Creme Anglaise, это основа основ, одно из первых, чему учат в кулинарных школах. И это не удивительно, «Английский крем» (кустард), служит основой для…
Где используется Anglaise
В основном продукт применяется в кондитерской сфере, а также при создании выпечки и сладких десертов. При его запекании получается карамельный крем, при замораживании — неповторимое на вкус мороженое. А если в него подсыпать муки или крахмала, то получается кондитерский наполнитель.
Очень хорошо Anglaise подойдет к пудингу, к пирогу с фруктами, также он является основной базой для приготовления муссов, суфле и многих других десертов. При подаче к столу может быть не только холодным, но и теплым. Еще его используют в качестве заправки к пирогам, булочкам, блинам.
Если главный ингредиент– молоко, заменить белым вином, получится Савойский соус с божественным и неповторимым вкусом, который является основой десерта Сабайон из Италии. При добавлении в англез взбитых сливок, разведенных потом желатином, получается прекрасный баварский крем. Одним словом, данный продукт предоставляет огромное поле для кулинарного творчества.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 395.6 ккал | белки 30.2 г | жиры 33.8 г | углеводы 83.7 г |
| Порции | |||
| ккал 98.9 ккал | белки 7.6 г | жиры 8.5 г | углеводы 20.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 68.2 ккал | белки 5.2 г | жиры 5.8 г | углеводы 14.4 г |
Пудинг из хурмы с кремом из корицы по‑английски
| eda.ru |
| Ольга Худина |
| Ингредиенты (15) |
|---|
| Мука пшеничная 1,5 стакана |
| Разрыхлитель 1,5 чайные ложки |
| Молотый имбирь ½ чайной ложки |
| Орех мускатный ¼ чайной ложки |
| Корица молотая ¼ чайной ложки |
| Соль морская ¼ чайной ложки |
| Сахар 2 стакана |
| Масло сливочное ½ стакана |
| Яйцо куриное 2 штуки |
| Хурма 2 штуки |
| Сок лимонный 1 столовая ложка |
| Абрикосовый джем ¼ стакана |
| Молоко 2 стакана |
| Палочки корицы 1 штука |
| Желток яичный 6 штук |
| Показать все (15) |
Советы
- Чтобы приготовить свежее ванильное мороженое, заморозьте партию крема Англез.
- Приготовьте крем Англез быстрее, заменив водяную баню тяжелой кастрюлей. Вы должны быть предельно осторожны при приготовлении крема Англез без водяной бани, однако, когда соус испортится, или сгорит, легче, когда он в кастрюле.
Приготовление крема англез
Перед началом процесса готовки ознакомьтесь с несколькими советами, тогда ваш Anglaise получится правильным:
- Необходимо использовать пастеризованное молоко. Можно заменить его сливками или использовать смесь двух этих продуктов;
- Смесь в основе яично-молочной составляющей надо нагревать настолько осторожно, чтобы не допустить свертывания желтков;
- Если вы хотите сделать из готового английского крема мороженое, надо добавить в него больше сахара и яиц в пропорции к молоку;
- Горячее молочко вливается в желтки постепенно, и его надо обязательно помешивать постоянно, иначе желтки могут свернуться. Чтобы не допустить такого печального финала, влейте сначала несколько ложечек тепленького молока и хорошенько размешайте. Только потом очень аккуратно при постоянном помешивании подлейте оставшееся;
- В качестве ароматизатора можно использовать расплавленный горький шоколад, тертую цедру цитрусовых, корицу, кофе, орешки, ваниль. В готовый продукт можно добавить сухофрукты или пралине.
Теперь сам рецепт крема англез. Для создания трех порций необходимо:
- Молочко – 300 мл;
- Ароматизатор «Ром» пищевой – 1 мл;
- 3 желтка яичных;
- Сахар – 60 г;
Схема приготовления такая:
- Молоко объединяется с ароматизатором в одной посуде, которую убирают в холодильник на сутки, чтобы смесь настоялась. Затем ее процеживают;
- Желтки чуть взбить с сахаром. Молочную смесь нагреть до появления пузырьков, затем аккуратно небольшой струйкой начать вливать ее в желтки с сахарком, регулярно перемешивая все венчиком. Будет происходить темперирование яиц. Это процесс, когда яйца «привыкают» к высокой температуре. Далее смело можно добавлять оставшуюся часть молока, продолжая размешивать венчиком;
- Перелить смесь в кастрюльку или ковш, установить посуду на небольшое пламя и варить, регулярно перемешивая. Довести до температуры примерно 79-80 градусов и проварить в течение минуты. Это необходимо для стерилизации;
- Провариваем кустард до температуры в 84 градуса. Если превысить это значение, то яйца начнут сворачиваться. Лучше использовать для точного определения температуры специальный кухонный термометр (ни в коем случае не применяйте для этой цели градусник или комнатный термометр). Но можно определить степень готовности деревянной ложкой. Если жижа ее обволакивает и не стекает с ложечки, значит готово. Перемешивать продукт нужно аккуратными движениями в виде цифры 8 или буквы Z для равномерного распределения тепла по всей посуде. Не забываем про края и дно, ведь именно в этих местах может происходить сворачивание;
- Посуду с готовым продуктом переставляем на ледяную баню (в емкость со льдом большего размера) и перемешиваем еще в течение 5 минут, чтобы он не густел. Окончательно остудите варево, накрыв емкость пищевой пленкой, и переместите его в холодильник, где он сможет храниться до 48 часов.
Если Creme Anglaise все-таки переварился и начал сворачиваться, нужно тут же снять кастрюльку с пламени и подлить в нее большую ложку жирных сливочек, затем, когда смесь остынет, погрузить ее в блендер и перемешать.
Из полученной массы можно приготовить мороженое. В мороженнице это делается согласно инструкции к прибору. Если у вас нет данного устройства, то взбейте остывший кустард, перелейте его в пищевой контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Через полчаса достаньте его и опять взбейте. Повторите процесс 4-6 раз. Мороженое будет готово приблизительно через 5-8 часов с начала заморозки.
Похожие рецепты
СЛИВОЧНОЕ масло легко натереть, если положить его и тёрку в морозильник на 30 минут. Натирая, край масла держать обёрнутым в фольгу.
- Читать полностью
Иногда бывает, что по неизвестной причине вянут свежие огурцы. А так хочется сохранить их свежими намного дольше. Вот способ: берется тряпка и смачивается холодной водой. В нее заворачиваются огурцы.…
- Читать полностью
Чтобы крем из сметаны и сахара не был жидким, взбивайте ингредиенты миксером на высокой скорости и делайте это недолго. Также загустить крем поможет картофельный крахмал: 1 чайная ложка на стакан сме…
- Читать полностью
Сметана лучше взобьется в крем, если добавить в нее немного яичного белка.
- Читать полностью
Если вы хотите получить пышный омлет, попробуйте добавить во взбитые яйца воду или молоко. Достаточно будет одной столовой ложки жидкости на одно яйцо. Смесь при этом нужно хорошенько взбить.
- Читать полностью
Если вы хотите, чтобы молоко хранилось дольше, кипятите его с сахаром в расчете: на один литр молока одна чайная ложка сахара.
- Читать полностью
Чтобы яичный желток сохранить свежим в течение суток, залейте стакан, в котором он лежит, водой или же молоком.
- Читать полностью
Подборки рецептов на сезон
Войти на сайт
Если Вы зарегистрированы и впервые на обновленном сайте, пройдите процедуру восстановления пароля.
Регистрация
Спасибо за регистрацию!
Для завершения регистрации перейдите по ссылке из письма,
отправленного вам на почту
Вернуться на сайт
Спасибо за обращение!
Письмо с информацией для восстановления пароля
отправлено вам на почту
Вернуться на сайт
Мы хотим сделать наш сайт более удобным для вас, поэтому собираем аналитические данные о вашем посещении с помощью файлов куки (cookies). Продолжая использовать сайт, вы соглашаетесь с этим. Подробнее о сборе и обработке данных — в Политике в отношении обработки персональных данных.
Ссылки[править | править код]
- La crème anglaise (фр.). Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie. Дата обращения: 23 февраля 2018.
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
- Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
- Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
- Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
- Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
- Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
- Сахар — 398 ккал/100г
- Сахар-песок — 398 ккал/100г
- Сливки 35% — 337 ккал/100г
- Сливки 40% — 362 ккал/100г
- Желтки яичные — 352 ккал/100г
- Ванильный сахар — 379 ккал/100г
Калорийность продуктов: Молоко, Сливки жирные, Яичные желтки, Сахар, Ванильный сахар
Фотографии «Крем-соус «Англез» на молоке» от приготовивших (2)
Единый профиль
МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Об этой статье
Эту страницу просматривали 12 280 раз.
