Существует три основных типа меренги. Все они готовятся по разным рецептам и для разных целей. Так в чём же разница между французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из них следует использовать в каждом определённом десерте? Расскажем об
От безе до меренги: различия и тонкости приготовления
Если посмотреть на состав этих продуктов, становится понятно, почему возникает такая путаница: они оба состоят из двух одинаковых ингредиентов – яичных белков и сахара. Порой к ним могут добавляться пищевые ароматизаторы и пищевые красители, но основа у этих продуктов абсолютно одинаковая. И все же это не одно и то же.
Главная разница между безе и меренгой заключается в том, что:
- безе – это густой крем из яичных белков, взбитых с сахаром
- меренга – это высушенное в духовке печенье, приготовленное из безе.
Как правило, меренги имеют форму полусферы с небольшим конусом вверху и визуально очень напоминают зефир.
Помимо приготовления нежного, хрустящего печенья взбитую до густой пены белково-сахарную массу можно использовать в качестве:
- покрытия для тортов и тартов (пирогов из песочного теста);
- прослойки тортов – в густом или в уже высушенном виде;
- начинки эклеров – в густом виде;
- покрытия для пирожных, маффинов и капкейков.
У взбитого безе есть три стадии: мягкие пики, средние и острые (крепкие). Для выпекания меренги лучше всего подходят крепкие пики – взбитая до такого состояния масса хорошо держит форму в духовке.
Также не лишним будет знать, в чем разница между меренгой и безе на стадии хранения. Взбитую белковую массу нужно хранить исключительно в холодильнике (иначе белок испортится), а готовое печенье – в сухом месте, в плотно закрытой таре (иначе оно отсыреет и утратит свою изюминку).
Теперь, когда вы знаете, чем меренги отличаются от безе, вы будете чувствовать себя увереннее не только в кругу друзей, но и в компании опытных кондитеров!
История[править | править код]
Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Народная этимология швейцарского города Майрингена сообщает, что меренги были изобретены там итальянским шеф-поваром Гаспарини[3]. Специалисты считают этимологию не выясненной (слово пришло из французского или средненидерландского от лат. merenda, «полдник»[4]), самое раннее упоминание в письменном источнике — у Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году[5].
Что такое меренга
Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:
- Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
- Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.
Описание приготовления:
Приготовить миндальное безе не сложнее, чем обычное. Подробности в пошаговом рецепте. Уверена, что этот вкусный десерт никого не разочарует и украсит любой праздничный стол. Из такого количества ингредиентов получается примерно 20 штучек безе.
Назначение: На полдник
Основной ингредиент: Яйца / Яичный белок
Блюдо: Десерты / Безе / Сладкое
Выбор и подготовка ингредиентов
Миндаль должен быть сладким, очищенным от кожуры, его можно заменить миндальным экстрактом, маслом или ликёром.
Знаете ли вы? На самом деле в биологии миндаль относится не к орехам, а к сливовым, т. к. является съедобной косточкой плода.
Для того, чтобы добиться правильной консистенции взбитых белков, позаботьтесь о том, чтобы посуда для взбивания и насадки миксера были абсолютно чистыми, обезжиренными и сухими. В белках не должно быть ни капли яичного желтка, перед приготовлением их нужно подержать в холодильнике.
Чтобы не ошибиться с количеством сахара, примите во внимание, что его масса должна быть в 1,5–2 раза больше массы белков. Выбирайте тот, в котором нет комков и мелкого помола, но сахарную пудру при этом использовать не рекомендуется, т. к. она не даёт возможности получить нужную консистенцию.
Щепотка соли, добавленная в яйца в начале взбивания, не только улучшит качество белковой массы, но и подчеркнёт сладкий вкус.
Знаете ли вы? В 1985 г. в Швейцарии установили рекорд — испекли 200-килограммовое безе из 2,5 тыс. яиц и 120 кг сахара.
Виды[править | править код]
Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «иль флотант», лимонный пирог с меренгами и т. д.) или же как самостоятельное блюдо.Безе различаются также по способу приготовления.
Так называемую «итальянскую меренга» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.
«Швейцарские меренги» чаще всего используют для торта «Павло́ва»[a]. Особенно популярен в Австралии и Новой Зеландии[7]}}. Наиболее распространёнными являются «французские безе»[источник не указан 291 день].
Бисквит[править | править код]
Безе, которое едят как бисквиты, долго выпекают на очень слабом огне[8]. Другое название для них — «забытое печенье»[9], так как после приготовления его можно долго оставлять в духовке. Они вообще не должны подрумяниться, но должны быть очень хрустящими и сухими. При хранении в герметичном контейнере они хранятся не менее недели.
Применение в кулинарии
Меренги широко распространены как:
- Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
- Основы для суфле, муссовых тортов.
- Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
- Хрустящее украшение для десертов.
- Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.
Вкус меренги идеально сочетается с:
- фруктами;
- ягодами;
- орехами;
- мармеладом;
- мороженым;
- сладкими соусами;
- шоколадом;
- молоком;
- творогом и творожными массами;
- взбитыми сливками;
- желе;
- кофе;
- пряностями;
- вареньем или джемом.
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Приготовление[править | править код]
Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.
Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.
Ошибки в процессе приготовления
- Не стоит взбивать массу сразу на высокой скорости, текстура получится неравномерной, что повлияет на вид и время выпечки.
- Не стоит высыпать весь сахар сразу (во всех случаях, кроме швейцарской), стоит делать это постепенно.
- Можно переусердствовать и перевзбить меренгу, вы узнаете об этом, когда кремообразная масса потеряет глянец и «пойдет» комками.
Примечания[править | править код]
Примечания
- ↑ Торт назван в честь русской балерины А.П. Павловой; в англоязычных странах ударение в названии торта ставится на второй слог: pavlóva[6]
Сноски
Литература[править | править код]
- Ляховская Л. П. Меренги // Секреты домашнего кондитера. — М.: Экономика, 1993. — С. 349—358. — 367 с.
- Похлёбкин В. В. Меренги // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 213—214. — 456 с.
- Ратушный А. С. Меренги // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 215. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Ссылки[править | править код]
- Muster D. The Origins and History of Meringue
Праздничное безе
Такое яркое безе особенно понравится деткам!
Понадобится:
- Яичный белок – 1 шт.;
- Сахарная пудра – 60 г;
- Лимонный сок – 1/3 ч. л.;
- Красный пищевой краситель – 3-4 капли.
К белкам добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры, взбейте, начав со слабых оборотов и переходя к самым мощным. Через 4-5 минут, когда масса стала пышной и блестящей, добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать еще 10 минут.
В готовую массу добавьте 1-2 капли красителя и взбейте. Отделите 1/5 часть безе и добавьте еще 1-2 капли красителя – это будут наши ушки и пятачок.
Выложите безе в кондитерские мешки, сначала отсадите кружочки светло-розового цвета и дополните их ушками, глазками и пятачками темно-розового цвета.
Сушите безе 1 час при 100 градусах.
Готовое безе украсьте шоколадом, изобразив улыбочку и угощайте малышей!
Полезные советы
Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:
- Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.
- Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
- Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
- Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
- Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
- Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
- Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
- Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
- Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
- Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
- Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.
- Хранение. Хранить безе нужно в чистом герметично закрытом контейнере или пакете, чтобы они не размякли, впитав влагу из воздуха.
Консистенция меренги
Кроме техники приготовления меренгу также различают по консистенции. Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков.
- Мягкие пики — подойдут для суфле
- Средние — для кремов и теста
- Жесткие пики — для декора, работы с мешком и насадками
Как долго взбивать меренгу до получения нужной консистенции, вам никто не подскажет. На это влияет количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги, который вы готовите.
Теперь вы готовы приготовить идеальные меренги в домашних условиях! А я вам желаю устойчивых пиков и хрустящих меренг!
Не забывайте заглядывать на наши кондитерские мастер-классы! Мы научим вас готовить не просто десерты.
