Сванская соль очень популярна в грузинской кухне. Из статьи вы узнаете историю этой специи, пошаговые рецепты с фото и идеи для блюд.
Что такое курут?
Это соленый сушеный творог на основе овечьего молока. Готовят его по такому принципу: скисшее сырье подвергают длительной термической обработке. Молоко отваривают до тех пор, пока не выкипит вся жидкость. Полученную массу процеживают через марлю, добавляют соль специи и скатывают в форме миниатюрных шариков или пирамидок. Перед подачей курт сушат на свежем воздухе, чтобы окончательно убрать из блюда влагу. Чаще всего продается на локальных рынках, где высок спрос на продукт.
Курт причисляют к твердым сырам, которые готовят на основе молока животного происхождения. В каждой стране, где курт считают национальным блюдом, есть своя особенная рецептура и способ подачи. Но основа сыра во всех странах готовится одинаково. Сперва дожидаются скисания молока овцы, козы или коровы, затем готовят простоквашу, процеживают, отделяют сыворотку, подсушивают и только потом из полученного сырья начинают скатывать сырные шарики, используя соль. Среднее время приготовления продукта – 5 дней с учетом сушки.
Готовое блюдо обладает ярко выраженным соленым вкусом с приятными сливочными нотками. В зависимости от компонентного состава он может быть кислым, сладким, острым или пряным. От обилия специй и дополнительных компонентов также зависит оттенок сыра – белый или темный.
Интересно: о национальном блюде написано стихотворение «Курт — драгоценный камень», которое принадлежит Раисе Голубевой. Автор повествует о важности курта для узников АЛЖИРа. Именно этот продукт помог им избежать голодной смерти.
Разновидности продукта
Разновидность чаще всего определяется особым набором пряностей и пищевых продуктов, но сорт курута определяется структурой, а не вкусом. Всего выделяют три разновидности блюда: сушеный, просушенный и вареный сыр.
Сушеный курт отличается наибольшей степенью солености. Сырье скатывают в виде шариков или треугольников. Особенность сушеного курта – рисунок на поверхности. На сырье остается след человеческой руки, которая формировала шар. Раньше местные привносили особый сакральный смысл в эти отпечатки, но сейчас процесс производства автоматизирован и более гигиеничен – кулинар надевает перчатки, поэтому никаких следов не остается.
Вареный сыр готовится по другой технологии: сырье варят около 2-3 часов, после чего скатывают в необходимую форму и отправляют сушить на солнце. Ультрафиолетовые лучи полностью удаляют влагу и слегка подсушивают структуру продукта. Длительная варка делает консистенцию сыра более мягкой и нежной. Соленость курута приглушается, а вот сливочный вкус и аромат выходят на первый план.
Также существует вареный пастообразный курт. Его можно свободно размазывать по ломтику хлеба или зачерпывать ложкой, чтобы насладиться чистым вкусом продукта. Такой сыр отваривают в специальном бульоне, составляющие которого зависят от региона и вкусовых предпочтений кулинара.
Важно: сушеный сыр также можно добавить в бульон и довести до пастообразной консистенции. Предварительно курт нужно размочить в обычной воде и только потом бросать в бульон.
История появления
Сванская соль получила свое название от района Сванетии, который располагается в горах Грузии. Нужно долго ехать по дорогам, прежде чем вы сможете добраться туда пешком. В поселке всегда был дефицит многих продуктов питания, в том числе — соли.
Пришлось много экономить, но грузины — предприимчивые люди, они найдут выход из любой ситуации. Они начали смешивать соль с сухими и измельченными пряными травами, которые росли на склонах гор.
Объем соли так значительно увеличивался, и сваны приготовили уникальную приправу, которая со временем стала неотъемлемой частью грузинской кухни. Найти пряность в магазинах довольно сложно, но вы можете заказать ее в интернет-магазине или приготовить ее самостоятельно.
Сванская соль (სვანური მარილი)
Категория: Заготовки
Кухня: грузинская
Рецептов с ингредиентом Соль сванская: 18Индейка на пару  индейка (грудка) — 800 г сметана — 3 ст.л. чеснок — несколько зубчиков соль сванская прованские травы Картофель в духовке  картофель – 1 кг. сванская соль – 1/3 ч.л. лимонный перец – 1/2-1 ч.л. сладкая паприка – 1 ч.л. черный перец растительное масло – 40 мл. Свиные стейки на кости — гриль  свиные стейки на косточке (котлеты на косточке) толщиной 2,5-3 см — 4 шт. сок лайма (у меня сицилия концентрированный) — 20 мл. соевый соус — 20 мл. соль сванская — 1 ст.л. перец черный молотый — 1 ч.л. растительное масло — 2 ст.л. Простой куриный суп  куриная грудка — 1 шт. морковь — 1 шт. луковица — 1 шт. перец болгарский — 0,5 шт. чеснок — 1 зубчик паста мелкая из твердых сортов пшеницы — горсть Свекольная икра по-новому  свекла – 1 кг. лук – 2-3 шт. чеснок — 5-6 зуб. томатная паста — 1 ст.л. томатный соус (кетчуп, аджика) – 100 гр. или сванская соль – 2/3 ч.л. или Лентяйские голубцы  фарш куриный – 250 гр. фарш говяжий – 250 гр. капуста – 300 гр. морковь – 100 гр. лук – 50 гр. яйцо – 1 шт. Хинкали  1.говядина с жирком -700 гр. 2.баранина -300 гр. 3.лук репчатый- 1 шт. 4.петрушка и кинза свж-10 гр. 5.мята свж. или суш. – щепотка или 3-4 листочка 6.семена кориандра молот.(или сванская соль)- 1 ч. лж. Куриные бедрышки «чахохбили» в мультиварке  куриные бедрышки — 8 шт. помидоры (у меня в собственном соку) — 600 гр. (в процессе объясню почему не взяла свежие) лук — 4 больших головки чеснок — 5 зубков зелень (укроп и петрушка) — средний пучок базилик (у меня сушеный) — 2 ст.л. (если есть свежий то средний пучок) Заливной языk  4 свинских языка лаврушка 3-4 зерна можжевельника кусочек сельдерея несколько кусочков пастернака 2-3 морковки Полезные свойства продуктаГотовый сыр перенимает пользу основного компонента – катыка. Он содержит комбинацию из молочнокислых бактерий и болгарской палочки. Именно эти вещества обеспечивают питательную ценность и пользу напитка. Микроорганизмы, которые участвуют в подготовке сырья, улучшают степень усвояемости пищевых продуктов и повышают биологическую ценность готового блюда. В кисломолочной массе содержится набор полезных нутриентов, которые необходимы для поддержания качественной функциональности организма. Катык подавляет рост гнилостной микрофлоры кишечника, гармонизирует баланс полезных и нейтральных бактерий. Продукт благотворно влияет не только на кишечник, но и на весь желудочно-кишечный тракт. Также напиток укрепляет защитные функции организма, предотвращает раннее старение. Важнейшее полезное качество азиатского сыра – способность подавлять тошноту. Это свойство особенно пригодится путешественникам и людям, которые часто используют транспорт. Местные рекомендуют употреблять курт при истощении, анемии, тяжелой физической или умственной активности. В готовом сыре содержится ретинол (витамин А). Он улучшает работу органов зрения, дополнительно увлажняет сетчатку и защищает ее от пагубного воздействия внешней среды. Также ретинол стимулирует рост и обновление клеток. Токоферол (витамин Е) отвечает за насыщение клеток кислородом и предотвращение старения. Аскорбиновая кислота (витамин С) повышает защитные функции иммунитета, а кальциферол (витамин D) предотвращает развитие рака и укрепляет костный скелет. Некоторые ученые (к примеру, И. И. Мечников) ратовали за пользу кисломолочных продуктов. Считалось, что они подавляют анаэробное брожение в ЖКТ, благодаря чему пища усваивается быстрее и эффективнее. Современные исследования выявили возможное отсутствие в организме ферментов, расщепляющих молочный белок. В таком случае молочные продукты оказывают отрицательное воздействие на организм. Применение[править | править код] Киргизский горький шоколад с курутом (13 % от продукта) Курт используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: Гиймя-хинкал[8], Куртова[9], Зуздук и Чык (соусы к бешбармаку)[10], Наурыз-коже[11], Бауыр куйрык[12], Курутоб. Как приготовить «Корт – сушёный татарский творог» пошагово с фото в домашних условияхШаг 1Ссылка  Для приготовления корта, по этому рецепту, нам понадобится всего лишь ряженка или татарский катык. 1 литра хватит для приготовления корта для 1 небольшой губадии (20-21 см в диаметре). Шаг 2Ссылка  Выливаем ряженку в посуду с толстым дном. На этот раз я взяла сковороду, для того, чтобы процесс испарения шёл быстрее. Шаг 3Ссылка  Ставим сковороду на сильный огонь. Ряженка практически сразу начнёт расслаиваться. Ждём, когда жидкость (сыворотка) практически вся испарится. Шаг 4Ссылка  Когда консистенция станет близкой к густой манной каше, убавить огонь. Далее варить при непрерывном помешивании. Шаг 5Ссылка  Эта кашица будет становиться всё более жёлтой или даже светло-коричневой, влага испарится и корт останется на сковороде, в виде таких крупных крупянистых кусков. Из кефира корт плучится ещё более сухим, крупянистым и рассыпчатым. Важно, когда влаги совсем уже почти нет, не прерывать помешивание и сделать огонь минимальным. Шаг 6Ссылка  Далее, по рецепту из книги, корт из катыка (ряженки) нужно остудить и провернуть через мясорубку, чтобы получить более крупянистую и мелкую консистенцию. На самом деле, после остывания, этот корт стал ещё чуточку суше и очень легко измельчился с помощью силиконовой лопаточки. В общем, с помощью вилки тоже запросто сможете измельчить корт. Итак, корт готов к последующему употреблению. Готовый корт я пересыпала в стеклянную банку (объём 330 мл, полная банка получилась) с крышкой. И хранила в холодильнике до приготовления выпечки. Для губадии, добавляем в готовый корт сметану или топлёное сливочное масло, сахар по вкусу, перемешиваем и прогреваем до однородной густой консистенции. Как самостоятельное блюдо — добавить масло и мёд. Рецепт «Сванская соль»: Сванская соль пришла к нам из грузинского региона Сванетия. Эта пряность состоит из не менее восьми компонентов: соль, чеснок и пряности. Из пряностей в сванскую соль входят семена кинзы (кориандр), семена укропа, пажитник голубой (или уцхо-сунели), семена тмина дикого (я такового не нашла, поэтому использовала обычный), перец красный жгучий и имеретинский шафран (наши бархатцы). Именно имеретинский шафран является обязательным компонентом сванской соли.  Я решила разнообразить рецепт и сделать два вида соли: «розовую» и «зеленую». Для этого разделяем смесь специй на две равные части.  В другую часть добавляем сумах. Опять же, специи перемешиваем.  В обе смеси добавляем измельченный чеснок. Идеальным вариантом будет измельчение в каменной ступке. Я же таковой не имею, поэтому просто выдавила чеснок через пресс.  Теперь тщательно перетираем специи с чесноком. Получается масса, напоминающая мокрый песок.  Приправа готова, но лучше подсушить ее некоторое время. Я разложила с вечера на листах пергамента, и к утру приправа уже подсохла.  Раскладываем сванскую соль по баночкам, герметично закрываем и храним в сухом месте.  Регион Сванетия, откуда родом сванская соль — это высокогорный и труднодоступный район Грузии. Раньше добраться в этот район было очень сложно, поэтому многие продукты питания, в том числе и соль, были в большом дефиците. Вот и придумали находчивые жители гор смешать ценный продукт – соль — с различными пряными травами, которые в изобилии произрастают на склонах гор. В итоге объем соли увеличивался, и ее хватало надолго. Полученная в результате экономии приправа обладала совершенно особым, удивительным вкусом и так понравилась местным жителям, что они стали пользоваться ею постоянно.
Как это будет выглядеть?  Сванская соль  Опять я к вам с приправой, и опять с чесноком))) Но какая же замечательная приправа получилась! Жители Грузии, наверняка, узнают знаменитую сванскую соль. Я не претендую на аутентичность рецепта, тем более, утверждают, что он хранится в строгом секрете, и даже в Грузии купить настоящую сванскую соль непросто. Основу рецепта нашла в Интернете и добавила немного от себя. Категория: Заготовки › Травы и специи Ингредиенты для «Сванская соль»: Где продают сванскую соль и как выбратьНастоящую сванскую соль продают только в Грузии. Более простой ее вариант можно поискать на рынках или в супермаркетах в отделе специй, в интернет магазинах, торгующих приправами.
Она обязана продаваться в упакованном виде, в герметичной таре. Только так можно сохранить ее аромат. Состав должен быть полностью натуральным, без каких-либо красителей, ароматизаторов и других добавок. P.S.Даже если у вас нет каких-то ингредиентов попробуйте сделать соль с теми приправами, что любят у вас в семье и конечно же плюс чеснок. У вас будет ваш уникальный рецепт «семейной» соли. Кстати, чеснок просаливается и такую соль можно добавлять в пищу с утра, запаха от него нет, проверено. Благодарю за прочтение! Примечания[править | править код]
Ссылки[править | править код]
Как хранить
Чтобы продукт не терял свой аромат, не комковался, его необходимо хранить в герметичной таре. Лучше всего подойдет стеклянная банка с плотной крышкой.
|
Смесь должна быть похожа на порошок, свободно пересыпающийся, без комочков. Если она слипается, вязкая, значит, в ней слишком много свежего чеснока. Такой продукт долго храниться не будет, да и вкус его далек от сбалансированного. Качественная сванская соль должна быть гармоничной и не слишком соленой, поскольку самих соленых кристаллов в ней чуть больше половины.
