Совершенно случайно на днях испекла прибалтийский хлеб на закваске , и даже не планировала его ни фотографировать, ни выкладывать рецепт. Но как-то фотоаппарат (уже, скажем, в его привычном месте жительства) оказался на кухне, а хлебушек получился очень ароматный и вкусный Да и заварные…
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3129.3 ккал | белки 83.4 г | жиры 11.7 г | углеводы 684 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 204.5 ккал | белки 5.5 г | жиры 0.8 г | углеводы 44.7 г |
Приготовление опары
Французский хлеб тоже не стал исключением и сейчас буду готовить на него опару. Для этого понадобится всего 5 грамм пшеничной закваски. Если у вас нет пшеничного стартера по рецепту Калвеля, то вы можете использовать любую другую закваску 100% влажности. Подробный процесс ее выведения в статье: “Закваска по Райманду Калвелю, рецепт быстрой пшеничной закваски“.
Также нужно добавить 50 грамм муки и 50 грамм воды. Все перемешайте и закройте миску пленкой. Опару оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов. Я обычно готовлю опару в 11 вечера и к 9 часам утра она уже готова.
Обязательно контролируйте опару, чтобы она не перекисла. Если у вас в комнате жарко, то возможно понадобится даже 8 часов для полного созревания опары. Готовность опары определяется по пузырькам на ее поверхности.
Сегодня моей опаре понадобилось 9 часов на созревание, и посмотрите, какая она стала воздушная. Новый пшеничный стартер очень активно работает.
КАК СФОРМОВАТЬ ФРАНЦУЗСКИЙ БАТОН
Уложить кусок гладкой стороной вниз и расправить в прямоугольник
Сложить
Защипнуть. Французким способом защипывают шов или место контакта не пальцами, как в пирожках или пельменях, а обжиманием рукой.
Ещё раз завернуть и защипнуть-обжать шов
Повернуть батончик швом вверх и продавить большим пальцем по шву, чтобы образовался небольшой желобок
Сложить вдвое и защипнуть-обжать шов
Повторить, если тесто все ещё тягуче-эластичное и не натянуто до предела
Уложить батончик швом вверх на расстойку
Русские расстаивают хлеб при 30°С и высокой влажности воздуха, американцы расстаивают при 42°С, а французы расстаивают при средней Т в 25°С и умеренной влажности воздуха, в так называемых «парижских расстоечных шкафах» (parisian cabinet).
Поэтому я поставила корзинки с хлебом внутри СВЧ печки с одним стаканом горячей воды, для умеренной влажности.
Для расстойки русских хлебов, я ставлю 1 литр кипятка в печку (4 стак), чтоб там было 30°С и очень влажно.
За два с половиной часа расстойки хлеб вырастет в размерах примерно в три раза
Надрезать батоны. Надрез мелкий, бритву держать плашмя, под углом.
Сбрызнуть хлеб водой и печь с паром в течение 40 мин.
Можно печь хлеб на верхней полке в открытую, тогда плеснуть кипяток в низ духовки, чтобы пар пошел вверх и окутал хлеб
Или же можно печь его на нижней полке, под покрытием или в раскаленном казане или утятнице с крышкой в первой половине выпечки
Последние 10-20 мин печь без покрытия
И тем и другим способом хлеб получится одинаково хорошо, корка получится тонкая, хрустящая супер ароматная. Мякиш кремового цвета.
Замес теста для французского хлеба
Теперь приступаем к приготовлению теста. Для этого сначала добавьте в опару 140 грамм воды и 275 грамм пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте тесто на автолиз на 30 минут. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и тогда проще будет производить замес теста.
Прошло полчаса. Тесто после автолиза стало нежным и уже практически не липнет к рукам. Перекладываем его на рабочую поверхность, которую я предварительно слегка смочила обычной водой.
Теперь приступаем к осдобке теста. Для этого сначала нужно добавить в тесто 12 грамм меда и все хорошо вымесить. Я вымешиваю тесто руками, но вы можете воспользоваться тестомесом.
Как только мед полностью войдет в тесто, я добавляю 6 грамм соли, и продолжаю активно вымешивать в течение 5 минут. Осталось добавить 12 грамм размягченного сливочного масла. И продолжаем вымешивать до тех пор, пока масло полностью не войдет в тесто.
Готовое тесто гладкое, упругое и практически не липнет к рукам. Затем его я перекладываю в миску и сверху накрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение при комнатной температуре. Длительность ферментации 3 часа.
Обминка теста
За это время нужно выполнить две обминки теста. Первую обминку я делаю через час после начала брожения и снова засекаю время на 1 час. Во время обминки видно, что сейчас происходит хорошее развитие клейковины. Тесто стало упругим и более растяжимым.
Через час повторяю обминку и оставляю тесто на ферментацию еще на 60 минут.
Пищевая ценность порции
% от дневной нормы
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Для опары
| вода  Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха. узнать больше | 95 г |
| пшеничная мука  Пшеничная мука изготавливается из пшеничных зерен и выпускается в разных вариациях – крупчатка, обойная мука, мука первого, второго и высшего сорта. узнать больше | 95 г |
Для теста
| вода Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха. узнать больше | 300 г |
| пшеничная мука Пшеничная мука изготавливается из пшеничных зерен и выпускается в разных вариациях – крупчатка, обойная мука, мука первого, второго и высшего сорта. узнать больше | 515 г |
| сахар  Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной. узнать больше | 25 г |
| соль  Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы. узнать больше | 10 г |
| сливочное масло  сливочное масло Ингредиент Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока. узнать больше | 25 г |
Рецепт «Французский хлеб на закваске»:
Французский хлеб делается на густой закваске. Она выглядит как мягкое тесто. Для её приготовления смешайте 30 г. закваски, 75 г. воды,
125 г. пшеничной муки, 10 г. ржаной муки. Накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
Зрелая закваска.
Поднялась почти в 3 раза. Ржаная мука дает дополнительное питание заквасочным обитателям и они, как видите, размножаются охотно и с большим удовольствием!
Тесто:
732 г. пшеничной муки,
37 г. ржаной муки,
224 г. закваски,
505 г. воды,
17 г. соли.
Сначала нужно смешать воду и муку, приготовить пресное тесто. Мне хватило 600 г. пшеничной муки до мягкого теста.
Оставить пресное тесто для аутолиза на 30 минут, затем вымесить в течение 10 минут до среднего развития клейковины. В конце замеса соединить тесто с закваской и солью и помесить еще 2-3 минуты.
Положить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть и оставить для брожения на 2,5 часа.
В процессе брожения сложить тесто два раза с интервалом в 50 мин. Складывать как деловое письмо.
Сформировать круглую или овальную буханку.
Переложить в расстоечную корзинку. Если её нет, можно использовать натертую мукой льняную или х/б ткань и дуршлаг.
Накрыть заготовку, чтобы не заветрилась, дать расстойку 2,5-3 часа при 23-25С.
Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, или на перевернутый противень,
Сделайте надрезы. Скиньте хлеб вместе с бумагой (как с лопаты) на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром (первые 15-20 минут) при 230 °С, 40-45 минут. Дайте хлебу остыть до комнатной температуры.
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах | |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Французский хлеб на закваске
Сегодня у меня по плану французский день. Представляю вам классический Pain Au Levain. Крупнопористый мякиш и толстая взрывная хрустящая корка. Помните, как в той песне: «Как упоительны в России вечера… и хруст французской булки»? Лично я сомневаюсь, чтобы в России когда-либо пекли французскую булку. Здесь всегда предпочитали вполне себе сдобный «по сусеку метен, на сметане мешон, да в масле пряжон» хлебушек, мелкопористый с тонкой корочкой, да и то по праздникам, а по будням простой — ржаной. Но раз поют — значит знают 😉 С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).
Категория: Выпечка › Изделия из теста › Домашний хлеб
Ингредиенты для «Французский хлеб на закваске»:
Правила выпекания карельского хлеба по ГОСТ
С тех далеких лет, а в ГОСТы хлеб вошел в 1950 году, на его счету не одна золотая медаль с российских и международных выставок. Технические требования предполагают смесь муки пшеничной 2-го сорта и ржаной сеяной и обязательно наличие хлебопекарных дрожжей.
Итак, хлеб карельский – по ГОСТу: рецептура 1939 года, разработанная в Московском институте хлебопечения (в пересчете на 2 буханки).
| Ингредиенты | Единицы измерения | Количество |
| Мука пшеничная 85% выхода | гр. | 850 |
| Мука пеклеванная 10% выхода | 100 | |
| Солод | 50 | |
| Соль | 15 | |
| Дрожжи | 15 | |
| Сахар | 40 | |
| Патока | 80 | |
| Изюм | 50 | |
| Кориандр измельченный | 7,5 | |
| Растительное масло | 2,5 | |
| Вода | мл | 500 |
Справка: Пеклеванная – тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная мука.
ВИДЕО:
1)Процесс выпечки хлеба на верхней полке с паром
2) От замеса до выпечки -работа пекаря
</center>Источники:
Bread and Baker: From the Source. Documentary Series featuring Prof. Raymond Calvel produced by CIA and BBBA in 1994.
Part 1. Traditions of French bread Making.
Part 2. Baguettes and Pain de Campagne.
Part 3. Specialty Breads.
Оригинал статьи 
mariana_aga временно удален…..
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Фотографии «Французский хлеб на закваске» от приготовивших (23)
Единый профиль
МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Туркина Светлана Александровна
- ПрофессияВоспитатель детского сада. Частный охранник.
- ОбразованиеШкола 34Педагогический колледж
- Опыт работы
—Рубрики
- Семья (146)
- Раздел для мамы о красоте. (109)
- Раздел для папы. (16)
- Наш дом. (11)
- Для вас, мои мужчины. (7)
- Раздел для сына. (3)
- Учимся экономить. (2)
- Флайледи. (2)
- Спасите Ваши души! (24)
- Мой любимый дневничёк. (141)
- Кулинария. (2339)
- Вкусные салатики. (144)
- Домашние заготовки на зиму. (138)
- Блюда из рыбы. (125)
- Питание при диете. (104)
- Блюда из курицы. (90)
- Делаем тесто. (85)
- Сладкие пироги. (81)
- Кухонные секреты. (76)
- Пироги несладкие. (72)
- Тортики. (71)
- Запеканки из всего. (68)
- Рецепты на скорую руку. (65)
- Пирожки. (62)
- Блюда из картофеля. (62)
- Супы и похлёбки. (62)
- Блюда из овощей. (59)
- Блюда из фарша. (57)
- Блюда из творога. (56)
- Печенье. (51)
- Соусы и подливки. (51)
- Готовим в микроволновке. (51)
- Блинчики и оладушки! (49)
- Постная кухня. (42)
- Блюда из капусты. (40)
- Быстромаринованные овощи. (37)
- Буженина, окорок, запечёные рулеты. (35)
- Блюда из мяса. (32)
- Блюда с сыром. (30)
- Блюда из печени, почек и т. д. (29)
- Хлеб. (26)
- Блюда из круп. (24)
- Пельмени, манты, а так же вареники. (23)
- Блюда из яиц. (21)
- Блюда с лавашем. (19)
- Молочные блюда. (19)
- Видеорецепты. (19)
- Напитки для здоровья и удовольствия. (18)
- Крем для тортиков. (16)
- Пицца. (14)
- Паштеты и пасты. (12)
- Чебуреки. (10)
- Пирожное. (10)
- Неожиданно! (9)
- Хачапури. (9)
- Студень. (9)
- Готовим в мультиварке. (8)
- Конфеты, шоколадные паста. (8)
- Кулинарные сайты. (8)
- Плов. (8)
- Каши. (8)
- Сборники рецептов. (7)
- Блюда с грибами. (7)
- Колбаса, сосиски. (6)
- Мореродукты! (6)
- Шашлык. (5)
- Сало. (5)
- Мороженое. (5)
- Просто гарниры. (5)
- Готовим в рукаве. запекаем. (4)
- Специи. (2)
- Паста, макароны, вермишель. (2)
- Вредное для меня. (2)
- Блюда из фруктов и ягод. (1)
- Для нашего праздника! (171)
- Праздничные меню. (126)
- Едем на пикник. (14)
- Поздравлялка! (9)
- Рукоделие. (867)
- Спицы. (180)
- Изделия для женщин. (100)
- Шапочки мужские,женские,детские. (62)
- Свитера и джемпера для женщин. (55)
- Платья и длинные пуловеры. (53)
- Крючок. (43)
- Болеро и топики. (29)
- Вяжу для внучки. (29)
- Вязаные вещички для лета. (28)
- Изделия для мужчин. (22)
- Пальто тёплые и не очень. (21)
- Жилеты. (19)
- Необычное вязание. (18)
- Туники. (17)
- Носочки, гольфики и т.д. (17)
- Полненькие модели. (16)
- Кардиганы. (16)
- Узоры. (15)
- Вязаные кофточки на застёжке. (11)
- Век живи, век учись. (10)
- Свяжу для себя. (10)
- Сумочки. (9)
- Шьём сами. (8)
- Шали. (6)
- Юбочки. (6)
- Варежки, перчатки и др. (6)
- Палантины, шали, косынки. (4)
- Мастерим сами. (3)
- Вязаные костюмы, двойки. (2)
- Для твоего компа. (71)
- Мои увлечения. (150)
- Любимые фильмы. (40)
- Для моих цветочков. (26)
- Мой огород. (25)
- Гадание, игры. (14)
- Всё о Гае, всё для Гая! (2)
- Любимые книги. (2)
- Тесты. (2)
- Музыкальная. (39)
- Полезные сайты. (60)
- Нужные ссылочки. (4)
- Мои вредные привычки. (127)
- Как мне похудеть? (123)
- Как бросить курить? (4)
- Полезности. (83)
- Для себя любимой и не только. (159)
- Будем здоровы. (152)
- Заработок в инете. (5)
- Интернет-магазины. (2)
- Это интересно. (119)
- Разное, разное видео. (23)
- Приколы. Шутки. Анекдоты. (20)
- Интересные идеи обо всём. (11)
- О животных. (8)
- Поэзия. (6)
- Куда же мы катимся? (5)
- Как трогательно. (4)
- Разное. (0)
—Приложения
- ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
- Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
- Игровой баннер MacDonalds Beef Roll 2011
