Ганаш для покрытия торта готовят преимущественно из шоколада: темного, белого, молочного, добавляя для получения нужной его текстуры сливки, масло или молоко. Такой пастой выравнивают поверхность десертов, придают им должный вкус и внешний вид.
Ингредиенты
Шоколад — 125 г
Малина — 80 г
Сливки с жирностью не менее 30% — 30 мл
Коньяк — 1 мл
- 348 кКал
- 2 ч.
- 2 ч.
Ганаш – беспроигрышный вариант изысканного украшения торта, вкуснейших трюфелей, шоколадного соуса
Выбирай лучшие проверенные рецепты ганаша на 1000.menu. Попробуй варианты с чёрными, молочными и белыми видами шоколада, различными пропорциями сливок и масла, густотой крема для других видов выпечки, конфет, сладких соусов. Добавь для аромата коньяк или бренди. Узнай особенности готовки и возможные ошибки.
При выборе вида шоколада для ганаша надо обязательно обратить внимание на количества масла какао в сладости. Чем меньше масса какао масла в шоколадке, тем больше его потребуется для крема. Приступая к созданию кондитерских шедевров надо запомнить, что основное в этом виде кулинарии – пропорции продуктов. Соотношение пропорций чёрного шоколада к сливкам — 1:1, для молочного — 2:1, для белого — 3(4):1.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах ганаша:
Интересный рецепт:
1. Подготовить шоколадки и сливки.
2. Плитки разделить на мелкие кусочки.
3. В кастрюлю налить воды. В жаростойкой миске соединить сливки и шоколад.
4. Топить на водяной бане, непрерывно помешивая, до однородности.
5. Охладить массу до 40 градусов.
6. Ввести в крем мягкое, тёплое сливочное масло.
7. Венчиком или миксером перебить ганаш.
8. В таком виде гладкий, блестящий крем применять для глазировки тортов, кексов, пирожных, ягод и др. фруктов.
9. Охладить 1-2 часа ганаш, тщательно взбить.
10. Посветлевший воздушный крем употреблять для прослоек тортов, начинок, конфет.
Пять самых быстрых рецептов ганаша:
Полезные советы:
• Если ганаш из тёмного шоколада, то в сливки можно добавить немного сахара или сахарной пудры.
• Сделать ганаш более жидким поможет большее количество сливок.
• Придать дополнительный аромат могут ликёр, коньяк или бренди.
• Проще всего выравнивать бисквитные торты сухим, тёплым шпателем или ножом, если крем сильно застыл.
Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта
При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:
- Для ганаша нужно использовать только шоколад, а не кондитерскую глазурь. В состав первого входит какао-масло, дающее крему стабильность даже при комнатной температуре, а в глазурь – более дешевые жиры, из-за которых крем может «поплыть».
- Белый шоколад можно легко перегреть, тогда он свернется и расслоится на какао-масло и другие составляющие. Чтобы этого не произошло, ингредиент доводят до жидкого состояния на паровой бане или в микроволновой печи.
- Начинающим кондитерам будет проще правильно растопить основу крема, залив ее горячими сливками, если рецептура предполагает их использование.
- Готовить ганаш нужно заблаговременно, поскольку ему требуется время на стабилизацию в холоде. В среднем крем должен провести в холодильнике 8 часов для достижения нужной текстуры.
- Если ганаш используется в качестве начинки, то коржи лучше пропитать, поскольку этот крем не даст сочности.
- Перед покрытием торта ганашем десерт должен выстояться, чтобы потом он не дал усадку, а крем не покрылся трещинами.
Карамель
Для приготовления используют сахар или сахарный сироп, который нагревают до 150-160 °С. При нагревании сахар карамелизуется, становится янтарного цвета и обретает особый карамельный вкус. К нему добавляются сливки и сливочное масло. Интересно, что в зависимости от доли сливок и масла можно получить жидкую карамель, как соус, или наоборот — плотную и тягучую ириску.
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 13 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Конфи
Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3053.7 ккал | белки 53.6 г | жиры 132.3 г | углеводы 435.6 г |
| Порции | |||
| ккал 152.7 ккал | белки 2.7 г | жиры 6.6 г | углеводы 21.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 324.9 ккал | белки 5.7 г | жиры 14.1 г | углеводы 46.3 г |
Пошаговый рецепт с фото
Малиновый ганаш — утонченный способ побаловать вкусовые рецепторы шокоголика новым пикантным вкусовым оттенком. Делать это лакомство, в принципе, не очень сложно, если знаешь соотношение ингредиентов для стандартного шоколадного ганаша. Он состоит из жирных сливок и шоколада в соотношении 1:2. Ну, а в малиновом ганаше часть, отведенная под жидкость, будет из сливок и малинового пюре, вот и вся разница, ничего трудного.
По цвету малиновый ганаш из черного шоколада от чисто шоколадного не отличается. В смысле, не нужно думать, что он и по цвету будет малиновым. Он шоколадный.
По вкусу… гм… просто ганаш — это просто вкусно; малиновый ганаш — это вкусно и интересно! Особенно если усилить его собственную тонкую малиновую нотку дополнительной ягодкой свежей малины. Я использую в своем рецепте еще алкогольную кондитерскую отдушку. В этом плане хорошо подходят коньяк, ром и малиновый ликер.
Для получения малинового пюре протираем малину через металлическое сито.
Шоколад мелко рубим.
При непрерывном помешивании растапливаем шоколад на водяной бане.
Вмешиваем в шоколад 2-3 ложки малинового пюре.
Капаем коньяк. Коньяк удобно капать, опустив в бутылку коктейльную трубочку на глубину пары сантиметров и зажав пальцем ее открытый конец. Это позволяет извлечь именно капельку. Больше нам не надо.
Вмешиваем сливки.
Малиновый ганаш похож на шоколадный соус. Он не такой гладкий по консистенции, как просто шоколадный ганаш.
Малиновый ганаш следует использовать сразу после приготовления, пока он теплый.
Через пару часов он застывает. Поверхность становится менее блестящей, но рельеф все равно сохраняется. Так что малиновый ганаш можно использовать и как начинку-прослойку-обмазку торта, и как крем, и как самостоятельный десерт.
Начинка из ганаша
Белоснежный крем прекрасно подходит в виде начинки десерта и смазки коржей для торта. Данная сладость является чудесным самостоятельным кремом. Ганаш готовят по универсальному рецепту, но он не дает блюду сочности. Поэтому коржи смачивают пропиткой.
Необходимые продукты:
- сливки 10% жирности – 190 мл;
- белая шоколадка – 190 г;
- сливочное маслице – 40 г.
Ход работы.
- На среднем огне нагреваем сливки, но не кипятим.
- Кидаем в горячий раствор капли, крошки шоколада, смешиваем.
- Пока паста не остыла, втираем кубики мягкого маслица.
- Взбиваем крем.
Если торт готовим для взрослых, коржи пропитываем с добавлением:
- ликера;
- рома;
- коньяка.
Тортики для детей пропитываем фруктовым соком, разным вареньем.
Состав белоснежного крема, образующего стабильную форму кондитерского изделия
Ганаш на белом шоколаде для торта любят готовить все кондитеры. Им прекрасно известны уникальные свойства чудесной пасты.
Данный продукт:
- отлично сохраняет форму;
- идеально держит слой теплой глазури;
- его наносят под мастику;
- служит хорошим украшением на капкейки;
- не «течет» при обычной температуре;
- на него прочно липнут декоративные рисунки.
Шоколадный ганаш – это паста из сливок с маслом и качественным десертом из какао-бобов. Обычно ганаш основывается на высокожирных сливках. Только в некоторых случаях обезжиренные сливки дополняют или заменяют коровьим маслицем. Такая паста получается более жирной.
Частые ошибки
- Ганаш для покрытия сделан слишком жидким. Это ошибка.
- Крему надо дать настояться. Иначе он плохо держит форму.
- Ошибочно покрывать десерт ганашом в один слой. Лучше делать это поэтапно, в два, три слоя.
- Плохо застывающий ганаш получается из продуктов низкого качества.
- Если данный крем хранить слишком долго, он теряет структурные и вкусовые качества.
- Не все любят шоколад без какао. Прежде, чем готовить десерт, следует выяснить вкусы своих гостей и домочадцев.
Отзывы
Маша, 45 лет
«Вечером приготовила торт, покрытый кремом ганаш и мастикой. Гости сказали, что это настоящий шедевр кондитерского искусства. Я счастлива.»
Даниела, 38 лет
«Сделала на Новогодний семейный праздник торт с прослойкой из ганаша. Свекровь хвалила меня всю ночь напролет. Утром попросила кусочек дать ей с собой. Чтобы, не спеша, полакомиться дома у телевизора.»
Леонид, 69 лет
«Зеленая елочка из киви на белоснежном покрытии смотрелась очаровательно. Вся семья была в восторге. Жена и в этот раз порадовала. Знает, как я люблю сладкое.»
