Во многих рецептах авторы советуют класть в плов столько соли, сколько они предпочитают по вкусу. Однако неопытным кулинарам сложно определить количество приправы. На соленость блюда могут повлиять другие специи, однако стандартные пропорции могут быть такими:1,5 ст. л. на 1 кг риса и 1 кг мяса;1 ст. л. на 500 г риса и 500 г мяса.
В какой момент приготовления плова нужно добавлять соль
Классический процесс приготовления плова выглядит так:
- Сначала прогревают казан вместе с маслом, затем обжаривают в нем лук и добавляют кусочки мяса.
- Как только баранина или говядина прожарятся, сверху кладут морковь, нарезанную брусочками или кусочками.
- Сразу же после обжаривания лука и моркови вливают воду так, чтобы она покрыла мясо и овощи. На этом этапе добавляют всю соль – 1,5-2 ст. л. на 1 кг мяса и риса. Вместе с солью кладут выбранные специи.
- Когда зирвак будет готов, закладывают промытый рис поверх овощей с мясом. Соль добавлять больше не нужно.
Вот, как правильно посолить плов! Остается довести его до готовности и подать вместе с салатом из овощей.
Несколько интересных решений
Опытные кулинары и повара используют разные подходы к приготовлению столь интересного и необычного блюда, как плов:
- вместо соли предлагают использовать бульонный кубик, растворенный в воде, которой заливают зирвак и рис;
- рис замачивают после промывания в подсоленной воде – на 500 г 1,5-2 л жидкости и 1 ст. л. соли.
Второй вариант оптимален в том плане, что крупа не возьмет больше пряности, чем ей нужно.
Есть и такие кулинары, которые вообще призывают не класть эту специю в плов. Зато они предлагают множество интересных сочетаний приправ: куркумин и зиру, барбарис и зиру, применение универсальной специи «для плова».
Сколько брать воды и риса
Классические пропорции приготовления риса работают и с пловом. Так, на 2 стакана крупы после добавления к зирваку потребуется как минимум 4 стакана воды. Но руководствоваться нужно несколько иным принципом, ведь плов – не такое простое блюдо, как отварной рис.
Заливать нужно именно кипяток, а не холодную жидкость. И она должна покрывать засыпанную крупу как минимум на 2 см. Тушат блюдо на медленном огне, и злаковая культура успевает забрать всю лишнюю воду.
Как вымачивают рис
Перед замачиванием крупу обязательно промывают до прозрачной воды. Используют для этого проточную жидкость, а не кипяченую. Оставляют рис в воде как минимум на 30 минут, но не дольше 40 минут. За это время как раз успеет приготовиться мясной зирвак.
Пропаренный или шлифованный
Пропаренный рис требует больше жидкости, приготовить из него плов намного сложнее. Сами узбеки рекомендуют брать для плова девзиру – особый рис, который увеличивается в 7 раз при приготовлении. Но найти его за пределами Узбекистана сложно. Поэтому советуют покупать для блюда только шлифованный длиннозерный рис.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3174.5 ккал | белки 137.4 г | жиры 154.8 г | углеводы 309.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 210.2 ккал | белки 9.1 г | жиры 10.3 г | углеводы 20.5 г |
Ингредиенты:
Говядина — 1 кг.
Рис — 1 кг.
Морковь — 630 г.
Лук — 450 г.
Масло — 180 мл.
Чеснок — 1 гол
Зира — 5 г.
Тимьян — 5 г.
Смесь перцев — 5 г.
Барбарис — 9 г.
Соль — по вкусу
Ингредиенты
Говядина — 800 г
Рис — 300 г
Лук репчатый — 1-2 шт.
Морковь — 3-4 шт.
Чеснок — 1 головка
Зира — 1 ч. л.
Барбарис — 2 ч. л.
Красный молотый перец — 1/4 ч. л.
Черный молотый перец — по вкусу
Масло растительное — 100 мл.
Соль — 1,5-2 ч. л.
- 192 кКал
- 1 ч. 5 мин.
- 1 ч. 5 мин.
Ингредиенты:
-
500 г
-
500 г
-
400 г
-
350 г
-
15 мл
-
3 головки
-
1.5 ст.л.
-
2 ч.л.
-
1.5 ч.л.
-
1.5 ч.л.
-
½ ч.л.
-
½ ч.л.
Калорийность плова из говядины
Калорийность и пищевая ценность плова из говядины рассчитаны на 100 гр. готового блюда.
| Белки | Жиры | Углеводы | Калории |
| 8,1 гр. | 4,2 гр. | 39 гр. | 219 ккал. |
Видео о том, как приготовить плов из говядины по-узбекски с рисом девзира
Очень вкусным плов получается с розовым рисом девзира. Он, конечно, не в прямом смысле розовый, а только имеет на зерне слой коричневато-розовой пудры, которая при промывании зерна смывается. Но вот характерная бороздка на нем остается.
Преимущество этого сорта в том, что такое зерно способно впитывать все соки и жиры из зирвака. А значит получается не сухим, а напитанным, и невероятно вкусным.
Правда купить девзиру бывает сложно, хотя если задаться целью, то это возможно. Я видела этот сорт в дорогом супермаркете. А сама заказываю его на рынке узбекам, которые торгуют овощами. Привозят всегда самый лучший. Они в этом толк понимают. Я бы даже сама не выбрала лучше, чем они.
Отличие этого плова от предыдущего не только в сорте зерна. если прошлый рецепт мы готовили по «Ферганскому» рецепту. То этот плов у нас будет по-самаркандски.
В чем отличие смотрите в главе ниже, а также все нюансы рассказаны и показаны в видео.
Овощи
Лук и морковь – два главных овоща, которые используют в приготовлении плова. Для блюда подходит обычный репчатый лук, но некоторые хозяйки добавляют красный, который придает плову пикантный вкус. Лук шинкуют крупно, так как если его слишком измельчить, то он быстро зажарится.
Для нарезки моркови используют только нож, но не терку. Иначе это приведет к тому, что морковь просто сгорит и испортит вкус всего блюда. В странах Азии в плов кладут желтую морковь, но оранжевые сорта тоже допустимы, тем более что на вкусе это никак не сказывается.
Азербайджанский плов готовят с курагой, изюмом, финиками и другими сухофруктами, которые предварительно распаривают, затем просушивают и добавляют в блюдо целиком.
Соотношение риса и соли
Во многих рецептах авторы советуют класть в плов столько соли, сколько они предпочитают по вкусу. Однако неопытным кулинарам сложно определить количество приправы. На соленость блюда могут повлиять другие специи, однако стандартные пропорции могут быть такими:
- 1,5 ст. л. на 1 кг риса и 1 кг мяса;
- 1 ст. л. на 500 г риса и 500 г мяса.
Повлиять на соленость может даже тип соли. Существует, например, абхазская соль с травами, которая на 10% экономичнее простой поваренной соли. Следовательно, ее нужно брать на 10% меньше.
Есть и другой вид – морская соль. Она дает намного больше соленого привкуса, иногда ее достаточно взять в 2 раза меньше поваренного продукта.
При добавлении специи следует помнить о том, что бульон всегда должен быть немного пересолен, так как затем он перейдет в рис. В любом случае соли лучше не доложить, чем переложить.
Что делать, если плов пересолили
Даже опытные кулинары сталкиваются с проблемой употребления чрезмерного количества специи при готовке плова. Избавиться от неприятного привкуса можно несколькими путями:
- Если пересолили рис. Если специю добавили на стадии вымачивания или промывания риса, то убрать ее вкус можно, промыв крупу 2-3 раза под горячей водой.
- Если добавили слишком много в мясо или зирвак. Избавиться от солености поможет очищенная картофелина, проваренная в зирваке 5-7 минут. Либо можно добавить чуть больше воды. Также можно использовать сухой рис. Его заворачивают в марлю и кладут в бульон на 10 минут. Затем просто добавляют чистой воды.
Если чрезмерное количество специи обнаружено в готовом блюде, то здесь может спасти только отварной рис. Добавьте его в плов. Но концентрация аромата и вкуса от этого могут пострадать.
Пересолить плов очень просто, поэтому повара советуют: добавляйте соль всегда в минимальных количествах. Досолить можно даже готовое блюдо, а вот убрать из него пряность – слишком сложно.
Важные заметки
Как видите, рецепт плова с говядиной в казане не требует сложных ингредиентов. Теперь важно их правильно сочетать.
При готовке традиционного узбекского плова обязательно используйте в качестве одной из приправ сушеные ягоды барбариса. Это придаст блюду особенный вкус и насыщенный аромат. Дополнительно в плов можно положить зиру, пажитник, сушеный базилик, карри, куркуму. Перед подачей чеснок нужно убрать: свою роль он уже выполнил, напитав рис богатым ароматом.
Выбор мяса
Классический вариант плова, который варят все узбеки, готовится из баранины. Не менее вкусным получается он из других видов мяса – свинины и говядины. Готовят рис также с курицей, рыбой. Можно обойтись и вовсе без мяса – приготовить плов по-вегетариански или сладкий – с сухофруктами.
Идеальный рецепт тот, в котором мясо обязательно присутствует. Оно не должно быть постным. Диетическая вырезка, хордовая часть, куриная грудка наименее подходящие части для плова – при варке он получится сухим. Мясо лучше выбирать с прослойками жира. Идеальны окорок, лопатка, шея, грудинка. Оптимальное соотношение сала и мяса – 1 к 10. То есть, 100 граммов сала на один кг чистого мяса.
В чем отличие самаркандского плова от ферганского
- в самаркандском плове все используемое мясо берется на косточке, режется довольно крупно, а при подаче косточки убираются и мясо режется небольшими кусочками. В ферганском – часть мяса берется на кости, а часть – мякоть, режется сразу порционно
- в самаркандском варианте морковь не обжаривается, а в ферганском – обжаривается
- от этого в первом варианте рис – белый, а во-втором слегка коричневатый
- в самаркандском варианте рис после приготовления не перемешивается с остальными ингредиентами, а выкладывается в блюдо слоями в таком порядке, как и варилось – сначала рис, затем, морковь, и в конце мясо. В ферганском же все содержимое перемешивается прямо в казане.
Конечно же от всех этих манипуляций и вкус у этих двух разных блюд получается разным. Но как уже отмечалось выше — оба вкусные, выбрать какой вкуснее – невозможно!
Ферганское блюдо считается основой для всех остальных разновидностей этого вкусного блюда. Зная эти основы, можно приготовить абсолютно любой плов, а считается, что их рецептов существует более 100. На этой же основе я готовлю плов с курицей.
Интересным фактом является то, что в Узбекистане считают, что приготовление плова – это чисто мужское занятие, и что он не терпит женских рук. И на самом деле, на все праздники и торжества, на все другие случаи жизни, его там готовят мужчины. И хотя я ела много плова, приготовленного и женщинами, и их приготовление было ничуть не хуже, чем мужское, такое суждение до сих пор живет и здравствует!
Я считаю, что в любом случае, кто бы не готовил это великолепное блюдо, к его приготовлению нужно подходить в хорошем расположении духа, без суеты и спешки. Оно требует к себе внимания и уважительного отношения, и именно поэтому готовое блюдо воспринимается порой как какое-то «особое», и всегда говорится Плов! с большой буквы и восклицательным знаком.
Я очень надеюсь, что приготовленное по этому рецепту блюдо понравится Вам и Вашим родным и друзьям, если будете готовить для них! А если что-то непонятно, спрашивайте, я всегда с удовольствием отвечу на все Ваши вопросы, касающиеся приготовления этого блюда.
Приятного аппетита!
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Какой выбрать казан?
Чугунный
Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра — чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше — за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.
Алюминиевый
На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов — лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.
Медный
Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, — это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.
С антипригаром
Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов — покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице — они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.
Подготовка ингредиентов
Когда готовится плов, помните фразу: «Промедление смерти подобно». Поэтому надо подготовить все ингредиенты для закладки заранее. Процесс варки будет очень динамичным, поэтому без должного опыта можно что-нибудь важное позабыть или добавить не вовремя.
За один-два часа до начала готовки нужно хорошо промыть рис, а затем залить его теплой слегка подсоленной водой. Промывая, вы избавляете крупу от крахмалистой пыли, которая дает вязкость в процессе готовки. После такой процедуры рис не разваривается. Соль поможет ему оставаться твердым, плов получится рассыпчатым.
Нарезку моркови производят брусочками. Ни в коем случае нельзя ее тереть на терке. В этом случае она разваривается и склеивает рисинки.
Как шинковать лук, не столь принципиально, так как в процессе варки он практически растворяется в блюде и нужен там больше для вкуса. Традиционно его режут крупными полукольцами.
Важный момент: чеснок не очищают от чешуек, а кладут целыми зубками или головкой, когда готовится большая порция плова. У чеснока отрезают прикорневую часть – донце. После закладки риса следует чеснок. Его слегка утапливают и оставляют в казане до готовности, не перемешивая.
При подаче разваренным чесноком украшают плов, сложенный горкой. Обычно такой чеснок не едят, но есть любители, которые именно его считают главным деликатесом.
Полезные советы опытных кулинаров
Вкусный, ароматный, с кусочками нежного мяса, рассыпчатый плов — великолепное восточное угощение, отведать которое не откажется даже самый привередливый гурман. Чтобы добиться желаемого результата и сделать это блюдо своими руками, достаточно знать несколько простых секретов. Приготовление идеального плова из говядины занимает обычно несколько часов, потому важно подойти к этому процессу серьезно.
