Долма – голубцы в виноградных листьях с сочной начинкой из мяса с рисом, родом из южных стран. Непревзойденный вкус и аромат классических рецептов придутся по душе всем мясоедам!
Выбираем начинку для долмы
В классическом рецепте обязательно мясо: свинина, говядина либо то и другое наполовину. Можно использовать и баранину, а также мясо птицы (курицы или индейки). Особенность подготовки мяса в том, что его желательно мелко порубить в корытце или ножом. Рис тоже является компонентом начинки. Его отваривают до полуготовности. Остальные составляющие на вкус повара: зелень (укроп, петрушка), специи (соль, перец), овощи (лук, морковь, помидоры). Пикантный и неповторимый вкус имеет начинка из рыбного фарша с добавлением большого количества зелени и измельченных орехов, лимонного сока и мяты. Встречаются даже рецепты долмы для вегетарианцев, с начинкой из различных обжаренных овощей. Вариантов очень много, подобрать рецепт в соответствии со своими предпочтениями довольно легко.
Виноградная плесень, опасаясь переноспоры
Основная защита, при которой никакие препараты не нужны, заключается в том, что осенью вы тщательно очищаете все листья и надежно удаляете их или сжигаете. Он появляется с желто-зелеными овальными пятнами на верхней стороне листьев, которые позже сопровождаются белой плесенью на оборотной стороне.
Нападающие листья высыхают, а коричневые, а затем наступают на виноград. Превентивно применять опрыскивание с фунгицидом сразу после цветения и через неделю. Если погода очень благоприятна для развития болезни, гриб можно также лечить перед цветком. Если в июле температура в мокрой погоде продолжается, а виноградная лоза была инвазивной от многолетней атаки, вы можете продолжать заниматься фунгицидами. Органические фунгициды обладают хорошей, но более короткой эффективностью. Медные фунгициды особенно подходят во второй половине лета.
Вернуться к оглавлению
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3604.7 ккал | белки 65 г | жиры 127 г | углеводы 171.5 г |
| Порции | |||
| ккал 400.5 ккал | белки 7.2 г | жиры 14.1 г | углеводы 19.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 125.2 ккал | белки 2.3 г | жиры 4.4 г | углеводы 6 г |
Заготовка свежих листьев в бутылке
Кухонная техника и утварь: варочная плита и кастрюля.
Ингредиенты
| Вода | 3 л |
| Листья винограда | 60 шт. |
Сейчас я поделюсь с вами, какие листья винограда подходят для долмы:
- Для приготовления заготовок лучше использовать только что сорванные листья. Желательно заниматься сбором урожая в середине лета, когда они молодые, мягкие и нежные.
- Для консервации выбирайте листочки покрупнее.
- Они должны быть без повреждений, гнили и темных пятен.
Пошаговый рецепт
- Помыть, удалить хвостики и разделить 60 листьев винограда на три стопки по 20 шт., уложив их от большего к меньшему. Так нижний самый крупный будет держать всю пачку.
- Налить в глубокую кастрюлю три литра воды. Довести ее до кипения, но не дать закипеть.
- Отправить в воду одну пачку так, чтобы крупные были внизу.
- «Купать» их в воде до тех, пока цвет каждого изменится.
Не давать воде закипеть. Наша задача – обдать кипятком заготовки для долмы, но не варить их.
- Достать из воды и положить в блюдо с бортиками. Дать воде стечь.
- Повторить такие манипуляции с каждой стопкой заготовок.
- Листья выровнять и сложить в полиэтиленовый пакет.
- Из пакета выпустить весь воздух и закрыть так, чтобы они не сгибались.
- Сложить упаковки друг на друга в таком порядке:
- Первый пакет хвостиками вверх.
- Второй пакет хвостиками вниз.
- Третий пакет хвостиками вверх.
Отправить в морозилку, когда остынут. Можете хранить один-два сезона.
Приглашаю вас к просмотру короткого видео, в котором подробно рассказывается, как приготовить виноградные листья для долмы. Вы сможете увидеть, какими они станут после нахождения в воде, и как правильно их сложить в пакет.
Способов сохранения виноградных листьев очень много, и каждая хозяйка использует тот, который для нее больше подходит. Так они хорошо сохраняются в консервированном виде. Когда зимой открываешь банку с такими заготовками, комнату наполняет свежий, летний аромат винограда.
Это самая простая методика сохранения виноградных листьев для долмы. Разумеется, перед тем, как листья отправлять на хранение их надо хорошенько промыть и обсушить. Подготовить надо и тару для хранения. Пластиковую бутылку следует тщательно промыть изнутри водяным раствором пищевой соды. Затем тару надо промыть чистой водой и высушить.
Теперь можно приступать непосредственно к заготовке основного ингредиента долмы на зиму. Для этого надо сложить листики пачками по 5-6 штук и свернуть каждую из них в трубочку. Чтобы листкики не разворачивались, каждую трубочку следует перевязать ниточкой. Стоит следить, чтобы диаметр трубочек не превышал диаметр горлышка бутылки, а то они туда просто не пролезут.
Подготовленные скрутки листиков следует плотно уложить в бутылку. Для того чтобы это было проще сделать, лучше всего заранее подготовить тонкую палочку.
Когда бутылка будет заполнена полностью, на неё следует накрутить крышку, но не до конца. После этого, нажав на бока ёмкости, следует выдавить из неё максимум воздуха, после чего крышку основательно затянуть. Хранить их в таком виде можно даже при комнатной температуре, но лучше положить в более прохладное место пусть даже и с плюсовой температурой. Срок хранения, если всё сделано правильно – до 2 лет.
Одно плохо: доставать листочки из бутылки придётся путём её разрезания. Так что лучше всего использовать тару небольшого объёма.
Ингредиенты
| Вода | 3 л |
| Листья винограда | 60 шт. |
Азербайджанская долма в свежих виноградных листьях с говядиной
Традиционный азербайджанский рецепт оценят все без исключения!
Ингредиентный перечень:
- фарш телятины – ½ кг;
- листья винограда – 150 г;
- бараний жир – ½ ст.;
- рис -1/4 ст.;
- кориандр – щепотка;
- соль, паприка – 5 г.
Вариация выполнения:
- Рис отварить до полуготовности, смешать с паприкой, кориандром и фаршем.
- Завернуть в свежие виноградные листочки.
- В толстостенную кастрюлю выложить бараний жир, сверточки долмы рядками, почти до краев.
- Сверху водрузить тарелку, влить воду.
- Варить половину часа под крышкой.
Подавать можно с любым гарниром и сметаной!
Выбираем виноградные листья
Основной начинкой для долмы является фарш.
Долма обычно готовится из свежих виноградных листьев размером не больше ладони. Они отличаются нежным и ароматным вкусом, а большие листы, как правило, жесткие и темные. Выбирая листья для блюда, отложите все крупные и грубоватые на ощупь. Потом аккуратно попеременно их вымойте в глубокой миске, меняя воду. Действуйте осторожно, не допуская повреждений хрупких листочков. Промыв все листья, необходимо опустить их в кипяток минут на 5, так они будут пластичными и в них удобно будет завернуть начинку. Оставляем листья просушиться после кипяченой воды, лишняя влага ни к чему, даем остыть. Затем чуть вырезаем ножку у основания листа и толстые прожилки. Подготовительные работы окончены.
Если вы относитесь к ним с виноградной лозой, культивируемой звуками, остерегайтесь, чтобы они могли окрашивать гипс на синем. Профилактика заключается в выращивании лоз на подходящих солнечных местах, где нет сильной и частой летней росы, и держать кусты яркими, воздушными. Убылы и сорта для этого заболевания были улучшены, например, Кристалл.. Это грибковое расстройство чаще всего поражает лозы чаще при более высоких температурах и влажности, и если кусты не достаточно воздушные. Мухесса атакует листья и молодые побеги, которые покрывают серое грибковое покрытие, а затем высыхают, ягоды разрываются.
Еще один способ приготовления долмы – из консервированных (маринованных) виноградных листьев. Для их приготовления аналогично нужно провести отбор свежих листочков. Промыть и окунуть в кастрюлю с горячей водой на несколько минут. Затем дать немного остыть и сложить небольшими стопками. Стопки свернуть в рулончики и уложить вертикально в стеклянную банку. Отдельно приготовить рассол: на 600 мл кипяченой воды 1 столовая ложка соли. Залить им виноградные листья.
Предотвращение является хорошей средой обитания для виноградных лоз, сохраняя достаточное количество кустарников и достаточного количества калия в питании. Распыление можно повторить до цветения, а затем во время нанесения плода.. Серные фунгициды очень эффективны против паддока виноградной лозы, но не должны применяться за два месяца до сбора урожая.
Серая плесень деградирует виноград
Регенерация азота в лозах вызывает большую восприимчивость к грибковым заболеваниям и обморожению. Наибольший урон вызывает виноград во время созревания, который гниет и деградирует. Во время образования винограда к этому грибу применяются фунгициды, такие как лекарственный ипродион или толуфлуанид.
- Целесообразно добавить смачивающий агент, такой как банку.
- Более восприимчивыми являются сорта, чьи ягоды имеют мягкую кожуру.
Профилактические меры также подходят для виноградников, поддержания достаточно воздушных кустов и подходящего питания.
Вернуться к оглавлению
Бульон или заливка
Достоин отдельного внимания и этот ингредиент блюда. Долму можно сделать в обычной воде – самый простой способ. Либо же использовать специально сваренный бульон, овощной или мясной. По желанию готовят заливку: в бульон добавляют сметану, томатную пасту по вкусу.
Вернуться к оглавлению
Чрезмерный азот стимулирует болезнь, а, наоборот, достаточно кальция, магния и калия. Если листья желтеют, на них появляются зеленые светлые желтые пятна, возможно, вирус мозаики атаковал виноград. Если кусты сильно атакованы, листья полностью желтоватые, виноградная лоза не расцветает, и через несколько лет она умирает.
Болезнь передает сосать насекомых, но также здоровый кустарник может заразить рыло или зерно от больной виноградной лозы.
- К сожалению, нет эффективной защиты от вирусных заболеваний.
- Нарушенные кусты должны быть немедленно отброшены.
- Предотвращение — это тщательная проверка посаженных саженцев.
Другие вирусные заболевания, которые могут атаковать виноград, включают завиток. Это проявляется ленточными червями и преждевременным падением листьев, низкой плодовитостью и полным увяданием. Меры против этого заболевания совпадают с мозаикой.
Турецкий рецепт
- Время: 1,5 часа.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 150 ккал на 100 г.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: турецкая.
- Сложность: средняя.
Турецкая долма отличается от остальных тем, что в ее начинку кладут обжаренные кедровые орешки. Если жарить их вместе с рисом и пряностями, то получится уникальная ароматная добавка. Из других особенностей рецепта выделяют добавление сушеных ягод смородины и листьев мяты для получения необычного аромата.
Ингредиенты:
- маринованные виноградные листья – 450 г;
- лук – 10 шт.;
- рис – 2 стакана;
- петрушка – 200 г;
- оливковое масло – 100 мл;
- кедровые орехи – 75 г;
- сушеная смородина – 50 г;
- мята – пучок;
- душистый перец, черный молотый перец, корица – на кончике ножа;
- сахар – 1 ч.л.;
- лимон – ½ плода.
Способ приготовления:
- Нарежьте лук, обжарьте на масле до прозрачности, добавьте орехи, готовьте пять минут. Всыпьте рис, жарьте еще 10 минут до прозрачности крупы.
- Приправьте специями и зеленью, влейте 100 мл воды, тушите 15-20 минут на слабом огне, охладите.
- Заверните начинку, плотно выложите конвертики на дно кастрюли, залейте остатками масла, соком лимона и 400 мл воды.
- Варите 45 минут.
Как готовить долму полуфабрикат из виноградных листьев: сколько нужно варить по времени
Долму можно приготовить в большом количестве и заморозить, а в нужный момент достать и отварить.
Составляющие:
- полуфабрикаты долмы – любое кол-во;
- вода кипяченая остуженная – 1,5 л;
- соль – щепотка.
Процесс очень простой и состоит всего из 3-х действий:
- Замороженные «конвертики» выложить на дно кастрюли, добавить немного жира.
- Залить теплой кипяченой водой, внести соль по вкусу.
- Варить 40 минут, накрыв крышкой.
Подавать с любимым соусом, дав блюду немного остыть.
Долма — все тонкости приготовления. Видео рецепт
Как видите, существует множество рецептов долмы: есть и традиционные, и нетрадиционные. И каждый может выбрать то, что подойдет по вкусу именно ему. Попробуйте приготовить это блюдо по одному из предложенных рецептов, и вы не останетесь равнодушны.
33684просмотров
Вам будет интересно:
Особенности приготовления
Первое, что вы должны понимать при решении запастись листьями на зиму, не каждый годится для подобной операции, а отдельные экземпляры вообще употреблять в пищу не рекомендуется.
Итак, правила подбора заготовок:
Самое подходящее время для сбора листочков – с середины мая до конца июня. Идеальными считаются пятый, шестой и седьмой лист от края лозы. Строго запрещено рвать листы, подвергшиеся химическим опрыскиваниям от болезней и насекомых. Цвет каждого должен быть равномерно зеленым, без выгоревших на солнце пятен.
После сбора достаточного количества виноградных листьев, их обязательно тщательно моют в теплой проточной воде, и про бланшировать кипящей водой. Не обдают кипятком только в том случае, если вы решили листочки замариновать. Отрезать длинный стебель у каждой заготовки, оставить примерно по одному сантиметру.
Затем следует просушить все листочки отдельно, иначе они попросту начнут гнить. Если мне нужно быстро просушить, то я обтираю каждый листик полотенцем из бумаги. Или просто выкладываю их не рабочую поверхность по одной штучке примерно на час, а потом уже ориентируюсь по степени просушки. Поскольку в сухой, теплой комнате они высыхают гораздо быстрее, чем во влажном помещении.
Листочки, которые подверглись быстрому замораживания, я предварительно достаю и полностью размораживаю. Иначе при заворачивании они просто разломаются.
Когда я листочки закатываю в баллоны, то стандартно стерилизую и баночки, и крышечки.
Хранить листочки возможно кардинально разными способами, и ваши действия будут совершенно разные. Поэтому действуйте строго по рекомендациям, указанным в рецептуре.
Видео-рецепт: долма из виноградных листьев от Сталика Ханкишиева
Рецепт из первых уст, телеведущий кулинарных шоу Сталик Ханкишиев расскажет и покажет, как правильно готовить долму по-азербайджански из нежного мяса ягненка. Продуктовый перечень стандартный и недорогой. Все секреты и способ приготовления можно увидеть, пройдя по ссылке:
Помимо основного процесса, Сталик показал, как приготовить самый быстрый и простой соус из остатков йогурта (сюзьмы), соли и приправ. Блюдо получается одновременно нежным и сочным на вкус.
Все блюда настолько разнообразны, что при виде рецептов, «глаза разбегаются». Их обязательно рекомендуется попробовать. С соусами также как и с начинками можно «экспериментировать». Вариабельность поможет сделать из одного блюда совершенно новое и ни с чем несравнимое по вкусу другое.
Приправы следует использовать те, которые больше нравятся, очень вкусная долма получается, если в фарш добавить листочки мяты. Гарнир может быть абсолютно любой, хотя блюдо вполне считается самостоятельным. Процесс готовки занимает не более 2 часов, а в большинстве случаев – 30-60 минут.
Как сделать мацони
Мацони, или мацун, является традиционным кавказским кисломолочным напитком. По своей сути – это сквашенное определенным способом молоко. Если вы планируете готовить долму только на следующий день, то за ночь основа соуса вполне успеет приготовиться.
- Для этого нам понадобится: черный хлеб, можно бородинский, любое свежее молоко и хорошая жирная сметана, желательно домашняя.
- Доводим до кипения пол-литра молока и остужаем до 45-50°. Ее легко можно определить и без градусника: молоко должно быть в меру горячим, вернее, очень теплым, но не обжигающим.
- Размешиваем в нем 2 ложки сметаны.
- Кладем горбушку черного хлеба.
- Укутываем емкость с молоком и оставляем в тепле на 6-8 часов.
