Речная рыба жерех: особенности и характеристики. Плюсы и минусы жереха. Костлявый ли жерех. Польза мяса рыбы жерех. Что можно приготовить с жереха.
Что это за рыба
Речной жерех — хищный вид карпов, что отличается самыми большими размерами среди представителей семейства карповых: может достигать 1,2 м в длину, а максимальный вес — 12 кг. В среднем туловище рыбы вырастает до 80 см, а весит она примерно 4-5 кг. В народе жерех известен под названиями конь, белесть, шереспёр, хват. 
Рыбу узнают по такому описанию:
- туловище. Удлинённое и широкое, бока сжатые. Кожа покрыта крупной и плотной чешуёй, окрашенной в серебристо-белые цветовые оттенки. Рыба отличается мощной спиной, которая составляет половину высоты её туловища, хорошо развитыми плавниками, особенно это касается хвостового;
- голова. Большая, удлинённая, с заостренным рылом и верхним ртом. Несмотря на то, что шереспёр является хищником, у него отсутствуют зубы, что присуще представителям карпового семейства. Твердая пища перемалывается благодаря наличию глоточных зубов;
- отсутствие желудка. Внутри этой рыбы (от пасти и до хвоста) идёт прямая труба с пустотами, то есть еда транспортируется сразу же в кишечник, где очень быстро осуществляется процесс переваривания. Такая особенность вынуждает рыбу практически постоянно питаться, в связи с чем она быстро набирает вес;
- оригинальный окрас. Спина белести серо-синяя, бока серебристые, а брюхо — белёсое. Плавники хвоста и спины шереспёра окрашены в серый цвет с тёмной каймой, все остальные — красные;
- губы. У жереха они мясистые.
Знаете ли вы? Жерех по-особенному охотится: он оглушает свою жертву. Шереспёр выскакивает из воды, а затем резко падает вниз: во время удара его хвоста и туловища о водную поверхность раздаётся громкий хлопок, от которого мелкие рыбы буквально впадают в ступор и становятся лёгкой добычей.
Повадки хищника
Шереспер, по своей природе, рыба оседлая, не совершает длительных миграций, но передвигается в течение лета на небольшие расстояния.При своих довольно больших размерах является очень активной и вместе с этим осторожной рыбой, это позволяет ему не становиться добычей для более крупных хищников и довольно удачно добывать себе пропитание.
Мнение эксперта
Валерий Андреевич Сизов
Рыбак профессионал с 35 летним стажем
В отличие от такого хищника как щука, жерех не привык сидеть в засаде.
Он постоянно передвигается, в основном у поверхности, где больше мелкой рыбы.Из-за особенностей строения челюстей даже крупные особи охотятся на довольно мелких рыбешек.Двигаясь в верхних слоях воды хищник подплывает к стае малька и, выпрыгивая из воды, оглушает их, а затем уже спокойно собирает добычу.Нередко встречались особи с поврежденным о камни брюхом – это следствие глушения рыбы на мелководье, если это не весна, тогда это может означать шрамы от стычек с другими самцами.Выпрыгивание из воды также делает довольно проблематичным ловлю данного вида рыбы сетями.
Известно также, что жерех способен добывать пищу, не оглушая ее, а просто догоняя, наподобие окуня, охотящегося у поверхности.Активен шереспер в основном в дневное время, а с приходом темноты уходит в толщу или ко дну. Обладает очень хорошим периферическим и панорамным зрением, поэтому ловить его так сложно. В связи с размерами естественных врагов у взрослой особи нет, по крайней мере в водоеме. Опасность для него могут представлять только хищные птицы (орланы и прочие) и рыбаки.
Как правильно пожарить
Самый простой способ приготовить жереха – пожарить его на сковородке с маслом. Получается очень вкусно и к тому же быстро. Для рецепта понадобится минимум ингредиентов, но вы можете добавить другие.
- средняя тушка жереха;
- ч.л. соли;
- ½ лимона;
- специи;
- масло растительное для жарки.
Очистите рыбу от чешуи, выпотрошите внутренности, промойте водой. Удалите жабры, чтобы мясо не горчило, или отрежьте голову вовсе. На боках сделайте неглубокие надрезы ножом крест-накрест, они нужны, чтобы мясо равномернее прожарилось.
Тушку промокните сухими салфетками от излишков влаги, натрите снаружи и внутри солью со специями, хорошо подходят тмин, розмарин, кориандр, тимьян, молотый черный перец. Выдавите лимонный сок, чтобы нейтрализовать рыбный запах при готовке.
Плесните в сковородку немного масла, поставьте его нагреваться на средний огонь. Как только поверхность разогреется, аккуратно переложите рыбку в сковородку и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки. Полное время приготовления занимает 10-12 минут. Затем, как только образуется румяная корочка, накройте сковородку крышкой, сделайте огонь минимальным и продолжайте готовить еще 5 минут.
Готовый жерех промокните от масла салфетками и подавайте к столу в горячем виде с рисом или салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!
Полезные свойства
Среди преимуществ жереха — полезные качества. Так, рыба богата витаминами (А, В1, С, РР) и микроэлементами: фосфором, магнием, кальцием, калием, фтором, никелем, хромом, железом, натрием. Благодаря содержанию в составе витамина С мясо рыбы можно считать натуральным антиоксидантом. Аскорбиновая кислота благоприятно влияет на синтез гормонов, повышает проницаемость капилляров и свёртываемость крови, обладает противовоспалительным и регенерирующим эффектом, хорошо заживляет раны, улучшает иммунитет и сопротивление организма к воздействию болезнетворных микробов и бактерий, повышает сопротивление организма к аллергии. 
В1 благоприятно влияет на работу сердца, поэтому мясо жереха рекомендовано употреблять страдающим от тахикардии, одышки, отёков. Содержащийся в рыбе кальций хорошо влияет на формирование скелета и функционирование опорно-двигательного аппарата. Фосфор необходим для правильной поставы и укрепления сосудов. Натрий успокаивает нервы во время стрессовых ситуаций. Магний принято считать «минералом сердца», он является незаменимой составляющей всех клеток и тканей человеческого организма. 
Вкусовые качества мяса рыбы жерех
Мясо хвата вкусное и нежное, но при этом довольно жирное. Из-за того, что в рыбе много костей, мясо почти непригодно к использованию в жареном виде, но зато жереха часто коптят и вялят. К примеру, балык из шереспёра ничем не уступает своими вкусовыми качествами лососёвому. Хвата в основном используют для засолки и консервирования. Из филе жереха готовят фарш, благодаря которому получаются оригинальные рыбные котлеты.
Знаете ли вы? Хват занесён в Красную книгу.
Также отменным вкусом отличается тушеный хват: в процессе термической обработки на протяжении длительного времени кости размягчаются и во время приёма пищи практически не чувствуются. Также эта рыба частый ингредиент супов и ухи. Её часто маринуют и фаршируют. В любом варианте и рецепте приготовления жерех будет вкусным и полезным.
Как выбрать и хранить?
Продают рыбу в двух видах: свежемороженую в брикетах и на вес. При выборе замороженного продукта нужно обратить внимание на:
- срок хранения;
- внешний вид мяса (оно должно быть беловато-розовым, без видимых повреждений и дефектов);
- место промысла (лучше всего брать рыбу, которая была выловлена в своем непосредственном месте обитания).
Выбирая продукт на развес, следует отдать предпочтение рыбе с:
- чистой шкурой и чешуйками, которые плотно прилегают к телу;
- ясными глазами без дефектов;
- мясом без повреждений, пятен и кровоподтеков.
Качественное мясо жереха обладает хорошей упругостью. Это свойство можно проверить при надавливании на тело рыбы: если мясо не испорчено, оно быстро восстанавливает прежнюю форму.
Хранить свежую рыбу нужно в холодильнике. Предварительно ее чистят и потрошат, а после протирают салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Мясо рыбы помещают в миску и накрывают пищевой пленкой. Хорошим вариантом будет положить рыбу в кастрюльку с крышкой. Максимальный срок хранения в холодильнике составляет 2 дня.
Если есть необходимость продлить срок хранения рыбы, ее можно заморозить. Сделать это достаточно просто: нечищеную или подготовленную рыбу оборачивают в полиэтиленовый пакет и отправляют в морозильную камеру. В замороженном виде хранить рыбу можно до нескольких месяцев. Разморозка жереха проходит постепенно (нельзя использовать горячую воду или дополнительный подогрев).
Не стоит хранить жерех в холодильнике рядом с молочными продуктами, так как они быстро впитывают запах рыбы.
Нерест
Из зимних стойбищ шереспер поднимается вместе с приходом воды. Где-то в середине апреля начинает нереститься, немного позднее язя, а иногда одновременно с ним.Во время нереста создается впечатление, что жерех стайная рыба, так как в одном месте собирается довольно большое для этого вида количество особей (около 10).Но даже несмотря на это сам процесс проходит довольно тихо и очень часто совершенно незаметно для чужих глаз. Брачных игр между самцом и самкой нет, но бои между самцами в порядке вещей.
Во время нереста, помимо размера (самки крупнее самцов) у шересперов наблюдается еще одно отличие. По всей голове, на чешуйках и грудных плавниках самцов появляются зерновидные бугорки.Так как рыба дневная, то и нерест происходит днем. Самки откладывают порядка 100 тысяч икринок.После этого, изнуренные нерестом и долгой зимовкой, жерех начинает кормится. Но охотиться на мальков сил у него нет, поэтому он активно питается червями и личинками.Вот в это-то время его можно ловить на донные снасти, при этом он практически не сопротивляется.
Мнение эксперта
Валерий Андреевич Сизов
Рыбак профессионал с 35 летним стажем
В процессе самого нереста ловить жереха, как и любую другую речную и озерную рыбу, естественно запрещено.
Растет шереспер довольно быстро, к концу мая небольшими стайками его можно наблюдать у берега. Но в июне они уже начинают свое движение к перекатам и отмелям, где большинство и становится добычей более крупных хищников, некоторые из которых их сородичи. К осени рыба достигает уже 18 см. Годовалый жерех весит уже около 200 гр., а за лето удваивает эту цифру. Хищной рыба становится только на втором году жизни при весе около 600 гр., но на жерлицы особи до 2 кг. попадаются крайне редко.
Много ли костей в рыбе
Как уже было упомянуто выше, эта разновидность карповых довольно костлявая. В филе содержится достаточно много мелких острых костей. Поэтому приготавливать и употреблять блюда из жереха стоит осторожно, чтобы не причинить вред здоровью. Именно поэтому его чаще всего вялят, коптят или консервируют.
Важно! Шереспёр отличается не только вкусным мясом, но и икрой, которая известна своей высокой пищевой ценностью и аппетитностью. Особенно, если речь идёт об икринках свежего посола.
Жареный толстолобик почти без костей
Рыбную тушку разделываем на филе: очищаем от чешуи и внутренностей, аккуратно отделяем голову и хвост, вдоль хребта делаем глубокий надрез и отделяем мясо от кости. Филе промываем и на несколько минут погружаем в ледяную воду, чтобы мясо стало упругим.
Филе толстолобика на шкуре промокаем бумажным полотенцем и кладем на разделочную доску мякотью вверх.
Под углом в 45 градусов по всей поверхности филе делаем глубокие надрезы (до самой шкуры), сначала с одной стороны, затем – с другой. В итоге должна получиться своеобразная «елочка». Далее филе порционируем на полустейки, подсаливаем и отставляем пока в сторону.
Готовим кляр для обжарки толстолобика:
- 4 ст. л. муки,
- 2 ст. лож. кукурузного крахмала,
- один куриный белок,
- немного теплой воды.
По консистенции кляр должен напоминать жидкую сметану.
Места обитания
Для того, чтобы поймать достойный трофей, необходимо знать, где водится рыба, в каких водоемах, какие места в них предпочитает. Жерех выбирает довольно широкие реки с быстрым или средним течение. Вода в водоеме должна постоянно циркулировать и, как следствие, быть чистой.
Под эти характеристики также попадают проточные озера, водохранилища и пруды. Еще одна особенность, которая не нравится этой рыбе – это илистое, либо заросшее водорослями дно.
Оптимальной зоной водоема для встречи с хищником являются:
- перекаты на крупных реках;
- косы и отмели (галька, песок);
- места впадения мелких рек в крупные.
На мелких речках жерех охотится в тени нависающих деревьев у берега, здесь он укрывается от солнца, а также выискивает стайки мелких рыб, которые кормятся там насекомыми. На крупных реках также держится берега, в основном крутого и обрывистого, но по другой причине.Здесь течение вымывает своего рода пещерки, где мелкая рыба прячется от сильного течения, туда-то хищник и наведывается.По данным критериям подходят большинство рек и водохранилищ Восточной и Западной Европы, также жерех очень часто встречается на территории Средней Азии, а именно в бассейне Аральского и Каспийского морей, между реками Урал и Рейн.Довольно много его на Волге и в таких реках как Дунай, Дон, Кубань, Днестр.До недавнего времени утверждалось, что его нет в северных реках, но совсем недавно данный вид стал появляться в Северной Двине.
