Ищете Как правильно пожарить котлеты на сковороде ? Подробный рецепт с фотографиями и пошаговым видео на ФотоКухня.Ру!
Аз: Как выбрать мясо
Для мясных котлет подходит практически любая мякоть говядины, баранины, свинины или дичи без большого количества соединительной ткани, пленок и жил. По крайней мере, такая, с которой все эти ненужные элементы можно легко срезать, не особенно теряя в весе. С другой стороны, мясо, в котором ничего вышеперечисленного нет, поскольку это “премиальный отруб”, для котлет тоже не годится – просто потому что жалко качественного мяса и потраченных на него денег. Хороший пример первого случая, с соединительной тканью – верхняя часть голяшки; второго, премиального – вырезка. Для котлет отлично подходит мясо шеи, лопатки, верхней части задней ноги, окорока и тд.
Хорошо, если мясо изначально с жирком, без жира вкусные котлеты приготовить очень непросто, но об этом чуть позже. Если мясо постное, то к нему нужно купить жир. Причем жир совершенно не обязательно должен принадлежать тому же животному. Наоборот, сочетание разных жиров с мясом очень даже приветствуется. Например, котлеты из говядины можно делать с бараньим курдючным жиром; свиные котлеты – с куриным, котлеты из мяса дичи – с копченным салом или жиром от утки.Традиционно считается, что самые вкусные котлеты получаются из нескольких видов мяса, но, на мой взгляд, правильное сочетание мяса и жира гораздо важнее, и в этом случае одного вида каждого вполне достаточно.
Как правильно лепить котлеты из фарша: секреты, связанные с многолетним опытом
Лепить котлеты, которые бы не разваливались можно, если придерживаться следующих негласных правил:
- Выбрать правильно мясо для фарша
- Способ измельчения фарша
- Достаточное перемешивание фарша
- Выбор остальных ингредиентов
Секреты приготовления котлет, не разваливающихся во время жарки:
- Для фарша берем свежее мясо – свинину, свинину пополам с говядиной, баранину, курицу, индейку. К нежирному мясу прибавляем жир, до 15%, можно сливочное масло.
- Рыбные котлеты желательно готовить из морской рыбы – в ней мало костей.
- Мясо мелем на мясорубке с крупной сеткой и острым ножом 2-3 раза.
- На 1 кг мяса берем в фарш около 200 г черствого белого хлеба без корочки.
- Хлеб замачиваем в теплой воде, можно и в молоке, но так котлеты будут более пышные.
- На 1 кг мяса прибавляем около 300 г мелко порезанного лука, перемалывать его через мясорубку вместе с мясом не нужно, так котлеты будут менее сочными — лучше мелко порезать.
- Чтобы котлеты были более сочными и хорошо держали форму, прибавляем к мясному фаршу мелко натертые на терке сырые овощи: картошка, кабачок, морковь, тыква, свекла. Их нужно 100 г на 1 кг мяса.
- Также для сочности в мясные котлеты вливаем на 1 кг мяса до половины стакана холодной воды.
- В фарш можно добавить яйцо, но белок отделить от желтка, белок взбить, а желток размешать.
- Чтобы рыбные котлеты были сочными, прибавляем много зелени и сливки.
- К рыбному фаршу можно прибавить 1-2 ч. л. лимонного сока – он усиливает вкус рыбы.
- Из специй в котлеты прибавляем черный перец, чеснок, соль.
- Когда добавили все ингредиенты, фарш нужно хорошо вымесить руками, взять глубокую кастрюлю и бросать с высоты в нее фарш, так нужно сделать 15-20 раз. Отбитый фарш накрыть, и оставить на полчаса в холодном месте.
- Лепить котлеты нужно мокрыми руками.
- Для сохранения внутри котлет сочности, обваливаем их в сухарях, манке, кукурузной и рисовой муке, кукурузных хлопьях, молотых орехах, кунжуте или в пшеничной муке.
- Котлеты опускаем жариться на хорошо нагретую сковороду с растительным маслом.
- Сначала делаем большой огонь под сковородой с котлетами, 1-2 минуты, переворачиваем их, поджариваем до корочки на другой стороне, прикручиваем огонь, накрываем крышкой и тушим около 15 минут, затем открываем крышку, увеличиваем огонь и поджариваем с обеих сторон до румяной корочки.
Лепить красивые котлеты может и неопытная хозяйка
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Как правильно лепить котлеты из фарша с помощью ножа: пошаговая инструкция, видео
Красивые котлеты может лепить и неопытная хозяйка. Для этого нужно проделать следующие действия:
- Постоявший в холодном месте фарш делим на одинаковые кусочки.
- На кухонную доску насыпаем панировочные сухари, опускаем в них кусочек фарша, и катаем его рукой, должен получиться продолговатый шарик.
- Шарик сверху нужно приплюснуть ножом – и котлета готова.
- С помощью ножа перекладываем котлету на сковороду с горячим растительным маслом.
Как панировать котлеты
Панировка помогает соку остаться внутри котлет, поэтому пренебрегать ею не стоит. Можно использовать панировочные сухари (магазинные или сделанные самостоятельно из сухого хлеба), муку, толчёные орехи и кунжут.
Учтите, что сухари впитывают больше масла. Поэтому, если вы хотите уменьшить жирность котлет, выбирайте другие варианты панировки или обсушивайте готовые котлеты бумажными полотенцами.
Как правильно лепить котлеты из фарша одной рукой: пошаговая инструкция, видео
Котлеты можно лепить и одной рукой, если другая занята. Итак, приступим:
- Подготовленный и постоявший в холодном месте фарш набираем столовой ложкой.
- Бросаем в подготовленные в миске панировочные сухари.
- Шатаем миской с небольшим количеством фарша из стороны в сторону, благодаря этим движениям будущая котлета сама обволакивается в сухари.
- Достаем котлету из сухарей, и можно жарить.
Большие
Лучше всего жарить не слишком маленькие котлеты, их можно легко упустить и пережарить. Большие с высокой долей вероятности останутся сочными. Их сложнее упустить. Котлеты с половину ладони поджарятся минут за 15-17.
Базовый или классический рецепт приготовления котлет
Ингредиенты:
- Говяжья мякоть — 500,0
- Свиная мякоть — 400,0
- Репчатый лук — 2 шт
- Белый хлеб без корочки — ¼ булки
- Вода 1 стакан
- Мука — 2 ст.л
- Специи
Приготовление:
- Хлеб нужно разделить на несколько кусков и замочить водой.
- Мясо провернуть вместе с луком через мясорубку ( мелкую решетку) — 2 или 3 раза.
- Фарш посолить и поперчить, тщательно перемешать.
- Разделить готовый фарш на 4 части и отбить каждую часть руками.
- Отжать хлеб и добавить его в фарш.
- Сделать котлетки и запанировать их в муке.
- На разогретой сковороде с маслом обжарить котлеты на сильном огне до образования корочки с каждой стороны по 1 минуте.
- Огонь убавить и жарить котлетки еще по 3 — 4 минуты с каждой стороны.
- Закрыть котлеты крышкой и довести до готовности еще в течении 7 минут.
Как сделать котлеты сочными — видео
Надеемся теперь, зная, как готовить котлеты сочными, вы будете готовить их чаще!
Приятного аппетита!!!!
Как приготовить котлеты в духовке
Выложите котлеты на смазанный маслом противень и отправьте в духовку, разогретую до 180–200 градусов. Через 15–20 минут вылейте на противень полстакана воды и запекайте котлеты ещё 10–15 минут.
В духовке также можно довести до готовности обжаренные котлеты. В этом случае лучше запекать их при температуре 160–180 градусов.
Как перемешивать фарш
После того, как вы добавили к мясу все нужные ингредиенты, сначала просто тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать. Это нужно для того, чтобы смесь стала полностью однородной и приобрела консистенцию, не позволяющую котлетам разваливаться при жарении. Если у вас дома есть планетарный миксер с насадкой “лопатка” – он отлично справится за вас. Просто положите фарш в дежу миксера и включите на среднюю скорость минут на восемь-десять. Если действовать приходится руками, вымешивайте фарш около пяти минут, затем отбейте об стол или доску. Если вы никогда этого не видели, то делается это так. Хорошо вымойте стол или используйте очень большую доску (но стол все же удобнее). Ничем не застилайте: любая пленка или пергамент будут вам адски мешать.
Берите ком фарша обеими руками, поднимайте над рабочей поверхностью на 30–40 см и с силой (!) бросайте вниз. Я на мастер-классах всегда говорю (особенно, если участники – женщины, опасающиеся резких движений на кухне). “Девочки! У вас есть противный начальник? Вспомните его! И всю свою неприязнь вложите в этот удар фарша об стол!” Лица обычно сначала напрягаются, а потом ооочень расслабляются в процессе: шварк! Шварк! Шварк! Собирайте разлетевшиеся кусочки и повторяйте операцию, пока не увидите, что комочки больше не разлетаются, это обычно происходит после 15–20 “бросков”. Теперь фарш нужно положить в миску, закрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минут и до 6 часов. За это время вкусы перемешаются, жир немного застынет и фарш обретет идеальную консистенцию.
Сначала тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать
Как лепить котлеты
Не делайте котлеты ни слишком большими, ни слишком маленькими. В первом случае их легко недожарить, во втором – пересушить. Обычно вес котлеты варьируется от 90 до 140 г. Берите в руку кусок фарша нужного веса, формируйте шар без трещин и замятостей – от них легче всего избавиться перекидывая шар с некоторой силой из одной руки в другую, как бы дополнительно отбивая об ладони. Затем придайте ему милую вашему сердцу форму: округлую или продолговатую. Толщина котлеты в любом случае должна быть не меньше 5 см. Недавно меня спросили, как пожарить котлеты, чтобы они не превратились в шарики. Полагаю, автор вопроса вот на этом этапе их не приплюснул, а это нужно сделать – решительно, но нежно.
Толщина котлеты должна быть не меньше 5 см, вес — от 90 до 140 г
Как приготовить котлеты в мультиварке
Для приготовления в мультиварке подходят режимы «Жарка» или «Выпечка». Среднее время приготовления — 40–50 минут.
Котлеты необходимо переворачивать каждые 15–20 минут. Если они начинают подгорать, можно добавить немного воды (около ¼ стакана).
Таймер
Не полагайтесь на свое чувство времени, лучше ставить таймер, иначе можно забыть про котлеты под крышкой и пережарить их. Впрочем, это относится не только к котлетам, а вообще ко всем блюдам. Даже если засекаете время, можно легко запутаться и забыть, сколько времени было, когда вы перевернули котлеты, к примеру.
Как приготовить котлеты на пару
Приготовить блюдо в пароварке проще всего. Нужно только залить внутрь указанное в инструкции количество воды, положить котлеты, включить прибор и готовить в зависимости от фарша:
- 20–30 минут — для котлет из птицы и рыбы;
- 30–40 минут — для котлет из мяса.
Если у вас нет пароварки, котлеты можно приготовить на водяной бане. Для этого вскипятите в кастрюле воду, сверху положите большое сито так, чтобы оно не касалось жидкости, и накройте конструкцию крышкой. Учтите, что в этом случае кастрюля и сито должны быть примерно одного диаметра.
kitchenmag.ru
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Если взять топленое или обычное сливочное масло, корочка будет более нежная. Если на растительном — она будет потверже. Это как когда жаришь картошку: жаришь на растительном — и она вся хрустящая, добавил в конце кусочек сливочного, чтобы придать ей аромат, — и все, она теряет свою хрустящую сущность.
