Как сделать шкварки из свинины: рецепт с фото

Свиная кожа с небольшим слоем жира иногда продается на фермерских рынках и в небольших магазинах, в которых торгуют мясом и субпродуктами. Попробуйте прийти в такой магазин или на рынок незадолго до закрытия: довольно часто покупатели просят срезать кожу и жир со свинины, когда покупают кусок мяса, так что к концу дня у продавца остается довольно много таких кусков шкурки.

[1]

Если вы не нашли в продаже шкурки, можно купить большой кусок свиной грудинки с кожей. Проверьте, чтобы шкурка на куске мяса была не очень тонкая (толщиной не менее 0,6 см).

• Вам понадобится как минимум 450 граммов свиной шкурки (конечно, без учета веса мяса).
• Используйте шкурку в течение трех дней после покупки. Этот продукт содержит довольно много жидкости, поэтому портится довольно быстро.

Срежьте с кожи остатки мяса, разрезая ее на полоски по толщине жирового слоя. Затем с помощью большой ложки или тупой стороны лезвия ножа тщательно соскребите весь жир с каждой полоски кожи. Чем меньше остатков жира останется на шкурке, тем воздушнее и пышнее у вас получатся шкварки.

[2]

Не забывайте о

правилах безопасности при работе с ножом

, когда разрезаете жесткие части мяса.

• Свиная кожа плотная и эластичная. Жир довольно мягкий, так что вы без труда соскребете его с внутренней поверхности кожи.
• Снятый со свиной кожи жир можно использовать для приготовления смальца или просто выбросить. Срезанное мясо сохраните, чтобы позднее приготовить из него какое-нибудь блюдо.

Удалив со шкурки бóльшую часть жира, разрежьте ее на небольшие порционные кусочки. Старайтесь, чтобы у вас получались квадратики шкурки размером приблизительно 5 на 5 сантиметров.

• После обжаривания кусочки шкурки увеличатся в объеме вдвое. Учитывайте это и старайтесь, чтобы кусочки сырой шкурки не были слишком большими.
• Закончив работать с сырым мясом, тщательно вымойте руки, нож и разделочную поверхность. Нельзя употреблять сырое мясо в пищу — это может стать причиной очень опасных болезней.

Для этого вам понадобится противень с низкими бортиками, размер которого может варьироваться в зависимости от количества шкурок. Разложите шкурки по всей поверхности противня наружной стороной вниз.

[3]

• Если вы готовите большое количество шкурки, не нужно пытаться уместить все кусочки на одном противне — лучше возьмите два или даже три противня.
• Чтобы вам было легче отмыть противень после окончания работы, застелите его поверхность пищевой фольгой или пергаментной бумагой для выпечки.

Когда вы готовите свиные шкурки в течение длительного времени при низкотемпературном режиме, жидкость из них испаряется и шкурки подсыхают.

[4]

Когда вы обжарите такие кусочки на сковороде, они раздуются и станут очень вкусными.

• Хорошо просушенные шкурки выглядят сухими и хрустящими, напоминая внешне вяленое мясо.
• Лучше пересушить шкурки, чем высушить недостаточно хорошо. Если вам кажется, что они выглядят недостаточно сухими, оставьте их в духовке еще на полчаса или даже дольше.

Возьмите глубокую сковороду из нержавеющей стали и наполните ее на треть маслом или топленым жиром. Поставьте сковороду на средний огонь и нагревайте масло 5–8 минут или до тех пор, пока оно не начнет закипать.

[5]

Не используйте для обжаривания масло с низкой температурой дымления (например, оливковое). Для наилучшего результата лучше взять:

• арахисовое масло (не используйте, если у вас аллергия на орехи);
• кокосовое масло;
• топленый жир (смалец).

Чтобы должным образом обжарить свиные шкурки, необходимо предварительно разогреть масло до 200 °С.

[6]

Если у вас есть кухонный термометр, опустите его металлический кончик в масло на несколько секунд. Если у вас нет под рукой этого приспособления, возьмите ломтик хлеба и погрузите его край в масло.

• Если вы видите, что масло вокруг хлеба интенсивно кипит, значит, оно уже нагрелось до нужной температуры.
• Если вокруг погруженного хлеба масло лишь слегка пузырится, значит, оно еще недостаточно нагрелось.

Опустите в нагретое масло три–четыре кусочка шкурки и оставьте на 30–60 секунд.

[7]

Когда шкварки увеличатся в объеме, раздуются и всплывут на поверхность, они полностью готовы.

• Не кладите на сковороду слишком много шкурок, обжаривайте их небольшими порциями.
• Застелите большую плоскую тарелку бумажными полотенцами. С помощью металлической ложки-шумовки снимайте шкварки со сковороды и кладите на тарелку.

В маленькой миске смешайте выбранные вами приправы и посыпьте смесью кусочки шкурки. Многие люди считают, что лучше всего ограничиться только солью и молотым черным перцем. Однако можно проявить фантазию и использовать более сложную смесь специй и приправ. Попробуйте такие комбинации ингредиентов:

• Сладкая приправа: 1,5 ложки соли, 0,5 молотого перца анчо (если у вас нет этой редкой приправы, замените ее молотой копченой паприкой) и 1 чайная ложка коричневого сахара.
• Чайная ложка соли и чайная ложка китайской смеси пяти специй (приправа, где в равных пропорциях смешаны бадьян, корица, фенхель, сычуаньский перец и гвоздика).[8]
• Чайная ложка соли, чайная ложка перца и щепотка паприки.[9]

Оставшиеся свиные шкварки нужно хранить в герметичном контейнере или пакете с зип-застежкой. Если контейнер закрывается недостаточно плотно, шкварки станут жесткими. В любом случае не стоит хранить их больше недели.

• Шкварки можно хранить в кухонном шкафу или в другом месте на кухне, но не в холодильнике.
• Если вы чувствуете, что запах стал прогорклым, выбросьте остатки шкварок без сожаления. Они испортились и не годятся в пищу.