Проверенный рецепт приготовления кассуле по-тулузски, шаг за шагом с фотографиями.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1277.9 ккал | белки 75.6 г | жиры 75.6 г | углеводы 79.2 г |
| Порции | |||
| ккал 319.5 ккал | белки 18.9 г | жиры 18.9 г | углеводы 19.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 127.8 ккал | белки 7.6 г | жиры 7.6 г | углеводы 7.9 г |
Описание приготовления:
Косуле — достаточно простое блюдо. Фасоль можно не варить самим, а купить консервированную. Это значительно сократит время приготовления. Вместо куриного филе подойдет индейка, телятина, свинина. Ароматное, полезное, сытное и очень вкусное косуле подавайте на второе в обед или на ужин. Гарнир к нему не нужен.
Особенности приготовления касуле
Любой повар старается внести свою изюминку в приготавливаемое блюдо, взяв за основу классический рецепт. А в ситуации с касуле по-французски, где варианты приготовления меняются каждые два километра вдоль побережья, нюансов будет не мало. Столь содержательное по списку ингредиентов рагу давно перестало быть ежедневной пищей. Некоторые варианты подразумевают подготовительный этап в несколько дней. Но все же, есть и общие правила готовки, соблюдая которые любой сможет насладиться истинным вкусом традиционной французской кухни.
Правила приготовления касуле:
- Для приготовления данного блюда нужно придерживаться определенных пропорций соотношения основных ингредиентов. Мяса должно быть не менее 30%, а фасоли — 70%.
- Правильный касуле получится только при тушении в термоустойчивой (глиняной) посуде.
- Фасоль лучше всего использовать свежую или сушеную, ее необходимо замочить в теплой воде за ночь до готовки.
- Обязательным ингредиентом любого касуле является конфи — по сути, та же тушенка, но правильнее будет использовать самостоятельно протушенные гусиные или утиные ножки. Они готовятся заранее отдельно от основного блюда.
- Для того чтобы улучшить пищеварение при поедании столь калорийного блюда, лучше всего его подавать с красным вином.
- При проваривании мяса нужно периодически убирать верхний слой бульона, это сделает блюдо менее жирным.
- Если при тушении вы заметили, что верхняя фасоль начала подсыхать, полейте ее бульоном.
- В некоторых случаях для создания аппетитной хрустящей корочки перед тушением блюдо посыпается молотыми сухарями из белого хлеба.
Жареная семга с Кассуле
Категория: Основные блюда> Рыба
17 ингридиентов 80 минут
Для тех кто замачивает фасоль на ночь перед варкой, этот шаг пропустить;
Я никогда не замачиваю, а пользуюсь способом двойной варки, использую мультиварку — фасоль залить водой на пару см выше фасоли и варить в режиме «варка» — 40 минут;
Фасоль получается полу готовая;
Семгу отделить от кости на 2 филе с кожей;
Из кости сварить бульон;
Овощи порезать крупно, обжа…
теги: ужин обед второе горячее праздник фасоль семга франция
Мясо косули в духовке
Едва уловимый кисловатый привкус компенсируется ароматом полыни, которая подходит к косуле как нельзя кстати. Апельсин добавит сочности и придаст неповторимый аромат.
Ингредиенты:
- 2 кг. мяса косули;
- 3 чесночных зубца;
- 2 киви;
- 1 ч.л. полыни;
- ½ апельсина;
- 1 ст.л. калины;
- 100 гр. свиного сала;
- ½ ч.л. тимьяна;
- ½ ч.л. чабреца;
- 3 листа лавра;
- 2 луковицы.
Приготовление:
- Подготовьте мясо.
- Ягоды калины раздавите. Добавьте специи.
- Сало растопите, влейте к ягодной смеси.
- Киви нарежьте ломтиками. Добавьте в смесь. Выдавите чеснок.
- Полученной кашицей обмажьте мясо.
- Лук нашинкуйте кольцами.
- Уложите куски мяса на противень, сверху – лук. Немного посолите.
- Запекайте 2 часа при 180°С.
- Готовые стейки косули полейте сверху свежевыжатым соком из апельсина.
ОПИСАНИЕ
Густое рагу из белой фасоли с говядиной и свиными колбасками — не совсем диетическое блюдо, но какой аромат и вкус… Это блюдо создано для тех, кто умеет наслаждаться едой!
Бобы в горшочке: история вопроса
По легенде, кассуле появилось во времена Столетней войны в Лангедоке. Горожане, пребывающие под осадой, чтобы выжить, приносили в общий котел остатки своих запасов: свинину, бобы, колбасу, жир. Изо дня в день в котел докладывали какие-то новые ингредиенты, и наваристое кушанье помогло продержаться всему городу до снятия осады.
Все регионы на юге Франции уже не одно столетие оспаривают право считаться родиной кассуле. Рецепты частично отличаются между собой буквально каждые 20 км. В Кастельнодари используют крупные бобы, свиную кожу и мясо, голяшку, лук и букет гарни. В Каркассоне в списке продуктов можно найти пернатую дичь (куропатки). В Тулузе рагу предпочитают готовить на основе свинины, с бараниной, уткой или кровянкой.
Блюдо может меняться в зависимости от сезона и от того, что есть под рукой.
к оглавлению ↑
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 10 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Пищевая ценность порции
% от дневной нормы
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Для рагу
| говядина  У приготовления говядины есть много секретов. Один из главных — мясо должно быть хорошего качества. узнать больше | 1 кг |
| фасоль белая ТМ «Националь» | 1 стакан |
| помидоры консервированные в собственном соку | 1 банка |
| лук репчатый  Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета. узнать больше | 4 шт. |
| морковь  Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения. узнать больше | 2 шт. |
| чеснок  Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом. узнать больше | 4 зубчика |
| оливковое масло  оливковое масло Ингредиент Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье. узнать больше | 4 ст. л. |
| соль  Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы. узнать больше | 1 ст. л. |
| перец свежемолотый смесь | 1 щепотка |
Рецепт «Коссуле»:
Режем морковь и лук полукольцами, свинину режем кубиками примерно 1*1 см, колбасу или копчёности режем пластинками или соломкой.
На небольшом количестве масла обжариваем колбасу (копчёности), добавляем лук.
Добавляем свинину, солим и перчим.
Добавляем морковь и сухие прованские травы (если есть свежие, то можно свежие).
Добавляем стручковую фасоль (если она замороженная, то так и добавляем, не размораживая), немного обжариваем (1-2 минуты).
Добавляем фасоль в томате или просто отваренную до готовности фасоль. Вливаем бульон (мясной, овощной или воду). Чтобы блюдо не имело характерный привкус пережаренного томата, добавляем томатную пасту после бульона. Томатную пасту можно заменить 2 порезанными свежими помидорами (мне нравится и так, и так).
Добавляем мелко нарезанный чеснок.
Тушим 5-7 минут.
Перекладываем в горшочки, закрываем крышками и ставим томиться в разогретую духовку на 15 минут при 180 градусах.
Получаем яркое, ароматное и сытное блюдо!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах | |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Коссуле
Французское блюдо Коссуле (с ударением на последний слог) удивит простотой приготовления и наличием практически всех необходимых ингредиентов в Вашем холодильнике.Коссуле — это жаркое из мясного ассорти с фасолью, название связано с тем, что наше блюдо томится в глиняных горшочках.Меня очень заинтересовало это загадочное блюдо, когда я смотрела изумительный фильм «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» с Мерил Стирп в главной роли.
Категория: Горячие блюда › Горячие блюда в горшочках
Ингредиенты для «Коссуле»:
Другие варианты рецепта
115 Попробуйте приготовить вместе
Единый профиль
МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Ингредиенты
- свиная рулька – 1 шт.
- свиное плечо – 1 шт.
- утиное конфи – 2-6 ножек
- белая фасоль – 300 г
- морковь – 1 шт.
- репчатый лук – 1 шт.
- чеснок – 1 неочищенная головка + 2 зуб.
- помидор крупный – 1 шт.
- вода – 1 л +2 стакана
- свежие свиные колбаски – 3 шт.
- соль и свежемолотый перец – по вкусу
- петрушка – 4 веточки
- корень сельдерея – 2 маленьких кусочка
- лавровый лист – 1 шт.
- тимьян – 2 веточки
- свежие хлебные крошки – 1/4 чашки
- панировочные сухари – 1/4 чашки
к оглавлению ↑
Кассуле
Кассуле из свинины, приготовленное по классическому французскому рецепту, с беконом и фасолью, будет иметь ни с чем не сравнимый вкус и несомненно порадует Ваших близких. Попробуйте и Вы убедитесь, что французская кухня – всегда оригинальна и имеет незабываемый вкус.
Ингредиенты:
- Свиные колбаски — 400 Грамм:
- Консервированная белая фасоль — 350 Грамм:
- Бекон — 130 Грамм:
- Лук — 2 Штуки:
- Морковь — 1 Штука:
- Чеснок — 4 Зубчика;
- Томатная паста — 2 Ст. ложки;
- Тмин — 1 Ст. ложка;
- Лавровый лист — 3 Штуки;
- Куриный бульон — 600 Миллилитров;
- Красное вино — 150 Миллилитров;
- Панировочные сухари — 110 Грамм;
- Оливковое масло — 1 Ст. ложка;
- Соль и Перец — По вкусу.
Как приготовить «Кассуле»
1. Бекон нарезать квадратиками. Почистить и мелко порезать лук. Почистить и кружочками нарезать морковь. Почистить и мелко нарезать чеснок. Нагреть оливковое масло в сковородке на среднем огне и добавить колбаски. Поворачивать их во время готовки. Пусть они прожарятся со всех сторон. Готовить приблизительно 10 минут.
2. Духовку разогреть до температуры 170 градусов. Достать колбаски из сковородки и положить их в кастрюлю. Немного подкрутить огонь под сковородкой и положить нарезанный бекон на сковородку. Во время жарки постоянно помешивать. Жарить до готовности, около 5 минут.
3. Достать бекон из сковородки и переложить в кастрюлю. Скрутить огонь до среднего и положить лук в сковородку. Готовить приблизительно 10 минут, постоянно помешивая, пока лук не размякнет, но не подрумянится. Добавить нарезанный чеснок и жарить еще минуту.
4. Добавить лук и все оставшиеся ингредиенты, кроме панировочных сухарей, в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретую духовку на 2 часа. Достать кастрюлю из духовки, посыпать панировочными сухарями и поставить на средний гриль на 5 минут. Подать на стол.
Приготовление
Большие фотоМаленькие фото
-
Первый день. Свиную рульку и плечо тщательно вымойте в проточной воде со щеткой, вычистите ножом все загрязнения. Залейте чистой водой и слегка посолите. Накройте крышкой и уберите в холодильник на ночь.
-
Белую фасоль переберите и промойте, залейте чистой водой и тоже замочите ее на ночь.
-
Приготовьте конфи — мясо утки, которое долго томится в большом количестве собственного жира. Возьмите несколько ножек, пересыпьте крупной солью и черным перцем, сбрызните лимонным соком и добавьте луковицу, нарезанную полукольцами, маринуйте 8-12 часов. Отдельно вытопите внутренний жир утки и уложите в него маринованное мясо (без лука), добавьте пару зубчиков чеснока, по веточке розмарина и тимьяна.
Томите в течение 3 часов при 140-150 градусах, плотно накрыв крышкой. Когда будет готово, оставьте остывать и уберите в холодильник. Подробности, как готовить утиное конфи, смотрите здесь.
-
Второй день. Наутро следующего дня возьмите свиное плечо, срежьте с него всю кожу с тоненькой прослойкой жира — старайтесь снимать целым пластом.
-
Кожу нарежьте в виде полосок — всего понадобится 5 длинных кусков. Сверните полоски в рулончики, перевяжите шпагатом или ниткой. Затем снимите мясо с плеча (кость можете выбросить или заморозить, она сгодится потом на бульон или можно добавить в холодец, в ней много желирующих веществ), нарежьте его кубиком 3-4 см.
-
Обсушите рульку и нарезанное свиное плечо от лишней влаги с помощью бумажного полотенца. Далее вам понадобится большая чугунная кастрюля с эмалированным покрытием (я использовала утятницу советского образца). Обратите внимание, что посуда должна быть с толстым дном и эмалированной; если чугун без эмали, то приготовленное мясо в нем хранить не получится, придется пересыпать на ночь в другую посуду. Итак, в утятнице нагрейте утиный жир — возьмите пару ложек из конфи. Обжарьте нарезанное плечо на среднем огне, пока не подрумянится. Переложите его на тарелку.
-
Поместите рульку в казан и обжарьте до легкого карамельного цвета. Если рулька крупная, то можно для удобства можете разрубить ее на 2-3 части.
-
Морковь очистите, измельчите тонкими кольцами. Лук и помидор порубите кубиком. Добавьте морковь и лук в кастрюлю и продолжайте готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не станет золотистого цвета (около 7 минут). Положите целую неочищенную головку чеснока и рубленый помидор, обжаривайте, регулярно помешивая, в течение 1-2 минут.
-
Залейте 1 литром воды (или больше, жидкость должна покрыть мясо), положите букет гарни, кусочек сельдерея, рулетики из свиной кожи, обжаренную ранее свинину. Доведите до кипения, посолите по вкусу, накройте утятницу и томите рагу на слабом огне 2 часа, время от времени помешивая.
-
Спустя указанное время рулька должна свариться и оголить кости.
-
Выньте рульку, чуть остудите, отделите мясо и жир с кожей. Мясо нарежьте на небольшие куски и верните обратно в кастрюлю. Кости выбросите, а кусочки кожи с жиром сложите в контейнер и уберите в холодильник, они пойдут для чесночной заправки. Выбросьте букет гарни и корень сельдерея. Выньте из бульона рулетики из кожи и тоже уберите в холодильник.
-
Слейте воду из фасоли. Отдельно в кастрюле залейте фасоль чистой холодной водой и доведите до кипения на тихом огне. Варите на умеренном огне в течение 3 минут, затем слейте воду. Пересыпьте фасоль в рагу.
-
Долейте еще 2-3 стакана воды и тушите на слабом огне, пока фасоль не станет мягкой — около 1-1,5 часа. Следите, чтобы бобовые не разварились! Дайте рагу остыть, потом уберите в холодильник на ночь.
-
Третий день. Снимите большую часть затвердевшего жира с поверхности рагу. Выньте головку вареного чеснока.
-
Почистите головку вареного чеснока и 2 зубчика свежего. Сложите их в ступку (или чашу блендера) и перетрите вместе с вареной свиной кожей, отложенной от рульки (не те, что в рулончиках!). Признаюсь честно, я использовала только половину отложенного, уж больно жирным мне и так показалось рагу, но французы, конечно же, положили бы его весь без остатка.
-
Доведите рагу до кипения, добавьте чесночную смесь и тушите на медленном огне в течение 15 минут, иногда помешивая.
-
Параллельно подрумяньте на сковороде утиные ножки конфи.
-
Затем на том же жире, который остался после ножек, поджарьте колбаски до румяности (предварительно не забудьте их наколоть толстой иглой или зубочисткой, чтобы не лопнули).
-
Соберите кассуле. В идеале для запекания использовать специальную cassole, но если ее нет, то используйте любую другую имеющуюся у вас керамическую посуду или глиняные горшочки (я половину готовила в форме, а остальное — раскладывала по горшочкам).
Итак, посуду для запекания натрите зубчиком чеснока. Развяжите и расправьте свиную кожу в рулончиках. Дно формочки застелите кожей, жиром вниз.
-
Переложите половину рагу в форму. Сверху выложите конфи и свиные колбаски.
-
Затем распределите оставшееся рагу (вместе с бульоном).
-
Посыпьте хлебными крошками — подойдут крошки из вчерашнего багета (потереть на крупной терке) и панировочные сухари.
-
Выпекайте при 160 градусах в течение 1-2 часов, пока кассуле не подрумянится. В процессе несколько раз загляните в духовку и перемешайте верхушку — нарушайте корочку, чтобы она не подгорала, а пропитывалась жиром и соками, стала румяной и хрустящей. При необходимости можно подливать бульон, если выкипел.
-
Перед подачей на стол дайте блюду постоять 20-30 минут. Подавайте кассуле в теплом виде. Можно дополнить бокалом красного вина и багетом. Из указанного количества ингредиентов выход получится достаточно большим — 8 порций.
