Что предтавляет собой стейк фланк, как правильно следует выбирать и готовить такое мясо, а также подавать на стол?
Фланк стейк — какая это часть туши
Фото части туши для Фланк-стейка
Когда опытный мясник разбирает тушу бычка на части, получается продукт, который имеет различную текстуру и вкус. Как в этом объеме найти нужное мясо; проще говоря, Фланк стейк — какая это часть говядины ? Это не сложно, если знаешь, что он находится под ребрами у коровы ближе к задку. Такое расположение даровало мышечным волокнам после приготовления выразительный вкус из-за интенсивного кровоснабжения животного при движении. Местоположение определило название, ведь в переводе flank steak означает «мясо с бока бычка». В меню ресторанов мира этот стейк многолик: London broil steak, Sobrebarriga, Fraldinha, Matambre — это все о нем.
Заострим ваше внимание на том, что Фланк стейк часто путают с мясом, находящимся под диафрагмой коровы. Такой отруб кардинально другой, а называется он «скерт» («скирт»). Ориентироваться, где перёд туши, а где задок — это очень важно, ведь в разных частях мышечные волокна отличаются. Без таких знаний не получится качественно перейти к процессу приготовления. Именно мясо Фланк стейк состоит из длинных, гладких, расположенных вдоль, мышечных волокон. Отруб блестящий, манящий «мускулами».
Рецепты
Готовить такой стейк можно разными способами, в том числе на сковороде-гриль, а также с использованием маринада или без него.
Маринад
Для фланка маринад это не опциональный пункт, позволяющий усилить вкус и аромат, а обязательная часть приготовления, необходимая для размягчения мяса. Кислая среда помогает разбить волокна, делая мясо более мягким. На маринование фланка необходимо выделять минимум 1 час. Максимум каждый определяет для себя сам, главное, что маринование не должно превышать 24 часов.
Скёрт-стейк, мачете (Skirt steak)
Скёрт-стейк, он же мачете, вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины, которая условно подразделяется на три части. О центральной части, также известной как «стейк мясника», речь пойдёт чуть ниже, сейчас же нас интересуют внешняя и внутренняя части, иными словами — Outside skirt и Inside skirt.Поскольку диафрагма расположена в столь активно работающей области тела, это означает, что у стейка мачете своя особая волокнистая текстура. Но не стоит бояться, что мясо будет жёстким. Внешняя часть, она же Outside skirt, сама по себе очень нежная и мягкая, поэтому готовится безо всяких дополнительных ухищрений — достаточно лишь традиционных соли и перца. А вот у внутренней диафрагмы, Inside skirt, волокна более упругие, поэтому этот отруб я рекомендовал бы предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить.
Альтернативный Скёрт-стейк — отличный способ познакомиться с названной ароматной частью туши, если вы до сих пор ее не отведали.
Фланк-стейк (Flank steak)
Фланк стейк тоже альтернативный, часть для него расположена на животе, рядом с задними ногами бычка. В отличие от скёрт-стейка с прожилками жира, флэнк хорош сам по себе без особой предварительной обработки, и требуется лишь немного усилий, чтобы сделать его нежнее. Так же, как и скёрт-стейк, фланк очень любит маринад, а еще его можно просто пожарить на гриле без маринада. Секрет нежного Фланк стейка — в его очень тонкой нарезке. На самом деле, если вам когда-нибудь было интересно, что значат слова в рецепте «нарезать вдоль волокон» или «нарезать поперек волокон», на фланк-стейке это легко продемонстрировать: структура мышцы видна хорошо, длинные полосы протягиваются вдоль куска. Все, что вам нужно, — резать перпендикулярно им. Вуаля — альтернативный стейк тает во рту!
Как и скёрт-стейк, фланк-стейк используется для приготовления фахитас, но это также отличный выбор и для бибимбапа (корейское блюдо), стир-фрай (быстрая обжарка) или даже для домашнего мясо «по-французски». Некоторые мясники продают флэнк-стейк под названием London Broil (лондонское жаркое), а другие называют так куски с огузка (зада бычка). Поэтому стоит поговорить с продавцом, у которого вы покупаете мясо, чтобы взять именно тот кусок мраморной говядины для альтернативного стейка, что вам нужен.
Видеорецепт
В предлагаемом к просмотру видеоролике детально показано, как приготовить стейк фланк, а также обозначены основные нюансы варки соуса к блюду. Обратите внимание на советы автора рецепта, указывающие на степень готовности самого соуса. А также внимательно ознакомьтесь с основными правилами жарки спаржи.
Механическое тендерирование
Дать маринаду проникнуть глубже и снизить потерю влаги во время приготовления можно путем разрезания внутренних тканей, которые под воздействием тепла выжимают из мяса сок. Лучше всего для этих целей подходят специальные ножи Жаккара. Если такого инструмента в кухонном арсенале пока нет, надрезы можно сделать и обычным ножом-шефа. Глубина надрезов составляет от 0,4-0,5 см., а делать их лучше всего в виде ромбиков.
Советы
- Экспериментируйте с маринадами! Вы можете использовать сухое вино, бальзамический уксус, соевый соус, чеснок, дижонскую горчицу, свежий сок лайма или апельсина. Найдите свой идеальный рецепт маринада.
Как и с чем подают фланк-стейк
Это блюдо никогда не подается целым куском. На порцию фланк-стейк нарезают небольшими ломтиками средней толщины. Мясо режут поперек волокон под углом 45 градусов.
Классическая подача стейка фланк – с обжаренной или отварной спаржей, уложенной рядом с мясом небольшой грудкой. Сверху мясо поливается соусом (в данном случае перечно-сливочным). К блюду можно подать бокал хорошего красного вина.
Как готовить Фланк стейк
Научиться готовить говядину Фланк стейк вы сможете только после того, как примените принцип предварительного маринования. В противном случае велик риск угоститься таким жестким стейком, который с трудом можно прожевать. Рецептов маринада для Фланк стейка превеликое множество, вот некоторые из них:
- В красное вино добавьте розмарин, гвоздику, горчицу, базилик, красный молотый перец.
- Вустерширский соус приправьте чесноком, зеленью, итальянскими травами и оливковым маслом.
- Смешайте соль, лук и любимые специи, натрите этой смесью стейк.
- Фруктовые соки в соединении с карри, солью, черным молотым перцем и базиликом.
- Соевый соус гармонирует в маринаде с луком, чесноком, перцем чили.
- Деликатное оливковое масло для быстрого маринования обогащают смесью перцев и любимыми пряными травами.
Фото Фланк-стейка
В каждом конкретном случае дело выбора маринада опирается на вкус повара, но существуют факторы, которыми нельзя пренебрегать ни при каких обстоятельствах. Во-первых, мясо обязательно должно нагреться до комнатной температуры. То есть вынуть из холодильного шкафа стейк и сразу отправить его в маринад — это кулинарное преступление. Из-за него ваша слава померкнет с первым укусом дегустатора. Точно так же способно испортить весь дальнейший процесс излишняя влага на мясе. Поэтому промокайте стейк как перед погружением его в маринад, так и перед непосредственной тепловой обработкой.
Заметьте, время маринования от нескольких часов до суток! Все потому, что различные его составляющие справляются с размягчением волокон отруба не за одинаковый период времени, ведь некоторые из них нежно проникают в мясо, другие более агрессивно. Однако все это время подготовки мясо должно находиться в прохладе, во избежание порчи продукта.
Подготовка Фланк-стейка
Чтобы Фланк стейк получился с насыщенным вкусом и благородным ароматом, предварительно подготовленную говядину обрабатывают огнем. Он может нагревать сковороду или пылать в духовке. Более того, в качестве огня может выступать электричество.
Как приготовить Фланк стейк выбирает повар исходя из кухонных возможностей. Но открытый огонь гриля — это незабвенная классика искусства приготовления стейка. Для того чтобы выбрать способ прожарки мяса, обратимся к общепринятым обозначениям степеней обжарки:
- Very Rare — прогретый, практически сырой
- Rare — необжаренный, с кровью
- Medium rare — обжарка до розового сока, но без крови
- Medium — среднепрожаренный стейк со светло-розовым соком
- Medium well — практически обжаренное мясо с прозрачным соком
- Well done — абсолютная прожарка без сока
Так как мясо для Фланк стейка не относится к премиальному сегменту, то оно не так сильно насыщено мраморными белыми прожилками жира. Их отсутствие и недостаточная рыхлость волокон возникла вследствие такого расположения: в самой подвижной части тела животного. Из-за этих особенностей отруб склонен к быстрому приобретению жесткости в процессе термической обработки.
Фланк-стейк на гриле
Руководствуясь этими знаниями, выбирайте подходящий для Вас рецепт Фланк стейка, но учитывайте его оптимальную степень обжарки — Medium rare. Для этого вам понадобиться всего 4 минуты на гриле для одной стороны стейка, и 2 минуты для другой. Однако ни в коем случае не тревожьте соки внутри только что обжаренного мяса — дайте им разойтись по всему стейку, накрыв блюдо фольгой на 7-10 минут. Неспроста эти волокна сперва активно снабжались кровью, впоследствии долго находились в ароматном и вкусном маринаде, а огонь гриля поспособствовал раскрытию их вкусовых качеств. По всей поверхности стейка образовалась корочка, которая не даст ни одной капле сока просочиться наружу. Когда вы убрали Фланк стейк с огня, внутри него продолжает происходить приготовление, поэтому важно четко соблюдать температуру прожарки. Разрезать отдохнувший стейк следует непременно острым ножом, чтобы не мять волокна. Напровление разреза должно быть перпендикулярно волокнам.
Подача Фланк-стейка
Вкушая ароматное и вкусное блюдо, не забывайте, что калорийность Фланк стейка (192,4 кал) позволяет относить его в раздел продуктов с относительно невысоким числом калорий. Такую же энергетическую насыщенность имеет, например, стакан клубничного йогурта. Однако подают Фланк стейк непременно с различными соусами, а вот у них число калорий имеет большой разбег.
Отыскав блестящую, упругую подреберную заднюю часть говяжьей туши в продаже, порадуйте себя и своих гостей Фланк стейком. Ведь понимая особенности расположения мясных волокон в нем, их жесткости и размера, выбрав подходящий для их размягчения маринад, выдержав отруб в нем ровно столько, сколько необходимо, и правильно его поджарив — вы обязательно испытаете гордость от проделанной работы. К тому же выбирая соус, вы можете регулировать калорийность готового блюда. Фланк стейк грациозно покорен вами!
Рецепт с видео: приготовление Фланк-стейка на сковороде
Приготовление
Знатоки стейков утверждают, что особенно мягким стейк получается, если его готовить в течение 4-5 часов по технологии «су-вид». Кто не располагает таким количеством времени, может воспользоваться старым добрым грилем, также идеально подходящим для тепловой обработки фланк стейка.
внешние ссылки
Словарное определение фланк-стейка в Викисловаре
Об этой статье
Эту страницу просматривали 11 922 раза.
Температурный режим
Отруб изначально не отличается мягкостью, поэтому его не нужно долго готовить, иначе теряется весь смысл всех предыдущих операций. Цвет идеального фланка с мягкой текстурой — красно-розовый с кровью, что соответствует прожарке medium rare.
Ещё Говядина рецепты
Вам также может понравиться
Нарезка
Фланк стейки нарезают только поперек волокон. Это позволяет сделать жесткую структуру фланка более нежной. Кроме того, так мясо будет легче жевать. Перед тем как приступить к нарезке стейка, дайте мясу отдохнуть 5-10 минут на доске, прикрыв его фольгой.
Лайфхаки по приготовлению
Стоит начать с такого важного нюанса, как нарезка. Нарезать мясо рекомендуется исключительно поперек волокон – так, чтобы пластинки были максимально тонкими. Нож рекомендуется держать под небольшим углом. Это позволит в результате получить кусок большей площади.
Перед прожаркой фланк-стейк обязательно нужно довести до комнатной температуры. Именно в таком случае он сохранит свою сочность.
Мариновать мясо рекомендуется заранее. Поскольку это немного более жесткая часть говядины, чем остальные стейки, рекомендуется оставлять мясо в маринаде на 6 и более часов.
В маринад обязательно нужно добавлять размягчающие компоненты, к которым относятся фруктовые соки или соевый соус. Также рекомендуется использовать незначительное количество оливкового или подсолнечного масла.
