Консоме — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Если нет особых ограничений по времени и есть непреодолимое желание опробовать у себя на кухне новые рецепты, то обязательно нужно присмотреться к прозрачному и такому вкусному консоме. Это традиционное французское блюдо, хоть т выглядит внешне как обычный бульон, но по вкусу просто превосходит все мыслимые и немыслимые ожидания.

Консоме, рецепт классический

Консоме классический

Классический рецепт консоме готовится из нежирной молодой говядины или курицы.

Чтобы получился консоме прозрачным нужно знать некоторые секреты:

1. Чтобы осветлить бульон используются оттяжки: из перемолотого нежирного мяса и яичных белков, из натертой на терке моркови с белками, из одних яичных белков, из костей птицы и дичи, из рыбной икры вместе с взбитыми белками.
2. Оттяжка из мяса. Мясо без жира пропускается на мясорубке, разбавляется водой 1:1, добавляется соль, подержав на холоде 1-2 часа, затем добавляются белки яиц и все перемешивается, а затем уже все добавляется в бульон.
3. Оттяжка из моркови. Чтобы осветлить 1 л бульона, нужно 100 г натертой моркови перемешать с белками 1-2 яиц. Оттяжка готова.
4. Для консоме подходят все кости, кроме позвоночных костей. В них находится спинной мозг, который плохо поддается осветлению.
5. Чтобы бульон был прозрачен и, ещё в придачу, красивого коричневого оттенка, нужно морковь, корень петрушки и сельдерея, луковицу испечь в духовке до коричневого цвета, и прибавить в бульон.
6. Чтобы осветлить бульон, его охлаждают до температуры 50-60°C, прибавляют оттяжку и варят на слабом огне, пока она не опустится на дно, затем процеживают.
7. Осветляя бульон, мы тем самым насыщаем его полезными компонентами, которые есть в этих продуктах.
8. Во многих рецептах по приготовлению консоме требуется букет гарни. В этот букет входит такая зелень: 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листка, 5 стеблей петрушки, несколько листочков базилика, 1 стебель сельдерея.

Классический консоме из говядины

Классический консоме из говядины

Рецепт:

Для консоме понадобится:

• 2,0-2,5 л воды
• 0,5 кг говяжьего мяса с косточкой
• 2 стебля сельдерея
• 1 средняя морковка
• 2 крупные репчатые луковицы
• 1 корешок петрушки
• 2-3 ст. ложки какого-нибудь растительного масла

Для оттяжки понадобится:

• 300-400 г говяжьего фарша
• 2-3 сырые яичные белки

1. На кастрюлю бульона для 4-6 человек, наливаем в неё 2,0-2,5 л воды, опускаем сюда же говяжью косточку, и ставим вариться.
2. Пока бульон не закипел, включаем сильный огонь, а когда начнет закипать, снимаем пенку, и уменьшаем огонь до слабого горения.
3. Крупно режем стебли сельдерея, среднюю морковку, лук, корешок петрушки и поджариваем все на нескольких ложках растительного масла, пока овощи не будут золотистыми.
4. Бросаем овощи в кастрюлю к мясной косточке, солим, и варим 2 часа, затем выключаем и даем постоять.
5. Через 0,5-1 часа снимаем сверху жир с бульона, который отстоялся, и кипятим ещё полчаса.
6. Снимаем с печки бульон, выбрасываем из него овощи и косточку, а сам бульон процеживаем.
7. Теперь осветлим бульон, добавив к нему перемолотую сырую говядину и сырые белка от яиц, варим несколько минут, пока не сварится фарш.
8. Достаем из бульона фарш вместе со сваренными белками, нам он уже не понадобится, но такой фарш можно добавить в кашу или омлет.
9. Бульон процеживаем сквозь марлю, сложенную в несколько слоев, он получается прозрачный, золотистый, добавляем к нему измельченную зеленую петрушку и укроп, можно подать с фрикадельками.

Консоме — национальное блюдо французской кухни. Оно представляет собой наваристый мясной бульон с косточками.

Благодаря именно этому бульону началась история консервирования продуктов. При французском дворе конца 18 столетия объявили поварской конкурс на лучший способ хранения пищи. Победитель сотязания Николя Аппер предложил хранить бульон консоме в герметичных прокипяченных бутылках. Этот способ хранения жидких продуктов успешно применяется и по сей день.

В переводе с французского языка название блюда «consomme» означает «крепкий бульон». Его основные компоненты: осветленный бульон на основе телятины (иногда дичи) и различные пряности. Некоторые повара-оригиналы успешно заменяют мясо овощами или мореродуктами. В отличие от обычного бульона, консоме доводится до кипения дважды. Традиционно подается с чуть поджаренными гренками.

Готовим консоме из говядины

Как-то заказала в кафе консоме из курицы, смутно представляя, что это такое. Когда мне принесли обычный куриный бульон, я заинтересовалась, почему же это блюдо имеет такое название. Оказывается, консоме — это всего лишь осветлённый крепкий бульон из говядины (телятины) или курицы (от французского Con-sommer — долго варить).

Чаще всего его готовят в 2 захода: сначала варится костный бульон, а потом уже в нём отваривается мясо или мясной фарш. Так как сегодня консоме снова на пике моды, а я очень люблю разные супы и бульоны, решила его приготовить, отыскав один из несложных рецептов. Для подачи я приготовила специальные маленькие пирожки — «медвежьи ушки».

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1662.4 ккал	белки 145.1 г	жиры 71.3 г	углеводы 111.4 г
Порции
ккал 554.1 ккал	белки 48.4 г	жиры 23.8 г	углеводы 37.1 г
100 г блюда
ккал 81.5 ккал	белки 7.1 г	жиры 3.5 г	углеводы 5.5 г

Консоме с овощами и кабачками

Консоме с овощами и кабачками

Консоме из овощей и кабачков

Рецепт:

Для консоме из овощей и кабачков понадобится:

• 3 небольшие кабачки
• сок 1 лимона или 3 ст. ложки винного уксуса
• 1 веточка базилика
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. ложки масла растительного
• черный перец в молотом виде
• соль
• 0,5 стакана сливок

1. Небольшие кабачки режем кубиками, отвариваем в подсоленной воде 3 минуты.
2. Обдаем холодной водой, даем ей стечь, и взбиваем блендером.
3. К пюре добавляем сок из лимона или винный уксус, измельченные листья базилика, порубленный чеснок, соль с молотым черным перцем, растительное масло, можно прибавить полстакана сливок.
4. Консоме из кабачков и овощей подаем в небольших тарелках.

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Ингредиенты

Консоме со спаржей

Приверженцам здорового питания можно порекомендовать в качестве гарнира спаржу. Калорийность такого гарнира всего 105 ккал на 100 г. Если выбрать самый легкий бульон, то пищевая ценность блюда будет составлять не выше 22-37 ккал на 100 г.

Пошаговый рецепт:

1. Стебли моют. С нижней толстой части отрезают по 2 см — текстура в этом месте слишком плотная, а продукт ценят за нежность. Очищают с поверхности толстую кожицу.

2. Заготовки варят в кипящей воде под крышкой 5-10 минут, подсолив и добавив сок лимона. Продолжительность приготовления зависит от степени зрелости.

3. Готовую спаржу сразу перекладывают из кастрюли на блюдо. Если нужно, сбрызгивают еще раз лимоном, а уже потом распределяют по тарелкам с бульоном.

Внимание!
Переваренная спаржа имеет неприятный вкус. Поэтому нужно следить за текстурой – как только свободно прокалывается зубочисткой, пора доставать.

Секреты кулинаров

Опытные кулинары знают, как сделать консоме наиболее вкусным. Воспользоваться этими секретами можно и в домашней кухне.

1. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, в процессе варки, в бульон. Это поможет сделать мясо более нежным, а вкус консоме приобретет необычную кислинку;
2. Для придания бульону аппетитного аромата и золотистого цвета, ближе к завершению варки положите в кастрюлю с консоме немного чистой луковой шелухи (достаточно будет с одной луковицы) или половинку средней моркови;
3. Если есть необходимость осветлить бульон, то для этого в готовый горячий консоме добавляют смесь из 2 белков и говяжьего или куриного фарша. Все это проваривают в бульоне минут 15, а потом консоме повторно процеживают.

Приятного аппетита!

С чем едят консоме, приготовленное по классическому рецепту?

К классическому консоме отдельно на тарелке можно подать жареные грибыЕсть множество суповых гарниров для консоме, один из них — гренкиМаленькие пирожки из заварного теста — профитроли

Французы придумали к консоме много суповых гарниров, которые уже вошли в традицию.

Вот некоторые из них:

• «Брюнуаз» — порезанные соломкой сельдерей и лук порей
• «Каролин» — порезанные соломкой блинчики
• Яйца-пашот
• Отваренные или жареные грибы
• Макароны и другие мучные изделия
• Свежая пряная зелень

Обычно такие гарниры подаются на отдельных тарелках.

• Классический консоме также подают с гренками, приготовленными из французского багета, подсушенными в духовке. Такие гренки погружают в бульон, а сверху посыпают зеленью и тертым сыром.
• Также по классическому рецепту к консоме подают профитроли – маленькие заварные пирожки с начинкой или без неё. Начинкой для профитролей служат фарши и паштеты из мяса, грибов, рыбы.
• Если профитроли без начинки, их опускают в бульон или едят вприкуску. С начинкой профитроли подают на отдельной тарелке.

Как видим, приготовить консоме не очень сложно, приготовьте дома консоме – устройте себе и близким праздник.