Долма — это восточное блюдо, которое готовят по принципу голубцов. Начинку долмы заворачивают в листья винограда маринованные. Блюдо пользуется популярностью в Азии, Восточной Европе, Боснии и Герцеговине, Албании, Хорватии, Грузии, Армении, Азербайджане, Греции, Турции.
Заморозка виноградных листьев
Почти все овощи и фрукты прекрасно поддаются процедуре замораживания. Этот способ требует наличие хорошей морозильной камеры. Для тех, кто желает узнать, как заморозить виноградные листья для долмы, ниже предоставляется незамысловатые этапы.
Шаги заморозки:
- Срезать листья без черенков. Влажной тканью протереть поверхность.
- Сложить один на один 10 штук листов и туго свернуть в форму трубочки. Чтобы форма не распалась, ее нужно закрепить пищевой пленкой, обернув листья. Сложить в целлофановый кулек и отправить в морозилку.
- Готовые замороженные листья перед приготовлением обдать горячей водой и приступать к куховарству.
Перед заморозкой листья нельзя мыть, так как оставшиеся капли превратятся в лед и нарушат процесс хранения.
Описание приготовления:
Готовить маринованные виноградные листья в домашних условиях очень просто. Нужно просто промыть их, приготовить маринад и залить его в банки с листьями.
- В зависимости от предпочтений определите подходящий размер. Размер рулетика будет около 50% ширины;
- На листах не должно быть следов заболеваний, изломов и отверстий;
- Чем светлее сорт винограда, тем мягче и вкуснее его листья. Белый, красный и в последнюю очередь синий;
- Сбор виноградных листьев для долмы на зиму производится со здоровых кустов в период цветения или до него. В это время циркуляция сока оптимальна и листва полна силы.
Как используют
Маринуют листья на зиму для приготовления долмы. Но это не единственное применение продукта, который довольно широко используется в кулинарии в южных регионах. Маринованные виноградные листья подают как закуску к овощным, мясным, рыбным блюдам. Они хорошо сочетаются с фасолью, нутом, горохом, пловом. Их добавляют в салат и кладут в банки при консервировании овощей (помидоров, огурцов) в качестве пряности.
В южных регионах виноградные листья маринуют для приготовления долмы
Ингредиенты:
Для 0,5 литровой банки:
Виноградные листья – 60 штук;Соль – 3 ст.л;
Ингредиенты
- молодые виноградные листья – 70 шт.
- вода – 0,5 л
- соль – 20 г
- сахар – 30 г
- 9% уксус – 50 мл
- лавровый лист – 1 шт.
- душистый перец – 1 шт.
Особенности приготовления
Первое, что вы должны понимать при решении запастись листьями на зиму, не каждый годится для подобной операции, а отдельные экземпляры вообще употреблять в пищу не рекомендуется.
Итак, правила подбора заготовок:
- Самое подходящее время для сбора листочков – с середины мая до конца июня. Идеальными считаются пятый, шестой и седьмой лист от края лозы. Строго запрещено рвать листы, подвергшиеся химическим опрыскиваниям от болезней и насекомых. Цвет каждого должен быть равномерно зеленым, без выгоревших на солнце пятен.
- После сбора достаточного количества виноградных листьев, их обязательно тщательно моют в теплой проточной воде, и про бланшировать кипящей водой. Не обдают кипятком только в том случае, если вы решили листочки замариновать. Отрезать длинный стебель у каждой заготовки, оставить примерно по одному сантиметру.
- Затем следует просушить все листочки отдельно, иначе они попросту начнут гнить. Если мне нужно быстро просушить, то я обтираю каждый листик полотенцем из бумаги. Или просто выкладываю их не рабочую поверхность по одной штучке примерно на час, а потом уже ориентируюсь по степени просушки. Поскольку в сухой, теплой комнате они высыхают гораздо быстрее, чем во влажном помещении.
- Листочки, которые подверглись быстрому замораживания, я предварительно достаю и полностью размораживаю. Иначе при заворачивании они просто разломаются.
- Когда я листочки закатываю в баллоны, то стандартно стерилизую и баночки, и крышечки.
- Хранить листочки возможно кардинально разными способами, и ваши действия будут совершенно разные. Поэтому действуйте строго по рекомендациям, указанным в рецептуре.
Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая ценность на 100 г продукта составляет:
| Калорийность | 69 кКал |
| Белки | 4,3 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 11,7 г |
Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев
Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.
Вариант 1:
- Вымыть и высушить листья винограда.
- Для хранения листьев понадобятся обычные стеклянные баночки. Простерилизовать стеклотару.
- Поместить 10 штук листьев на дно, слегка засыпать солью. Сделать следующий такой же слой с солью. И так до самого верха. После чего плотно закрутить крышкой.
- Заготовка готова!
Вариант 2:
- Очистить от пыли срезанные листья, просушить и расположить стопками один на одном.
- Посыпать солью и завернуть в трубочки. Для процедуры понадобятся чистые и сухие внутри пластиковые бутылки. Полученные завертки вместить в бутылку через тонкое горлышко. Пластиковую тару заполнить доверху и закрутить крышкой.
- Хранить в прохладном месте.
Мороженные виноградные листья для долмы
Не менее просто можно сохранить виноградные листья для «зимней» долмы путём их заморозки. Для этого листочки тоже надо промыть и просушить. Черешки в данном случае можно отрезать. В долме они не нужны, а в прочих способах заготовки их функция заключается лишь в упрощении доставания листочков из тары.
Подготовленные листовые пластинки сложить в стопочки по 12-15 шт. и свернуть в рулончик. Каждый рулончик обернуть пищевой плёнкой и, сложив в обычный фасовочный пакет, убрать в морозильную камеру. Для экономии места можно сложить рулончики и в пластиковый контейнер. Это не принципиально.
Перед приготовлением долмы листики законсервированные таким способом нужно разморозить при комнатной температуре, а затем ошпарить крутым кипятком. Данный процесс позволит восстановить продукту надлежащий вкус, аромат и даже основные полезные свойства.
Как хранить и когда можно использовать
Банки, накрытые металлическими крышками, помещают в теплое место и закутывают в плед. После того как банки остынут их перемещают в холодильник, где они должны оставаться до использования. Заменой холодильнику может стать погреб.
Использовать виноградные листья по назначению можно спустя 2-3 недели, именно этого времени достаточно для того, чтобы рассол настоялся, и соленья приобрели приятный вкус и аромат.
Восточные голубцы, фарш, завёрнутый в виноградные листья, или попросту долму можно смело отнести к сезонным блюдам. Мало того, что виноград растёт далеко не везде, так ещё и листья на нём «живут» не круглый год. Однако это совсем не значит, что зимой от долмы придётся отказаться. К счастью виноградные листья можно сохранить и наслаждаться замечательным восточным блюдом вплоть до следующего лета.
Консервированные виноградные листья (видео)
Сделать вкусные голубцы из виноградных листьев можно не только летом. Имея консервированные листья винограда Можно приготовить вкусную долму — голубцы в виноградных листьях. Как это сделать — смотрите в видео.
[lyte id=»z5MTccFZrPw&feature» /]
Рецепты приготовления настоящей долмы
Размер долмы зависит от габаритов листа и обычно не более 5-7 см. Начинки на каждый рулет уходит около 1 ст. ложки.
Классическая долма
Для начинки используют нежирное мясо и круглый рис. Делается зажарка из репчатого лука на растительном масле. Все ингредиенты смешиваются, добавляется зелень по вкусу. Небольшое количество начинки заворачиваем в предварительно отмоченные и выдержанные в кипятке листья. Рулетики укладываем в кастрюлю. На дно и каждый слой можно полить растительным маслом. Заливаем водой, в которой обрабатывались листья. Томят долму около часа на медленном огне. При подаче рядом можно поставить сметану и помидоры.
Долма по-армянски
В Армении имеется свой рецепт приготовления начинки. Кроме фарша и риса, сюда добавляют небольшое количество сладкого перца, репчатого лука и помидоров. Свежие или маринованные листья винограда выдерживаются в кипятке 2-3 минуты. Дальнейший процесс происходит по прежним правилам. Начинка заворачивается в листву и укладывается в толстостенную посуду. Приготовление происходит также в воде, но долма находится под гнетом (груз удерживающий и давящий сверху). Медленное кипячение в течении получаса является заключительным этапом. Подают на большом блюде с соусом (кефир, чеснок, соль, перец).
У каждой семьи есть свои особенные рецепты и секреты блюда.
Зелень винограда содержит массу полезных веществ. Правильная заготовка продукции позволяет заморозить или замариновать листву для долмы, при этом сохранить вкусовые и эстетические качества. Если вся процедура проведена правильно, то баловать своих близких людей блюдом можно круглый год. Долма приготовленная из свежих листьев винограда станет украшением любого стола.
Консервирование виноградных листьев в томатном соке
Тем, кому наскучили приевшиеся из года в год рецепты консервирования листьев, предлагается хранить их в томате. Заготовка виноградных листьев для долмы в томатном соке совсем не сложная. Для нее понадобится свежевыжатый томат, количество которого исходит от количества подготовленных банок. 1 банка – это 1/3 жидкости, если листья будут плотно набиты в банку доверху.
Этапы консервирования:
- Свежие, только что сорванные листочки, следует поместить в очень холодную воду примерно на час.
- Расфасовать по 10 штук и свернуть в рулетики.
- Поместить в банку до самых плечиков. Залить кипятком на 15 минут. Воду слить.
- Вскипятить томатный сок (можно слегка подсолить) и залить им баночки с зеленью.
- Закрутить крышками, перевернуть и обернуть в одеяло. Ждать полного остывания. После чего придать банкам обычное положение и отправить в кладовую. Готовые листочки для долмы после открытия банки не требуют дополнительной обработки или промывки, а сразу применяются в качестве обертки.
Томатный сок, в котором хранились листья винограда, прекрасно выступит в роли соуса.
Из консервированных виноградных листьев в дальнейшем готовится долма. Традиционно принято в них заворачивать фарш с рисом, но можно отойти от общепринятых уставов и наполнить овощной начинкой. Например, долма с морковной сердцевиной очень придется по вкусу вегетарианцам. Приятного аппетита!
Консервирование
Факт о том, что консервируют листья сухим способом, может вызвать удивление. Такие рецепты заключаются в их пересыпании поваренной солью. Выполняя пошагово такой рецепт маринования листьев виноградных, сначала засыпают солью сложенные вместе по 10 штук. Затем плотно утрамбованные банки помещаются в кастрюлю с водой для стерилизации.
Через 10 – 15 минут кипячения можно герметично закрыть крышками. Такой способ консервировать позволяет сохранить не только естественный аромат, но и полезные свойства.
Советы
Совет 1
Очень маленькие листочки, которые не скручиваются в трубочки, нужно скреплять зубочисткой или связывать нитками х/б.
Совет 2
Для долмы рекомендуется использовать листья белого винограда, которые, в отличие от черных сортов, отличаются нежностью и сочностью. Зелень красного винограда более жесткая после варки, фарш в них получается суховатым.
