Технология производства сидра — выбор сырья и оборудования

Источник: http://the-village.ru/food/experience-food/221743-sidra-na-dache

Способы промышленного производства сидра

На сегодняшний день нет определенных стандартов качества и технологии производства сидра. Каждая из компаний, занимающаяся выпуском данного напитка, разрабатывает схему его приготовления самостоятельно, исходя из имеющихся рецептур, опыта крупных заводов, а также новых технологий, разрабатываемых в этой области.

Как правило, производство этого шипучего напитка включает в себя два основных этапа. Первый — выбор сырья и его подготовка. Второй — брожение, фильтрация, насыщение газами.

Существует три основные схемы производства.

Классическая схема изготовления сидра

Яблоки подготавливаются, измельчаются. Из плодов выжимается сок, фильтруется. Сок направляется на брожение, которое должно осуществляться при температуре 26-34 градуса по Цельсию. Длительность брожения составляет 12 дней. После этого напиток подвергается осветлению, очистке от примесей. В него вводятся винные дрожжи.

Вторичное брожение занимает 2 недели. Спустя этот срок, в зависимости от выбранного сорта сидра, добавляется необходимое количество сахара. При производстве сухого сидра данный ингредиент не нужен. Приготовление яблочного сидра по приведенной схеме занимает 26 суток. Крепость напитка, полученного таким способом, составляет от 5 до 8% об.

Путем сбраживания восстановленного нектара

Для этого способа необходим концентрированный сок яблок. Брожение производится на протяжении 10 суток. Температура сока должна составлять не менее 25 градусов по Цельсию. После этапа брожения, как и при классическом способе, напиток подвергается осветлению, фильтрации.

Далее добавляется сахар и винная дрожжевая культура. Дображивание занимает около 10 дней. Получившийся напиток обладает крепостью 5-6% об. Цикл данной схемы производства составляет 21 день.

С помощью сокращенного брожения

Этот способ имеет несколько отличий от предыдущих. При производстве используется яблочный сок, который подвергается брожению на протяжении 3-5 дней. Чтобы сырье забродило, температура должна быть не менее 30 градусов по Цельсию.

Перебродивший напиток фильтруется, подвергается осветлению. Получившийся продукт обладает крепостью около 0,5-1% об. Для того чтобы придать ему больше крепости, производители добавляют пищевой спирт.

Также существуют технологии изготовления сидра, при которых применяются различные порошки, добавки и консерванты. Однако большинство производителей сидра предпочитает выпускать продукцию, приготовленную из натуральных компонентов.

Источник: http://luxgradus.ru/kak-delaetsya-sidr.html

Что это за напиток?

Название «сидр» произошло от французского слова cidre. Это напиток, весьма популярный в странах Европы и имеющий статус народного. На Руси в прежние времена его называли «буза», делая ударение на последний слог.

К отличительным чертам сидра можно отнести:

— сырье в виде яблочного сока, в крайнем случае – других фруктов;
— невозможность приготовления из пакетированных соков, реализуемых в торговых сетях;
— отсутствие в технологическом процессе дрожжевых грибов;
— существование алкогольного (около пяти процентов) и безалкогольного вида, доступного для детей;
— желтый или зеленый цвет напитка, отличающегося приятной консистенцией и прозрачностью;
— схожесть в некоторых случаях с игристым вином;
— приятный яблочный запах.

Интересно, что отношение к сидру различается у различных народов. Так, некоторые из них сопоставляют его с пивом. Немцы же возводят этот напиток в ранг вина, проводя в его честь специальные праздники.

Как и вино, сидр имеет определенную градацию. Его разделяют на сладкие и сухие сорта, крепость которых уменьшается от первого ко второму.

Люди, предпочитающие употреблению иных алкогольных напитков сидр, отмечают, что он улучшает работу пищеварительной системы, обладает прекрасным профилактическим действием и приводит к появлению антиалкогольного эффекта.

По данным проведенных исследований, в этом продукте много микроэлементов и витаминов, полезных кислот и фенольных веществ при очень низком проценте спирта, да и то яблочного, который, конечно же, отличается от обычного.

Подобные качества сидра позволяют говорить о нем как о напитке, обладающем целым рядом профилактических и лечебных свойств. Действительно, с его помощью лечится подагра и ревматизм, а также выводятся из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Источник: http://businessman.ru/svoy-biznes-proizvodstvo-sidra-kak-vyibrat-oborudovanie-dlya-proizvodstva-sidra.html

«Научные исследования помогают усовершенствовать технологические процессы»

— Расскажите о вашем опыте работы.

— Моя работа с напитками началась еще в аспирантуре. В 2012 году кафедра, где я уже работал, приобрела газовый хроматограф для анализа спиртсодержащих жидкостей. Мне поручили освоить прибор.

В 2013-2015 годах я занимался запуском лаборатории виноделия — по сути маленького опытного производства, где студенты могли бы осваивать технологии производства соковой и винодельческой продукции. Было много работы по изучению технологий переработки яблок и винограда, закупке оборудования, адаптации технологий под местное сырье.

В 2016 году – открытие, запуск и легализация собственного небольшого производственного предприятия, известного под брендом «Кафедра сидроделия». Я разработал технологию и рецептуру на линейку сидров «Пьяный профессор». В 2018 году по определенным причинам продал производство как готовый бизнес, который и сейчас успешно функционирует.

Затем, параллельно с работой в университете, я устроился главным технологом на довольно известное в Самарской области предприятие по производству кваса и лимонадов, где продолжаю работать и сейчас.

С 2018 по 2020 год, также по совместительству, работал главным технологом на относительно крупном предприятии по производству сидра. За эти два года я разработал и внедрил несколько технологий сидра из концентрированного сока в низком и среднем ценовых сегментах. В общей сложности разработал более 40 рецептур ароматизированных сидров и безалкогольных напитков, включая безалкогольный сидр и морсы.

С весны 2020 года работаю виноделом-консультантом на молодом винодельческом предприятии с собственными виноградниками и яблоневыми садами в Самарской области.

Основные напитки, на которых я специализируюсь, — это традиционный сидр из яблок, сидры из концентрированных соков, в том числе ароматизированные, винодельческая продукция, бренди, слабоалкогольные напитки (медовуха, напитки брожения, коктейли), безалкогольные напитки (квасы, лимонады, сокосодержащие напитки, морсы). В целом хорошо знаком с технологиями производства многих других напитков.

— Чем отличается работа в крупной компании и в небольшом проекте?

— На небольшом предприятии часто приходится выполнять много обязанностей, особенно если это собственный бизнес в начале пути. Ты и технолог, и оператор розлива, и грузчик. Физически это, конечно, тяжело, но есть и свои плюсы. Весь процесс под контролем, можно легко экспериментировать, пробовать что-то новое.

На крупном предприятии есть производственный штат, можно сконцентрироваться на технологии, разработке новых рецептур, документации. Однако сложнее контролировать процесс, ведь если даже всё подробно описать в инструкциях, то нужно еще объяснить это персоналу и следить за правильностью выполнения. Сказывается человеческий фактор. Одна из главных проблем — недостаток квалифицированного персонала хотя бы с базовым пищевым образованием. Сложнее и, конечно, более рискованно проводить промышленные эксперименты.

— Говорят, что производство сидра и вина очень похожи.

— В плане схожести технологий сидра и вина — это действительно так, хотя по содержанию алкоголя, акцизным ставкам и методам продаж сидр более близок к пиву или медовухе. Если сидр делается именно из яблок, то технология и оборудование должны быть максимально приближены к виноделию. Хотя не всё, что применимо при производстве вина, применимо к сидру. В случае применения концентрированного сока вполне можно производить сидр и на пивоваренном оборудовании, хотя для этого иногда может понадобиться небольшая модернизация.

— Какие основные сферы ваших научных интересов? Преподавательская и научная работа помогает на реальном производстве?

— Преподавательской деятельностью я занимаюсь с 2010 года, когда только начал обучение в аспирантуре. Научной работой начал заниматься еще раньше, будучи студентом. Научные интересы с тех времен сильно поменялись, ведь изначально я занимался хлебопечением. И даже немного работал на хлебопекарных предприятиях технологом, мастером.

С 2012-2013 годов вектор научных исследований сместился в сторону технологий напитков, виноделия. В первую очередь, это разработка технологий переработки винограда и яблок, культивируемых в Самарской области. При запуске вышеупомянутой лаборатории мы отработали технологии производства из самарских сортов яблок: сока прямого отжима, сидра и кальвадоса. Разрабатываем научные основы и практические рекомендации по приготовлению столовых, игристых, ликерных вин и бренди с учетом особенностей качества винограда, который растет в Самарской области.

Также я занимаюсь поиском путей утилизации виноградных и яблочных выжимок, изучением влияния штаммов дрожжей и ферментных препаратов на качество сидра и винодельческой продукции, в том числе с применением газовой хроматографии. Есть и другие направления научных интересов, например, применение методов математического моделирования при проведении исследований, разработке рецептур и технологий пищевых продуктов, проведении промышленных экспериментов.

Что касается преподавательской деятельности, то в последние годы она также в основном связана с технологиями напитков и виноделием. И одно дело освоить что-то самому, и совсем другое — научить этому других. Постоянно приходится изучать литературу, готовиться к занятиям, узнавать что-то новое. Всё это, конечно, формирует со временем хорошую теоретическую базу, которая помогает решать различные практические вопросы и проблемы, возникающие на производстве. Научные исследования также помогают наметить возможные пути модернизации, совершенствования технологических процессов.

Источник: http://profibeer.ru/beer/my-pomozhem-zapustit-svoyu-pivovarnyu-ili-sidrodelnyu-s-nulya-dazhe-esli-u-cheloveka-net-opyta-pavel-chaldaev-beverage-group/

Ниша для садоводов

В России сидр является редким продуктом, что-то вроде экзотики, о которой все слышали, но так и не попробовали. Его крайне редко можно купить в точках розничной торговли, в которых господствует квас и лимонад. Да и на полках супермаркетов сидр тоже встречается не часто. Между тем, на Западе, особенно во Франции данный напиток – очень популярен, причем, в этом бизнесе преуспевают в первую очередь те, у кого есть свои яблоневые сады.

У нас, в России, к сожалению, нередко можно услышать: «Яблок много уродилось, но хороших, увы, мало, сами съедаем. Остальные плоды не товарные, в магазин не возьмут, и на базаре не купят, вот и приходится закапывать в ямы».

Именно такие люди могут попробовать себя в новом малом бизнесе. Конечно, о создании собственной «империи» сидра в стране победившего славянского кваса вряд ли можно говорить, хотя чем черт не шутит. Однако, «завоевав» всего лишь локальный рынок, например родной городка, можно прилично разбогатеть.

Отметим, что для сидроварения в идеале использовать зрелые яблоки районированных сортов. Между тем, как отмечают европейские эксперты, для этой цели лучше всего использовать национальные сорта. Мол, то, что любят немцы, не всегда нравится англичанам. Короче, одни народы обожают терпкий напиток, другие – слабоалкогольный и бодрящий, а третьи — сладкий. Если же говорить о любимом у нас сорте, то таким является сочная Антоновка. Впрочем, как говорится в известной пословице «на вкус и цвет товарищей нет».

Источник: http://equipnet.ru/org-biz/obschestvennoe-pitanie/obschestvennoe-pitanie_334.html

Классификация Пуаре

В Российском ГОСТ 58010-2017 грушевые сидры Пуаре классифицируют по следующим основным параметрам:  

1.     По способу изготовления

• негазированные, без карбонизации. 

• газированные, с карбонизацией около 2 Атм

• игристые, с карбонизацией не менее 2.5 Атм 

2.     По способу обработки

• Фильтрованный

• Нефильтрованный 

• Нефильтрованный осветлённый 

• Нефильтрованный неосветлённый  

3.     По конечному содержанию сахара 

• сухой, до 4 грамм на литр остаточного сахара 

• полусухой, от 4 до 25 грамм на литр остаточного сахара 

• полусладкий, от 25 до 50 грамм на литр остаточного сахара 

• сладкий, от 50 до 80 грамм на литр остаточного сахара  

Источник: http://doctorguber.ru/book/pivo/recepti-piva/article-sir-grysha/

Перспективный бизнес

Производство сидра в последнее время постоянно увеличивает свои объемы. По количеству этого выпиваемого напитка на первом месте находится Англия. За ней следует ЮАР. Третье почетное место разделили между собой две страны – Германия и Франция. Что касается России, то здесь пока объемы употребления этого слабоалкогольного напитка весьма малы по сравнению с прочей спиртосодержащей продукцией.

Все эти факты позволяют говорить о том, что производство сидра в РФ является делом весьма перспективным для инвесторов. Для них существует огромное поле деятельности, чему способствует практически полное отсутствие конкуренции и вероятность роста спроса. Примечательно, что производство сидра на первом этапе, если его осуществлять в домашних условиях, не потребует больших затрат. И это также плюс данного бизнеса.

Источник: http://businessman.ru/svoy-biznes-proizvodstvo-sidra-kak-vyibrat-oborudovanie-dlya-proizvodstva-sidra.html

О яблоках 

Есть страны с традиционной сидровой историей. В отдельных регионах Испании, Франции и Британии есть укоренившаяся культура сидра, сады, в которых выращиваются яблоки специальных сортов, и, соответственно, сидрерии, которыми люди профессионально занимаются. Традиционно на изготовление сидра идут одновременно сладкие яблоки в качестве базы, кислые, для того чтобы напиток имел более резкий вкус, и горькие, танинные, для придания терпкости. Насколько я знаю, в России есть один производитель сидра, у которого есть собственные сады, — это St. Anton.

Мы собираем местные яблоки, которые растут у людей на дачах, — все сорта довольно разнообразные, и получается сложный баланс. Дачное яблоко сильно отличается по вкусу и аромату от десертных яблок, которые продаются в магазинах, там не встретишь кислые или горькие сорта. На дачах же яблони часто дичают, и в результате каждый раз получается что-то новое, может быть, не совсем правильное с точки зрения промышленного производства, но уместное как локальный проект.

Источник: http://the-village.ru/food/experience-food/221743-sidra-na-dache

Особенности этапа брожения в технологии производства сидра

Брожение считается одним из наиболее важных этапов всего производства сидра. Для того чтобы получился правильный вкус напитка, необходимо осуществлять систематический контроль на протяжении всего периода брожения.

Перед данным этапом необходимо замерить содержание сахаров в подготовленном сусле. Оно должно составлять 10%. При недостатке сахаров можно всыпать тростниковый или свекловичный сахар.

Чтобы избежать развития в сусле вредной микрофлоры, необходимо использование специальных добавок, таких как метабисульфит калия, сернистый ангидрид и другие. Существует и другой метод сохранения правильной среды в период брожения — пастеризация исходного продукта.

Во время брожения необходимо регулярно замерять плотность сусла, температуру, степень содержания алкоголя.

Если брожение приостанавливается, можно ввести в сусло небольшое количество активно бродящего продукта.

Источник: http://luxgradus.ru/kak-delaetsya-sidr.html

Оборудование для производства сидра

Для того чтобы сделать вкусный натуральный сидр, необязательно оснащать свое производство по последнему слову техники. Освежающий шипучий напиток существовал и пользовался огромным спросом и до появления современного оборудования.

Однако чтобы облегчить процесс производства, а также сократить цикл приготовления напитка, требуется специальное оснащение. Кроме того, применяя новейшие технологии, можно повысить производительность.

Как правило, используется следующее оборудование для производства сидра:

• Оборудование для транспортирования сырья: разгрузчики, бункер-питатели, элеваторы, транспортеры, необходимые для подъема фруктов;
• Оборудование для сортировки и мойки фруктово-ягодной продукции: моечные конструкции, включающие в себя специальную ванну для сырья и устройство наподобие душа, роликовые и ленточные транспортеры;
• Конструкция для измельчения яблок, а также выдавливания сока: различные измельчители, дробильные машины, прессы, устройства для стекания сока;
• Машины для обработки мезги и нектара: ферментаторы, очистители, аппараты теплообмена;
• Конструкции, предназначенные для разлива продукции по емкостям: специальные автоматы, погрузчики, укладчики и другое оборудование.

Существует оборудование как местного производства, так и зарубежного. При выборе необходимого оснащения для своего производства, необходимо учитывать не только технические характеристики оборудования, но также нужды предприятия, сочетаемость машин с уже имеющимися конструкциями, вместительность помещения.

Источник: http://luxgradus.ru/kak-delaetsya-sidr.html

Натуральный концентрат “Доктор Губер”

Грушевый концентрат “Доктор Губер” получают из смеси различных сортов груши. Плоды измельчают, прессуют, получают сок прямого отжима. Затем полученный сок осветляют и концентрируют вакуум-выпариванием до содержания сухих веществ 75-80%. Данная операция позволяет увеличить сроки хранения, сократить объемы сырья и вести процесс получения алкогольной и безалкогольной продукции круглогодично, без привязки к сезонности. 

Источник: http://doctorguber.ru/book/pivo/recepti-piva/article-sir-grysha/

Разновидность оборудования

На сегодняшний день в продаже имеются готовые технологические линии, с помощью которых автоматизируется практически весь процесс изготовления слабоалкогольного напитка. С помощью такого оборудования отбирается нужное сырье и отделяется брак. И только после этого яблоки режутся, прессуются и находятся в процессе брожения. Дополнительными функциями подобного оборудования являются розлив готового напитка и наклеивание этикеток на бутылки.

Существуют и такие линии, которые обладают минимальной автоматизацией. Однако для их использования необходимо присутствие человека. Конечно, такие линии имеют значительно меньшую цену, что порой и привлекает начинающего бизнесмена.

Источник: http://businessman.ru/svoy-biznes-proizvodstvo-sidra-kak-vyibrat-oborudovanie-dlya-proizvodstva-sidra.html

Может ли сидр стать новым крафтовым пивом 

История с крафтовым пивом была предсказуема — через неё проходит каждая страна с отставанием в несколько лет. В США то, что мы называем крафтовой революцией, было медленным и органичным процессом, у нас же заимствовался готовый продукт. В связи с этим всё происходит быстрее. Те, кто хотят конкурировать, смотрят на шаг вперёд. Технология производства пива гораздо более отработанная, все ингредиенты есть у поставщиков, рецепты придумываются легко, если есть голова на плечах и хороший технолог. С сидром в этом плане всё сложнее: нужно изобретать велосипед — придумывать какой-то пресс, искать где-то тонны яблок.

Крафтовая мода на местное производство сидра тоже появляется, но здесь нет и не будет готовых сценариев, которые позволят быстро добиться успеха. В первую очередь должно развиваться фермерство и сельское хозяйство. Солод и хмель легко доставляются из-за границы, а яблоки — это такой продукт, который лучше выращивать и перерабатывать на месте.