Желе из красного вина – кулинарный рецепт

Если вам нужен рецепт изысканного и вкусного десерта, тогда отдайте предпочтение желе из вина. Этот легкий слегка опьяняющий десерт непременно понравится и запомнится вашим гостям.

Археологи обнаружили в захоронениях на севере Дании и Швеции свидетельства того, что древние скандинавские племена еще в Бронзовом веке (2500 лет назад) варили алкогольный напиток. Исследователи условно назвали его грогом, хотя по составу он ближе к славянскому алкогольному сбитню.

В состав самого древнего европейского напитка входил мёд, клюква, брусника, можжевельник, тысячеслистник, березовая смола и злаки: пшеница, ячмень, рожь. По мнению исследователей, этими напитками в древности согревались и лечились. В некоторых более поздних образцах найдены следы виноградного вина, что доказывает, что викинги задолго до начала нашей эры вели торговлю с Южной Европой.

А в захоронении богатой 30-летней женщины, которое относится к 200 г. до н.э. был найден римский набор посуды для винопития. Импорт римского вина, считают археологи, почти вытеснил со столов северной знати местные напитки на травах и меду.

Особенности бочковой выдержки

В бочках алкогольный напиток «пропитывается древесными соками» — вследствие сложных химических процессов контакта спирта с древесиной и незначительному доступу кислорода сквозь поры бочки появляются нотки ванили, фруктов, цветов, карамели, миндаля, пряностей. После 10 лет формируются тона кожи, дыма и шоколада. Для старения алкоголя в основном используются дубовые бочки, поскольку другие породы дерева имеют очень пористую структуру либо содержат высокую концентрацию смол и эфирных масел.

Вопреки распространенному мнению, слишком долгое нахождение в бочке не всегда улучшает органолептические свойства спиртного, а иногда наоборот – ухудшает и даже портит напиток. Дело в том, что из-за переизбытка танинов появляются неприятные ощущения сухости и резкости во рту. Пропадает баланс между кислотностью, горечью и дубильными веществами (нотками выдержки). В результате алкоголь становится «пресным» или «жестким».

Оптимальный срок старения в бочках зависит от напитка, вида древесины (разница есть даже в разных породах одного дерева) и микроклиматических условий выдержки: температуры, влажности, света, давления и т.д.

Бочка — наш друг, но только до определенного момента

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 183.4 ккал	белки 8.8 г	жиры 0 г	углеводы 23.4 г
Порции
ккал 91.7 ккал	белки 4.4 г	жиры 0 г	углеводы 11.7 г
100 г блюда
ккал 87.3 ккал	белки 4.2 г	жиры 0 г	углеводы 11.1 г

Болезни вина: причины и разновидности

С болезнями вина хозяин может столкнуться в нескольких случаях:

• Крепость напитка

Цвель (плесень)

Винная цвель, или микодерма проявляется уплотненной пленкой, которая плавает на поверхности вина. Причиной заболевания является грибок Candida. В процессе жизнедеятельности паразита матовая пленка постоянно уплотняется, отчего содержание спирта в вине понижается, а количество летучих эфиров и вредных кислот – нарастает. Признаками цвели являются затхлый привкус, значительное помутнение цвета и плесневелый запах напитка.

Как лечить микодерму? Пленку аккуратно снимают и сливают вино в чистую посуду, обработанную сульфитом. Напиток улучшают путем оклеивания и фильтрации. В запущенных случаях после снятия пленки хмельное пастеризуют при температуре 55 – 60°C.

Переработанное вино используют для составления купажей.

Уксусное скисание

Болезнь под названием «уксусное скисание» у вина развивается при высокой температуре хранения. Распознать ее можно по легкому запаху уксуса. Впоследствии жидкость покрывается полупрозрачной белой пленкой (иногда серо-синей). В течение нескольких дней она перемещается вниз и выпадает в тонкий белый осадок (уксусное гнездо).

Лечение вина от уксусного скисания проводят в виде удаления пленки и пастеризации. Плотно запечатанную тару укутывают тряпками и ставят в кастрюлю на деревянную подставку. Воду наливают вровень с пробками и, нагрев ее на среднем огне до 60°C, кипятят 10 минут.

Полностью восстановить испорченное вино нельзя. Для профилактики скисания его следует ограждать от контакта с воздухом и хранить при температуре 10 – 12°C.

Турн – молочнокислое скисание вина

Симптомом болезни «турн» являются длинные нити, плавающие в вине. Образуют их колонии молочнокислых бактерий, они же придают опьяняющей жидкости вкус и запах квашеной капусты. На дне бутыли скапливается черный осадок, зараженный напиток невкусный.

Улучшают качество напитка сначала сульфитацией, затем выполняют пастеризацию, оклейку и фильтрацию. Профилактика молочнокислого скисания заключается в использовании стерильной тары и кухонных принадлежностей.

Пропионовое брожение

Если вино стало мутным и изменило свой цвет, значит, его испортил процесс пропионового брожения. Вызывают его бактерии, способные расщеплять винную кислоту на уксусную и пропионовую. Белые больные вина приобретают синеватый окрас, красные – желто-бурый.

Лечат пропионовое брожение двумя методами – пастеризацией и осветлением.

Горечь

Прогорклыми обычно становятся вина, которые готовились из подгнившего сырья (несколько дефектных ягод вполне могут стать причиной горечи). Также с прогорклостью хозяин сталкивается, если после брожения напиток долго стоял не процеженным и осадок загнил.

Лечение горечи заключается в разбавлении вина сахаром или винным спиртом. Содержание вспомогательного продукта определяют исходя из объёма испорченной жидкости (10 – 15 %). В легких случаях этого вполне достаточно. Вкус слишком горького напитка исправить невозможно.

Мышиный привкус

Неприятный мышиный привкус может приобрести вино любого сорта – десертное, красное, столовое, крепленое и пр. Хмельное источает резкий запах мышиных испражнений, при дегустации оставляет металлический привкус. Жидкость постепенно мутнеет и портится.

Почему у вина появляется мышиный привкус? Алкоголь портится либо из-за биохимических процессов с переизбытком железа в сусле, либо под воздействием дрожжевых бактерий.

Что делать, если домашнее вино имеет мышиный привкус? Специалисты рекомендуют три способа:

1. Осветление;
2. Подкисление;
3. Серная обработка.

Ожирение

Ожирением страдают молодые сладкие вина с пониженной кислотностью и малым количеством дубильных веществ. Причина необычной болезни кроется в активности бактерии Bacillus viscosus vini, которая выделяет в напиток слизь. Из-за содержания продукта жизнедеятельности этой бактерии вино превращается в тягучую слизистую массу. Из жидкого состояния его консистенция переходит в маслянистую, а затем принимает подобие яичного белка.

Суть лечения вина от ожирения состоит в проветривании (напиток переливают из ёмкости в ёмкость на воздухе), пастеризации и сульфитации. Меры профилактики – регулировка кислотности и сладости хмельного и умеренное разведение сусла водой.

Как предупредить болезни домашнего вина?

К общим мерам профилактики болезней вина относятся несколько простых условий, соблюдение которых гарантирует отличное качество продукта.

• На всех этапах виноделия используйте только стерильную, сухую и неметаллическую посуду.
• Усердно перебирайте сырьё, не пропуская ни одной сомнительной виноградины.
• Контролируйте качество используемой воды и сахара.
• Следите за герметичностью гидрозатвора, не позволяйте вину лишний раз контактировать с кислородом.
• Соблюдайте умеренность при разбавлении сусла водой, т. к. избыток влаги снижает кислотность и повышает восприимчивость вина к бактериальному поражению.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Бутылочная выдержка и срок годности

При хранении в бутылках алкоголь крепостью 40% и выше без добавок (трав, специй и других ингредиентов растительного происхождения) практически не меняется. Это значит, что срок годности виски, коньяка, текилы, рома и других подобных напитков вдали от прямого солнечного света в стеклянных герметично закрытых емкостях неограничен, но после разлива в бутылки время старения не учитывают. Например, «трехзвездочный» коньяк в бутылке не станет «пятизвездочным» через два года.

Алкоголь с концентрацией меньше 40% спирта с течением времени меняется, поскольку в его состав входят растительные компоненты. Например, вино содержит перебродивший виноградный сок, пиво – остатки зерна и хмеля, джин – эфирное масло можжевельника, настойки – экстракты трав, фруктов и ягод, а основой для ликеров зачастую выступают кофе, шоколад и даже молочные продукты. Все эти добавки с течением времени меняют цвет, аромат и вкус. Проблема в том, что подобные изменения не всегда идут на пользу – в определенный период органолептические свойства ухудшаются.

Любое спиртное не прошедшее дистилляцию (ректификацию) и крепкий алкоголь с добавками имеет ограниченный срок годности

Все слабоалкогольные и спиртные напитки с добавками проходят жизненный цикл:

• Рождение – сразу после окончания брожения или финального смешивания ингредиентов;
• Юность – начало выдержки в бочках или бутылках;
• Зрелость – конечный этап формирования оптимальных органолептических свойств;
• Старение – ухудшение качеств;
• Смерть – спиртное непригодно к употреблению.

Время прохождения этапов индивидуально для каждого напитка и зависит от множества факторов (сырья, технологии, добавок, крепости и т.д.). Нужно рассматривать каждую ситуацию отдельно. Это касается как бочковой, так и бутылочной выдержки.

Больше о бочковой выдержке алкогольных напитков на АлкоФане.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.

Источник: zen.yandex.ru

   Вино, как и люди, часто страдает ожирением. Только причина появления этого недуга, естественно, иная.

   Ожирение появляется исключительно в белых винах. И заболевают этим недугом преимущественно те напитки, которые при низкой кислотности и малом содержании танина имеют недоброженный сахар.

   Страдающее ожирением вино обычно не мутится, оно остается прозрачным, но оно становится тягучим, слизистым, похожим на сырой яичный белок. В нем иногда медленно поднимаются на поверхность пузырьки воздуха и долго остаются на ней в виде коронки.

   Когда вино лишь начинает заболевать, оно еще не тянется, но распознать недуг уже можно. Такое вино при наливе в стакан или бутылку льется бесшумно, тогда как здоровое льется с легким треском. Если не предпринять срочные меры при появлении такого признака, вино может сделаться настолько густым, что даже перестанет выливаться из посуды.

   При ожирении вина ни вкус, ни запах заметно не изменяются, просто во рту чувствуется его слизистость. Предотвратить развитие болезни легко. Надо только обеспечить вину полное выбраживание и достаточную кислотноть. Если ожирение уже началось, вино из бочки переливают в широкую емкость, стараясь посильнее его проветрить и разбить образовавшуюся слизь.

   Для этого на чоповый кран или горловину бутыля надевают распрыскиватель. Вино заставляют падать с высоты в сито, прикрепленное над самой лоханью. Если слизи много, вино в лохани нужно взбалтывать веничком, предварительно вымытым и пропаренным.

   Из подставы вино нужно перелить в окуренную посуду и оставить его в покое. При хранении слизь постепенно осядет на дно, после чего чистый напиток нужно слить и добавить в него лимоннон кислоты из расчета 1 грамм на 1 декалитр. Ее предварительно нужно растворить в небольшом количестве подогретого вина.

Источник: ogo-master.ru

Советы

Что собой представляет данное блюдо?

В основу данного десерта обязательно входят вино и желатин. Для увеличения количества порций и уменьшения уровня спирта в желе, основной ингредиент предварительно разбавляют водой. А для придания ему дополнительных ароматных ноток используют различные виды желатина. Например, с ароматом и вкусом апельсина или лимона.

Какое вино взять для приготовления десерта?

   Вино, как и люди, часто страдает ожирением. Только причина появления этого недуга, естественно, иная.

   Ожирение появляется исключительно в белых винах. И заболевают этим недугом преимущественно те напитки, которые при низкой кислотности и малом содержании танина имеют недоброженный сахар.

   Страдающее ожирением вино обычно не мутится, оно остается прозрачным, но оно становится тягучим, слизистым, похожим на сырой яичный белок. В нем иногда медленно поднимаются на поверхность пузырьки воздуха и долго остаются на ней в виде коронки.

   Когда вино лишь начинает заболевать, оно еще не тянется, но распознать недуг уже можно. Такое вино при наливе в стакан или бутылку льется бесшумно, тогда как здоровое льется с легким треском. Если не предпринять срочные меры при появлении такого признака, вино может сделаться настолько густым, что даже перестанет выливаться из посуды.

   При ожирении вина ни вкус, ни запах заметно не изменяются, просто во рту чувствуется его слизистость. Предотвратить развитие болезни легко. Надо только обеспечить вину полное выбраживание и достаточную кислотноть. Если ожирение уже началось, вино из бочки переливают в широкую емкость, стараясь посильнее его проветрить и разбить образовавшуюся слизь.

   Для этого на чоповый кран или горловину бутыля надевают распрыскиватель. Вино заставляют падать с высоты в сито, прикрепленное над самой лоханью. Если слизи много, вино в лохани нужно взбалтывать веничком, предварительно вымытым и пропаренным.

   Из подставы вино нужно перелить в окуренную посуду и оставить его в покое. При хранении слизь постепенно осядет на дно, после чего чистый напиток нужно слить и добавить в него лимоннон кислоты из расчета 1 грамм на 1 декалитр. Ее предварительно нужно растворить в небольшом количестве подогретого вина.

Источник: ogo-master.ru

Что собой представляет данное блюдо?

В основу данного десерта обязательно входят вино и желатин. Для увеличения количества порций и уменьшения уровня спирта в желе, основной ингредиент предварительно разбавляют водой. А для придания ему дополнительных ароматных ноток используют различные виды желатина. Например, с ароматом и вкусом апельсина или лимона.

Какое вино взять для приготовления десерта?

Для приготовления желе из вина можно предпочесть абсолютно любой винный напиток. Если вы хотите, чтобы ваш десерт получился ярким и привлекательным, выбирайте красные сорта. Для более насыщенного вкуса лучше использовать десертные виды этого напитка. Полусладкие и сухие вина также годятся для приготовления данного десерта. При необходимости их можно подсластить с помощью сахара.

Добавки к желе

Как сухие, так и десертные вина, можно использовать в сочетании с ягодами и фруктами. Можно использовать те продукты, которые соответствуют сезону. Например, в летнее время года – это может быть клубника, черника, малина или смородина, а в зимнее – бананы, апельсины или грейпфруты. Выбор зависит лишь от вкуса хозяйки.

Используя фрукты и ягоды, можно составлять очень красивые и весьма необычные композиции. При этом вовсе необязательно использовать красное вино с продуктами красного цвета. Например, клубника или смородина будут прекрасно смотреться в белом вине.

Как можно разнообразить и украсить этот десерт?

Помимо фруктов и ягод, для украшения желе из вина находчивые хозяйки используют различную зелень, белый и темный шоколад, сладкие шарики и бусинки и многое другое. Для придания десерту необычности используют формы разных видов и размеров. Кубики из нарезанного желе могут быть насажены на шпажки или зубочистки. При желании также можно украсить и саму тарелку, на которую будет выложено блюдо.

Наиболее популярные рецепты

Рецепт №1

Ингредиенты: сухое розовое вино (350 мл), сахар (10-15 г), малина и клубника (по 250 г), голубика (125 г), желатин (20 г).

Приготовление: в стаканы разложить чистые ягоды, 200 мл вина довести до кипения и соединить с желатином и сахаром, тщательно помешивая; добавить в смесь оставшееся вино и разлить по стаканам; поставить стаканы в холодильник на 2 часа.

Рецепт №2

Ингредиенты: красное вино (120 мл), вода (400 мл), апельсиновый и лимонный желатин (по 85 г).

Приготовление: вскипятить воду, снять с огня и размешать в ней желатин до полного растворения; добавить вино и разлить по формам; убрать в холодильник.

Рецепт №3

Ингредиенты: белое вино (400 мл), желатин (15 г), сахарный песок (100 г), сок лимона (30 мл), бананы (2 шт).

Приготовление: бананы очистить, нарезать и уложить в форму; винный напиток вскипятить и перемешать с сахаром и желатином до полного растворения; когда смесь немного остынет, добавить лимонный сок и перемешать; вылить в форму и поместить в холод до застывания.

Как видно, приготовление данного десерта отнимет немного времени. Взамен вы получите блюдо, которое непременно станет украшением праздничного стола и объектом восхищений.

Попробуйте приготовить этот десерт на ближайший праздник, вам понравится!

Источник

Источник: 4vkusa.mirtesen.ru

Об этой статье