдерей, имбирь, чеснок, петрушка, укроп. Это – пряная заправка.

Кислая заправка: свежие, мочёные или печёные яблоки, капустный рассол, сметана или смесь сметаны и сливок. В южных регионах кислой заправкой могут служить помидоры, томатная паста или соус, но капустный рассол в классическом варианте не исключается.

В постных не допускается использование молочных продуктов, а в технологии приготовления щей есть такое понятие, как забелка. То есть, сметана может быть одновременно кислой заправкой или забелкой. В постном варианте до 17-го века использовалась смесь муки с бульоном или водой. В более поздней технологии щей, когда в русской кухне был массово освоен приём варки прозрачных бульонов, мучная забелка почти исчезла. Но для постных щей можно использовать муку, для повышения калорийности блюда. Муку, для более богатого вкуса, можно поджарить до кремового цвета на сковороде или добавить её к овощам при пассировке.

Как видим, выбор ингредиентов – богатый, даже если исключить из перечня мясо и молочные продукты. Для постных щей можно использовать рыбу, грибы. Сюда же можно отнести фасоль и другие бобы, поскольку они также богаты белком. По христианским канонам рыбные блюда изредка можно включать в постное меню, и в русской кухне существует множество рецептов первых блюд на рыбном бульоне, в том числе и щей. Учитывая полезный состав и более высокую калорийность рыбного бульона, в сравнении с овощными отварами, включите жирную рыбу в список ингредиентов для постных щей.

Со специфическим рыбным запахом легко справляются уксус, лимон, кардамон, кориандр, семена укропа, лавровый лист, многие пряные специи и коренья: просто подержите рыбу перед варкой в приготовленном растворе, и щи не будут пахнуть рыбой, добавляя им питательную ценность. Жиры, содержащиеся в рыбе, отлично дополнит белок, которым богата фасоль, а квашеная капуста и пряности дополнят и объединят все компоненты в единый щаной аромат.

Теперь перейдём ко второму основополагающему принципу технологии приготовления щей – термической обработке. Сразу заметим, что дальше  излагается принцип приготовления щей в русской печи, для сравнения и выбора оптимального варианта, из имеющихся условий в современной кухне.

Классический способ тепловой обработки

Русская печь, просуществовавшая сотни лет, как единственный источник тепла и домашний очаг, буквально, в каждой русской избе или царских палатах, обусловила технологию тепловой обработки щей – томление в режиме «после хлебов», то есть, при постепенно снижающейся температуре. Уже готовые щи настаивали «на вольном духу» — когда воздух вокруг чугунка или горшка оставался горячим, но кипение было невозможно.

В современных условиях такой режим можно обеспечить в электрической или газовой духовке, в мультиварке, зная, что температура «после хлебов» — это, примерно, 85-95°С, а не 100°С, как на плите. Именно режим длительного томления обеспечивал щам неповторимый аромат.

Особенности закладки продуктов

В связи с тем, что горшок ставился в печь на длительное время, закрывался заслонкой для поддержания необходимой температуры, закладка продуктов частями, по мере их готовности, была неудобна. Поэтому ингредиенты старались закладывать одновременно, а пряные коренья и специи добавлялись в щи дважды: перед тем, как поставить горшок в печь, и в уже готовое блюдо. В конце варки также добавлялась листовая зелень и забелка – сметана, сливки, смесь из муки и воды или бульона.

С пришедшей на смену русской печи открытой плитой, стало удобно пассировать овощи, подвергая их первичной тепловой обработке, как это делалось в европейской кухне, хотя такая технология была не свойственна восточнославянской кухне, и она является, как раз, элементом западного влияния. В отдалённых деревнях, вплоть до 80-х годов прошлого столетия, щи готовились старинным способом: утром хозяйки выпекали хлеб, отодвигали в сторону жар, и ставили в печь горшок, в который уже были заложены все компоненты для щей. В обед горшок доставали из печи ухватом, добавляли в него сметану и «крошеную» петрушку, и подавали на стол с ржаным хлебом.

Возможно, этот старинный способ приготовления щей сохранился до сих пор, где-нибудь в русской глубинке. Попробуйте приготовить такие щи хотя бы в современной духовке, только при этом обязательно используйте чугунную или керамическую посуду, чтобы ощутить настоящий щаной дух. Ведь, именно этот аромат заставил весь мир заговорить о русских щах.

Какую фасоль выбрать для супов или щей?

«Сидеть на бобах» можно довольно вкусно и разнообразно, если  уметь в них разбираться. Фасоль на постном столе – очень сытный продукт. Но есть в два неудобных качества, над которыми обязательно надо поработать перед приготовлением щей.

Длительность варки фасоли утомляет. Для щей, которые томятся в духовке – это даже хорошо. За два или три часа в режиме томления сварится что угодно. Если всё же решите варить щи на скорую руку, то фасоль обязательно намочите на ночь, чтобы она разбухла. Этот приём ускорит процесс варки, а также поможет удалить из неё олигосахариды, которые вызывают неприятные ощущения вздутия и кишечных колик. То есть, фасоль даже для приготовления блюд в духовке желательно выдерживать в воде и промывать. Варить её после замачивания надо до мягкости. Недоваренная фасоль вредна, так как содержит токсины.

Исключение – жёлтая восковая фасоль, которая не требует длительной термической обработки. Молодые бобы этого сорта можно даже употреблять в салатах в сыром виде. Встречается разновидность этого сорта – фиолетовая фасоль.

Белая фасоль, мелкозернистая – самый удобный сорт для кулинарной обработки, особенно – для первых блюд. Кстати, она содержит наименьшую долю олигосахаридов. Белая фасоль имеет наиболее нейтральный вкус. Из неё получается прекрасное пюре, можно использовать для супа-пюре. Если в щах белая фасоль случайно разварится, то это не испортит внешний вид блюда – оно просто станет другим.

Красная, пёстрая фасоль  идеально сочетается с томатами, требует более продолжительного замачивания и варки.

Фасоль попала к нам на стол, проделав тысячелетний путь из Латинской Америки. В азиатской и ближневосточной кухне также имеется богатый опыт по её приготовлению, с использованием экзотических специй. Попробуйте «сопроводить» ими фасоль в постные щи. Только не перестарайтесь, потому что одна из особенностей старинной русской кухни – натуральный вкус и вид любого блюда, минимальное и рациональное использование пряностей,  с конкретной и объяснимой целью, а не ради того, чтобы устроить «парад специй» в одном блюде и заглушить его исконно русский дух.

Ингредиенты на семь литров супа

• Белокочанная капуста — 700 г
• Фасоль или зеленый горошек (свежий или свежемороженый) — 500 г
• Репчатый лук — 1 шт
• Морковь — 2 шт
• Болгарский перец — 2 шт
• Зелень (укроп, петрушка, сельдерей) — 50 г
• Лавровый лист — 3 шт
• Черный перец – по вкусу
• Соль — по вкусу

Постные щи с фасолью