Если вы находитесь в поиске основного блюда для романтического ужина, стейк «Шатобриан» будет одним из лучших вариантов. О том, как правильно приготовить знаменитый французский стейк, с чем и как подать его к столу — в нашей статье.
Характеристика[править | править код]
Часть вырезки, идущая на шатобриан, на схеме разделки говяжьей туши.
Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[2]. Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца»[3]) и обычно подаётся для двух персон[4][5]. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.
Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом[4].
Рецепт
Приготовить данный вид стейка можно в домашних условиях. Для этого используется обычная сковорода или сковорода-гриль, а также духовой шкаф.
Рибай
Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).
Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.
Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.
Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состоянияmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.
Steak означает «жарить»
Истинный стейк принято готовить на открытом огне. Если в вашем доме есть гриль, то освоить искусство приготовления стейков вам просто жизненно необходимо. Казалось бы, что может быть проще, чем обжарить кусок мяса? Но на самом-то деле задача эта не из легких. И далеко не каждый профессиональный повар сможет приготовить стейк правильно. Чтобы достичь совершенства, придется потренироваться. Для начала научиться выбирать мясо для того или иного вида стейков. Подобрать оптимальное и гармоничное соотношение специй и, конечно же, освоить технологию степени прожарки. Традиционно принято готовить стейк из говядины. «Шатобриан» же рекомендуют делать именно из мяса бычка. Помните, что даже качественный продукт, прошедший заморозку будет значительно уступать вкусом свежему мясу, потому старайтесь закупать его именно в день готовки.
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 5 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Главное – правильное мясо
Все стейки отличаются между собой только одним – частью туши животного, из которого делается вырезка. «Шатобриан» — стейк, который готовят из крайней, самой толстой части вырезки, расположенной ближе к хвосту животного. Этот кусок имеет неправильную форму, и потому готовить его сложнее, чем любой другой стейк. Важно, чтобы внутренняя часть имела сразу несколько степеней прожарки. Верхняя корочка должна быть хорошо прожаренной и надежно удерживать все соки внутри. Именно таким, по мнению французской аристократии, должен быть стейк «Шатобриан».
Приготовление[править | править код]
Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке. Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска[6]. Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным[4].
Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившим название «шатобриан». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез[7][8] .
Подготовка вырезки
Этот вид стейка готовится одним большим куском и подается так же. Готовое мясо можно порезать на порционные куски перед самой подачей к столу. Обычно одного куска вырезки достаточно на две порции такого блюда, как «Шатобриан». Стейк нарезают вдоль или поперек волокон, в этом четких правил нет.
После того как вы промыли и обсушили мясо от излишней влаги, его нужно тщательно зачистить от пленок. В местах, где видны прожилки необходимо сделать неглубокие надрезы. Так, мясо при обжаривании не потеряет формы. После натрите специями ваш будущий стейк «Шатобриан». Рецепт, который принято считать классическим, предлагает использовать только смесь соли и черного перца. А вот теперь можно смазать мяско растительным маслом и уложить на раскаленный гриль.
Как приготовить
Толщина вырезки создает определенные трудности чтобы приготовить это блюдо правильно. Хотя большинство предпочитает мясо средней прожарки, его трудно приготовить до конца, не высушив стейк.
Наиболее распространенный способ приготовления стейка — жарить мясо на быстром пламени, а затем жарить его в очень горячей духовке.
Это возможно путём длительного обжаривания различных сторон вырезки, которые были приготовлены. Во внутреннюю часть, если готовить по рецепту, положить лук, а затем зажарить в духовке.
Подача во французском стиле
Со стейком Шатобриан отлично сочетается грибной соус. При подаче большой кусок мяса сбоку поливают соусом. С другой стороны выкладывают овощи и дополняют все это бокалом вина.
Источник: userealbutter.com
Подавать Шатобриан-стейк настоятельно рекомендуется с вином. Желательно, чтобы оно было сухим – идеально подходят белые сухие вина, например Шардоне.
Смотрите также
- высокая кухня
- Список стейковых блюд
- Список соусов
Как и с чем подать стейк
1. Дайте стейку полежать 3–5 минут
При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.
2. Подавайте к столу горячим!
Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.
3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй
На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.
4. Постным стейкам требуется соус
Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.
10 острых соусов на любой вкус →
5. Лучший гарнир — овощи
Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.
15 необычных овощных салатов →
Примечания[править | править код]
- ↑ Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
- ↑ Стейковедение, H.O.M.E.& Style, 2014, № 3, ИД «Бурда».
- ↑ Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Разновидности бифштекса // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041.
- ↑ 1 2 3 4 1001 Foods To Die For. — Andrews McMeel Publishing, 2007. — 960 p. — ISBN 978-0-7407-7043-2.
- ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T. Chateaubriand // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
- ↑ От портерхауса до филе-миньона (неопр.). Телекафе. 1tv Первый канал..
- ↑ 1 2 Jack A. What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. — Penguin UK, 2010. — 368 с. — ISBN 978-0-14-192992-7.
- ↑ About Chateaubriand (неопр.). Gourmet Sleuth. Дата обращения: 12 декабря 2016.
- ↑ Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, Éd. Prisma à Paris, 1962.
Мачете
Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.
А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.
внешняя ссылка
- Фред Макмиллин, «День вина: что у вас за говядина?», 1999 г.
