КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЙ БОРЩ ПО-ФЛОТСКИ

24

Размещено на http://www.allbest.ru/

Письменная экзаменационная работа

«Технология приготовления «Борща флотского», «Биточек рубленых», «Пирог «Лакомка»

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
		10	50	100
	брутто	Нетто	Норма продуктов, нетто (г)
Свекла	200	160	2000	10000	20000
Капуста свежая	100	80	1000	5000	10000
Картофель	107	80	1070	5350	10700
Морковь	50	40	500	2500	5000
петрушка (корень)	13	10	130	650	1300
Лук репчатый	48	40	480	2400	4800
Томатное пюре	30	30	300	1500	3000
Кулинарный жир	20	20	200	1000	2000
Сахар	10	10	100	500	1000
Уксус 3% — ный	16	16	160	800	1600
Бульон или вода	800	800	8000	40000	80000
Выход	Х	1000	Х	Х	Х

Схема приготовления блюда

Бульон варят с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Вареные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

Краткая характеристика готового блюда

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус, запах
Форма овощей сохранена	Малиново-красны	Мягкая, не переваренная	Кисло-сладкий, без привкуса подгорелой свеклы

Требования к оформлению, реализации и хранению

Борщ флотский подают как горячее блюдо в глубоких тарелках. Допустимый срок хранения блюда «Борща флотского» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, хранят при температуре 60-65°С не более 2 часов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Борщ флотский — традиционный борщ. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд. Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета,. Требования к качеству и хранению. Срок хранения при температуре 4 — 8 C 24 ч. Органолептические показатели. Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла.

Товароведная характеристика сырья

Сахар — важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

Морковь — употребляют в пищу как приправу и для приготовления самостоятельных блюд. Ее также сушат, квасят, используют для приготовления морковного сока, детского пюре и фарша для овощных консервантов.

Лук репчатый — используют в пищу в качестве приправы, содержат витамин С и витамины группы В.

Картофель — содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В и С.

Петрушка (корень) — большое количество ароматических эфирных масел.

Капуста — богата витаминами, содержит сахар, белки, минеральные вещества.

Бульон — содержит экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества.

Свекла — содержит сахар, немного белка, ароматические, красящие, минеральные вещества, витамины.

Энергетическая ценность блюда

Пищевая ценность Борща флотского рыбы на 1000 г выхода составляет:

Наименование продуктов (сырья)	1 порция	Калорийность 100 г продукта (ккал)	Общая калорийность (ккал)
	Расход сырья (грамм)
Свекла	200	41	82
Капуста свежая	100	27	27
Картофель	107	82	87,74
Морковь	50	33	16,5
петрушка (корень)	13	44	5,72
Лук репчатый	48	41	19,68
Томатное пюре	30
Кулинарный жир	20	897	179,4
Сахар	10	379	37,9
Уксус 3% — ный	16
Бульон или вода	800
	Выход: 1000 г
Общаякалорийностьблюда:	455,95

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

№ п/п	Наименование операции	Оборудование, инструменты, приспособления	Маркировка, тип	Цех
1.	Механическая обработка	Ванны моечные Нож Доска разделочная Кухонная посуда	ОС	Холодный
2.	Кулинарная обработка	Плита электрическая	ПЭС-4	Горячий цех
3.	Приготовление блюда	Нож Доска разделочная Пищеварочный котел	ОС ТЭН-13	Горячий цех

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
		10	50	100
	брутто	Нетто	Норма продуктов, нетто (г)
свинина (котлетное мясо)	87	74	870	4350	870
Хлеб пшеничный	18	18	180	900	1800
Молоко или вода	24	24	240	1200	2400
Сухари	10	10	100	500	10000
Жир животный топленый пищевой	6	6	60	300	600
Выход:	Х	300	Х	Х	Х

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2013 и распространяется на закуски «Биточки рубленные»

Схема приготовления блюда

Из готовой котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см биточки. Жарят до образования золотистой корочки. Подают с гарниром и подгарнировкой, поливают соусом.

Краткая характеристика готового блюда

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус, запах
Должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность — без трещин и разрывов, ровная	Покрыта румяной корочкой	Сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.	Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба, Запах — мяса со специями.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Шницель по столичному подают с гарниром на тарелках, блюдах. Допустимый срок хранения блюда «Шницель по столичному» до

реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 3 часов в горячем состоянии.

Товароведная характеристика сырья

Мясо — мясо характеризуется большим количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами.

Хлеб — во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перестальтику кишечника.

Молоко — ценный пищевой продукт. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Энергетическая ценность блюда

Наименование продуктов (сырья)	1 порция	Калорийность 100 г продукта (ккал)	Общая калорийность (ккал)
	Расход сырья (грамм)
свинина (котлетное мясо)	87	106	92,22
Хлеб пшеничный	18	220	39,6
Молоко или вода	24	58	13,92
Сухари	10
Жир животный топленый пищевой	6	897	53,82
Общая калорийность блюда:	199,56

Пищевая ценность биточки рубленные на 1000 г выхода составляет:

Микробиологические показатели закусок «Биточки рубленные» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

№ п/п	Наименование операции	Оборудование, инструменты, приспособления	Маркировка, тип	Цех
1.	Механическая обработка	Ванны моечные Нож Доска разделочная Кухонная посуда	Для мяса МС	Холодный
2.	Кулинарная обработка	Плита электрическая	ПЭС-4	Горячий цех
3.	Приготовление блюда	Нож Доска разделочная	МС, ТЭН-13	Горячий цех

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 кг	Кол-во порций (шт)
		10	50	100
Мука	369	369	3690	18450	36900
Сахар — песок	94	94	940	4700	9400
Маргарин	81	81	810	4050	8100
Дрожжи	17	17	170	850	1700
Вода	170	170	1700	8500	17000
Ванильная пудра	1,5	1,5	15	75	150
Сироп для промочки	150	150	1500	7500	15000
Джем	180	180	1800	9000	18000
Сахарная пудра для обсыпки	15	15	150	750	1500
Выход:	Х	1000	Х	Х	Х

Схема приготовления блюда

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанный жиром листы или в круглые формы. После 40 — 45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160 — 180°С в течение 40 — 60 мин.

Остывший п/ф разделывают по горизонтали на два пласта, которые пропитывают сиропом, промазывают джемом и соединяют.

Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Краткая характеристика готового блюда

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус, запах
Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей. Поверхность равномерно посыпана сахарной пудрой	Соответствует виду, хорошего яркого цвета	У полуфабриката — пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений	Приятный, без посторонних привкусов, с выраженным ароматом джема.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовый пирог используют как десерт, подают к горячим и холодным напиткам. Срок годности Пирога Лакомка согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 120 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Товароведная характеристика сырья

Мука — завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок — перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Маргарин — пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. Маргарин может вырабатываться как масложировой продукт столового, кулинарного или хлебопекарного назначения, сходный со сливочным маслом по целям использования, по отличающийся от него по составу и возможности его изменения в зависимости от назначения.

Дрожжи — одноклеточный микроорганизм естественного происхождения. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи — это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку.

Джем — аналог варенья, но плоды и ягоды разваренные, желеобразные.

Энергетическая ценность блюда

Пищевая ценность пирога Лакомка на 1000 г выхода составляет:

Наименование продуктов (сырья)	1 порция	Калорийность 100 г продукта (ккал)	Общая калорийность (ккал)
	Расход сырья (грамм)
Мука	369	334	1232,46
Сахар — песок	94	379	356,26
Маргарин	81	739	598,59
Дрожжи	17	75	11,25
Вода	170
Ванильная пудра	1,5	370	5,55
Сироп для промочки	150	455	692,5
Джем	180	31	55,8
Сахарная пудра для обсыпки	15	370	5,55
Общаякалорийностьблюда:	2957,96

Требования к качеству изделия.

Пирог должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты джемом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии. Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

№ п/п	Наименование операции	Оборудование, инструменты, приспособления	Маркировка, тип	Цех
1.	Режим приготовления	Взбивальный котел, Сито	ЗШ-3М	Кондитерский
2.	Тепловая обработка	электропекарский шкаф	ШЭ-3	Выпечное отделение
3.	Комплектование изделия	Нож Лейка для сиропа

технологическая карта блюда сырье

Охрана труда и организация работы горячего цеха

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов — требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

Охрана труда и организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Охрана труда и организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех — это именно то место, где рождаются восхитительные торты и воздушные пирожные, непередаваемо вкусные десерты и изумительная выпечка, которую мы с удовольствием приобретаем в магазинах, когда хотим побаловать себя сладостями или намерены украсить предстоящий праздник, сделать сладкий подарок, собираясь в гости. Глядя на великолепие и изящество кондитерских изделий, трудно представить, что для того, чтобы они получились именно такими, радующими взоры, необходимо не только мастерство кулинара, его фантазия и специальное оборудование, но и тщательно продуманное и организованное по определенным правилам помещение кондитерского цеха. По правилам, принятым для организации кондитерского цеха, в нем должно быть несколько отделений, причем, расположенных в той последовательности, в которой производятся операции.

Как легко догадаться, технология изготовления любого торта или пирожного складывается из нескольких этапов. Сначала просеивается мука, заводится и замешивается тесто, готовятся полуфабрикаты, необходимые для изготовления изделия. Происходит это в тестомесильном отделении. В небольших цехах данные операции осуществляются вручную, а на крупных предприятиях применяются специальные просеивающие и тестомесильные машины, но в любом случае желательно, чтобы отделение было изолированным от остальных помещений. Если необходимо приготовить для выпечки дрожжевое тесто, дабы обеспечить лучшее брожение, емкость с опарой помещают на передвижные дежи, которые устанавливают ближе к нагретым кондитерским печам.

Следующее после тестомесильного — тесторазделочное отделение, в котором осуществляется разделка теста и формовка. Для этого используется тестораскаточное и тестоделительное оборудование, а также выемки, высечки и формочки. Кондитеру, работающему в этом отделении, требуется холодильный шкаф для хранения слоеного или песочного теста и масла, стол, с отделением для ножей и другого кондитерского инвентаря, емкости для муки и стеллажи с листами для сформованных изделий.

Далее идет выпечное отделение. Оборудуется оно кондитерскими шкафами, в которых имеется возможность установить определенный температурный режим, а при необходимости и расстоечными шкафами. В некоторых цехах имеется дополнительно и узкоспециализированное оборудование, например блинные машины или вафельницы.

После выпекания готовые изделия должны остыть, а после этого поступают в отделочное отделение. И вновь желательно, чтобы помещение для украшения и оформления кондитерской продукции, было изолированным, но если это невозможно, производственные столы должны быть отдельными, и снабжены ящиками для хранения необходимого инвентаря, кондитерских насадок и т.п. Кроме того, на стол крепится штатив для отсадочных мешков, устанавливаются весы и емкость для сиропов, а в непосредственной близости от него передвижной стеллаж, чтобы готовые изделия по мере наполнения могли быть отправлены на экспедицию или для охлаждения в камеру.

Для приготовления разнообразных начинок, помадки или сиропа также необходимо собственное отделение, где устанавливается необходимое оборудование, электроплита, протирочная машина, мясорубка и так далее.

Кроме того, в каждом кондитерском цехе должна быть отдельная моечная, в которой обрабатываются проверенные на овоскопе яйца, моется использованная посуда, инвентарь. Это непременное условие, без которого нельзя организовать цех, поскольку от чистоты зависит безопасность для здоровья потребителя. Последний отдел кондитерского цеха — экспедиция, то есть, склад, откуда готовые изделия отправляются на прилавки магазинов. Говорить о том, что это помещение оснащается холодильными камерами, наверное, не стоит. В этих камерах, помимо готовых изделий, могут храниться и скоропортящиеся продукты, необходимые для приготовления начинок или кремов.

Важнейшим этапом в организации кондитерских цехов является обеспечение контроля качества, как готовых изделий, так и полуфабрикатов, и сырья, а так же соблюдения строго технологического режима установленных рецептур. Для этого на крупных предприятиях организуются специальные санитарно-пищевые лаборатории, где производится тщательное наблюдение за качеством конечного продукта.

В целом, это не так сложно, создать цех по производству кондитерских изделий. Важно лишь полностью соблюдать те правила, которые установлены для предприятий пищевой промышленности, и иметь желание дарить людям праздник, изготавливая вкусные и красивые торты и бисквиты, печенье и пирожные.

Правила санитарии и гигиены

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом РФ. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах — мясном, холодном и др. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено для столовой посуды — трехсекционными ваннами

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 % — ным раствором хлорной извести, или 0,2 % — ным раствором хлорамина, или 0,1 % раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар, кондитер». — М.: «Издательский центр» «Академия, 2000.

2. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле — М.: Академия, 2005

3. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления кондитерских изделий. учебник — М.: ПрофОбрИздат, 2002 — 2005

4. Дайбер К. Таблица калорийности продуктов. — М.: Мой мир Гмб., 2006.

5. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. — М.: Мастерство, 2001.

6. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. — М.: Академия, 2001.

7. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. — М.: Академия, 2006.

8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. — М.: Академия, 1998.

9. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. — М.: Академия, 2006.

10. Кузнецова Л.С., Скиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: Высшая школа, 2001

11. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Высшая школа. 2000

12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: академия, 1999.

13. Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Академия, 1998.

14. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания. — М.: Академия, 2008.

15. Рецептуры для кондитера — Ростов н/д.: Феникс, 2003

16. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. — М.: Пищевая промышленность, 1978

17. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства. — М. Академия, 2008.

18. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб., 2006

19. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: ПрофОбрИздат, 2000

20. Фатыхов Д.Ф., Белеков А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. — М.: Академия, 1999.

21. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М.: Академия, 2005

Размещено на Allbest.ru

…

• 61 кКал
• 1 ч.
• 1 ч.

Ингредиенты

300 г свинины (с косточкой);2 небольшие морковки;2 л чистой водички;200 г капустки;2 столовые свеколки;2 помидора;2 репчатые луковки;1 пучок зелени;4 картофеля;0,5 ч.л. уксуса (яблочного);3 ст.л. постного маслица;150 г бекона;2 ч.л. морской сольки;1 ч.л. сладкого песка.

Борщ флотский

Категория: Первые блюда> Суп

11 ингридиентов

Как и зачем оценивать рецепт?

Интересный рецепт

Предлагаем вам ознакомиться с интересным рецептом борща флотского. Известно, что борщи варят на костном, мясном или смешанном бульоне. Правильно подготовленный бульон является основой отличного борща. Как правило, флотский суп стряпают из грудинки. Итак, берем:

• 500 г свеклы;
• две луковицы;
• бекон – 250 г;
• пять картофелин (400 г);
• капусту белокочанную – 250 г;
• две морковки;
• топленое свиное сало – 40 г;
• томат-пюре – 80 г;
• коренья петрушки – 30 г;
• яблочный уксус – 3 ст. л.;
• сметану – 50 г;
• сахар – 1 ст. л.;
• мясокостный бульон с копченостями – 2 л;
• специи;
• четыре зубка чеснока;
• зелень;
• соль.

Пищевая ценность и химический состав блюда

В 100 г рассматриваемого нами борща содержится:

• 4,3 г белков;
• 3,79 г жиров;
• 3,66 г углеводов;
• 71,56 ккал;
• 0,0358 мг витамина В1;
• 0,0565 мг витамина В2;
• 4,6695 мг C;
• 16,6762 мг Са;
• 1,0155 мг Fe.

В зависимости от применяемого провианта показатели могут несущественно изменяться.