Как снять кожу с карпа для фаршировки? — Кулинария от А до Я для начинающих

Готовим фаршированную рыбу по-еврейски: поиск по ингредиентам, советы, отзывы, пошаговые фото, подсчет калорий, удобная печать, изменение порций, похожие рецепты

Ингредиенты

• карп 1 шт. (1,5-2 кг)
• лук репчатый 3-4 шт.
• морковь 1 шт.
• булка черствая (или батон) 300 г (если манка – 4 ст. л.)
• яйцо куриное 1-2 шт.
• соль по вкусу
• перец ч. м. по вкусу
• масло растительное 1 ст. л.

Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.

Самая трудоемкая часть приготовления – снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-“чулок” начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно “удерживающий” кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Метод, используемый Татьяной, – “усовершенствованный” первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, “переломить” позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.

Фаршированная рыба в еврейской традиции[править | править код]

Фаршированная рыба издавна занимала одно из центральных мест в праздничном рационе европейского еврейства и продолжает быть популярной в среде их потомков во всём мире. Употребление этого блюда принято ассоциировать с трапезами «хороших дней», таких как Шаббат, Песах, Рош Ха-Шана, но никаких ограничений на употребление в будни традиция не накладывает.

Как заморозить фаршированную щуку?

Заморозить рыбку для такого блюда, пожалуй, проще всего. В первую очередь очищаем тушку от чешуи, срезаем плавники, потрошим, хорошенько промываем, складываем в пакет и в морозильную камеру. Голову лучше не отрезать, в таком виде запеченная щука выглядит гораздо эффектней.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1913.7 ккал	белки 133 г	жиры 90.1 г	углеводы 130 г
100 г блюда
ккал 153.1 ккал	белки 10.6 г	жиры 7.2 г	углеводы 10.4 г

Чистка чешуи карпа

Приготовленный для разделки в целом виде карп после операции чистки чешуи представлен на фотографии.

В принципе, чистку чешуи, потрошение, дальнейшую разделку карпа до конечной стадии можно произвести приемами, описанными на первой странице данной темы на примере разделки на филе судака.

Но зачастую пресноводную рыбу овальной формы готовят для тепловой обработки целиком, то есть в целом виде. Отчего в процессе разделки карпа появляются свои нюансы механического приготовления рыбы. Начну с чистки чешуи.

Чистка чешуи с целой тушки карпа производится обычным порядком, то есть от хвоста к голове двумя приемами. Можно сначала целиком (полностью) очистить одну сторону рыбы, затем карпа перевернуть и проделать такую же операцию с другой стороны тушки.

По второму, более удобному, на мой взгляд, способу карп чистится от чешуи, тоже начиная с хвоста, но участками и с периодическими переворачиваниями тушки. При этом прижатая у головы под ладонью рыба меньше скользит на разделочной доске.

Для того чтобы при чистке карпа чешуя не разлеталась по всей кухне рекомендую сделать простую долговечную рыбочистку, конструкция которой испытана на практике не один десяток лет (без шуток).

Только карпа такой рыбочисткой следует чистить не вдоль, а под углом 40-60 градусов по отношению к продольной оси тушки. После полной очистки чешуи рыбу следует промыть.

Если на конечной стадии разделки карпа на филе с рыбы снимают кожу, то чистки чешуи не требуется.

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   

   Разделайте карпа так, чтобы не разрезать брюшко. Голова и хвост пригодятся.

2. Шаг 2:

   

   Очистите лук, морковь и свеклу. Вымойте. Оставьте кусочки чистой луковой шелухи. Она еще пригодится.

3. Шаг 3:

   

   Из каждого кусочка рыбы извлеките мясную часть, оставив кожицу целой и без мякоти.

4. Шаг 4:

   

   Отложите кожицы на отдельную тарелку.

5. Шаг 5:

   

   Мякоть отделите от костей. Кости тоже нужны, их сложите в отдельную тарелку.

6. Шаг 6:

   

   Замочите в воде хлеб.

7. Шаг 7:

   

   Две луковицы нарежьте на четвертинки.

8. Шаг 8:

   

   Пропустите через мясорубку рыбную мякоть, хлеб (отжатый от воды и без корочек) и лук.

9. Шаг 9:

   

   Посолите и поперчите.

10. Шаг 10:

    

    Добавьте яйца и хорошо размешайте.

11. Шаг 11:

    

    На дно большой кастрюли выложите луковую шелуху.

12. Шаг 12:

    

    Свеклу, нарезанную крупными ломтиками.

13. Шаг 13:

    

    Крупные ломтики моркови.

14. Шаг 14:

    

    Рыбные кости.

15. Шаг 15:

    

    И половинки оставшейся луковицы.

16. Шаг 16:

    

    Наполняем рыбным фаршем голову. Удобно разглаживать фарш мокрым ножом.

17. Шаг 17:

    

    Средние кусочки кожицы наполняем на доске, не слишком плотно, т.к. при варке фарш увеличивается.

18. Шаг 18:

    

    Всю фаршированную рыбу складываем в кастрюлю, хвосты тоже фаршируем, ничего не потеряется. Заливаем водой до уровня рыбы.

19. Шаг 19:

    

    Пену не собираем. Чтобы она ушла — опрыскиваем ее водой. До закипания готовим под крышкой, после закипания — без крышки.

20. Шаг 20:

    

    Варить рыбу нужно при сильном кипении около часа (или больше), пока не выварится половина бульона. Рыбу красиво выкладываем на блюдо и заливаем процеженным бульоном. Ставим на ночь в холод — бульон застынет.

21. Шаг 21:

    

    И можно подавать к столу.

Описание приготовления:

Этот простой рецепт рыбы, фаршированной по-еврейски, мне когда-то подсказала подружка. Я была у нее в гостях, и меня угощали таким блюдом. Я не особо люблю рыбные блюда, но именно в этом рецепте вкус рыбы полностью раскрывается, и оторваться просто-таки невозможно! рекомендую!

Из каких сортов готовят фаршированную рыбу?

Готовят фаршированную рыбу из крупных сортов рыбы, в основном речные сорта с которых можно легко отделить кожу, кости, жабры. Как правило, это доступная для всех рыба, типа карпа, сибаса, щуки, толстолобика, белого амура. Реже используют кефаль, щуку. В европейских странах фаршируют форель, в Израиле часто фаршируют лосося.

Итак, поехали готовить!

Похожие рецепты

Ингредиенты:

• Филе рыбы  — 700 Грамм
• Булка  — 150 Грамм
• Лук  — 2 Штуки
• Свекла  — 1 Штука
• Морковь  — 1 Штука
• Яйца  — 1 Штука
• Масло растительное  — 4 Ст. ложки
• Сахар  — 1 Ст. ложка (половину — в фарш, половину — в бульон)
• Соль  — По вкусу

Количество порций: 3-5

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Описание приготовления

Ингредиенты

• карп-900 г
• лук-250 г
• растительное масло-3 ст.л.
• вода-3 ст.л.
• сода питьевая-щепотка трьёх пальцев
• рыбная приправа-
• крекер солёный-35-40 гр.
• яйцо-1шт

Популярные вопросы про фаршированную рыбу

Сколько нужно варить фаршированную рыбу?

Как правило, после закипания рыба варится от 1 часа и 20 минут до 2 часов на маленьком огне под прикрытой крышкой.

Сколько времени нужно запекать фаршированную рыбу?

Запекают рыбу, закрытую фольгой в разогретой духовке до 170 градусов примерно 1,5-2 часа.

Сколько хранится фаршированная рыба?

Как, правило съедается она моментально, но если у вас возник такой вопрос, то хранится она не больше 24 часов. В общем может она хранится в холодильнике не более 1 суток.

Как на иврите фаршированная рыба?

На иврите это звучит, как «даг мэмуле» — «דג ממולא» , значит наполненная чем-то рыба или же «гефилте фиш», но это уже всем известный идиш и названием самого блюда.

Полезные советы от шеф-повара

Хотя запечь карпа в духовке относительно несложно, прислушаться к советам опытных поваров все же не помешает:

1. Подготовленную рыбу ставить нужно в хорошо разогретую духовку.
2. Противень или форму нужно смазывать маслом, чтобы кожица не прилипла.
3. Уксус лучше заменить соком лимона.
4. Вертикальные насечки по бокам разрезают кости рыбины, если их сделать в виде ромбов, то карп будет выглядеть более аппетитно.
5. Лучше готовить свежих или охлажденных карпов. Если такой возможности нет, то размораживать следует в холодильнике. Обычно достаточно 12-16 часов.

Если следовать всем советам и инструкциям по приготовлению, то запеченный карп обязательно порадует своим сладковатым вкусом и нежной консистенцией.

Подготовка фарша:

1. Мясо с рыбы пропустить через мясорубку с парой луковиц.
2. 1-2 морковки спассеровать
3. Добавить в фарш остывшую пассировку
4. Добавить 2 яйца (они скрепят наш фарш)
5. Укроп, петрушку мелко порубить
6. Соль, перец – по вкусу

Заливка:

1. Заварить крепкий чай (кипяток должен быть) *Лучше заваривать когда рыба уже нафарширована и лежит в форме ждет
2. Добавить соль, лавровый лист, перец