Солод ржаной неферментированный и ферментированный – в чем отличие? Интересные новости и статьи про солод, хмель и пиво от Солод Плюс.
Основные понятия и критерии выбора солода
Солод – это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. В процессе проращивания в зерне высвобождаются ферменты, которые способны при определённых условиях превращать крахмал, который дрожжи употреблять в пищу не могут, в сбраживаемые сахара (преимущественно мальтозу). В большинстве пивных стилей используется ячменный солод, потому что его высокая ферментативная активность (диастатическая сила) идеально подходит для варки пива. Однако популярностью пользуется солод и из других культур, в частности из пшеницы и ржи.
После проращивания и сушки некоторые виды солода подвергаются термической обработке, в результате чего солод приобретает некоторые вкусовые оттенки и более тёмный цвет – всё это переходит в готовый напиток. Цвет солода играет очень важную роль в его классификации и часто используется для определения принадлежности сырья к тому или иному сорту. Этот параметр называется цветностью солода, измеряется по шкале SRM (в США) и EBC (в Европе). К примеру, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, для среднеокрашенного – 5-8 EBC, для тёмного – от 10 EBC и выше. В процессе термической обработки ферменты разрушаются, частично или полностью, поэтому обжаренный солод используют в небольших количествах для придания пиву тех или иных характеристик. Исходя из этого весь солод условно делят на базовый и специальный (об этом мы поговорим чуть ниже). Весь перечень солодов, который был использован при варке пива, называется засыпью.
Зерновой счёт (иногда называется «солодовый счёт») – так профессиональные европейские и американские пивовары называют список всех сортов солода и других добавок, которые использовались в конкретном рецепте пива. У каждого пива есть свой «счёт». Если вы хотите удивить пивовара в своём следующем турне по пивным местам, спросите у него о счёте за зерно на определённое пиво, которое он варит. Вы вряд ли получите эту сверхсекретную информацию, но благодарный поклон вам точно светит.
Разнообразие солодов, доступных для домашнего пивовара, сейчас неизмеримо больше, чем когда-либо прежде. Во всём этом разнообразии легко потеряться, если не знать ключевых особенностей каждого из них. А для этого нужно научиться читать сертификаты, которые должны в обязательном порядке прилагаться к солоду, и разбираться в сортах базового и специального солода. Предлагаем начать с расшифровки понятий и цифр в сертификатах с указанием желаемых величин:
- Экстрактивность – массовая доля водорастворимых сухих веществ в солоде, один из важнейших показателей, ведь именно этим вещества перерабатываются дрожжами в спирт, а также частично остаются в первозданном виде и влияют на вкус и аромат пива. Экстрактивность хорошего пивоваренного солода выше 80%.
- Содержание белка – сырой протеин или всё количество азота, содержащегося в солоде. Белок нужен для жизнедеятельности дрожжей, но его избыток в готовом пиве приводит в помутнению готового напитка. Хороший солод (за исключением пшеничного) содержит не более 11,5% белка.
- Число Кольбаха – совокупность растворимых белков в солоде. Для правильного пивоваренного солода этот показатель колеблется от 36 до 42%.
- Влажность – не более 5%.
- Диастатическая сила – показатель активности амилаза, ферментов, расщепляющих крахмал на сахара. В хорошем светлом базовом солоде этот показатель должен превышать 220 единиц Виндиша-Кольбаха.
- Разница экстрактивности солода тонкого и грубого помолов – не выше 1,8%.
- Вязкость сусла – показатель, который характеризует цитолитическую растворимость солода. Если говорить проще, вязкость сусла оказывает влияние на дробление солода, фильтрование сусла, длительность осахаривания и осветления пива. Не должен превышать 1,55 мПа*с.
- Цвет солода – показатель, который позволяет отнести солод к тому или иному сорту. О нём мы упоминали выше.
- Цвет сусла после кипячения – более важный показатель, который позволяет спрогнозировать будущий цвет готового пива. Для светлого солода этот показатель обычно составляет 5,1-7 EBC.
| ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА | |
| Содержание белка, % | менее 10,8 |
| Число Кольбаха, % | 38-42 |
| Экстрактивность СВ, % | выше 82 |
| Разность экстрактов, % | 1,2-1,8 |
| Диастатическая сила, WK | выше 240 |
| Вязкость, мПа*с | ниже 1,55 |
| Содержание β-глюкана, мг/л | ниже 300 |
| Цветность, ЕВС | ниже 3,4 |
| Цветность после кипячения, ЕВС | ниже 5,0 |
| Содержание азота на СВ, % | более 0,65 |
| Показатели фрибиалимитра, % | более 87 |
| ДМС, мг/кг | менее 6 |
| Стекловидность | менее 2 |
| Число Хартонга VZ 45 0C, % | 37-41 |
| Влажность, % | ниже 5 |
Есть ещё масса специфических показателей из ряда микробиологии, но описанных выше должно с лихвой хватить начинающему и не только пивовару, чтобы оценить качество покупаемого солода. Но все эти цифры проверить в домашних условиях достаточно проблематично, порой достаточно лишь разбираться в сортах/видах солода.
Источник: http://mirbeer.ru/articles/pivovarenie/kak_vybrat_solod/
Солод ржаной неферментированный и ферментированный – в чем отличие? 18.06.2017 20:45
Начинающему пивовару крайне необходимо знать нюансы пивоварения и приготовления солода. Процесс включает несколько стадий: проращивание собственно сырья, сушку, помолку. Ферментация — выдержка сырья при высокой температуре — промежуточная стадия между проращиванием и сушкой. Этот как раз она отличает неферментированный ржаной солод от ферментированного. Непосредственно в этот момент ингредиент для пенного напитка приобретает необычный яркий вкус, особый красный оттенок, невероятный изысканный аромат, который так обожают любители пенного.
Неферментированный ржаной солод этот процесс исключает. Сырьё сушится при пониженном давлении и температуре. Параметры подбираются таким образом, что особые ферменты, которые выделяются в зерне в процессу проращивания, не выпариваются, а сохраняются. Что касается ферментированного — в нём свойства эти теряются, но приобретаются другие. Он нужен пивоварам для придания уникальности, колорита и особого вкуса пенному напитку.
Купить ржаной солод можно в интернет-маркете «Солод Плюс». Меланоидиновый, Мюнхельский, Карамельный, Шоколадный, Жженый Gersten-Rostmalz, Копченый – это, пожалуй, малая толика тех типов солода от бельгийских, немецких, российских производителей, которые представлены на интернет-полках «Солод Плюс». Всего свыше пяти десятков различных на вкус и аромат типов солода. Стоимостный диапазон от 30-ти до 150-ти рубл. за килограмм.
Решив купить ржаной солод в интернет-маркете не важно — ферментированный или нет – вы можете заказать его помол, чтобы самим не мучиться. Заказ сформируем и доставим в минимальные сроки!
Источник: http://solodplus.ru/stati/article_post/solod-rzhanoy-nefermentirovannyy-i-fermentirovannyy-v-chem-otlichiye
Для чего применяют солод
Солод считается идеальным сырьем для варки пива, приготовления виски и др. алкогольных напитков. Солодовое сырье необходимо для получения сусла, на основе которого готовят напиток.
Для начала зерна измельчают, стараясь не повредить оболочку, но стремясь максимально разрушить крахмалистые соединения – это позволяет передать ценные вещества в водный раствор, на основе которого будет вариться пиво.
Процесс затирания солода начинается с замачивания зерна в воде. Активизация солодовых ферментов зависит от температуры воды: одни вещества напрямую воздействуют на превращение крахмалов в сахара, другие – на расщепление белка.
Для максимальной отработки всех ферментов в процессе затирки применяют температурные паузы, ключевой из которых считается пауза для осахаривания (процесс удерживают в температурном коридоре от 60 до 70 градусов). Итог затирания солода – получение сусла, представляющего собой сладковатый на вкус водный раствор, незаменимый в производстве пива.
Источник: http://gonimvarim.ru/vsyo-o-solode-tonkosti-vybora-glavnogo-pivnogo-ingredienta.html
Влияние солода на организм человека
С давних времен солод использовали для поднятия иммунитета и профилактики от болезней. Из-за своего химического состава, он благоприятно влияет на организм человека. Благодаря частому приему солода получается:
- оптимизация pH в ЖКТ и улучшение переваривания;
- предотвращение образования желчных камней;
- улучшение общей работы кишечника;
- способствует очищению организма от шлаков и токсинов;
- снижение симптоматики гастрита, дисбактериоза, дуоденита, язвенной болезни, хронического запора;
- снижение риска раковых новообразований тонкого и толстого отделов кишечника;
- снижение риска развития инфаркта миокарда и ИБС.
Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.
Солод богат полезными организму жирными кислотами — Омега 3 и Омега 6, которые стабилизируют холестерин крови и профилактируют появление атеросклеротических бляшек. Солод содержит много витаминов, аминокислот, а также микро и макроэлементов:
- Е — стабилизирует цифры давления и снижает риск тромбообразования;
- А и С – улучшают состояние стенок сосудов;
- K, Ca, Mg — повышают тонус мышц сердца и улучшают его работу.
Источник: http://nalugah.ru/zernovye/rozh/rzhanoj-solod.html
Ржаной солод отзывы и комментарии
Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!
Даже в замороженной рыбе слишком много гистамина может образоваться в течение нескольких недель. Моллюски, моллюски и морепродукты не только сильно скоропортящиеся, но также содержат ингибиторы гистамина. Естественное свежее мясо, как правило, совместимо. Однако некоторые сорта мяса сделаны более ароматическими и, следовательно, также более богаты гистамином. Несовместимыми являются мясные продукты, высушенные, сушеные, маринованные, копченые или консервированные мясо или мясные продукты, сильно измельченное или пюре, а также готовые продукты, содержащие мясо.
Рожь — это травянистое растение, которое относится к семейству Злаковых. Зерна этого растения обычно имеют продолговатую форму и небольшой размер. Искусственное проращивание семян злаковых культур, используется для приготовления такого продукта, как ржаной солод. Разные отрасли промышленности пускают в ход данный продукт. Из него изготавливают квас, пиво и хлеб. И всё из-за его особого свойства. Взаимодействие ржаного солода с дрожжами приводит к выделению спирта. В кулинарии солод можно использовать в качестве добавки к первым, вторым блюдам. Кроме этого, такой продукт используют для приготовления отваров и настоев, которые применяются в целебных целях. Какими же полезными свойствами обладает ржаной солод?
Также следует избегать внутренних факторов. Молоко и свежие молочные продукты обычно хорошо переносятся. Хотя молоко может иметь небольшой эффект освободителя, оно не вызывает ничего серьезного, кроме интенсивного производства шлама, и поэтому его не нужно избегать. Свежие сыры, такие как кварк или моцарелла, хорошо переносятся. Творог также, если без несовместимых добавок. Йогурт только достаточно переносится для части пострадавших лиц. Сорта созревших сыров могут быть очень богаты гистамином.
Зерновые продукты, крахмальные гарниры. Несколько процентов населения не терпят сегодняшних высококультурных сортов пшеницы с высокой урожайностью, получают метеоризм или другие симптомы. С другой стороны, старые, оригинальные сорта винограда хорошо переносятся.
Источник: http://nashapizza68.ru/produkty/solod-kalorijnost.html
Рецепты солода
Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:
- для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
- дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
- проращивать злаки допускается и в холодильнике;
- если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
- приобретайте качественные зерна;
- чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.
Источник: http://sovets.net/16678-solod-chto-eto-takoe.html
Что общего
Оба рассматриваемых нами продукта применяются в самых различных сферах: в пищевом производстве, в приготовлении алкоголя, в косметологии, сфере спортивного питания и т. д. Кроме того, оба продукта проходят через сходные этапы приготовления: зерно и для ферментированного, и для неферментированного солода обязательно проращивается для повышения его полезных свойств.
Обработанное различными способами сырьё для любого солода неизбежно попадает в жернова, которые и доводят продукт до привычного рынку порошкового вида. На этом сходства двух продуктов заканчиваются, и начинаются отличия.
Источник: http://otlichaet.com/eda-i-napitki/fermentirovannyj-i-nefermentirovannyj-solod-v-chem-raznica/
Химический состав солодового хлеба на основе ржаной муки
| Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм) | |
|---|---|
| Токоферол (Е) | 0,33 |
| Филлохинон (К) | 0,0012 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0,4 |
| Тиамин (В1) | 0,43 |
| Рибофлавин (В2) | 0,34 |
| Холин (В4) | 14,6 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,44 |
| Пиридоксин (В6) | 0,08 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,11 |
| Никотиновая кислота (РР) | 0,15 |
Источник: http://foodandhealth.ru/muchnye-izdeliya/hleb-solodoviy/
Комментарии
Комментариев пока нет
Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.
Источник: http://solodplus.ru/stati/article_post/solod-rzhanoy-nefermentirovannyy-i-fermentirovannyy-v-chem-otlichiye
Пищевая ценность
- Москва и Московская обл. 80 р.
Источник: http://foodfor.ru/rzhanoj-solod
Выбор производителей солода
Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.
Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка. Но цена, конечно, играет ключевую роль. Чтобы минимизировать негативный опыт в работе с отечественным солодом, рекомендуем варить пиво с импортными специальными солодами, а в качестве базы использовать дешевый российский солод. Экономия существенная!
Каталог солода
Источник: http://mirbeer.ru/articles/pivovarenie/kak_vybrat_solod/
ГОСТ
Как известно, для всех ржано-пшеничных изделий в России установлен особый ГОСТ. Солодовый хлеб также имеет его — это ГОСТ 52961-2008. В нем определяются требования, которые должны соблюдать производители всех мучных солодовых изделий. Помимо этого, в данном документе можно узнать термины и определения, которые используются для производства, а также классификацию и стандарты входящего в состав сырья, характеристики упаковки, производства и даже маркировки готового изделия.
К примеру, в составе данного хлеба по ГОСТу должны содержаться различные виды солода, которые обогатят продукт бета-каротином, клетчаткой, минеральными веществами и витаминами, что сделает его не только вкусным, но и необычайно полезным для здоровья организма.
Источник: http://nashapizza68.ru/produkty/solod-kalorijnost.html
Хранение в домашних условиях
Готовый продукт провеять вентилятором и оставить в темном месте на месяц. Теперь он готов для изготовления напитков. Можно использовать обработанное зерно раньше срока, это повлияет только на общий вкус напитка. Нельзя допускать высокой влажности в помещении, посторонних запахов, низких температур.
Солод – достаточно полезный продукт, который нашел большое применение в промышленности. Использовать ржаной солод можно как для производства хлеба, так и для многих алкогольных напитков. Он бывает ферментированный и неферментированный. Благодаря ему можно улучшить состояние своего организма и снять симптомы многих патологий. Несмотря на сложность промышленной обработки, изготовить его можно и в домашних условиях, для этого следует завестись терпением и выполнять все поэтапно. После чего получится отличная основа многим продуктам и напиткам.
Источник: http://nalugah.ru/zernovye/rozh/rzhanoj-solod.html
Рассылка
Понравилась статья?
Подписывайся и получай новые статьи на свою почту!
Источник: http://otlichaet.com/eda-i-napitki/fermentirovannyj-i-nefermentirovannyj-solod-v-chem-raznica/
