Бисквит на желтках пошаговый рецепт с фото

Приготовить самый вкусный французский десерт из яичных желтков и сливок может любой. Запеченный яичный крем с карамелью — это запеченный заварной крем.

Четвертый урок Татьяны в школе кулинаров. Готовим самый вкусный французский десерт из желтков

Классическая классика французских десертов, очень лаконичный, универсальный, безотказный запеченный заварной крем с карамельным вкусом. Нежный, не слишком сладкий и довольно лёгкий по текстуре крем под запеченной корочкой. Делается быстро, выглядит элегантно. Не отягощает желудок. Идеальный новогодний десерт, кстати.

Эта штука оказалась довольно высокотехнологичной. Я её готовила в рамках обучения в школе. Но не боги горшки обжигают, освоим и эту технику, всем чадам и домочадцам на радость. Мои чада и домочадцы изъявили благосклонность. Этот французский десерт из желтков у нас приживется. Некоторым даже повезёт, и они будут периодически завтракать им перед садом. Ну, что ж, кому на завтрак шампанское, а кому – карамельный крем, который можно запечь.

Для приготовления этого десерта нужен миксер и огнеупорные порционные чашечки или горшочки. Можно запекать и в одной большой форме, но получится совершенно не то.

Для приготовления этого запеченного крема требуется внимание, по крайней мере, в первый раз. Так что рекомендую выгнать всех с кухни на полчаса, а коту твёрдо указать на крышу шкафа. Всё. Мама колдует. Ждите.

Профитроли (profiteroles)

История появления во Франции этих нежных миниатюрных пирожных из заварного теста с кремом довольно загадочная. По одним источникам, тесто для профитролей стал делать итальянский повар Екатерины Медичи в XVI веке. Другие же полностью отвергают такую версию, утверждая, что пирожные появились только в XVII веке.

Первый напечатанный рецепт профитролей появился в 1827 году в Великобритании. Кулинарную книгу издал француз-эмигрант Луи Евстафий Удэ, бывший повар короля Людовика XVI. Как бы там ни было, профитроли и эклеры (готовятся по тому же рецепту, но в форме длинных язычков) давно стали классическими французскими сладостями.

Купить профитроли во Франции можно практически в любом супермаркете, их стоимость – 9,8-10,5 € за 1 кг. В ресторанах Парижа profiteroles можно попробовать на десерт (порция – около 11-12 €). Чаще всего их подают с мороженым и теплым шоколадным соусом.

Крокембуш (croquembouche) – традиционный свадебный торт во Франции – представляет собой десерт в виде большой горы из красиво выложенных и скрепленных карамелью профитролей. Украшают его засахаренными цветами, карамельными нитями, добавляют орехи и фрукты.

45 Комментариев

1. Мария, добрый день!!! Спасибо огромное за новый бисквит. Прямо так кстати!!! Как Вы считаете, в торте из этих коржей будут уместны орехи? Белка одна торт заказала???. И если да, то лучше их в коржи добавлять или между ними с кремом?

2. Мария, здравствуйте. Очень заинтересовал этот Ваш рецепт. Но у меня не бывает так много желтков сразу. Можно ли их как-то хранить, пока не наберется нужное количество. Спасибо

   1. Здравствуйте. Конечно! Можно их заморозить)

      1. Спасибо большое. Это здорово. Спасибо за быстрый ответ. Очень нравятся Ваши видеоролики.

      2. Извиняюсь, что влезаю в комментарий, но желтки после заморозки меняют консистенцию, становятся вязкими, на нежное масло похожи. И для выпечки уже негодны, их только на тосты намазывать)

3. Мария, а про орехи не поможете советом?

   1. Можно и орешки) только не очень много

4. Спасибо!!! А лучше в тесто все-таки или коржи посыпать?

   1. В тесто можно, грамм 30. Просто не так орешки будут чувствоваться), как если бы вы сделали прослойку на корж из орехов

      1. Спасибо!!!

5. Здравствуйте, Мария! Спасибо большое за ваши рецепты и подсказки. Весь процесс приготовления описан просто и ясно. И вот мой первый торт из бисквита на желтках со сливочно-йогуртовым кремом и клубникой, сверху покрыт сливочно-сырным кремом. Ммм, это невероятно вкусно! К сожалению, ганаш не получился и со второго раза, но это стимул для практики).Благодарю! А ванильные капкейки по вашему рецепту-просто тают во рту!

   

   1. Здравствуйте. Жаль, что ганаш не покоряется. Возможно, просто попадается шоколад плохой!

   2. Здравствуйте! А можете поделиться рецептом сливочно-йогуртового крема ?
      Много рецептов перепробовала, но не получается устойчивая консистенция

6. Здравствуйте, подскажите пожалуйста, на какую форму рассчитаны ингредиенты?

   1. Анастасия, так ведь всё написано — на 16 диаметр формы!

7. Добоое утро, Мария!
   Спасибо вам за Ваше доброе сердце и щедрую душу!!!
   Совсем недавно обнаружила ваш блог, чему очень рада!
   Так подробно всё расписано, что получится даже у ребёнка.
   Спасибо, что открыли мне новый мир — невероятного блаженства и вкусового орг… ма!!!
   Бисвит на желтках потрясающе нежный.
   Пирожеое Павлова невероятно воздушный.

   

   1. Елена, вам спасибо, что не прошли мимо?

8. Фольга с наружи? А внутри смазать маслом?

   1. Я не смазываю формы никогда

9. Очень круто получается. Вкусный и нежный бисквит. Делала тортик вчера и получился очень вкусный. Спасибо за рецепт.

   1. В мультиварке получиться бисквит???

10. ничего не получилось хотя все продукты измеряла на весах и рецептура как указана соблюдена ОЧЕНЬ РАССТРОИЛАСЬ

    1. Мне безусловно жаль, что у вас не получилось, но в этом не моя вина. Данный рецепт рабочий у сотен человек) так что ищите ошибки

    2. У меня тоже не поднялся?, хотя всё делала по рецепту ((
       Из-за чего такое могло произойти?

11. Мария, добрый день. Вы фольгой оборачиваете кольцо? А дно в кольцо вставляете? Или это не разъемная форма?

    1. Мария, это просто кольцо. У него нет дна

12. Спасибо. Очень необычно. Обязательно попробую ваш способ выпечки

13. Спасибо за рецепт, получился вкусный!

14. Не реально крутой бисквит! Очень вкусный, высокий, и влажный! У меня было 220 гр желтка и форма 17 см. Вообще остыть он не успел))) съели так, со сгущенкой?

15. Очень вкусный бисквит! Обалденный!!!

16. Добрый вечер. наптшите мне про ваши онлайн курс? Хочу записаться, но нигде не нашла где можно почитать о них?

17. Мария, здравствуйте, подскажите, пожалуйста, как считаете, этот бисквит подойдёт для кейк-попсов?

    1. Здравствуйте. Вполне!

18. Здравствуйте, вместо пшеничной муки я взяла черемуховую, итог идеальный черемуховый бисквит, крем пломбир заварной на сметане. Бисквит невесомый, пористый, пропитался, тает во рту.

    

    1. Анна, спасибо большое за отзыв! Черемуховый бисквит ещё не пекла?

19. Мария спасибо вам за рецепт. Тот супер внутри йогуртовый клубничный крем, сверху крем чиз на масле, декор живые цветы

    

    1. Татьяна, вам спасибо за отзыв и фотографию! Тортик отличный!

20. Здравствуйте, бисквит получился очень замечательный, нежный, мягкий, единственное но, как отбить запах и вкус омлета, делала с ванильным сахаром (с натуральной ванилью), на мой взгляд нужна какая-то сильная отдушка, что это может быть, подскажите?

    1. Здравствуйте. Этот запах бывает зависит от яиц, попробуйте сменить производителя

    2. Здравствуйте!!! Чтобы не было запаха омлета, нужно удалить пленку, в которой находится желток. Положите желток на мелкое ситечко, проколите вилкой/зубочисткой и подождите, пока желток стечет. Пленку выбросить.

21. Рецепт супер!!! Бисквит на желтках бомба!

    

22. Здравствуйте. Мария вы просто гений. Вы сподвигли меня на подвиг!!! Теперь я радую свою семью, друзей, коллег и уже клиентов тортами по вашим рецептам. Случайно нашла ваш сайт и завертелось!!! Я живу в Англии. И наши торты для них диковинка, и они в восторге!!! Вопрос. Можно ли испечь этот бисквит из замороженных желтков, вернее получится ли он? Спасибо. А это моя любимая девочка.)))внутри красный бархат

    

23. Мария, добрый день.
    искала рецепт бисквита и напала на ваш сайт.
    Интересные рецепты, хочу попробовать почти все)).

    У меня вопрос — вы советуете переворачивать форму с бисквитом после того, как достаем из духовки.
    Первый раз такой совет встречаю и поэтому вопросы — как ведет себя бисквит в перевернутом виде? он не падает? он не отрывается кусками? он же горячий и поэтому нежный.
    Я пеку в разъемной форме, выстилаю дно бумагой, края смазываю маслом и посыпаю мукой немного. Бисквит в ней можно перевернуть? Он же получается ниже краев формы обычно и если перевернуть то будет висеть.
    Мне кажется он оторвется от бумаги и упадет ((будет обидно если сломается ((

    У вас на фото края бисквита такие светлые не поджаренные — это за счет чего такой эффект?

    И еще тут же про конфи хочу спросить)) — я правильно поняла рецепт — его надо сразу залить в форму по формату торта (чуть меньше) и поставить в морозилку? А можно просто в холодильник? не будет ли торт мокрым, если на него положить конфи из морозилки? может такой торт простоять часов 20 до подачи?
    а можно на холодный корж одеть форму и залить конфи и поставить в холодильник? или так есть вероятность что конфи вытечет или впитается?

    Можно конфи сделать из варенья? например из смородины протертой с сахаром? достаточно разогреть и добавить желатин или еще воды и поварить?

    И еще про курд)) — им пропитывают корж и потом крем еще между коржами кладут или он как отдельная прослойка идет между коржами?

    Буду очень благодарна за ответы.
    Татьяна

24. Мария, добрый день! Прекрасный получился бисквит, с первого раза в моем случае. Спасибо за рецепт.

    

25. Мария, пересчитала все на форму 18 см, все получилось взбить и т. д, но при выпекании он у меня вылез через край, почему?

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 900.9 ккал	белки 37.7 г	жиры 49 г	углеводы 208.1 г
Порции
ккал 90.1 ккал	белки 3.8 г	жиры 4.9 г	углеводы 20.8 г
100 г блюда
ккал 187.7 ккал	белки 7.9 г	жиры 10.2 г	углеводы 43.4 г

Продукты

• Желтки яиц — 5 штук
• Сахар — 100 г
• Мука пшеничная — 100 г
• Крахмал картофельный — 30 г
• Разрыхлитель для теста — 1,5 ч. ложки
• Вода теплая — 60-65 г

Для крема:

• Десерт твородный Данисимо — 50 г
• Сгущенка — 70 г

Ингредиенты

Чтобы приготовить французский запеченный крем с карамелью, необходимы такие продукты:

• сливки 33% и выше – 350 г (сливки надо будет взбивать, так что жирность ниже не пойдёт), сливки держать в холодильнике до последнего
• желтки – 6 шт.
• сахар – 80 г (2 ст.л. отложить на желтки)
• миндальные лепестки – 5 г (или кокосовая стружка, или иное украшение и фактура, которые вам нравятся)
• сливочное масло – 20 г
• 50 мл воды

Сложность: просто, но требует концентрации

Ингредиенты:

• Желток  — 6 Штук
• Сахар  — 100 Грамм
• Ванилин  — 1 Щепотка
• Вода теплая  — 50 Миллилитров
• Мука  — 100 Грамм
• Крахмал кукурузный  — 10 Грамм
• Разрыхлитель  — 1 Чайная ложка

Количество порций: 8

Ингредиенты:

Классика

В классический парфе, рецепт которого представлен в статье, кроме основных продуктов, речь о которых пойдет ниже, входят такие ингредиенты, как разнообразные экзотические ароматизаторы, различные добавки: какао, шоколад, корица, ром, ваниль и прочие вкусности.

Эффект таяния во рту достигается за счет того, что парфе изначально приготовлено таким образом, что подготовленная смесь приобретает нужную плотность при длительном охлаждении в формочках.

Как приготовить французский десерт из желтков

Вот правда лаконичное блюдо. Ингредиенты простые, готовится довольно быстро, но съедается еще быстрее.

Желтки взбиваю миксером с двумя столовыми ложками сахара до побелевшей однородной эмульсии. Это занимает добрых 2, а то и 3 минуты.

Эмульсия выглядит так, и она довольно стабильна.

Теперь карамель. Готовлю остатки сахара, воду и сливочное масло.

Разогреваю сковородку. На неё – сахар с водой. И давай кипятить. Огонь – чуть выше среднего, такой, чтобы активно кипело, но чтобы не горело, не коричневело.

Постепенно формируется сироп, пузыри становятся крупней и тягучей.

И вот начинает формироваться и коричневеть карамель. Я её помешиваю. В результате я стремлюсь к цвету ириски.

Когда карамель готова, я добавляю в неё сливочного масла. Масло не даёт ей затвердеть. Впрочем (по секрету), чтобы она не затвердела, надо оооочень много масла, так что времени до твёрдости у нас не так много.

Вот карамель для нашего французского десерта.

Пока оно там клокотало, я умудрилась достать из холодильника сливки. Сливки лучше взбиваются в холодном виде.

И взбить их нужно до состояния, когда они держат форму.

Дальше так. Не переставая взбивать желтки, постепенно ввожу в них чуть остывшую, но горячую карамель до полного растворения. Если у вас ручной миксер, как у меня, то вы знаете, что держать миксер в одной руке, стакан, чтобы не крутился — в другой руке, а третьей рукой вливать горячую карамель — несколько затруднительно. Одну из трёх рук можно освободить, если подложить под стакан мокрую бумажную салфетку. Она увеличит трение, и стакан будет стоять на месте.

Затем переношу массу в удобную миску и аккуратно лопаточкой вмешиваю снизу вверх взбитые сливки.

Получаю крем.

В жаропрочные формы выкладываю на дно щепоть миндаля, наливаю крем на 2/3 (он поднимется).

Выпекать буду на водяной бане, так как состав слишком деликатный, чтобы оставлять его один на один с жаром духовки. Ставлю формочки в другую форму и наливаю до половины кипятку (чтобы духовка не разогревала ещё отдельно водяную баню).

Выпекаю на водяной бане при 180 градусах 20 минут. Затем достаю одну формочку на пробу. Если крем ещё жидкий, оставляю ещё на 5 минут. Всё зависит от духовки.

Достаю такое вот чудное чудо. Но они опадут.

Это ужасно мило. Хороший десерт родом из Франции.

Надеюсь, рецепт самого вкусного французского десерта из желтков вы уже успели запостить в соцсети, чтобы сохранить его на своей страничке и не потерять, чтобы в будущем попробовать его приготовить.

Думаю, рецепт вам понравится.

Приятного аппетита!

Фотографии «Бисквит на желтках» от приготовивших (18)