О хариссе: что это за приправа, состав, как ее применяют в кулинарии и в какие блюда кладут. Как приготовить хариссу в домашних условиях.
Описание пряности
Харисса – соус Туниса и Марокко, неотъемлемая часть восточных кулинарных традиций. Был придуман поварами несколько веков назад – с тех пор пользуется огромной популярностью не только на территории южных государств, но и во всем мире. Сейчас найти традиционный соус-пасту или сухую смесь можно во множестве ресторанов, магазинов.
Чем же заправка заслужила такую любовь? Безусловно, вкусовыми качествами! Продукт очень острый и пряный – степень жгучести меняется в зависимости от количества добавленных приправ. Запах приятный, островатый и насыщенный. Попробуйте и вы!
Харисса представляет собой смесь пряностей – выявить классический рецепт очень сложно, он постоянно меняется и совершенствуется различными ведущими поварами или обыкновенными кулинарами. Приведем усредненный состав, считающийся базовым и классическим:
- Оливковое масло;
- Кориандр;
- Острый перец чили;
- Зира;
- Чеснок;
- Соль.
Интересный факт – перчик чили используется только в сушеном или вяленом виде, чтобы добиться нужной жгучести и остроты, которых нет в свежих плодах.
Также отличным дополнением к основному составу хариссы станут такие ингредиенты:
- Измельченные оливки;
- Лимонный сок;
- Вяленые томаты;
- Сладкий обжаренный перчик.
Разобрались с опеределением и характеристиками. Для каких блюд приправа харисса идеально подойдет? Узнаем ниже!
Что это такое
Харисса (harissa) – это острая ароматная приправа (в виде соуса или сухого порошка) из поджаренного красного перца, сушеного чили и смеси чеснока, тмина, кориандра, лимонного сока и оливкового масла. Некоторые рецепты также включают томаты и другие ингредиенты. Харисса обычно встречается в североафриканской кухне, в основном марокканской, алжирской и тунисской.
Сегодня большая часть мирового производства этой приправы приходится на Тунис и Алжир.
Это обязательный ингредиент во многих традиционных блюдах, но она также улучшает и придает потрясающий вкус любым сэндвичам, рыбе, салатам из тунца, шашлыкам, котлетам, гамбургерам и многим другим продуктам.
Как выглядит приправа харисса – фото
См. также[править | править код]
- Аджика
- Схуг
История пряности
Специя харисса — остро-пряный соус или сухая пряность, являющаяся национальным достоянием стран Магриба (Туниса, Алжира, Марокко). Название происходит от арабского слова «harasa», что означает «измельчать», «перемалывать».
В XX в. хариссу завезли в Израиль во время иммиграции из Туниса. Сейчас в этой стране ее используют в качестве соуса для шаурмы. Уже в начале XXI в. приправа получила широкое распространение в Европе и Америке.
Несмотря на то что в Алжире и Марокко харисса приправа пользуется большой популярностью, ее добавляют в блюда в ограниченном количестве. В Тунисе же ее кладут в любую еду. Именно поэтому ее часто называют «тунисским достоянием», «главной тунисской специей».
В Тунисе с этой приправой связано много примет. Например, считается, что если супруга начала меньше добавлять ее в еду своему мужу, значит, она больше не питает к нему чувств. Количество хариссы в угощении для гостей показывает отношение хозяев к ним, насколько эти люди близки семье.
Туристам в Тунисе рассказывают, что она улучшает потенцию. Однако, это не совсем так, дело в том, что местные жители считают, что она положительно сказывается на общем состоянии здоровья, но специально для мужской силы ее не употребляют.
Специя и соус имеют множество способов приготовления. У многих семей Туниса есть свой рецепт, который передается из поколения в поколение. В южных регионах приправу принято коптить и высушивать, из-за этого она обладает копченым привкусом.
В издании 1881 г. «Наше путешествие ко двору Марокко» Филиппа Д. Тротера термин «харисса» используются в качестве названия блюда из толченого пшена, мяса и кабачков. Это же слово встречается в книге XIII — го века неизвестного автора «Кулинария в Магрибе и Андалусии».
В ней под термином «харисса» представляется пшенная каша с мясом. Таким образом, до XX в. так называли блюда, а не специю или соус. Поэтому можно сделать вывод, что харисса в современном понимании появилась примерно 100 лет назад, что довольно мало по кулинарным меркам.
Хариссу используют преимущественно в виде пасты, реже — в виде сухой приправы.
См. также[править | править код]
- Аджика
- Схуг
Какой запах и вкус
Поскольку харисса представляет собой смесь специй, которая может быть простой или сложной, ее вкус и запах могут сильно варьироваться в зависимости от состава. Уровень остроты также различается от слегка пряного до очень жгучего.
Применение
Благодаря уникальным вкусовым и ароматическим особенностям, можно добиться впечатляющего результата, добавив приправу в разнообразные блюда. Она прекрасно сочетается с огромным количеством кушаний – давайте подробно обсудим, каково применение специи харисса.
- Пресная рыба;
- Блюда из риса;
- Макаронные изделия;
- Мясо и птица – вареное, тушеное, жареное;
- Заправка для овощного салата;
- Дополнение к маринаду для мяса;
- Овощные и мясные супы;
- Добавка к буррито или шаурме;
- Основа для пиццы;
- Сладкие овощи;
- Тушеная баранина;
- Кускус и картофель.
Вы узнали, к каким блюдам приправа харисса подойдет – может, попробуем приготовить ее? Но сначала обсудим плюсы и минусы потребления этой заправки!
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4240.4 ккал | белки 23.9 г | жиры 425.5 г | углеводы 88.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 284.6 ккал | белки 1.6 г | жиры 28.6 г | углеводы 5.9 г |
Польза и вред
Специя харисса обладает рядом полезных качеств и определенными противопоказаниями – эту информацию определенно стоит изучить перед употреблением! Начнем с перечисления положительных свойств готового продукта:
- Улучшает иммунитет;
- Обладает противомикробными и антибактериальными свойствами;
- Укрепляет костную систему;
- Стимулирует работу мозга;
- Улучшает зрение;
- Нормализует уровень кальция в организме;
- Снижает уровень холестерина;
- Стимулирует работу кишечника.
Соус харисса – острый продукт, поэтому употреблять его стоит в меру! Ограничьте потребление заправки, если страдаете болезнями ЖКТ или склонностью к возникновению аллергических реакций.
При возникновении любых вопросов стоит обращаться к лечащему врачу, который разъяснит возможность потребления соуса или сухой специи харисса. Разобрались с положительными и негативными качествами – давайте попробуем приготовить пасту самостоятельно на своей кухне!
Шашлыки «Марокканские»
0,5 кг баранины; 1,5 ст.л. масла оливок; 1 ст.л. сока лимона; По 0,5 ч.л. кумина, кориандра, куркумы и хариссы; Маленький зубок чеснока; ? ч.л. паприки; Красный лук и половинка лимона. Порезать мясо кубиками по 4-5 см, смешать с маслом, соком, пастой, приправами и чесноком. Оставить на 4-8 часов (ночь). Порезать кольцами лук и лимон, надевать на шампуры поочередно с кусочками мяса. Обжаривать шашлыки на гриле до готовности (чуть менее четверти часа).
Смотрите также
- Жуг
- Мухаммара
- Аджика
- Чермоула
- Табил
- Gochujang
- Эрос Писта
- Biber salçası
- Список соусов
- Приправа
Рецепты блюд с пряностью
Рецепт жареной фасоли с хариссой, ингредиенты:
- свежая стручковая фасоль — 400-500 г;
- масло оливы — 1,5 ст. л.;
- паста харисса — 2 ч. л.;
- соль и черный молотый перец по вкусу;
- измельченный миндальный орех (по желанию) — 2 ст. л.
Как приготовить:
- Разогреть духовку до 200 градусов. Тем временем промыть, просушить фасоль, обрезать кончики ее стручков.
- Смешать пасту и масло, посолить и поперчить, добавить бобы фасоли и тщательно перемешать с соусом.
- Разместить на противне фасоль одним слоем.
- Поместить на верхнюю полку духового шкафа, запекать 10-12 минут.
- Переложить блюдо на тарелку, сверху посыпать миндальным порошком и подать на стол.
Простым, вкусным и полезным блюдом можно разнообразить привычный рацион.
Еще одно вкусное блюдо с хариссой — тажин с нутом и овощами. Что необходимо для приготовления:
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- баклажан — 1 шт.;
- красный перец — 2 шт.;
- паста харисса — 10 мл;
- красный лук — 1 шт.;
- чеснок — 4 зубчика;
- имбирный корень — 1 шт. небольшого размера;
- палочка корицы — 1 шт.;
- консервированный нут — 400 г;
- маринованные помидоры — 400 г;
- овощной бульон — 0,6 л;
- сахар — 1 ч. л.;
- томатная паста — 1 ст. л.;
- измельченная петрушка — 10 г.
Технология приготовления:
- Разогреть масло на сковороде с толстым дном.
- Обжарить в течение 5 минут нарезанный кубиками баклажан.
- Добавить мелко порубленный лук и перец. Держать на огне еще 5 мин.
- Добавить пасту харисса, тертый имбирный корень и чеснок. Готовить 2-3 мин.
- Дополнить блюдо оставшимися ингредиентами, дождаться кипения и тушить еще четверть часа под крышкой.
После приготовления тажин украшается петрушкой и подается в горячем виде.
Таджин с нутом — традиционное блюдо мароккансой кухни, приготовление которого не обходится без хариссы.
Магрибский салат со свежими овощами
Ингредиенты:
- огурец среднего размера — 2 шт.;
- помидоры черри — 10-15 шт.;
- редис — 4-5 шт.;
- петрушка — 35-40 г;
- рукола — 80 г;
- мята — 20 г;
- кускус — 100 г;
- половина лимона;
- лайм — 1 шт.;
- масло оливы — 30 мл;
- паста харисса — 1 ст. л.;
- соль, перец — по вкусу.
Способ приготовления:
- Кускус посолить, поперчить по вкусу, залить кипящей водой или горячим овощным бульоном в соотношении 1:2 и оставить разбухать на 5 минут.
- Огурцы и редис порезать полукольцами, черри — на половинки.
- Измельчить петрушку и мяту.
- В отдельной емкости смешать хариссу, сок лимона и лайма, масло оливы, соль и перец и тщательно перемешать до однородности.
- Перемешать порезанные овощи и зелень с кускусом, добавить руколу и заправить салат приготовленным соусом.
Свежий и в то же время пикантный вкус Магрибского салата порадует даже самого взыскательного гурмана.
Курица с овощами, запеченная в духовом шкафу
Понадобится:
- сладкий перец — 4 шт.;
- красный лук — 2 шт.;
- куриная тушка;
- масло оливковое;
- винный уксус;
- соус харисса — 4 ч. л.;
- соль, перец — по вкусу.
- Из перца удалить семена, поломать плоды руками или крупно порезать.
- Луковицы порезать на четвертинки.
- Выложить овощи на противень, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, добавить немного масла, перемешать.
- Куриную тушку разрезать вдоль грудки, раскрыть, посолить, поперчить, смазать хариссой и выложить сверху на овощи.
- Запекать в духовом шкафу 50 минут при температуре 180°.
Харисса отлично сочетается в мясом курицы и печеными овощами.
Харисса европейская
Европейцы в создании приправы используют полуфабрикаты.
Состав европейской хариссы:
- 600 мл томат-пасты;
- 150 мл масла оливкового;
- 50 мл чесночного пюре;
- пучок свежей зелени петрушки;
- ½ перца чили сушеного или свежего;
- по 1 ст.л. молотого кориандра и тмина;
- соль крупная.
Если перец чили свежий, то его предварительно нужно запарить кипятком на полчаса. Ингредиенты помещают в миксер и измельчают до пастообразного состояния.
Где купить и как хранить
Тунисская приправа харисса – достаточно экзотичный продукт, найти его в магазине около дома не получится. Но купить все же можно!
- В специализированных магазинчиках;
- В восточных лавках;
- В интернет-магазинах, специализирующихся на продаже трав Востока;
- В крупных гипермаркетах – ищите отделы специй и пряностей.
Чаще всего в продаже представлена готовая паста харисса, но можно найти и пакетик с сухими травками.
Правила хранения хариссы не такие уж сложные!
- Если вы купили сухую смесь, пересыпьте ее в герметичный контейнер и поставьте в прохладное сухое темное место – можно использовать на протяжении 6-9 месяцев;
- Если приправа харисса продавалась в виде соуса, поставьте баночку в холодильник. Срок хранения достигает 5-6 недель, но необходимо доливать масло по мере использования.
Выше мы рассказывали, как приготовить заправку харисса самостоятельно. Для домашнего продукта предусмотрены несколько иные правила хранения:
- Наполните пустую стеклянную банку кипятком и оставьте на пять минут;
- Слейте жидкость (будьте осторожны, не обожгитесь);
- Переверните емкость вверх дном и оставьте просушиться на чистом бумажном полотенце;
- В сухую баночку переложите готовую пасту и залейте маслом так, чтобы покрыть верхний слой;
- Плотно закрутите крышку и поставьте в холодильник – банка простоит 2-3 недели, а в морозилке – 5-6 недель.
Специя харисса – отличная добавка к обычным блюдам, способная добавить пикантную нотку Востока! Попробуйте и вы – покупайте пряность или готовьте ее самостоятельно, ведь мы научили вас всему, что необходимо знать искушенному кулинару!
