Собирать зимние опята поздней осенью или зимой — очень увлекательное занятие! Где и когда можно встретить фламмулину, в каких местах она произрастает. Что приготовить из зимнего гриба и как его заготовить впрок. Полезная информация и советы грибникам.
Общая информация о грибе
Зимний гриб встречается под названиями опенок зимний, фламмулина бархатистоножковая, коллибия бархатистоножковая. На Западе эти приятные по вкусу и запаху грибы культивируются и известны под японским именем «энокитаке». Наиболее известны эти грибы в Японии, Корее, Вьетнаме, где их используют в кулинарии, медицине, косметологии. Зимний гриб растет в северных широтах, на пнях и поваленных деревьях. Его уникальность состоит в плодоношении даже под толстым слоем снега, вот почему даже в зимние оттепели грибники находят эти грибы.
Источник: http://o-prirode.ru/zimnij-grib/
Опёнок зимний
Фламмулина (от лат. Flammulina velutipes) относится к семейству Рядовковых. Гриб этого семейства съедобен, имеет хорошие вкусовые качества. Среди грибников известны ещё такие названия — зимний гриб, опёнок зимний. Основные места роста — пни (осиновые, тополиные, ивовые), дупла, древесина, брёвна. Растёт небольшими группами или сростками.
Внешние признаки грибов:
- шляпка имеет круглую, выпуклую форму, края загнутые, по мере роста она становится плоской. Диаметр достигает 10 см. Цвет шляпки может быть оранжевым, жёлтым, коричневым с медовым оттенком;
- ножка в длину достигает 7 см, плотная, цилиндрической формы, бархатисто-коричневого окраса, расположена по центру шляпки;
- мякоть светлая, порой с лёгким жёлтым оттенком. Обладает приятным вкусом, к ней прирастают пластинки охристого цвета, иногда они укорочены.
Уникальность коллибии бархатистоножковой заключается в возможности роста под большим снеговым покровом. Грибы этого вида легко собрать во время оттепелей.
Источник: http://fermer.blog/bok/griby/sedobnye-griby/opyata/vidy-opyat/13395-flammulina-ili-openok-zimniy.html
Сходные виды
К роду Фламмулина также относятся такие виды опят:
- Чеканный. Несъедобный, очень редкий. Период роста припадает на август-сентябрь. Рост этих опят зафиксирован в лесах стран Европы. В Томской, Московской, Ленинградской областях также замечены грибы этого вида.
- Тёмный. Съедобный вид, по внешним характеристикам имеет большое сходство с опёнком зимним. Размножается на гниющей, мёртвой древесине.
- Кандоля. Ранее считался ядовитым, а в современной литературе указывается, что его можно употреблять после проварки. Места произрастания — лиственные породы деревьев.
- Серопластинчатый. Места массового роста — сосновые и хвойные деревья. Собирать можно в период с весны до осени.
- Толстоногий. Относится к универсальному съедобному виду. Используют его в промышленности. Период роста зафиксирован с августа по сентябрь. Отличие этого вида от зимнего опёнка в том, что растёт он на живых деревьях, на почве.
Также можно встретить такие опята: луговой, летний (съедобные) и кирпично-красный, серно-жёлтый (несъедобные).
Источник: http://fermer.blog/bok/griby/sedobnye-griby/opyata/vidy-opyat/13395-flammulina-ili-openok-zimniy.html
Ножка
Ножка зимнего гриба — куда более устойчивый признак. У фламмулины (кроме совсем уж малышей) ножка в нижней части черная, заметно бархатистая (отсюда и латинское название гриба), крепкая, сухая. При приготовлении гриба черную часть ножки обычно отрезают. Никаких следов от кольца, естественно нет.
Ножка и пластинки зрелой галерины (фото Сергея Прокофьева)
У зрелой галерины ножка может быть темной, но бархатистое опушение отсутствует, зато более-менее четко, особенно у молодых экземпляров, просматривается кольцо, оставшееся от частного покрывала, защищающего пластинки. У классической формы галерины на поверхности ножки отчетливо просматривается контрастная «змеистость», но это не самый надежный признак.
Источник: http://zen.yandex.ru/media/toadstool/noiabrskie-mytarstva-flammulina-ili-galerina-5dc7f5b6d6012e2d16163132
Выращивание в домашних условиях и на даче
В нашей стране фламмулина не очень популярна, но в Корее и Японии, других странах Азии она выращивается в промышленных масштабах. Причем по объемам производства этот гриб занимает 3-е место в мире. Этот удивительный вид довольно неприхотлив в культивировании, его можно выращивать не только дачном участке, но и в квартире (в банке).
Домашний способ состоит из таких этапов:
- Подготовьте субстрат на основе отрубей, подсолнечной лузги, опилок, шелухи гречихи, размолотых стержней кукурузных початков. В качестве «грядок» используют деревянные палочки, бревна, специальные питательные смеси для грибов.
- Субстрат смешивают с гипсом и прокаливают, чтобы дезинфицировать смесь.
- Раскладывают массу по специальным мешкам, смешивают с мицелием.
- Если четко соблюдать технологию, поддерживать правильный уровень влажности и температуры (в пределах 14–15С), первый урожай уже можно получить через 45 дней.
- При правильном уходе за субстратом вы получите 2–3 волны урожая.
Важно! При выращивании в промышленных масштабах с каждых 3 литров питательного субстрата получается до 1,5 килограмма первосортных грибов!
Если вы хотите вырастить зимний опенок дома, то подготовленный субстрат нужно поместить в трехлитровую банку (он должен занимать треть пространства). Емкость закрывают крышкой (в ней обязательно должно быть отверстие) или ватно-марлевой пробкой. Затем субстрат пастеризуют – ставят банки в кастрюлю с водой на плиту и кипятят на слабом огне 1,5-2 часа. Через день процедуру повторяют. После того как банка с готовым субстратом остынет, приступают к высаживанию гриба.
Для посадки аккуратно чистыми руками отламывают несколько небольших кусочков от грибницы (она продается в специализированных магазинах на древесной палочке), открывают банку и опускают туда слегка размятый посадочный материал. Пробку сразу же закрывают, а банку ставят в теплое место. Через месяц появляются первые грибочки.
Важно! Обратите внимание: при избытке влаги на поверхности субстрата появляются янтарные капли, при недостатке – грибница поднимается по стенкам банки в виде белого пуха.
Источник: http://gribnik.info/zimnie-opata/
Пищевые качества, токсичность и лечебные свойства
Благодаря высокому содержанию аминокислот и белка (28–33%), этот гриб несёт исключительную пользу, по сравнению с некоторыми ягодами, овощами, фруктами. Фламмулина содержит такие микроэлементы: калий, медь, фосфор, цинк.
Пищевая ценность на 100 г:
- калории: 22 ккал;
- белки: 2,2 г;
- жиры: 1,2 г;
- углеводы: 0,5 г.
Знаете ли вы? Активно выращивать и собирать зимний гриб стали только 10–15 лет назад.
Зимний гриб можно употреблять в пищу, особенной популярностью этот вид пользуется в азиатских странах. Хорошо переносит морозы, поэтому его можно собирать и использовать замороженным, оттаявшим. На кухне используют свежие грибы, предварительно отваренные в течение 20 мин. Их можно солить, мариновать, тушить. После варки внешняя оболочка становится скользкой.
Основное и главное лечебное свойство — зимний гриб препятствует появлению и развитию раковых клеток. Этот продукт снижает уровень холестерина в крови, препятствует развитию атеросклероза. Его смело можно приравнять к молоку, говядине. Чтобы все полезные вещества сохранялись, употреблять гриб рекомендуют в солёном и сушёном виде, не подвергая термической обработке.
В японской литературе можно встретить интересный факт о том, что если в день употреблять 50–100 г опят, можно избежать образования раковых клеток. Экстракт фламмулины бархатистоножковой используют в косметологии.
Источник: http://fermer.blog/bok/griby/sedobnye-griby/opyata/vidy-opyat/13395-flammulina-ili-openok-zimniy.html
Рецепты приготовления
Благодаря огромному списку полезных свойств и привлекательному внешнему виду фламмулину часто используют в кулинарных целях. Из нее можно приготавливать множество традиционных блюд: делать соленья, мариновать, жарить, засушивать, замораживать и т.д.
Первичная обработка
Перед тем как начать готовить любые блюда из зимних опят, нужно сначала их тщательно очистить, удалить ножки (они слишком волокнистые и есть их не стоит). Затем шляпки промывают в большом количестве воды или замачивают, чтобы удалить песок и грязь. Следующим этапом является отваривание: нужно залить плодовые тела водой, добавить немного соли (1 ч.л. на один литр жидкости) и проварить на протяжении 20 минут.
Маринование
Чтобы сохранить на зиму вкусные, полезные грибы и наслаждаться ими круглый год, стоит приготовить маринованные фламмулины. Данный способ предусматривает хранение грибов под капроновыми крышками.
Ингредиенты:
- вода – 1 л;
- сахар – 60 г;
- соль – 1,5 ст.д.;
- опята – 2 кг;
- гвоздика – 3шт.;
- душисты перец – 6 шт.;
- уксус – 4 ст.л.
Как приготовить:
- Очистите плодовые тела и отварите их на протяжении 20 минут.
- Откиньте опята на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
- Приготовьте маринад: в воде растворите сахар, соль, доведите до кипения.
- Добавьте специи, уксус, проварите 10 минут.
- Поместите отварные грибы в маринад и варите 15 минут на слабом огне.
- Разложите фламмулину по банкам, залейте рассолом.
- Укупорьте капроновыми крышками, храните в прохладном месте.
Заморозка
Заготовить зимние опята несложно, понадобятся лишь холодильник и немного времени. Фламмулину можно морозить в сыром, вареном и даже жареном виде, она одинаково хороша. Затем зимой достают пакетик, размораживают (иногда и этого не делают) и отправляют в суп, жаркое, жульен, солянку.
Грибы, замороженные в сыром виде, занимают много места в холодильнике, а после оттаивания буквально плавают в жидкости. Но сырые грибочки лучше сохраняют свой аромат, поэтому несколько порций сделать на зиму вполне возможно. Для этого плодовые тела тщательно промывают, обсушивают на бумажном полотенце и раскладывают порционно по пакетам или контейнерам.
Важно! Опята, замороженные в сыром виде, нужно размораживать в холодильнике, а не при комнатной температуре.
Зимние опята, замороженные в бланшированном, а не отварном, виде сохраняют больше полезных веществ, не теряют форму после оттаивания. Фламмулины нужно промыть, нарезать небольшими кусочками. В глубокой кастрюле вскипятить воду, погрузить в нее грибы (не варить!), накрыть крышкой и выдержать так в течение 10 минут. Затем воду сливают, грибы откидывают на дуршлаг и сразу же промывают холодной водой. Дайте опятам обсохнуть и разложите их по пакетикам или контейнерам.
Жарка
Данный способ приготовления коллибии бархатистоножковой позволяет насладиться вкусом грибочков, не дожидаясь зимней поры. Опята можно жарить после предварительного отваривания, чтобы нейтрализовать возможные ядовитые вещества.
Ингредиенты:
- грибы – 500 г;
- лук – 1 шт.;
- растительное масло – 50 мл;
- сметана – 2 ст. л.;
- зелен укропа или лук-порей.
Как сделать жареные опята:
- Предварительно подготовьте фламмулину: промойте ее, очистите и отварите в течение 20 минут в подсоленной воде.
- Откиньте грибы на дуршлаг и приступайте к обжариванию.
- Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками.
- В сковороду без масла поместите грибы, накройте крышкой и томите до тех пор, пока они не отдадут всю влагу.
- Долейте масло, добавьте лук и обжаривайте все уже без крышки на протяжении 10 минут.
- В конце приготовления посолите, приправьте специями по вкусу и положите сметану.
- Выключите огонь и размешайте грибную массу. Посыпьте рубленой зеленью или луком-пореем.
Засолка
Попробуйте приготовить засол с участием чеснока. Грибы и этот овощ прекрасно дополняют друг друга. Заготовку можно сделать в большой эмалированной емкости, а затем разложить по банкам и отправить на хранение.
Ингредиенты:
- опята – 2 кг;
- соль – 100 г;
- чеснок – 1 головка;
- дущистый перец – 7 шт.;
- листья смородины или вишни – 3-4 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.
Как приготовить соленые зимние опята:
- Промойте и отварите грибы в течение 20 минут.
- Обязательно откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла вода.
- В подготовленную емкость поместите листья смородины и вишни, а затем выкладывайте грибы слоями, пересыпая солью и специями.
- Установите сверху гнет в виде пластиковой бутылки, наполненной водой или другого груза, придавите, чтобы появился сок.
- Отправьте ёмкость в прохладное место на 10-15 дней.
- По истечении этого времени грибы можно пробовать.
Важно! Чтобы надолго сохранить вкусные соленые зимние опята, нужно разложить их по чистым банкам, залить рассолом, добавить по 1 ст.л. уксуса и закрыть капроновыми крышками.
Сушка
Фламмулину можно сушить несколькими способами:
- Подвесив на нитке в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
- На солнце, но данный способ годится только тогда, когда стоит хорошая погода.
- С помощью специальной сушилки для овощей.
- В обычной духовке в домаших условиях.
Для засушивания в духовом шкафу нужно отобрать только крепкие опята среднего размера. Далее следует сделать следующее:
- Тщательно переберите плоды и удалите порченые или червивые места.
- Протрите плодовые тела мягкой, слегка влажной тряпкой или губкой и дайте им немного подсохнуть. Если грязи много, то можно промыть проточной водой.
- Отрежьте длинные ножки. Они сушатся быстрее шляпок, их можно заморозить, пустить на икру или пожарить.
- Разогрейте духовку до 70°С. Очень важно, чтобы температура была невысокой, опята должны высушиваться, но не запекаться. Примерно через час мощность убавляют и приоткрывают дверцу.
- Время приготовления составляет от 3 до 8 часов в зависимости от размера плодовых тел.
Важно! Хранить сушеные грибы нужно в полотняных мешочках в темном, хорошо проветриваемом месте.
Консервирование на зиму в банках
Несмотря на то что зимние опята можно без проблем собирать и употреблять в пищу зимой, попробуйте приготовить это вкусное блюдо и наслаждаться им, наоборот, летом, когда свежие грибочки еще не появились.
Ингредиенты:
- опята – 4 кг;
- черный перец горошек – 2- шт.;
- соль – 180 г;
- соцветия укропа – 4 шт.;
- чеснок – 7 долек;
- лавровый лист и листья хрена — по 4 шт.;
- листья смородины и дуба – 3 шт.
Как приготовить консервацию из зимних опят:
- Отдельно промойте и отварите фламмулину, откиньте на дуршлаг.
- Тщательно промойте ароматные листья, просушите. Чеснок очистите и нарежьте слайсами.
- Кладите в банки все компоненты слоями: специи, грибы, соль, перец. Опят нужно класть шляпками вниз и хорошо утрамбовывать.
- Последним слоем должны быть ароматные листья.
- Укупорьте банки крышками и отправьте в прохладное место на 10–15 дней.
Источник: http://gribnik.info/zimnie-opata/
Что еще почитать?
- Опенок зимний: гриб, который надо уметь готовить. Некоторые нюансы кулинарной обработки фламмулины.
- Галерина окаймленная: смертельно ядовитый гриб. Общий обзор легендарной галерины.
…Что, страшновато идти добывать зимний гриб? Если так — просто немного потерпите. Скоро, совсем скоро среднесуточная температура придет в норму, галерины зачахнут и исчезнут, а фламмулины засияют во всём своем великолепии. Если, конечно, природа не придумает за это время что-нибудь другое.
Источник: http://zen.yandex.ru/media/toadstool/noiabrskie-mytarstva-flammulina-ili-galerina-5dc7f5b6d6012e2d16163132
Состав и калорийность фламмулины бархатистоножковой
Фламмулину можно есть свежей и консервированной, в составе супов, гарниров или салатов. Молодые экземпляры считаются более вкусными, старые рядовки также можно кушать, но усваиваются они плохо. Гриб хорошо переносит холода, за что и получил свое имя.
Калорийность зимнего гриба составляет 22 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 2.2 г;
- Жиры — 1.2 г;
- Углеводы — 0.5 г;
- Пищевые волокна — 5.1 г;
- Вода — 90 г;
- Зола — 1 г.
Витамины на 100 г:
- Витамин В1 — 0.02 мг;
- Витамин В2 — 0.38 мг;
- Витамин C — 11 мг;
- Витамин Е — 0.1 мг;
- Витамин РР — 10.7 мг;
- Ниацин — 10.3 мг.
Макроэлементы на 100 г:
- Калий — 400 мг;
- Кальций — 5 мг;
- Магний — 20 мг;
- Натрий — 5 мг;
- Фосфор — 45 мг.
Среди микроэлементов в состав зимнего гриба присутствует железо — 0.8 мг на 100 г.
Жирные кислоты на 100 г:
- Миристиновая — 0.007 г;
- Пальмитиновая — 0.138 г;
- Стеариновая — 0.021 г;
- Пальмитолеиновая — 0.096 г;
- Олеиновая — 0.343 г;
- Линолевая — 0.312 г.
Источник: http://botalisa.ru/kniga-receptov/grib-flammulina-opisanie-i-foto.html
