Чтобы приготовить крем для эклеров, не нужен кулинарный опыт и особые умения. Предлагаем на пробу несколько рецептов крема для заварных пирожных.
Заварной крем для эклеров – 2 варианта
Заварной крем для заварного пирожного – классика жанра. Приготовленный по правилам, он имеет шелковистую структуру и сдержанный аромат ванили. Готовится быстро, достаточно 20 минут, независимо от варианта рецепта, который вы изберете, а их несколько. Остановимся на двух – классическом и облегченном. Классический заварной крем называется патисьер, он же английский крем.
Главное, что надо помнить: молоко нельзя кипятить, все делается на небольшом огне.
к оглавлению ↑
Как приготовить патисьер
- На 200 мл молока возьмем 2 желтка, 1 десертную ложку мелкого кондитерского сахара и 12 стручка ванили.
Приготовление. Подогреваем молоко вместе с ванильным стручком. Растираем желтки с сахаром и начинаем взбивать венчиком. Не прекращая взбивания, вливаем молоко без стручка и ставим на горячую водяную баню. Взбивать не прекращаем, наша задача – загустить крем. Затем переносим емкость из горячей бани в баню с ледяной водой, чтобы предотвратить сворачивания желтков.
к оглавлению ↑
Облегченный способ приготовления
- На пол литра молока возьмем 4 яйца, 150 г мелкозернистого сахара, 2 столовые ложки муки и пакетик ванили.
Смешать миксером яйца и сахар до растворения (не обязательно полного) сахара, увеличения яиц в объеме примерно вдвое и загущивания массы. Всыпать муку и перемешать. Влить молоко и снова перемешать. Поставить на очень маленький огонь. Всё время помешивая, довести крем до кипения и немедленно снять с огня (не кипятить!). В конце, уже сняв в огня, всыпать ванилин, перемешать. Остудить и приступить к наполнению эклеров. Подробнее.
Готовый крем обязательно накройте полотенцем, тогда он не заветрится.
к оглавлению ↑
Приготовить крем для эклеров и профитролей вкусно и просто — легко!
Классический вариант — заварной на основе сливочного масла. Выгодно отличается от масляного из-за низкого порога “тошноты”, готовится предельно просто, бюджетный, приятен в работе. Требует нескольких ингредиентов: воды, сахара, муки и масла. Воду заменяют молоком при желании. Масло комнатной температуры вбивают в уже остывшую мучную массу. От его количества и качества зависит пышность крема. Идеальный выбор — крестьянское 82-85%.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах крема для эклеров:
Второй по значимости классический — творожный. Самый простой — взбитый с сахарной пудрой творог со сметаной, доведенный до воздушного состояния. Более диетический вариант, подходящий под ограничительное питание.
Также для эклеров хороши крема:
- масляный с сахаром
- масляный со сгущенным молоком (вареным и нет)
- сливочный на взбитых сливках с сахарной пудрой
- сливочный на сыре
- крем-чиз
- шоколадный с какао
Не совсем обычные наполнители:
- свежие ягоды и фрукты
- мороженое
- йогурт
- шоколадная паста
- конфитюр
Пять самых низкокалорийных рецептов эклерного крема:
При начинении профитролей обрати внимание, что:
- крем не должен плыть и растекаться, иначе пирожные расползутся
- наполнять их нужно перед самой подачей
- через 8-12 часов эклеры потеряют форму (зависит от наполнителя)
Правила приготовления крема
Крем для наполнения эклеров может быть масляным, белковым, заварным или обычным. Но в любом случае он должен быть устойчивым и хорошо держать форму. Иначе мусс вытечет из булочек. А чтобы сделать густой крем, нужно учитывать его вид. Так, в белковые муссы лучше добавлять желатин, а в тех, что приготовлены на сливках, стоит домешивать специальные загустители.
Проще всего сделать для эклеров заварной крем, причем готовить его можно разными способами:
- подогреванием на паровой плите, в микроволновой печи или паровой бане;
- завариванием с помощью добавления кипящей жидкости.
Нередко эклеры наполняют и масляными кремами. И приготовить такие десерты довольно просто, и для этого нужно лишь иметь под рукой нужные продукты, а также мощный миксер.
Рецепт домашних эклеров со сливочным кремом
Для приготовления эклеров понадобится:
- яйца – 5-6 шт.;
- вода – 200 г;
- масло сливочное – 150 г;
- молоко – 20 мл;
- мука – 150 г;
- соль.
В итоге должно получиться примерно 18 — 20 пирожных (все зависит от их размера).
Масляный крем для эклеров
- На 200 граммов масла возьмем 300 г сгущенного молока и ванили по желанию.
Достать масло их холодильника, поместить в глубокую миску, чтобы оно самостоятельно размягчилось (не топить!). Аналогично подготовить сгущенку. Взбить масло миксером в пышную массу, понемногу добавлять сгущенку, взбивать не прекращать. В конце можно ароматизировать ванилью или подсластить сахарной пудрой (если любите очень сладко). Крем готов.
Иногда у начинающих кулинаров возникает проблема: крем получается крупинками. Ничего страшного! Крупинки легко растворяются, если поместить миску на водяную баню на 15 секунд в микроволновку.
к оглавлению ↑
Еще один вариант масляного (сливочного) крема
- Крем с яйцом: На 0,4 л сливок 300 г сахарной пудры, 1 яйцо, 300 г сливочного масла.
Яйцо взбить с сахарной пудрой, сливки подогреть и соединить с яичной массой. Прогреть на огне, чтобы масса загустилась. Заранее размягченное масло хорошенько взбить миксером до побеления и соединить со сливочно-яичной смесью по частям.
Варианты рецептов сливочного крема для эклеров
Пирожные, наполненные сливочным кремом, имеют высокую калорийность. Однако это не повод от них отказываться. Такое лакомство прекрасно подойдет на десерт, придется по вкусу детям и сластенам постарше.
Эклеры со сгущенкой лучше всего сочетаются с ароматным чаем или горячим кофе. Потому что эти пирожные очень сладкие. Готовые эклеры требуют хранения в холодном месте. Хотя вероятность того, что это лакомство останется на следующий день после чаепития, очень мала. Неважно, сколько их съедаешь, все равно хочется взять еще.
Крем из белков, или на основе меренги
На основе меренги получается пышная плотная шапочка крема. Этот вид крема иногда называют “мокрым безе” и используют для промасливания коржей и начинения пирожных (кроме заварных, используется в корзиночках и рожках).
- На 130 г сахара берем 2 белка и 40 мл воды.
Залить сахар водой, довести до кипения и варить, пока не появятся так называемые карамельные нити – технологически это 121 градус Цельсия. Параллельно взбивать белки, и когда появятся мягкие пики, начать вливать сироп тонкой струйкой. Продолжать взбивать до плотной, упругой консистенции, в конце можно ароматизировать.
к оглавлению ↑
Шоколадный крем на основе какао
- На 200 г сливочного масла 82 % возьмем пол стандартной металлической банки сгущенки и 3 столовые ложки с верхом какао.
Размягченное естественным образом масло соединяем со сгущенным молоком – это основа крема. Взбиваем до гладкой упругости, после чего всыпаем какао и перемешиваем. Ароматизируем в самом конце, если есть желание. Например, коньяком.
к оглавлению ↑
На основе шоколада (Муслин)
- На 200 г сливочного масла: 2 крупных яйца, 380 мл молока, 110 мл сливок, 110 г сахарной пудры, 30 г кукурузного крахмала, 120 г черного шоколада
Яйца, молоко, сахар, крахмал уварить до плотной консистенции (“как жирная сметана”), добавить мелко нарубленный шоколад и растворить в горячей заварной массе. Сливки охладить и взбить до глянцевых плотных пик. Остуженную смесь взбить вместе с размягченным сливочным маслом, в конце вмешать лопаткой взбитые сливки.
к оглавлению ↑
Особенности приготовления и рекомендации
Заварной творожный крем получится вкуснее, если в процессе работы с ним придерживаться секретов от опытных поваров:
- Чтобы сварить крем без комочков, все сухие ингредиенты нужно дважды просеять через сито, а в процессе приготовления на плите постоянно помешивать массу.
- Горячий крем следует остудить до температуры 60 °C, переложить его в холодную посуду и затянуть пленкой, полностью касаясь ею поверхности. В противном случае сверху образуется корочка, и масса перестанет быть однородной.
- Готовить заварной крем следует в посуде с толстым или двойным дном. Это позволит не допустить его пригорания.
Представленный ниже рецепт заварного творожного крема идеально подойдет для наполнения эклеров, корзиночек или профитролей. Приготовить его можно заранее. Крем отлично хранится в холодильнике на протяжении 3–4 дней.
Стабильность и форма
Когда начинка не прячется внутри десерта, а выполняет еще и декоративную роль, например, как в заварных пирожных «Пари-Брест», на основе «Патисьер» готовят крем «Муслин».
- 300 граммов сливочного масла;
- 125 граммов крема «Патисьер»;
- 100 граммов пралине.
Размягченное сливочное масло взбить. По одной столовой ложке ввести крем «Патисьер», каждый раз взбивая массу блендером или миксером. В конце аккуратно вмешать пралине. Охладить, отсадить на пирожные.
Архитектурная кулинария
Слово eclair в переводе с французского означает «молния». Наверно, возникновению названия послужило наличие минимального количества ингредиентов и быстрого приготовления.
Придумал десерт Мари-Антуан Карем примерно в конце 18 века. К слову, «повар королей и король поваров» был не только кондитером, но и известным в своё время архитектором.
В 19 веке эклер получил более широкое распространение, а 1884 году его рецепт впервые был зафиксирован в кулинарной книге.
Сейчас найти десерт не составляет труда, так как его можно купить в любом кондитерском магазине или испечь самостоятельно в домашних условиях. А как это сделать, сейчас расскажем.
Видеорецепт
Очень внимательная и скрупулёзная инструкция, не упускающая ни одной мелочи, позволит приготовить густой вкусный белковый крем для эклеров со сливочным вкусом даже начинающему кулинару. Автор даёт несколько дельных советов по выбору продуктов, их подготовке, а также по применению полученной воздушной сладости.
Видео о приготовлении крема для эклеров
Рецепт заварного крема для эклеров:
Автор публикации
4Видеорецепт
Доступная и подробная подача приготовления французского лакомства «Патисьер» поможет справиться с готовкой и новичку. Нежный десерт может быть использован как самостоятельное сладкое блюдо, как украшение десертов, в качестве наполнителя для пирожных и тортов.
