Как приготовить пхали по-грузински из свеклы, шпината, фасоли, баклажанов, болгарского перца, тыквы, кабачков. Пошаговые рецепты, калорийность блюд. Правила подачи пхали, как украсить блюдо.
Приготовление[править | править код]
Основа пхали — любой овощ или трава: листья крапивы, экала (дословно — колючка, известна как сассапариль); молодая ботва редиса, свёклы, цветной капусты; листовая свёкла, или мангольд[2][3], а также мясо, рыба или субпродукты.
Основной ингредиент мелко режется, отваривается, припускается, бланшируется или оставляется без тепловой обработки (например, травы, некоторые овощи). Заправляется пхали пряным соусом, изготовленным из грецких орехов, острого перца, чеснока, кинзы, репчатого лука, хмели-сунели, соли и винного уксуса.
Пхали подаётся в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам. Минимальная тепловая обработка овощной и травяной основы позволяет сохранить почти все её витамины. Соус даёт возможность изменить в лучшую сторону вкусовые характеристики исходного продукта[4].
Пхали, сформированный горкой, подаётся в салатнике или на блюде или выложенным в виде «котлеток». Для праздничного стола из массы формируют небольшие шарики с углублениями, в которые помещают зёрна граната и наливают ореховое масло[1].
Шаг 1
Первым делом промываем свежий шпинат и удаляем черенки. Затем взвешиваем, у нас получается 200 грамм чистый вес шпината. Следом заливаем шпинат кипятком на 1-2 минуты.
Калорийность пхалиБез аппетитного и ароматного блюда не обходится ни одно восточное застолье. Калорийность пхали зависит от входящих в состав ингредиентов:
Варианты[править | править код]Распространён вариант пхали-ассорти из нескольких продуктов под одной ореховой заправкой — пхалиули. Таким образом приготовляется достаточно быстро несколько блюд, которые, к тому же, эффектно выглядят на столе. В Гурии пхали, воспринятое из аджарской кухни, готовится с рисом. В районе Хевсурети пхалиули готовится из разных видов трав и заправляется чесноком, луком, специями и пряностями[5]. Всего известно более двухсот вариантов этого блюда[6]. Как приготовить полезную закуску
СвеклаСвекольные пхали считаются самыми вкусными и традиционными. Сочетание ярких орехов, кисловато-сладкого граната и особенного свекольного вкуса провоцирует взрыв внутри рецепторов. Свеклу лучше всего есть в необработанном виде. Почему? В процессе термической обработки овощ теряет более 25% фолиевой кислоты и полезных витаминов. Поэтому, чтобы улучшить пищеварение и насытить организм полезными нутриентами, ешьте овощ сырым. Свежая свекла достаточно твердая и не всем придется по зубам. Но не бойтесь добавлять овощ в пхали! Свеклу необходимо прокрутить через мясорубку и сделать из нее однородную массу, консистенция которой очень похожа на паштет. Перетертый овощ точно не сможет навредить зубам. Более того, свекольную закуску можно дать даже маленькому ребенку, если в ней нет специй и зерен граната. СпаржаЭтот овощ лучше всего есть приготовленным. Оптимальный способ приготовления – на пару. В паровой спарже возрастает концентрация полезных антиоксидантов (к примеру, феруловой кислоты). Вещества не только помогают сохранить молодость и красоту, но и противостоят развитию раковых клеток. Более того, мягкая спаржа отлично сочетается с орехами, что обеспечит пхали совершенно новое прочтение. БрокколиСамый неочевидный вариант поедания брокколи – в сыром виде. Но только так удастся сохранить качественный состав овоща. При нагревании происходит разрушение фермента мирозиназа. Компонент отвечает за очистку печени от канцерогенов и частично задействован в детоксикации организма. Тщательно промойте брокколи перед употреблением, чтобы в его структуре не осталось грязи или песка, иначе готовое блюдо придется утилизировать. Грибы
В процессе воздействия высоких температур возрастает концентрация потассиума. Этот фермент участвует в формировании и укреплении мышечной ткани. Очевидное преимущество грибов в том, что независимо от метода обработки (отваривание, жарка, тушение, приготовление на пару или гриле), содержание потассиума будет неизменно возрастать. Закуска на основе одних грибов и орехового соуса не всем может показаться удачной. Лучше всего дополнить овощной пхали грибами, чтобы создать дополнительный акцент и добавить нотки вкуса. ТоматыСамыми полезными помидорами считаются термически обработанные. Независимо от способа обработки, при нагревании в томатах повышается концентрация ликопина. Фермент помогает бороться с раковыми образованиями и создает специфический внутренний барьер для инфекций. Достаточно слегка бланшировать (поместить в кипящую воду на несколько минут) помидоры, чтобы добиться скачка ликопина.
ЛукЕще один неочевидный вариант, который не всем придется по вкусу – лук лучше всего есть сырым. Именно в необработанном овоще содержится больше фитонутриента аллицина. Компонент отвечает за длительное ощущение сытости и подавление чувства голода. Чем больше сырого лука съедено – тем позже вы почувствуете голод и сможете уберечь организм от переедания.
Разумеется, пхали на основе лука и ореховой пасты готовить незачем. Просто добавьте несколько грамм лука в вашу закуску, прокрутите в мясорубке с другими компонентами и наслаждайтесь совершенно новыми гранями вкуса привычного блюда. ШпинатПервый аргумент за употребления шпината в приготовленном виде – вкус. Сырой шпинат горчит и может перебивать палитры других ингредиентов блюда. Второй аргумент – состав. Термическая обработка влияет на концентрацию сразу трех важнейших элементов шпината: кальция, железа и магния. Болгарский перецПопробуйте есть болгарский перец как яблоко и уже через несколько дней заметите специфическую реакцию вашего организма. Заряд энергии, сокращение высыпаний на лице, улучшение пищеварения – и это не полный список преображений, которые вызваны овощем. Сырой болгарский перец – кладезь аскорбиновой кислоты, которая практически никогда не бывает лишней для человека.
Названия[править | править код]В середине XIX века в ресторанах Тифлиса название блюда ради многочисленных русских посетителей сменили на «мхали»[7], так как исконное «пхали» воспринималось ими как неблагозвучное[1]. Свекольная пряность Теперь поговорим, как приготовить грузинскую закуску в домашних условиях. И начнем с одного из самых популярных рецептов — пхали со свеклой. Ингредиенты:
Заворачиваем 3 средние свеклины в фольгу, запекаем в духовке при 180 °C примерно 40 минут, очищаем от кожуры, натираем на терке. В чаше блендера соединяем 100 г грецких орехов, крупно порезанный пучок кинзы, зубчик чеснока, половину головки лука-шалота и четверть перчика чили без семян. Будьте осторожны с острыми добавками! Взбиваем все ингредиенты в густую массу, в процессе вливая 1–2 ст. л. растительного масла. Соединяем ее с тертой свеклой, с помощью погружного блендера доводим до состояния паштета и приправляем солью и черным перцем по вкусу. Оттенить острые нотки можно с помощью яблочного или винного уксуса. Охлаждаем свекольную массу в холодильнике, лепим крупные шарики и украшаем зернами граната. Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
Ссылки[править | править код]
Чем можно украсить пхалиЯркое и аппетитное блюдо пхали при подаче красиво само по себе, но его вид можно сделать еще привлекательнее. Для декора чаще всего используются:
Интересно смотрится ассорти из шариков разных цветов, тонированных натуральными овощными соками. Видео о приготовлении пхали по-грузинскиГрузинская острая закуска на основе орехов: |
Особенность пхали заключается в многообразии. Закуску можно «собрать» за считанные минуты, даже не подвергая овощи и орехи термической обработке. Давайте разбираться какие продукты лучше есть сырыми, а какие нужно обязательно приготовить, чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и полезным. Ниже приведен перечень продуктов, которые могут быть использованы для приготовления пхали, и рекомендации по их обработке.