Технико-технологическая карта блюда Борщ сибирский, заготовка. Заготовка борща с фасолью. Состав: свекла, капуста Белокочанная, картофель, фасоль Красная, морковь, лук репчатый, паста Томатная, масло подсолнечное, чеснок, сахар-песок, уксус, вода, набор Суповой мясной, соль, лавровый лист, перец чёрный. Расчет себестоимости и бесплатная калькуляция (калькуляционная карта) блюда Борщ сибирский, заготовка;
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ сибирский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ сибирский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | Химическии состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Свекла | 80 | 77,3 | ||||
| Картофель | 57,5 | 45,5 | ||||
| Морковь | 12,5 | 10,5 | ||||
| Лук репчатый | 14 | 12,9 | ||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | ||||
| Томат-пюре | 6 | 6 | ||||
| или лимонная кислота | 0,2 | 0.2 | ||||
| Сметана | 10 | 10 | ||||
| ИТОГО | 6.1 | 5.2 | 19.2 | 165.0 |
Выход: 250 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый — полукольцами. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0С, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, пассерованное томат-пюре или раствор лимонной кислоты, чтобы сохранилась окраска свеклы и супа, варят до готовности. За 5 мин до готовности добавляют соль, сахар и лавровый лист.
В готовый свекольник добавляют сметану, мелкорубленую зелень, доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи — 65 0С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
На поверхности свекольника — блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко — до темно-малинового. Вкус сладковатый. Запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2066.4 ккал | белки 152.7 г | жиры 90.3 г | углеводы 164.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 94.8 ккал | белки 7 г | жиры 4.1 г | углеводы 7.5 г |
Введение
Блюдо «Борщ Сибирский» относится к категории «супы горячие на бульонах, заправочные». Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи.
«Суп-синоним цивилизации, у него колоссальная история». Казалось бы, такой незамысловатый предмет — кастрюля. Однако именно он спровоцировал появление вещественного быта у наших предков, а также превратил гастрономию в культуру. Именно с появлением супа стало возможно всерьез говорить о творческой воле хозяйки, готовящей обед для своей семьи.
Универсальность супа как блюда: «Это первое и второе одновременно. Французский потофе, русские щи, венгерский гуляш. Все это очень густые и сытные супы «. В некоторых странах эти традиции сохранены на уровне этнографических достопримечательностей. «В Вене есть рестораны, специализирующиеся исключительно на таффельшпитце. Кстати, именно с супов и началось ресторанное движение. Первые рестораны торговали одним единственным блюдом — это был суп или бульон». Китайский суп хо-го — ритуальное блюдо, символизирующее семейные ценности заменяющие целый обед.
Иногда под одним названием — суп — подразумеваются сотни разных блюд. «Блюда, которые пользуются наибольшей любовью в той или иной стране, могут многое рассказать о культуре нации».
Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы — супы бывают такими разными! При этом в кухне любой страны мира суп занимает особое место. Как бы многообразна ни была рецептура, суп был и остается тем блюдом, которое имеет особое значение в жизни человека.
Слово «суп» зародилось в германском языке, а потом стало путешествовать по всему миру, именно поэтому его можно встретить в самых разных уголках Земли: испанское «sopa», немецкое «suppe» и эстонское «supp». В русском языке слово «суп» появилось сравнительно недавно (в XVIII веке). Однако тот факт, что оно породило множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют о том, что оно не только прижилось, но и полюбилось.
Ингредиенты
Фарш мясной — 300 г
Свекла — 80 г
Картофель — 40 г
Морковь — 30 г
Лук репчатый — 60 г
Чеснок — 2 зубчика
Масло подсолнечное — 30 мл
Фасоль консервированная — 100 г
Капуста белокочанная — 150 г
Помидоры консервированные — 2 шт.
Петрушка — 3 веточки
Лавровый лист — 2 шт.
Соль — по вкусу
- 133 кКал
- 40 мин.
- 40 мин.
ОПИСАНИЕ
Холостяцкая кухня. Быстро, вкусно, легко и красиво.
Ингредиенты
Говядина мякоть — 200 граммов;
Говяжий антрекот — 1 шт.;
Капуста — 1/4 небольшого кочана;
Картофель — 3-4 шт.;
Перец болгарский — 2 шт.;
Свекла — 1 шт.;
Морковь — 2 шт.;
Лук репчатый — 1 головка;
Чеснок — 3 зубчика;
Помидоры — 6 шт. или томатная паста — 3 ст. ложки;
Зелень (укроп, лук зелёный);
Перец горошком, лавровый лист, сахар, соль, уксус или сок лимона, сметана.
Готовим борщ по-сибирски
За право считать борщ своим блюдом спорят целые народы. Возможно, поэтому в разных областях и городах готовят его по-разному. Отсюда и столько названий: киевский, волынский, ставропольский, московский. А ещё существуют борщ флотский и борщ селянский. Каждый из этих видов имеет много разновидностей, отличающихся набором продуктов, особенностями приготовлении и своеобразным вкусом.
Ингредиенты
на порций
Перец зеленый сладкий
2 шт
Капуста белокочанная
100 граммов
Стоимость ингредиентов
~ 2.28
Сколько же народов спорят о том, кому же принадлежит самое знаменитое блюдо, которое знают во всем мире – борщ.Сколько только названий уже не присвоено борщу – московский, киевский, сибирский, гетманский, литовский, борщ по-купечески, кубанский, польский, полтавский. Но все борщи все-таки объединяет одинаковый набор овощей, мясной бульон и заправка. И есть даже такая хитрость – у каждой хозяйки борщ свой, особенный. Честно говоря, однажды даже провели эксперимент – двум хозяйкам дали одинаковые ингредиенты, и процессы варки борща были полностью идентичны, а вот результат вышел настолько разным, что диву даешься, как же такое возможно. Сегодняшний борщ – сибирский, особенность – фрикадельки из говяжьей вырезки, в остальном придерживаемся привычных процессов и ингредиентов.
Борщ
Это блюдо относится к разновидностям супов, в основе которых лежит бурак (свекла). Борщ – традиционное блюдо восточных славян. Являясь основным первым блюдом украинской и русской кухонь, на сегодняшний день получил признание у многих других народов.
Борщ сибирский
| edimdoma.ru |
| Апрель |
| Ингредиенты (9) |
|---|
| свекла — 3 шт. |
| морковь — 1 г |
| сахар — 2 ч. л. |
| уксус — 1 ч. л. |
| чеснок — 2 дольки |
| соль — 1 щепотка |
| баранина — 200 шт. |
| яйцо — 1 шт. |
| вода — 1 шт. |
| Показать все (9) |
2. Технология приготовления
Борщ сибирский:
400 г (1 шт. крупная) свеклы
200 г капусты белокочанной
100 г (1 шт) картофеля
100 г фасоли
100 г (1-2 шт) моркови
100 г (1 шт) лука peпчатого
80 г томата-пюре
40 г маргарина
25 г сахара
15 г уксуса 3% -ного
2000 г (2л) бульона мясного
2-3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.
Продукты для фрикаделек:
300 г мясного фарша говядины или свинины, или баранины
30 г лука репчатого
25 г (1 1/2 cm. ложки) воды
1/2 яйца
6 г (1/2 ч ложки) соли
1/4 ч. ложки перца черного молотого
Белую фасоль перебираем, промываем и замачиваем в холодной воде на 5-6 часов для набухания. Затем фасоль отвариваем до готовности в этой же воде. Варим борщ обычным способом, а за 10-15 мин до окончания варки кладем в суп вареную фасоль. Одновременно со специями вводим чеснок, растертый с солью. Борщ сибирский готовится с мясными фрикадельками, которые кладем в тарелку при подаче по 50 г (5-6 шт.), наливаем борщ и посыпаем зеленью. Приготовление мясных фрикаделек. Мякоть говядины или свинины, и баранины промываем в теплой воде, нарезаем небольшими кусочками и npипускаем через мясорубку 2-3 раза, соединяем с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешиваем. Смоченными в воде руками отбираем небольшие порции фарша (8-10 г) и, катая их между ладонями, формуем шарики (фрикадельки). Фрикадельки кладем в один ряд на дно посуды, заливаем небольшим количеством подсоленной воды и варим на медленном огне 10-15 минут.
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Рецепт «Борщ «Сибирский»»:
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10 -15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи.
За 5 -10 мин. до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.
Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10 -15 мин. до окончания варки.
А перед самой подачей на стол, для добавки приятного запаха можете покрошить петрушку, зелeный лук и укроп.
И вот, наконец, наш борщ готов, приятного аппетита.
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах | |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Борщ «Сибирский»
Настоящий Сибирский борщ, очень вкусный, а самое главное, очень полезный для здоровья; попробуйте и мою идейку приготовления этого борща!!!
Категория: Бульоны и супы › Горячие супы › Борщ
Ингредиенты для «Борщ «Сибирский»»:
Попробуйте приготовить вместе
Единый профиль
МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Использование
Загрузка…
3. Сохранение питательных веществ при приготовлении блюда
Многие овощи употребляют в вареном виде. Варить их нужно так, чтобы в овощах сохранились питательные вещества, витамины, минеральные соли, и, наконец, они должны сохранить свою естественную окраску. Овощи зеленой окраски, такие, как спаржа, лопатки фасоли и гороха, листовая капуста, брюссельская капуста, шпинат и другие листовые, варят быстро, для чего их опускают в кипящую воду или варят на пару. При кратковременном тепловом воздействии количество разрушаемой аскорбиновой кислоты и потери многих ценных питательных веществ всегда меньше, чем при продолжительной варке. Для сохранения зеленой окраски овощи варят в открытой посуде, чтобы органические кислоты улетучивались с паром в атмосферу и не оказывали воздействия на хлорофилл, какое может быть при варке овощей в закрытой кастрюле.
4.1 Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)
Овощной цех: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С — овощи сырые), маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей.
Мясной цех: морозильная камера, холодильную камеру, моечные ванны, рабочие столы, полки, мясорубку, холодильные шкафы, морозильные шкафы, ножи маркированные (М.С. — мясо сырое) и доски,
4.2 Техника безопасности
На любом предприятии принимаются меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии.
Декларация пожарной безопасности — это форма оценки соответствия, содержащая информацию о мерах пожарной безопасности, направленных на обеспечение на объектах защиты нормативного значения пожарного риска.
Введена Федеральным законом от 22 июня 2008 года №123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» (ст.64).
Декларация разрабатывается и представляется собственником объекта защиты или лицом, владеющим им на правах хозяйственного ведения, оперативного управления, либо на ином законном основании в территориальные органы МЧС России, уполномоченные осуществлять государственный пожарный надзор не позднее одного года после вступления в силу Технического регламента.
