Не знаете, как правильно сделать опару? Для приготовления важно придерживаться пропорций, указанных в рецепте, а также использовать качественные продукты.
Литература[править | править код]
- Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.
- Барыкин К. К., Коваленко М. А. Опара // Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
- Гатилин Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 375 с.
Описание
Не знаете, как правильно сделать опару в домашних условиях? Начнем с того, что опара может быть жидкой или густой. Выбор зависит от вида выпекаемого изделия. При приготовлении опары очень важно придерживаться указанных в рецепте пропорций, а также использовать только самые свежие и качественные дрожжи и другие продукты. Более подробно об опаре и о том, как правильно ее сделать, можно узнать из статьи.
Булочки «Даугавиня» опарным методом
Категория: Выпечка Изделия из теста Булочки
Булочки » Даугавиня» тоже родом из СССР. Где выдерживалась технология, стандарты. Такие булочки уже есть на сайте, Я же предлагаю эти же булочки, только с другой технологии. Булочки, получаются просто чудесные, невесомые, с таким сдобно- йогуртовым запахом. Их нужно печь, обязательно.
Мука пшеничная Вода Дрожжи Опара Сахар Масло сливочное Яйцо куриное Соль Молоко
Что такое закваска
Закваска представляет собою продукт брожения, приготовленный с помощью добавления молочнокислых бактерий, или полученный в процессе ферментации ржаной или цельно зерновой пшеничной муки с теплой водой и воздухом. Закваска имеет кислый вкус, который передается и готовой выпечке.
Приготовление
Для приготовления закваски используется небольшое количество муки (100 грамм) и чистая вода, которые смешиваются в банке до консистенции густой сметаны, а затем накрываются влажной марлей и убираются в теплое место.
На вторые и третьи сутки процедуру повторяют, добавляя в смесь такое же количество муки и воды. На 4-5 сутки закваска готова и половину ее объема можно использовать при приготовлении хлеба. Оставшуюся половину накрывают марлей и убирают в холодильник.
Важно! Процесс приготовления закваски до полного созревания длится примерно 5 дней. Большее или меньшее количество дней созревания зависит от качества муки, использованной для закваски.
Первоначально весь хлеб по всему миру готовился с помощью закваски, но потом в закваске были найдены микробы, позволяющие тесту увеличиваться в объеме. Впоследствии это знание использовалось при культивировании дрожжей, ускоряющих процесс ферментации и позволяющих получить тесто без кислоты во вкусе за счет отсутствия молочнокислых бактерий.
Продукты из закваски
С помощью закваски можно получить хлебобулочные изделия, которые получаются качественные по структуре – хорошая пористость мякиша, который к тому же почти не заминается (особенно ржаной хлеб), а также такие изделия очень медленно черствеют. Кроме того, хлебобулочных изделий на выходе получается больше по объему и они лучше сохраняют свою форму впоследствии.
Хлеб постный на опаре
Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб
Вкус хлеба в чистом виде. Без каких-либо сторонних вкусов и ароматов. Почти килограммовая буханка хлеба приготовлена на минимальном количестве дрожжей — 2 грамма, хлеб совершенно не содержит какое-либо масло. При этом хлеб невероятно душистый, у него нежная хрустящая корочка, вкуснейший мякиш, долго сохраняет мягкость.
Дрожжи Мука пшеничная Вода Крупа манная Соль Сахар
Что такое опара?
Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства. По сути, это первый и основной этап, который является обязательным в приготовлении дрожжевой сдобы и других хлебных изделий. Как правило, для опары используются такие продукты, как вода или молоко, дрожжи и сахарный песок.
Зачем нужна опара? Она необходима в выпечке с большим количеством яиц, масла, сахара, например, в пасхальных куличах. Перечисленные продукты утяжеляют тесто и не дают дрожжам нормально работать, из-за чего выпечка получается не такой воздушной, мягкой, пористой. То есть опара необходима для того, чтобы начали работать дрожжи. Только после этого в тесто вводится основная часть ингредиентов.
Есть два вида опары:
-
Жидкая. Делается на основе 25-35 % от всей муки, которая указана в рецепте. Жидкая опара бродит быстрее густой (около 40-60 минут), но кислотность у нее ниже, из-за чего она не такая стабильная.
-
Густая. Делается на основе 2/3 от всего количество муки, указанной в рецепте. Брожение длится не менее трех часов. © https://ydoo.info/qa/kak-sdelat-oparu.htmlПеред тем как отправить изделия, приготовленные на густой опаре в духовку, их настаивают в теплом помещении, чтобы они немного поднялись.
Довольно часто в рецептах для приготовления опары используется небольшое количество сахара. Это надо для того, чтобы дрожжи быстрее начали работать. Однако иногда сахарный песок добавлять не надо совсем, например, если берутся живые дрожжи.
Для выпечки используется опарное и обычное дрожжевое тесто, но не стоит их путать. Основное отличие заключается в закладке ингредиентов. При опарном способе продукты добавляются в два этапа. При приготовлении дрожжевого теста все ингредиенты закладывают сразу, а после тесто убирается в теплое место на некоторое время. Когда оно увеличится в объеме, его обминают и снова убирают подниматься. Таких процедур может быть 2-3 в зависимости от рецепта.
Кулич на заварной опаре
Категория: Выпечка Изделия из теста Куличи
Весна, хоть и очень медленно, но все-таки приближается. А это значит, что грядет не только большой божественный праздник, но и наше очередное испытание кулинарного мастерства. Ведь испечь хороший, правильный кулич способна далеко не каждая хозяйка. А что значит: правильный кулич? Сейчас так много продается красивых, пышных куличей, что, вроде бы, и нет необходимости заморачиваться. А Вы помните, какие куличи пекли наши бабушки? Вы помните их вкус? Разве его можно сравнить с тем, что продается на каждом углу? А многие просто и не знают этого вкуса. А жаль… Советую испечь кулич по моему рецепту. Я пеку по нему уже как минимум лет двадцать. И мои дети не хотят есть никакую другую выпечку.
Мука пшеничная Дрожжи Молоко Сахар Масло сливочное Изюм Коньяк Апельсин Кардамон Орех мускатный Ванильный сахар Корица Имбирь Соль Желток яичный Белок яичный
Блины на опаре по рецепту 1969 года
Категория: Выпечка Блины, оладьи, сырники Блины
Блины по этому рецепту пеку каждый год на Масленицу. Домашние в восторге от вкуса. К блинам по этому рецепту можно подавать разогретое сливочное или топленое масло, сметану, соленую сельдь, семгу или кету, а также икру разных сортов. Так здорово пригласить родных людей в Прощеное Воскресенье (последний день Масленицы) и подать на стол такие блины к столу прямо со сковороды. Рецепт взят из книги «О вкусной и здоровой пище» изд. 1969 года, которая досталась мне по наследству.
Вода Мука пшеничная Дрожжи Молоко Масло сливочное Яйцо куриное Сахар Соль
Особенности приготовления теста на опаре
Особенности приготовления теста на опаре заключаются в следующем:
-
Четко придерживайтесь пропорций.
-
Добавляйте соль только в бездрожжевую опару.
-
Любые жиры, а также основная часть муки и сахар добавляются только в ту опару, которая уже подошла и готова к вымешиванию.
-
Просеивать муку надо обязательно. Это делает тесто более воздушным.
-
Жидкость для опары должна быть теплой, но не горячей. Оптимальная температура — 30-36 градусов.
-
Подниматься опара должна в теплом месте.
Приготовление опары в домашних условиях (особенно бездрожжевой) — процесс небыстрый. Многие боятся готовить на ней выпечку, опасаясь, что она не поднимется. Конечно, поначалу могут быть ошибки, но это не повод отказываться от опары, ведь со сделанной на ее основе ароматной сдобной выпечкой ничто не сравнится.
Температура теста и опары и ее влияние на микроорганизмы теста
Следует иметь в виду, что оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей лежит на уровне 25 °С, в то время как оптимальная температура спиртового брожения — около 35 “С. Влияние различной температуры опары и теста на газообразование в опаре и в безопарном тесте можно характеризовать данными, приведенными в таблице.
Чем выше в пределах до 35-40 °С температура опары или теста, тем более благоприятны температурные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий теста. Поэтому повышение температуры опары или теста обычно влечет за собой усиленное нарастание в них кислотности.
| Длительность брожения, ч | Газообразование, мл | |||||||
| в опаре из муки, 80% воды, 1% дрожжей при температуре, “С | в тесте из муки, 60% воды, 3% дрожжей 1,25% соли при температуре, °С | |||||||
| 25 | 30 | 35 | 40 | 25 | 30 | 35 | 40 | |
| 1 | 20 | 50 | 125 | 130 | 40 | 85 | 130 | 120 |
| 2 | 50 | 110 | 245 | 190 | 90 | 180 | 230 | 200 |
| 3 | 95 | 180 | 325 | 240 | 170 | 300 | 310 | 260 |
| 4 | 165 | 310 | 405 | 280 | ||||
| 5 | 240 | 460 | 475 | 320 |
Повышение температуры теста в пределах 25-35 °С влечет за собой ухудшение его реологических свойств.
На рисунке приведены фаринограммы 4-часового брожения теста из муки, воды, 1% соли и 2% дрожжей. Эти фаринограммы указывают на то, что при повышении температуры теста резко ухудшаются его реологические свойства. Снижается как максимальная начальная, так и конечная (после брожения) консистенция теста и увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.
Таким образом, повышение температуры теста ослабляет его или клейковину, а понижение усиливает.
Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки. Повышается также активность ферментов теста. Поэтому повышенную температуру теста можно рекомендовать только при приготовлении его из сильной муки. Тесто из слабой муки, напротив, целесообразно готовить при более низкой температуре.
Повышение температуры теста (в пределах до 35 °С) форсирует также спиртовое и кислотное брожение в нем.
Опарное дрожжевое тесто
Категория: Выпечка Тесто Дрожжевое тесто
Хочу Вам предложить очень хороший рецепт приготовления опарного дрожжевого теста. Мы почти все очень часто пользуемся приготовлением безопарного теста. Пирожки из такого теста получаются необычайно нежные, пышные и прямо «тают» во рту. Может кому то и пригодится этот рецепт…..
Иришка 10 ноября 2008 года - 125336
- 48
- 205
- 74
Дрожжи Соль Сахар Мука пшеничная Молоко Яйцо куриное Маргарин Масло растительное Грибы Лук репчатый Картофель
Что такое опара?
Недаром в английском языке опара называется starter. Это действительно начало начал любой дрожжевой выпечки. Опара представляет собой жидкую смесь для быстрого растворения дрожжей. В ней дрожжевые бактерии свободно дышат, а значит, быстрее перерабатывают сахар и размножаются. Выделяющийся в этом процессе углекислый газ формирует симпатичные пузырьки, отличающие дрожжевую выпечку от бездрожжевой. Опара нужна и для того, чтобы:
- проверить качество дрожжей, не испортив при этом большого количества муки;
- тесто было воздушным;
- в результате образования сложных эфиров выпечка приобрела потрясающий аромат;
- увеличить объем теста.
( 1 оценка, среднее 4 из 5 )
Опара и закваска — это два разных метода подготовки теста. Опара — это часть муки, воды и дрожжей, которую оставляют на некоторое время, чтобы она поднялась и увеличила объем, а потом добавляют в основное тесто. Закваска же — это смесь муки и воды с естественными дрожжами и бактериями, которая ферментирует дольше и придаёт тесту особый вкус.
Существует несколько видов опары: горячая, холодная и жидкая. Каждая из них имеет свои особенности и подходит для различных рецептов. Заменить опару на закваску можно, но нужно учитывать, что закваска требует больше времени для поднятия теста и может изменить его вкус и текстуру.