Сколько нужно винограда на литр вина

Виноградный сок — описание, калорийность, пищевые свойства

Количество сока в плодах

Одна из важных характеристик, необходимых виноделу, сколько сока можно получить из килограмма винного материала.

Разные плоды содержат разное количество сока. И отдают свой сок они тоже по-разному. Например, у винограда, груш, яблок сокоотделение проходит легко, для получения сока из плодов черноплодной рябины, айвы, кизила необходимы некоторые усилия и технологические ухищрения.

Нужно отметить, что и у одинаковых плодов количество сока может отличаться в зависимости от их сорта, региона произрастания, погодных условий в период созревания.

Виноград — самый сочный плод. Из собранных 10 кг винограда получится 7,5 литров чистого сока. То есть из 1 кг качественного материала можно сделать примерно 0,75 л вина, т. е. одну стандартную винную бутылку!

А вот 10 кг слив дадут всего лишь 4,5 литра сока. Чтобы сделать 10 л малинового сока нужно собрать 16,7 кг ягод.

Соковыжималка для отжима сока

Итак, как же добыть сок из плодов и ягод для своих нужд? Первое, что приходит на ум, это, конечно, соковыжималка. Забежав немного вперёд, мы ответим: соковыжималки помогут с заготовкой сока, но далеко не с каждым плодом или ягодой, а если быть точнее, лишь определённый тип соковыжималок поможет справиться лишь с определённым типом сырья. Почему так? Во-первых, ни одна из бытовых и даже профессиональных соковыжималок, которые используют в заведениях общепита, не справятся с большими объемами, а сам отжим сока превратится в настоящее мучение. Во-вторых, соковыжималки, независимо от принципа работы, не подходят для виноделия в принципе. Виноград и ягоды исключаем сразу, ведь соковыжималка раздробит косточку, где масса не желательных терпких веществ. Более твёрдые и мясистые плоды соковыжималка попросту не осилит.

Единственным исключением является соковыжималка «Нептун». Это совсем другой класс устройств, нежели привычные для нас бытовые соковыжималки, хоть по сути своей и является лишь одной из их разновидностей центробежного типа. Благодаря своей конструкции «Нептун» может перерабатывать яблоки целиком, выдавать бешеную производительность (до 180 кг/час) и приемлемую эффективность (45-50%). Здесь, кстати, очень важно обратить внимание на показательно эффективности в 45-50% — это означает, что мы получаем максимум 50% сока из яблок, а остальной его объем остаётся в жмыхе. Полученный чистый сок можно консервировать или использовать для приготовления сидра и вина, а вот что делать со жмыхом? Читаем статью дальше.

Введение

Сбор винограда осуществляется в зависимости от его назначения. Для переработки на сок и изюм потребуется дождаться максимальной зрелости, когда фрукт станет очень сладким.

На хранение используют слегка недозревшие кисти, которые через несколько недель после среза доходят. Отжим применяется для отделения сока от жмыха. В дальнейшем его используют как сырье для вина или консервации натурального или осветленного сока.

Укрывные сорта

Укрывными считаются Кодрянка, Аркадия, Кишмиш, Кеша, Молдова, Лора. Они отличаются замечательным вкусом и видом. Такие сорта не выносят морозов, для них необходимо сооружать укрытие на зимний период. Для надежности защиты нужно правильное оформление кустика.

Наиболее известный прием оформления − веерный бесштамбовый. Состоит в выгонке рукавов с одной плодовой парой, находящихся очень близко к почве. Полностью сформировывается только на 4-й год взросления. Зрелый куст обладает четырьмя рукавами и поэтому имеет 4 плодовые пары. В определенных случаях допускается до 6 плодовых звеньев.

Горизонтальный двуплечный околоземный заслон имеет маленький ствол, что дает возможность применять этот метод для укрывных видов. Главный принцип – 2 рукава на горизонтальной шпалере, нацеленные в разные стороны. Высота ствола над землей равна 15 см.

Косой заслон. Этот метод оформления даст возможность просто покрыть кустик на зимний период. Нет ствола, а лишь единый лежа склоненный рукав с плодовыми звеньями. При всей простоте оформления существует явный минус – если единственный рукав замерзнет, то кое-какое время урожая ждать не придется.

Факторы влияющие на количество сока

При производстве вина из винограда количество сока может зависеть и от способа его получения. Речь о виноградных гребнях. С давних времён виноделы не отделяли ягоды, а пускали тяжёлые виноградные гроздья под пресс. При производстве винограда в домашних условиях рекомендуют делать винную заготовку только из виноградинок.

Из 10 кг чистых ягод, как было отмечено выше, можно получить более 7,5 кг сока. Если же переминаются гроздья, из 10 кг винограда получится от 6 до 7 литров сока (объем зависит от величины ягод, сорта винограда).

Если в планах получить 10 литров готовой продукции, то при производстве домашнего вина с использованием сахара, нужно учесть, что 1кг сахарного песка увеличивает объем винной заготовки примерно на 0,6 л. Кроме того, во многих рецептах сок разбавляют определённым количеством воды.

Эти простые арифметические расчёты помогут довольно точно оценить объем готового вина и правильно подобрать ёмкости для его производства, что в условиях домашнего виноделия важно. Например, для 10–12 кг винной заготовки понадобятся такая посуда: стеклянная 20-литровая бутыль для брожения (сулия), 20-литровая эмалированная кастрюля.

Как рассчитать количество винограда

Если натуральный виноградный напиток изготовляют с помощью промышленной техники (пресса), то получают до 70% сока от веса винограда.
То есть, при применении профессионального пресса производства для 20 л сусла нужно 30 кг винограда.

В условиях домашнего производства обеспечить максимальный отжим значительно сложнее. Даже если есть домашний пресс. Поэтому для 20 литров сока придётся переработать винограда от 35 до 40 кг. Часть сока неизбежно останется в мезге. Поэтому выжимки рекомендуют использовать для производства вторичного вина или виноградного самогона (чачи).

Если сок выдавливают руками, то на 20-литровую ёмкость потребуется около 23–24 кг винограда. В итоге напитка получится 10–12 литров.

При сбраживании вина в ёмкость не стоит наполнять более чем 3/4 объёма. Таким образом, на двадцатилитровую сулею понадобится 15–17 кг винограда. И, соответственно, на выходе получится 7–8 литров молодого вина.

Кислотность и сахаристость

Помимо сахара в винограде присутствует множество кислот, 2 из них, которые являются основными по количеству в составе — винная и яблочная. Процент их содержания для виноделов важен, ведь благодаря вариациям с увеличением или уменьшением их количества, получаются абсолютно разные вкусы, придающие неповторимый шарм определенным маркам вина. Более важно это для белых сортов. В среднем показатели должны находиться в пределах 7-10 г./литр, исключение составляют особые вина. Некоторые виноделы ориентируются больше на уровень рН (водородный показатель), здесь цифры варьируются от 2,7 до 3,7. Уровень рН указывает на наличие именно тех кислот, что не являются летучими и влияют на вкус, а общая кислотность показывает все возможные, включая те, что улетучиваются со временем.

Винная и яблочная кислоты имеют абсолютно разные характеристики, первая — мягкая, с хорошими вкусовыми особенностями, вторая жесткая, угловатая, придающая дерзость молодым напиткам. Широко известные марки с высоким содержанием именно яблочной кислоты — Пино Нуар, Мальбек. В виноделии существует понятие — «урожайный год», отчасти он зависит от содержания яблочной кислоты в лозе в тот или иной сезон. Чем прохладнее было лето, тем ее больше, значит качество урожая будет невысоким и наоборот. В красных винах яблочная кислота преобразуется в молочную, смягчая общий вкус.

На заметку!

Американские виноделы даже экспериментируют с искусственным добавлением кислотности, потому что при высокой температуре она расщепляется, уступая место сладости, в Европе это запрещено. Идеальные условия для поддержания нужного соотношения — климат, в котором днем жарко, а ночи холодные, в таком случае кислота не так стремительно снижается.

Сорта винограда для приготовления соков

Алиготе. Сорт происходит из Франции. Широкое рас­пространение получил в Краснодарском крае — в Анапском, Крымском, Донском и других районах. Созревает 10—15 сен­тября. Кусты средней силы роста. Цветки обоеполые. Лоза вызревает почти полностью. Сорт отличается ранним вступ­лением в плодоношение. Урожайность высокая и постоянная. Плодоносит из замещающих и спящих почек.

Грозди средней величины, цилиндрические или цилиндроконические, очень плотные. Средний вес грозди 147 г (133—188). Ягоды средней величины, округлые, зеленовато-белые, к полной зрелости — с золотистым оттенком и коричневым загаром на солнечной стороне. Кожица тонкая. Мякоть соч­ная, тающая. Сахаристость ягод 19%, кислотность 8,2%. Выход сока из ягод свыше 70%. Виноградные соки имеют полный, гармоничный вкус, с характерным для сорта цветоч­ным ароматом. Дегустационная оценка 8 баллов (по 8-балль­ной системе). Недостатком сорта является слабая устойчи­вость к весенним заморозкам, а также белой и серой гнили; требуются своевременные и тщательные меры борьбы.

Сорт широко рекомендуется для всех районов Кубани.

Рислинг. Наибольшее распространение получил в Рос­сийской Федерации, на Украине и в Молдавии. В Краснодарском крае занимает одно из первых мест по площади насаж­дений, особенно в Анапском и Темрюкском районах. Созревает 15—20 сентября. Кусты средней силы роста. Цветки обоепо­лые. Вызревание лозы хорошее. Плодоносит из замещающих почек.

Грозди небольшие, или средней величины, цилиндри­ческие или конические, нередко крылатые, плотные или рых­лые. Средний вес грозди 110 г, в Анапском районе — 70 г. Ягоды мелкие и средней величины, округлые или слегка сплюснутые, зеленовато-белые, с сильным восковым налетом и хорошо заметными темными точками. Кожица тонкая, полупрозрачная. Мякоть сочная, тающая. Сахаристость ягод 19,9%, кислотность 9,4%. Выход сока свыше 80%.

Виноградные соки отличаются приятным, освежающим вкусом, с медовыми тонами в аромате. Дегустационная оцен­ка 8 баллов. В неблагоприятные годы слабоустойчив к белой и серой гнили, а на Черноморском побережье также к оидиу­му и паутинному клещику. Сорт склонен к осыпанию завязей.

Ркацители. Сорт грузинского происхождения. Наиболее часто встречается в Грузии, Армении, Азербайджане, Мол­давии, на Украине, в Узбекистане. В Краснодар­ском крае стал распространяться в последние 10—15 лет, пре­имущественно в Анапском и Темрюкском районах. Сравни­тельно небольшие площади этого copта имеются также в степ­ной части края. Созревает в третьей декаде сентября. Кусты средней силы роста. Цветки обоеполые. Лоза созревает хо­рошо. Грозди средней величины или довольно крупные, ци­линдрические или несколько расширенные в основании, не­редко с сильно развитым крылом.

Средний вес грозди 137—164 г. Ягоды средней величины, овальные, зеленовато-белые, в полной зрелости приобретают коричневый с бронзоватым оттенком загар на освещенной солнцем стороне. Кожица средней толщины, прочная, мякоть сочная, расплывающаяся, приятного вкуса. Сахаристость ягод 19%, кислотность 8,6%. Выход сока свыше 70%.

Сок характеризуется мягким, полным, гармоничным вкусом, с приятным сортовым ароматом. Дегу­стационная оценка 8 баллов. Сорт обладает хорошей транс­портабельностью, пригоден для потребления в свежем виде. Относительно устойчив к грибным болезням и филлоксере. Широко рекомендуется в Краснодарском крае.

Мускат белый. Наибольшее распространение имеет в Крыму. Встречается на Северном Кавка­зе и в Армении. В Краснодарском крае сравнительно не­большие площади имеются в Анапском, Крымском и Тем­рюкском районах. Созревает во второй половине сентября. Кусты средней силы роста. Цветки обоеполые. Лоза вызре­вает почти полностью.

Плодоносит из замещающих почек. Грозди средней величины, цилиндрические или цилиндроконические, очень плотные. Средний вес грозди 169 г. Ягоды сред­ней величины, округлые, зеленовато-белые, при полной зре­лости с золотистым опенком. Кожица средней толщины. Мякоть сочная, тающая. Вкус гармоничный, с сильно выражен­ным мускатным ароматом, Сахаристость ягод при сборе уро­жая в конце второй декады сентября 20,4%, кислотность 6,7%.

Виноградные соки отличаются гармоничным вкусом и приятным мускатным ароматом. Недостатком сорта являет­ся слабая устойчивость к морозам, заморозкам и серой гнили.

Наряду с Мускатом белым может быть использован для приготовления соков и Мускат розовый. Сахаристость 19,5%, кислотность 6,7%.

Мюскадель. Сорт французского происхождения. Значи­тельное распространение имеет в Крыму. В Краснодарском крае встречается преимущественно в Темрюкском, Крымском, Анапском, Славянском и других районах. Созре­вает во второй половине сентября. Для приготовления соков сборы можно проводить во второй декаде сентября. Кусты средней силы роста. Цветки обоеполые. Лоза вызревает хо­рошо. Грозди средней величины, ширококонические, рыхлые или средней плотности. Средний вес грозди 132 г (74—200).

Ягоды средней величины, округлые, зеленовато-белые, к полной зрелости желтеющие. Кожица тонкая, полупрозрач­ная. Мякоть сочная, расплывающаяся, со слабым мускатным ароматом. Сахаристость ягод при сборе урожая в начале третьей декады сентября 21,6%, кислотность 6,9%.

Выход сока из ягод свыше 80%; соки имеют гармонич­ный, мягкий вкус и приятный сортовой аромат. Сорт чувст­вителен к засухе и морозам. При недостатке влаги в период созревания резко снижается средний вес грозди и урожай­ность. Поражается серой гнилью.

Каберне-Совиньон. Сорт происходит из Франции. Широ­кое распространение получил в Краснодарском крае, где по площади насаждений занимает второе место после Рислинга. Созревает в третьей декаде сентября. Кусты средней силы роста. Цветки обоеполые. Лоза вызревает хорошо. Грозди средней величины или небольшие, цилиндроконические, не­редко крылатые, рыхлые. Средний вес грозди 103 г. Ягоды ни­же средней величины, округлые, темно-синие. Мякоть сочная, расплывающаяся. Вкус гармоничный, с пасленовым арома­том. Сахаристость ягод 20,4 %, кислотность 7,8%, Выход сока около 70%. Виноградные соки из этого сорта отличаются полным, мягким, приятным вкусом. Дегустационная оценка 8,3 балла. Сорт устойчив к серой гнили.

Саперави. Сорт происходит из Грузии. Имеется также в промышленных насаждениях на Украине, в Молдавии, Сред­ней Азии, Азербайджане, Армении и на Северном Кавказе.

В Краснодарском крае встречается преимущественно в Анапском, Темрюкском, Крымском, Ейском, Донском и в других районах. Созревает в конце сентября. Кусты сильно­рослые. Цветки обоеполые. Лоза вызревает хорошо. Сорт отличается ранним вступлением в плодоношение. В благо­приятные годы урожай достигает 7,4 кг с куста (240 ц/га). Грозди средней величины и крупные, ширококонические или неправильной формы, ветвистые, рыхлые. Средний вес грозди 130 г (83—105).

Ягоды средней величины, овальные, темно-синие с си­зым оттенком. Мякоть сочная, расплывающаяся, с окрашен­ным в розовый цвет соком. Вкус полный, освежающий. Са­харистость ягод 22%, кислотность 9,1 %.

Виноградные соки имеют полный, приятный, освежающий вкус. Дегустационная оценка 8—9 баллов. Сорт склонен к осыпанию цветков и завязей, в связи с чем требует прищипы­вания верхушек побегов и дополнительного искусственного опыления.

Приведенным перечнем сортов не ограничивается список лучших сортов винограда. В этот список не вошло большое число ценных сортов, испытываемых на Кубани в научно-ис­следовательских учреждениях, на сортоучастках, и выращиваемых на приусадебных участках виноградарей-любителей.

Пример расчета

Предположим, что вы планируете готовить вино из спелого сочного винограда. Именно из таких плодов получаются очень хорошие вина.

Как правило, кислотность сока сладких сортов винограда составляет примерно 0,7%. Такое сусло водой не разбавляют. Если сахаристость виноградных ягод составляет около 25%, то и добавление сахара для производства вина не требуется. То есть винный материал качественный, что позволяет получить натуральное виноградное вино.
Есть в наличии ёмкости, которые обеспечат нормальное сбраживание 10 литров сусла. Определяем, сколько необходимо винограда.

Согласно данным выход чистого сока из 10 кг ягод винограда составляет примерно 7,5 литра. Решаем простую задачу из школьного курса:

10 (кг) – 7,5 (л)
Х (кг) – 10 (л)
Следовательно, Х = (10х10)/ 7,5 = 13,3 (кг)

Итак, для десяти литров виноградного сока необходимо купить/собрать 13,3 кг ягод.
Виноградное сусло (сок) имеет кислотность 0,7%, содержание сахара 25%.

Перебродив, винная заготовка с такими характеристиками превратится в натуральное вино, крепость которого примерно 12% об.

Если технология изготовления вина выдержана, все этапы брожения прошли нормально, то в вине останется примерно 5% сахара. Вкус напитка будет соответствовать полусладкому вину.

Таким образом, приступая к таинству изготовления вина, вы можете довольно точно определить, сколько нужно винограда для получения планируемого объёма напитка. Аналогичные расчёты можно провести для любого винного материала, в том числе с учётом сахара и воды, если такие ингредиенты входят в рецепт.

Вино «Изабелла» в домашних условиях

Вино «Изабелла» названо в честь одноименного сорта красного винограда, который выращивают многие наши соотечественники. Несмотря на то, что профессиональные виноделы негативно отзываются об этом винограде, при соблюдении технологии производства из него можно получить неплохое домашнее вино.

Изабелла относится к столово-техническим сортам. Этот виноград обычно не употребляют в свежем виде, из него делают сок или вино. Изабелла получила широкое распространение в России благодаря морозоустойчивости и хорошей урожайности во влажном климате.

• виноград – 15 кг;
• сахар – 100-200 грамм на литр сока;
• вода – 50-500 мл на литр сока (в некоторых случаях).

Вода нужна только для снижения кислотности, если виноград рос в неблагоприятных условиях. Во всех других случаях разбавление сока водой портит вкус вина.

Отзывы

Функции кислот

Уровень кислотности ягод влияет на хранение напитков

Эти вещества важны для переработки винограда и получения из него пищевых продуктов: сока, вина, шампанского. Кислота способна:

1. Уменьшать образование бактерий.
2. Замедлять процесс окисления продуктов.
3. Придавать напиткам бодрящий вкус и свежесть.
4. Увеличивать срок хранения напитка.

Не виноградный

Изучив образцы в лаборатории, специалисты установили, что соки Auchan, «Сады Придонья», Rich, Natur Pur и Globus на самом деле сделаны из красного винограда. А вот соки Artshani и Ambrosia Sweet отличаются от виноградных по ряду параметров. Так, в образце Artshani крайне мало винной кислоты, а в Ambrosia Sweet ее не оказалось в принципе.

Кроме того, данные соки не соответствуют своему наименованию по содержанию антоцианов — веществ, которые отвечают за красную, синюю и фиолетовую окраску винограда. То же отклонение было найдено и в соке марки «Я». При этом в напитках Artshani и «Я» были обнаружены дополнительные фракции антоцианов. Это значит, что для их производства был использован либо особый сорт красного винограда, либо смесь соков. Что касается сока Ambrosia Sweet, антоцианов он практически не содержит, а значит, не может называться виноградным. А образец под маркой Artshani, хотя и имеет в составе антоцианы, не является натуральным виноградным соком по результатам анализа сахаров.

Плотность сусла

Разделение на качественные предикатные вина в немецком и австрийском виноделии базируется на плотности сусла. Плотность сусла является решающим фактором также и для классификации «предикатных» вин. Рислинг позднего сбора с берегов Мозеля должен показывать не менее 76°, а ауслезе (отборное вино) не менее 85° Оксле. По этой мерке самое простое французское вино уже стало бы отборным, а итальянское Амароне из Вальполичеллы — отборным ягодным вином (бееренауслезе). В средиземноморских регионах возделывания и в других теплых винодельческих районах, таким образом, плотность сусла менее показательна. Там значение имеет кислота, уровень рН и физиологическая зрелость (см. внизу). Но и в Германии или Австрии постепенно приходят к мнению, что плотность сусла является лишь одним из многих факторов, говорящих о качестве вина.

Рефрактометр — инструмент для определения плотности сусла.

Капля виноградного сока помещается на измерительную призму, инструмент направляется на свет. Чем больше сахара, тем сильнее преломляется свет

Измерение плотности сусла с помощью ареометра: глубина погружения стеклянной трубки в сусло сообщает о плотности сусла