Классическое ризотто — 5 простых и вкусных рецептов с фото пошагово

Приготовить ризотто — ароматное и нежное итальянское блюдо с овощами, морепродуктами, курицей или грибами — проще, чем кажется.

10 секретов идеального ризотто

1. Для ризотто нужно выбирать круглозёрный крахмалистый рис. Лучшими считаются сорта «арборио», «карнароли», «бальдо» и «виалоне нано». Иногда на упаковках с рисом производители специально указывают, что он подходит для ризотто.
2. В начале приготовления практически всегда обжаривают репчатый лук. Он должен смягчиться, но не подрумяниться.
3. К луку добавляют рис и обжаривают его в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. Крупинки должны пропитаться маслом и стать полупрозрачными.
4. Почти всегда в ризотто добавляют белое сухое вино. Оно придаёт блюду особый аромат. Но если вы не хотите использовать алкоголь, просто замените его бульоном.
5. Для любого ризотто подойдёт куриный или овощной бульон. Иногда будет уместен грибной, рыбный или говяжий. В крайнем случае бульон можно заменить водой с растворёнными в ней бульонными кубиками.
6. Бульон обязательно должен быть горячим, но не кипящим.
7. Жидкость нужно добавлять частями — примерно по одному половнику за раз. Следующую порцию вливают после того, как выпарилась предыдущая. При этом нужно часто помешивать рис и готовить на медленном огне.
8. На приготовление риса уходит примерно 20–25 минут. Крупинки риса должны остаться слегка жёсткими, но само ризотто должно иметь кремовую консистенцию. Если оно получается суховатым, влейте ещё бульона.
9. Бульон и пармезан, который почти всегда добавляют в ризотто, достаточно солёные. Поэтому солить готовое блюдо нужно аккуратно.
10. После приготовления накройте ризотто крышкой и оставьте на 3–5 минут. Подавайте горячим.

Ризотто «Рисовая фантазия»  

Категория: Горячие блюда Блюда из круп

Это легкое овощное ризотто — одно из самых любимых у меня дома!

Лук репчатый Перец болгарский Грибы Рис Бульон Пармезан Петрушка Лук зеленый Масло растительное Соль Перец черный

Ризотто

История

История ризотто, естественно, связана с историей риса в Италии. Крупа была впервые завезена в страну арабами в Средние века. Влажность, поступающая от Средиземного моря, идеально подошла для выращивания этой культуры.

Популярность риса росла, но, в основном, среди богатого населения из-за непомерных цен на продукт. Как только начались массовые продажи крупы за границу, стоимость её в республике достаточно быстро начала снижаться. Это поспособствовало её присутствию практически в каждом доме.

Предположительно, первый рецепт ризотто датируется 1809 годом, когда молодой стеклодув из Фландрии, привыкший использовать шафран в качестве пигмента в своём ремесле, добавил пряность к варёному рису на свадебном торжестве.

Как блюдо с устоявшимся рецептом ризотто впервые упоминается в книге Trattato di cucina (Трактат о кулинарии) в 1854 году. Однако вопрос о том, кто именно изобрёл ставшее традиционным кушанье, в Италии до сих пор остаётся открытым.

1. Ризотто по-милански

Ингредиенты:

• 1 л куриного бульона;
• 1 чайная ложка шафрана;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 200 г риса;
• 100 мл белого сухого вина;
• 50 г пармезана;
• соль — опционально.

Приготовление

Подогрейте бульон и добавьте в него шафран. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и ложку сливочного масла. Обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости.

Выложите к луку рис и обжаривайте пару минут. Влейте вино и, помешивая, дождитесь, чтобы оно впиталось в рис. Постепенно влейте бульон с шафраном.

Добавьте оставшееся сливочное масло и тёртый сыр и хорошенько перемешайте ризотто. При необходимости подсолите.

Как приготовить идеальный жареный рис с яйцом →

Несколько слов о продуктах для ризотто

Классический сыр для ризотто — твердый зернистый пармезан или грана падано, вино должно быть обязательно белым и сухим. Масло рекомендуют использовать только сливочное, так как ризотто — блюдо северных итальянских регионов, а оливы растут на юге, однако в современных рецептах допускается использовать сочетание сливочного и оливкового масел. Естественно, масло должно иметь жирность 82,5 %.

Лук лучше брать желтый и белый, не красный, резать его следует очень мелко, чтобы он не вносил дисгармонию в кремовую консистенцию блюда. Еще одним важным компонентом ризотто является шафран. Этот ингредиент упоминается в рецептах ризотто по-милански. Приобретать его нужно только в магазине, причем в цельном виде, несмотря на то что на восточном базаре продавцы предлагают купить стакан шафрана за 300 рублей. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что истинная стоимость пряности — от 10 долларов за грамм, и этого грамма вам хватит более чем на 40 ризотто. Для приготовления блюда используют настой шафрана, для чего несколько тычинок заливают горячим бульоном и оставляют на 30 минут, пока жидкость не приобретет оранжевый оттенок. Еще один вариант — растворить шафран в вине.

Как готовить «белый» ризотто?

Предположим, бульон уже сварен или разогрет. Теперь нужно подготовить овощную «базу» будущего ризотто – soffritto.

В сковородке разогрейте оливковое масло вместе со сливочным и слегка потушите в этой смеси лук или смесь овощей (в моём случае – лук, чеснок, корень сельдерея), нарезанные мелкими, с рисинку, кубиками. Лук не должен гореть. Да даже золотистым становиться не должен – только размягчиться и дать аромат.

Теперь добавить рис и, постоянно помешивая, быстро его «обжарить». Хватит буквально минуты. Рис должен лишь смешаться с овощами и пропитаться маслом.

Пришло время вина! Вливаем винишко в рис и, продолжая помешивать, ждём, пока исчезнет запах алкоголя. Это тоже быстро, с минуту.

Теперь настал черёд бульона. Добавляем в сковородку половник-другой горячей жидкости – так, чтобы она едва покрыла рис.

Тут наступает самое нудное: с этого момента ризотто нельзя оставлять ни на минуту. Рис придётся постоянно перемешивать, как только он впитает жидкость – доливать снова, и так далее.

К финалу должна получиться «рисовая каша», в которой каждая рисинка, тем не менее, должна оставаться немного «аль денте». Придётся пробовать, но на всё про всё обычно уходит минут двадцать, не больше.

Когда рис практически «дошёл» (то есть чуть более al dente, чем хотелось бы), выключаем плиту, добавляем в ризотто сливочное масло и тёртый пармезан, перемешиваем всё это дело, закрываем крышкой – и даём постоять пару минут.

Ну и всё, можно есть!

Ещё немного итальянской еды пошагово:

Правильная итальянская карбонара без всяких сливок

Упрощённая, но всё равно настоящая итальянская лазанья

Эталонное итальянское мясное рагу по всем правилам

4. Ризотто с креветками

delish.com

Ингредиенты:

• 3 столовые ложки сливочного масла;
• 1 луковица;
• 4 зубчика чеснока;
• 200 г риса;
• 950 мл куриного бульона;
• 350 мл белого сухого вина;
• 2 лимона;
• несколько веточек петрушки;
• 1 чайная ложка молотого красного перца;
• 450 г очищенных креветок;
• соль — по вкусу;
• 100 г пармезана.

Приготовление

В сотейнике растопите одну ложку сливочного масла. Нарежьте лук небольшими кубиками и обжарьте на масле до мягкости. Добавьте один измельчённый зубчик чеснока и готовьте ещё пару минут.

Выложите к овощам рис и, помешивая, обжаривайте несколько минут. Частями влейте в сотейник горячий бульон и 250 мл вина.

На другой сковороде растопите оставшееся масло. Добавьте три измельчённых зубчика чеснока, сок двух лимонов, часть рубленой петрушки и красный перец и готовьте, помешивая, две минуты.

Выложите на сковороду креветки, приправьте солью и обжаривайте их на среднем огне 3–4 минуты. Влейте оставшееся вино и доведите до кипения.

Добавьте к рису креветки вместе с соусом и тёртый пармезан и хорошенько перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей посыпьте ризотто измельчённой петрушкой.

Как выбирать рыбу и морепродукты →

Как правильно подать на стол?

Наиболее популярным способом подачи ризотто, который можно встретить во всех ресторанах, является его выкладывание небольшой круглой горкой на тарелку и украшение при помощи пармезана, зелени и т. д.

Это очень сытное блюдо, особенно если речь идет о ризотто с морепродуктами, мясом, грибами. Поэтому подают его небольшими порциями, аккуратно выкладывая на большую круглую тарелку.

Чтобы «горка» не развалилась используют специальные разъемные формочки для подачи (их можно заменить небольшими глубокими мисочками или пиалами), куда изначально накладывают блюдо, а потом размещают его на тарелке и аккуратно убирают формочку. После этого остается только подправить края и украсить кулинарный шедевр.

Чтобы ризотто выглядело более аппетитным помимо украшения тертым пармезаном и зеленью можно использовать поджаренные пластинки грибов, моллюски или мидии.

Помните, что подача ризотто должна производиться сразу же после его приготовления. Холодным это яство не подается!

к оглавлению ↑

Рецепт 6: ризотто с изюмом (пошаговые фото)

• Рис «Арборио» — 1 Стакан (промытый)
• Петрушка — 5-6 Штук (веточек)
• Чеснок — 2 Зубчика
• Масло оливковое — 3 Ст. ложки
• Изюм — 100 Грамм (предварительно замоченный в холодной воде)
• Бульон — 0,5 Литра
• Сыр «Пармезан» — 50 Грамм
• Соль — По вкусу
• Сахар — По вкусу

Измельчаем чеснок и петрушку.

В сковороде разогреваем оливковое масло и обжариваем чеснок и петрушку в течение 3-4 минут.

Добавляем промытый рис, жарим вместе 4-5 минут, постоянно помешивая.

Вливаем небольшими порциями бульон, чтобы рис успевал его впитывать. Все это делается на минимальном огне. За 5 минут до готовности риса добавьте изюм.

Тщательно перемешайте и присыпьте тертым «Пармезаном».

Приятного аппетита!

7. Ризотто с говядиной

Ризотто с говядиной

Это сытное блюдо непременно придется по вкусу мужчинам. Главное – приготовить говядину до мягкости, тогда блюдо получится вкусным и сочным.

Ингредиенты:

• Рис для ризотто арборио – 250 гр.;
• Лук репчатый – 4 шт. (три луковицы для жарки, одна луковица для приготовления мясного бульона);
• Говядина на косточке – 1,5 кг.;
• Яйцо – 2 шт.;
• Твердый сыр – 250 гр.;
• Морковь – 1 шт.;
• Стебли сельдерея – 2 шт.;
• Зира и морская соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Сварить бульон из говядины.
2. Незадолго до готовности добавить в бульон зиру, сельдерей и лук.
3. Вытащить говядину, остудить и порезать кубиками.
4. Пассеровать лук с морковью, сделать пережарку.
5. Натереть на терке сыр, приготовить смесь из сыра, яиц, соли и молока. Взбить смесь вилкой, как обычно делают для омлета.
6. Ввести в омлетную смесь хорошо промытый рис, отварную говядину, пережарку из моркови и лука. Влить два стакана свежего мясного бульона.
7. Перемешать все компоненты и вылить в форму для запекания, предварительно смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями.

Блюдо запекается в духовке в течение 50 минут при температуре 200 градусов.

Читайте также

• 10 рецептов пасты, с которыми справится кто угодно →
• Как приготовить минестроне из того, что найдётся дома →
• 3 самых простых блюда итальянской кухни →