Хороший бараний шашлык стопроцентный хит.Вот только разыскать подходящего баранав продаже не так-то просто. Поэтому будем готовить настоящий турецкий кебаб. Тут даже не слишком удачный кусок баранины можно исправить с помощью разных хитростей. А о т
Описание турецкого кебаба
Множество блюд готовится с мясных продуктов, без которых не обходится ни один ужин у турков. Как правило, это кебаб или запеченная рыба с овощами на мангале вместе со свежей зеленью и листьями салата.
Турецкий кебаб – одно из самых популярных горячих блюд в Турции, который обязательно нужно попробовать, побывав в этой стране.
Приготовленное жареное мясо на углях очень нежное, сочное, с золотистой корочкой, способно свести с ума даже самого привередливого гурмана.
Готовится кебаб в Турции из баранины, говядины, ягнятины, птицы (индейка, курица), а вот свинина здесь запрещена по религиозным мотивам.
Существует огромное количество видов кебабов (казан кебаб, казан кебаб с картошкой, донер кебаб, искандер кебаб и др.), кроме того, в различных областях страны рецепт приготовления этого блюда отличается.
Традиционно готовится на углях, на свежем воздухе, но также запекается в духовке в домашних условиях.
Зная уникальную рецептуру можно насладится этим блюдом не покидая страну, для этого следует запастись терпением и приложить максимум своего кулинарного мастерства.
Время приготовления – 1.5 часа.
Уровень сложности – средний.
Тип блюда – второе.
Порций – 2-3.
Калорийность – 173 ккал на 100 гр.
Хозяйкам на заметку — блюда турецкой кухни: ачма, губадия и др.
Фото турецкого кебаба:
Если вам захочется приготовить турецкие блюда своими руками, то эти рецепты для вас: имам баялды, лахмаджун и др.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3514 ккал | белки 365.3 г | жиры 358 г | углеводы 69.6 г |
| Порции | |||
| ккал 439.3 ккал | белки 45.7 г | жиры 44.8 г | углеводы 8.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 123.3 ккал | белки 12.8 г | жиры 12.6 г | углеводы 2.4 г |
Первый секрет: не брать нервного барана
Баранина для кебаба должна быть молодой, не слишком постной, в куске ни в коем случает не должно быть внутренних жил, их надо тщательнейшим образом удалить при разделке. Если жилы оставить — руби мясо, не руби, они стянутся при жарке и кебаб получится резиновый. Я беру мясо задка барашка, да и то не всякое: посмотрите, чтобы оно было гладким, блестящим, с белым жирком. Если на разрубе мясо бугрится, значит, барашка забили неправильно, он испытал сильный стресс. Вкусного кебаба из нервного барашка не получится.
Иранский люля-кебаб
На протяжении столетий в Иране, который когда-то назывался Персией, готовили люля-кебаб подобным способом.
Ингредиенты:
- Полкилограмма бараньего фарша
- Полкилограмма говяжьего фарша
- 2 средних луковицы
- 300 грамм небольших томатов
- ½ ложки чайной черного молотого перца
- Щепотка шафрана
- Щепотка сумаха
- Соль – по вкусу.
Приготовление:
Лук нарезать мелким кубиком и поместить под пресс для выделения сока.
Положить в чашку пару небольших кубиков льда и добавить два стебелька шафрана – отставить в сторону до таяния льда.
Смешать фарши, ввести лук и вымоченный шафран, перец, посолить, вымешать, выбивая, до вязкости, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 часа.
Смоченными в холодной воде руками скатать из фарша шарик и накрутить его на шампур в виде продолговатого цилиндрика. Толщина подготовленного слоя мяса – не более полутора сантиметра.
Нанизать на шампуры томаты и обжарить на гриле вместе с подготовленным люля-кебабом.
Подают на лепешке.
При обжаривании на мангале или гриле шампуры с люля-кебабом переворачивают в то же самом порядке, в каком их выкладывали для приготовления – мясо будет прожариваться равномерно и не отпадать от шампуров.
Как приготовить Люля кебаб по турецки рецепт пошагово
1.
Хлеб перемолоть в блендере. Лук, яйцо, чеснок также перемолоть в блендере. К фаршу добавить перемолотый хлеб и яично-луковую смесь, соль и специи. Хорошо вымешать руками до однородности и изменения цвета мяса минут 5.
2. Сформировать длинные колбаски, немного придавить и выпекать а разогретой до 200 градусов духовке до готовности около 30-40 минут. Готовые колбаски завернуть в юшку или тонкий лаваш и выпекать до румяности 5-10 минут.
3. Для
соуса
смешала кетчуп с майонезом. Приятного аппетита!
С чем едят кебабы в Турции
Главным гарниром к мясу в турецкой кухне являются овощи: помидоры и перцы, репчатый лук. Часто в тарелку к кебабу кладут порцию риса (пилав) или булгура. Главные соусы к мясу: топлёное масло, томатная паста или томатный соус, густой йогурт.
 Меню средней кебапчи |
Лепёшка является важной частью многих видов кебаба. В стрит-фуде мясо заворачивают в лаваш или питу. В некоторых версиях кебаба лепёшку кладут под низ блюда, чтобы жир с мяса и соус пропитывали её.
Второй секрет: рубить, а не вертеть
Мясо для кебаба лучше рубить ножом, а не проворачивать в мясорубке. Я с собой из Турции привез традиционный нож сатыр, он дугообразной формы, с двумя ручками по бокам, что очень удобно именно для того, чтобы рубить в мелкий фарш большие куски. Будете в Турции — привезите оттуда сатыр в качестве полезного сувенира, пригодится. Если же сатыра пока у вас нет, а сноровки не хватает, — то можно использовать мясорубку, но обязательно с крупной решеткой. Если вы измельчите мясо в пюре — сочным кебаб не будет никогда. Особенно это важно для баранины: перерубая «в труху» структуру мяса, мы выпускаем сок и превращаем фарш в подобие сухой бумаги.
Все жилы из мяса надо тщательно удалить
Что такое «кебабчи»
По-турецки «kebapçı». Так называется мясной ресторан в Турции. В таком заведении в меню расширенный набор кебабов. Но и остальные блюда также в меню есть, но только в минимальном ассортименте.
Рецепт
Турецкий кебаб на первый взгляд, не отличается от шашлыков или барбекю, но благодаря особой технологии приготовления, он передает самые лучшие вкусовые характеристики входящего в его состав мяса животного, сохраняя при этом полезные свойства и аромат.
Основные ингредиенты:
- Жирная баранина – 1 кг.
- Лук – 8-9 штук большого размера.
- Лимонный сок — 1 ст л.
- Оливковое масло – 100 мл.
- Соль – по вкусу.
- Чеснок – 4 зубчика.
- Яблочный уксус – 50 мл.
- Кипяченая вода – 50 мл.
- Красный, черный перец, тимьян.
Дополнительные ингредиенты:
- Зелень (кинза, укроп, петрушка) – пучок, для украшения готового блюда.
- Помидоры, листья салата, острый перец.
Пошаговый рецепт приготовления:
В первую очередь начинаем подготавливать мясо: режем его на небольшие кусочки, как на гуляш, очищаем от пленок, сухожилий и пропускаем на мясорубку через наиболее крупную решетку.- Репчатый лук очищаем от кожуры и очень мелко нарезаем.
- Смешиваем фарш с луком, добавляем к ним мелко рубленую кинзу, соль, красный, черный перец по вкусу, тимьян и лимонный сок.
- Пропускаем чеснок через чесночницу и добавляем в мясную смесь.
- Приступаем к этапу смешивания фарша. Он очень важен и имеет свои особенности, именно от него зависит конечный результат. Фарш нужно «выбить», периодически бросая на разделочную доску, затем снова брать в ладони и месить, как тесто, разминать руками. Повторять такие действия в течение 20 минут, это придаст вязкость и разорвет между собой мясные волокна.
Фарш должен стать плотным. Такие манипуляции придают однородность, невероятную мягкость и нежность готовому кебабу, а оказавшись на шампуре, он будет крепко держатся и не соскальзывать с него.
- Фарш готов, даем ему “настояться” несколько минут. А перед тем, как приступить непосредственно к этапу приготовления, нужно замариновать лук для подачи блюда. Для этого шинкуем репчатый лук полукольцами, берем уксус, разводим с кипяченной водой в соотношении 1:1 и смешиваем все ингредиенты, далее отправляем в холодильник мариноваться.
Смазываем руки оливковым маслом или водой, чтобы фарш не лип к рукам, затем формируем котлетки овальной формы и надеваем, насаживаем их на шампур, слегка придавливая со всех сторон, чтобы они плотно держались.- Готовим на мангале. Обжариваем мясо на углях в течение 5-7 минут примерно, без пламени, при чем угли должны быть не ярко-красные, нужен средний жар. Периодически переворачиваем, крутим со всех сторон. Каждую сторону выдерживаем по 1 минуте, чтобы фарш схватился и не свалился с шампура. Выдерживаем на мангале до образования румяной корочки.
- Кебаб готов. Достаем маринованный лук из холодильника, отжимаем от маринада и выкладываем сверху на готовый кебаб, сверху посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Готовьте с удовольствием и у вас все получится: кюфта, гювеч и др.
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Баранина — грудинка — 533 ккал/100г
- Баранина — лопатка — 284 ккал/100г
- Баранина — окорок — 232 ккал/100г
- Баранина — отбивная на косточке — 380 ккал/100г
- Баранина — спинная часть — 459 ккал/100г
- Баранина жирная — 225 ккал/100г
- Баранина постная — 169 ккал/100г
- Жир свиной — 871 ккал/100г
- Жир свиной топленый — 947 ккал/100г
- Сало — 797 ккал/100г
- Свиные шкварки — 895 ккал/100г
- Шпик — 658 ккал/100г
- Перец черный молотый — 255 ккал/100г
- Соль — 0 ккал/100г
- Лук репчатый — 41 ккал/100г
- Зелень — 41 ккал/100г
- Суповая зелень свежезамороженная в упаковке — 41 ккал/100г
- Белый хлеб — 266 ккал/100г
Калорийность продуктов: Баранина, Сало, Лук репчатый, Белый хлеб, Соль, Перец черный молотый, Зелень
8 место. Джиер (Ciğer kebabı)
 Джиер |
Дословно переводится «шашлык из печени». Это не один кебаб, а целое семейство. Готовить печень на гриле принято в южных провинциях Турции.
Секрет вкуса печени на гриле по-турецки заключается в маринаде из мяты, чеснока, паприки и оливкового масла. Также обильно используются специи, чаще всего тмин и сумах. Самой вкусной турки считают печень ягнёнка.
Печень нарезают кубиками 5-6 сантиметров, маринуют и насаживают на шампуры. Технология почти полностью повторяет привычный нам шашлык. Между кусочками печени вставляют кусочки курдючного сала. Размеры кусочков бывают и меньше, зависит от провинции страны.
За право считаться родиной кебаба из печени спорят города Шанлыурфа (Урфа) или Диярбакыр. Оба города сейчас подали заявку на признание происхождения, однако вряд ли кто-то выиграет в этом споре, так как чётких доказательств ни у кого нет. А шашлыки из печени сейчас продают во всей Турции.
В отелях All Inclusive вряд ли подадут джиер кебаб, блюдо слишком специфичное, мало кому из туристов нравится. Печень не все едят, а турецкий вариант ещё и имеет специфический вкус из-за специй.
Шестой секрет: Жарить по минутам
Если вы жарите кебабы на мангале— хорошенько раскалите шампура, чтобы мясо сразу «схватилось» и кебаб не упал в угли. Потом положите шампур с кебабом на решетку, обжарьте минуту и переверните. Еще жарьте минуту. Тогда фарш окончательно схватится и точно останется на шампуре. А потом готовьте кебаб минут 5–7, особо не вертя.
Но кебабы можно готовить и в духовке или на сковороде — никакого преступления в этом нет, в Турции тоже так делают. Духовку нужно предварительно разогреть до 200 градусов и отправить туда кебаба на 5-7 минут. Можно использовать режим конвекции — так кебабы лучше подрумянятся.
Лаваш — лучший друг кебаба
