Почему пиво кислое? Присутствует кислинка в пиве?Разберемся

Эшлин Фрассинелли в журнале HopCuture рассказывает о различиях между определениями «дикое» и «кислое» пиво и о том, почему это важно.

Причины появления кислого привкуса в пиве.

Причин, по которым может появиться кислый привкус может быть несколько. Самые распространенные причины — это:

• Бактериальное заражение
• Заражение дикими дрожжами

Помимо кислого привкуса, могут появляться так же и другие, например терпкий или горький, которые характеризуются как вяжущие. Причиной этих привкусов являются скорее фенолы и танины о которых мы поговорим в другой раз. А сейчас предлагаю разбратся с причинами появления кислинки в домашнем пиве.

Источник: http://homebeer.csutio.ru/articles-from-beer/kisloe-pivo-poyavlenie-kislinki-v-pive/

Кислое пиво: нужны дикие дрожжи

Главные ингредиенты кислого пива — так называемые дикие дрожжи. В старой классификации промышленных дрожжевых культур дрожжи разделялись на элевые и на лагерные, но сегодня эти две категории объединены в одну — «пивные дрожжи», а им противопоставлена третья — «дикие дрожжи». Считается, что дикие дрожжи не обладают теми же свойствами, что пивные дрожжи, они якобы не способны произвести вкусное пиво, так как их сбраживаемость очень большая из-за быстрого роста, и они не обладают свойством склеивания друг с другом, что негативно влияет на вкус конечного продукта.

Но кислое пиво — это пиво полностью или частично сброженное дикими дрожжевыми культурами и бактериями, и чаще всего с этой задачей справляются дрожжи Brettanomyces в связке с бактериями Lactobaccilus и Pediococcus.

Lactobacillus — это молочнокислая бактерия, выделенная в бельгийских пивоварнях. Данная культура даёт умеренный уровень кислотности и обычно присутствует во многих сортах пива, включая Гёзы, Ламбики, Кислые тёмные эли и Берлинер Вайс. Рекомендуется использовать эти бактерии для приготовления пива с показателем IBU ниже 10, так как данная культура чувствительна к компонентам хмеля.

Pediococcus — это молочнокислая бактерия, используемая для производства пива, когда необходимо добавить дополнительной кислотности. Выработка кислоты увеличивается с увеличением времени хранения. Длительная выдержка может сказаться на появлении тягучего вкуса и низкого уровня диацетила.

Brettanomyces (Бреттаномицеты или бретты) — это дрожжевая культура, которая сбраживает пиво медленнее обычных дрожжей. Бретты дают различные вкусо-ароматические оттенки — от землистых, фруктовых и цветочных до специфических (и в этом и проявляется противоречие и элитарность кислых сортов пива) — запахов конюшни, скотного двора, лошадиного пота.

Источник: http://beers.su/articles/kisloe-pivo-kakoe-ono-byvaet-i-chto-nujno-dlya-ego-prigotovleniya

Кислое пиво: как это сделано

Начнем с констатации банального факта: кислый вкус пиву придают содержащиеся в нем кислоты. Откуда же они берутся в пиве? Конечно, вы сами можете добавить в готовое пиво молочной кислоты, плеснуть уксуса или концентрата лимонного сока. Но «по классике» эти кислоты должны образовываться в результате работы микроорганизмов: например, уксусная кислота является продуктом работы уксуснокислых бактерий, а молочная кислота появляется в результате работы лактобактерий.

Сейчас пивовары по всему миру используют два основных способа получения кислого пива:

• Бактериальное брожение: штамм или смесь штаммов бактерий добавляют в самом начале брожения или на дображивание.
• Быстрое закисление: в затор или в сусло перед кипячением вносят лактобактерии, создают оптимальные для их работы температурные условия, а после достижения нужного уровня кислотности (на это обычно уходит всего от 12 до 48 часов) сусло кипятят и сбраживают чистой культурой дрожжей.

С бактериальным брожением потребуется запастись терпением, ведь в иных случаях придется ждать до нескольких месяцев, чтобы получить сбалансированное пиво. Кроме того, с тройной тщательностью надо подходить к вопросам мойки и дезинфекции всего оборудования – если, конечно, вы не планируете в дальнейшем варить исключительно «дикие» сорта пива.

Второй способ снимает обе проблемы – ваше сусло становится кислым еще до начала брожения, а за бродильное оборудование можно не переживать, ведь кипячение уничтожает микроорганизмы в сусле.

При этом быстрое закисление подходит далеко не всем кислякам, а только тем, в которых основную роль играет кислотность сама по себе. Берлинер вайссе, гозе, фруктово-ягодные сауры, кислые охмеленные эли – здесь сэкономить время получится.

Но быстрое закисление никак не поможет в сложных, виноподобных стилях вроде фламандского кислого эля или гёза (кстати, удивительно, что до сих пор находятся люди, путающие гозе с гёзом), где ароматика образована самыми разнообразными бактериями и дрожжами, работавшими в течение длительного времени. Если вы подумываете о том, чтобы сварить клон «Кантильона» за месяц, прибегнув к быстрому закислению, то закройте эту статью и перестаньте фантазировать.

Источник: http://perekrestokclub.ru/pivo/domashnee-kislit.html

1. Истекший срок годности

В магазинах живого пива часто наливают просроченный напиток

При покупке разливного пива существует риск получить прокисший хмельной напиток. Проверить срок годности пенного вы не можете. Определить по вкусу, что сроки истекли, способны только истинные знатоки напитка. Особенно хорошо у недобросовестных продавцов отлажена схема с теми сортами пива, которые сами по себе имеют характерную кислинку. Например, просроченный на пару — тройку дней Hoegaarden распознать не так просто, ведь и в свежем напитке ярко выражены кислые нотки. Если срок годности пива истек вчера, то покупатель вряд ли отравится, но, согласитесь, приятного мало.

Акция «1+1» кажется приятным бонусом, но редко таковым является. «Аукцион щедрости» пивные точки обычно устраивают, когда срок годности напитка истек или близится к концу.

У акционного пива может быть истекший срок годности

Источник: http://womanfan.ru/rabotnik-pivnoj-tochki-raskryvaet-sekrety-nikogda-ne-pokupajte-pivo-na-rozliv/

Похожие статьи

Источник: http://varimcraft.ru/articles/kisloe-pivo-kakoe-ono-byvaet-i-chto-nujno-dlya-ego-prigotovleniya

Как вычислить недостатки

Первый шаг к устранению недостатков в любом пиве — это идентификация и понимание того, с какими именно дефектами вы имеете дело. Каждый побочный вкус имеет свои причины, связанные с теми или иными ошибками в выборе ингредиентов, составлении рецепта или процессе варки. К сожалению, если вы не видите дефектов в своём пиве, исправить или предотвратить их почти невозможно.

Нельзя в одной статье дать полный курс пивного судейства или определения побочных вкусов, поэтому нужно постепенно оттачивать свои навыки, целенаправленно ища дефекты в пиве и участвуя в дегустациях с опытными пивными судьями. В этой статье мы пройдём по самым распространённым дефектам пива так, как это сделал бы пивной судья, и диагностируем их причины.

Источник: http://profibeer.ru/tech/home_brewing/kak-domashnemu-pivovaru-vyyavit-defekty-v-svoyom-pive/

Ацетальдегид

Ацетальдегид придаёт вкус и аромат зелёных яблок или, реже, свежеразрезанной тыквы. Дрожжи образуют ацетальдегид CH3-CHO в процессе преобразования глюкозы в этанол в ходе брожения. Это промежуточный компонент — во время брожения он присутствует в любом пиве. Но если дрожжи здоровы и брожение идёт правильно, ацетальдегид преобразуется в алкоголь.

Причина этого дефекта обычно в нездоровых дрожжах или неполном брожении. Это может быть вызвано плохими дрожжами, недовнесением, недостаточной оксигенацией сусла перед внесением дрожжей или преждевременным прекращением брожения — сливом пива с дрожжей или розливом по бутылкам до завершения брожения.

Есть и ещё один вариант. В редких случаях этанол в готовом пиве может соединиться с кислородом и бактериями и образовать ацетальдегид, часто с уксусным характером. Очевидно, что не нужно позволять сброженному пиву контактировать с кислородом или бактериями.

Источник: http://profibeer.ru/tech/home_brewing/kak-domashnemu-pivovaru-vyyavit-defekty-v-svoyom-pive/

Бактериальное заражение пива.

Кислый вкус домашнего пива, обычно возникает вследствие заражения молочнокислыми бактериями. При производстве кислых сортов пива, используются специальные бактерии из семейства Lactobacillus, однако их дикая форма встречается повсеместно, что зачастую и приводит к закисанию пива. Поскольку при кипячении сусла, бактерии погибают, то основная опасность заражения пива приходиться на охлаждение и брожение. Так же заражение пива бактериями может произойти и при розливе по бутылкам.

В случае, если заражение пива происходит непосредственно в бутылке — кислой будет не вся партия, а только несколько бутылок. Появление же кислого привкуса у пива в полном объёме партии, свидетельствует о том, что заражение произошло на этапе охлаждения или брожения. В таком случае вам следует пересмотреть параметры обеззараживания оборудования и санитарию, в общем.

Еще один представитель молочнокислых бактерий — это Pediococcus. Заражение происходит точно по такому же принципу, и по большому счету результат будет тот же — кислый вкус пива. Однако, я считаю, что врага надо знать в лицо, так что кратенько опишу основные симптомы заражения этими бактериями. При скисании пива из-за Pediococcus появляется маслянистый аромат, в дополнение к кислому вкусу. Если у вашего пива появился помимо кисловатого привкуса еще и маслянистый аромат — это Pediococcus.

Третий представитель бактерий, который приводит к закисанию пива — это Acetobacter. Особенность этой бактерии заключается в выработке уксусной кислоты. Если ваше пиво начало пахнуть уксусом — можете быть уверены — оно поражено этой гадостью.

Вот мы познакомились с тремя основными представителями бактериального мира, которые приводят к появлению у пива кислого вкуса. Что же нам это дает?

Во-первых, при появлении кисловатого вкуса пива — следует в любом случае уделить больше внимания санитарной обработке.

Во вторых, есть еще одна особенность у бактерии Acetobacter, для жизни ей нужен кислород, а значит, если помимо кислинки у вашего пива появился еще и запах уксуса, то следует уделить больше внимания герметизации и ограничению контакта воздуха с пивом.

Следующей причиной скисания домашнего пива являются дрожжи.

Источник: http://homebeer.csutio.ru/articles-from-beer/kisloe-pivo-poyavlenie-kislinki-v-pive/

Роман Навроцкий

идеолог и руководитель сети Kwakinn

— Шкала дефектов пива содержит упоминание о более чем 250 признаков того, что пиво некачественное. Например, мутность, запах яблок или сероводорода, аромат «водопроводной воды», уксусный или кисломолочный вкус, взвесь «хлопьями» в бокале — признаки того, что на какой-то из стадий (производство, хранение, транспортировка или подача) пиво испортилось. И, к сожалению, очень часто бывает так, что нежелательные элементы заразили саму систему розлива пива в заведении. Вычистить ее трудно, иногда даже невозможно.

Источник: http://perekrestokclub.ru/pivo/domashnee-kislit.html

Мёртвый хмель как компонент кислого пива

Вторая важная составляющая при варке кислого пива — это так называемый мертвый хмель. Для его «умертвления» хмель на пару лет забрасывают на сушку, пока он не потеряет все свои ароматические и вкусовые свойства.

Применяют старый хмель исключительно в целях консервации, других свойств — мощного хмелевого аромата или соответствующей горечи — он в напиток не привносит.

Источник: http://beers.su/articles/kisloe-pivo-kakoe-ono-byvaet-i-chto-nujno-dlya-ego-prigotovleniya

Что делать при проявлении симптома?

Если бездействовать, печеночные недуги начинают прогрессировать. Поэтому больному потребуется комплексная терапия. Необходимо устранить нарушения печени и проблемы в работе желчевыводящей системы.

Если больной не готов отказаться от выпивки, желательно следить за качеством закуски. Просроченные продукты крайне отрицательно воздействуют на печень. После застолья также потребуется принимать гепатопротекторы. Если появилась горечь, избавиться от симптома помогут такие советы:

• Необходимо принимать пророщенный овес. Он используется в сыром виде. Средство благоприятно влияет на состояние поджелудочной железы и печени. Для профилактики можно использовать по несколько ложек трижды в сутки.
• Очистить печень помогут семена льна. Их можно заливать водой и пить получившийся кисель. Средство используют перед каждым приемом пищи. Семена льна благоприятно воздействуют на весь пищеварительный тракт. Кисель улучшает работу печени, помогая органу справиться с токсическими веществами.
• Помимо отказа от выпивки, очень важно наладить питание. Необходимо отказаться от пряностей, жареного и жирного. Отдавать предпочтение нужно растительной пище.
• Справиться с горечью также поможет обильное питье. Полезными будут кисломолочные продукты, в которых содержится много микрофлоры. Кофе и чай желательно заменить травяными отварами.

Любое заболевание, которое сопровождается горечью во рту, является опасным для человека. Бездействие может привести к серьезным последствиям. Если симптом исчез, это не означает, что рецидив невозможен. Лучше обратиться к специалисту, пройти необходимые анализы и следовать назначенной терапевтической стратегии.

Источник: http://perekrestokclub.ru/pivo/domashnee-kislit.html

Диметилсульфид

Диметилсульфид имеет вкус варёной кукурузы, и легче всего его обнаружить в пиве с невыраженным вкусом. ДМС образуется при нагреве сусла, поэтому он присутствует в любом пиве

За ДМС отвечает компонент солода под названием S-метилметионин. Это аминокислота, которая образуется во время проращивания солода, при нагревании СММ во время затирания образуется ДМС. В двухрядных солодах обычно меньше СММ, чем в шестирядных (меньше белка), а солод пилс содержит больше ДМС, чем светлый (меньше сушится).

ДМС образуется в заторе, но испаряется во время варки, поэтому необходимо сильное, бурлящее кипение. На стандартном домашнем оборудовании период полуразложения ДМС при кипячении — около 40 минут, так что за 60 минут варки можно удалить 65% ДМС, а за 90 минут — около 80%. Вот почему опытные пивовары рекомендуют кипятить сусло полтора часа — в большинстве случаев это снижает содержание диацетила до уровня ниже ощутимого.

ДМС должен выпариться во время варки, поэтому варочный котёл закрывать нельзя. ДМС — распространённая проблема некоторых варочных порядков на небольших промышленных пивоварнях, в которых к варочному котлу присоединена не теплоизолированная вытяжная труба. В таком случае ДМС может концентрироваться внутри трубы и снова попадать в котёл.

Также важно быстро охладить сусло после варки, потому что некоторая часть СММ конвертируется в ДМС даже после завершения варки. За каждый час, пока сусло остаётся горячим, ДМС становится больше примерно на 30%.

Во время брожения пузырьки углекислого газа удаляют ДМС из пива. Поэтому мощное, активное брожение тоже может способствовать удалению диметилсульфида. Элевые дрожжи обычно оставляют в готовом пиве меньше ДМС, чем лагерные.

Источник: http://profibeer.ru/tech/home_brewing/kak-domashnemu-pivovaru-vyyavit-defekty-v-svoyom-pive/

Лучший способ научиться отличать дефекты — дегустировать пиво и читать о пиве

Пробуйте разное пиво, а перед дегустацией сверяйтесь с описанием стиля, запланированного вами к изучению на практике. Для этого удобно использовать международную классификацию Beer Judge Certification Program. Сопоставляйте вкус и аромат пива с тем, что сказано в классификации, чтобы понимать, попал ли пивовар в стиль напитка и насколько в нем уместны вкусы, которые вы чувствуете. Если пиво четко позиционируется в определенном стиле, то все отклонения — возможные дефекты.

Также полезно узнавать о новых сортах, стилях и в целом постоянно мониторить что-то новое о пиве. Обратите внимание на список экспертных блогов, которые читает наш пивовар Андрей Мелетеев.

Источник: http://ochakovo.ru/qna/kak-otlichit-defekt-piva-ot-osobennostej-sorta-kisloe-pivo-eto-zhe-ok/

Можно ли пить просроченное пиво

Бытует мнение, что если пенный напиток немного просрочен, то его смело и без опасений можно употреблять. Действительно, не встретить нареканий со стороны потребителей, когда напиток «устарел» на 5-7 дней. Но это не значит, что можно пить просроченное пиво при небольшом сроке просрочки!

Принимая решение стоит ли пить просроченное пиво руководствуйтесь такими принципами:

• тип пива – неосветленное, нефильтрованное, «живое» пиво портятся быстрее, порой и раньше указанного срока, поэтому его соблюдение обязательно;
• тара, в которой хранится напиток – стеклянные бутылки не вступают в химическую реакцию с алкоголем, дольше его сохраняют, а пластиковая тара и алюминиевые банки ухудшают его качество, способствуют быстрой непригодности.

В лучшем случае просроченный продукт потеряет свои вкусовые качества, «букет», который так ценят любители этого напитка. Но последствия могут быть и хуже – отравление, сопровождающееся тошнотой, рвотой, головной болью, которое потребует оказания медицинской помощи.

Также не следует долго хранить откупоренную бутылку пива, даже если ее герметично закрыть или закрутить крышкой в пластиковой бутылке. Выпить, или вылить недопитое пиво нужно в первые сутки после вскрытия емкости.

Источник: http://perekrestokclub.ru/pivo/domashnee-kislit.html

Каким должно быть сусло после быстрого закисления

Сусло должно по-прежнему пахнуть зерном, в аромате может присутствовать кислинка, напоминающая о кисломолочных продуктах. Никаких неприятных запахов не допускается: если вы чувствуете аромат канализации, тухлятины или даже рвоты, не пытайтесь спасти сусло, слейте его в канализацию, подумайте о том, где и что вы сделали не так, и начинайте заново. В конце концов, солод – это один из самых дешевых ингредиентов в пивоварении, и переживать о нем не стоит.

Еще раз: если в заторе или в сусле после быстрого закисления присутствует посторонний неприятный запах, то после кипячения и брожения он никуда не денется. Единственный способ избавиться от него – это начать все сначала.

Источник: http://perekrestokclub.ru/pivo/domashnee-kislit.html

Кислотно-щелочной баланс

Чтобы разобраться в сути данного режима питания, представьте шкалу — на одном ее конце находится щелочь, на другом — кислота. Посередине расположились нейтральные вещества. Содержание щелочи изменяется в диапазоне от 0 до 14. Если pH какого-либо вещества больше 7, то оно щелочное, меньше 7 – кислотное, равно 7 — нейтральное.

Как известно, pH служит «водородным показателем», который определяет «изменение электрического сопротивления в организме между отрицательными и положительными ионами». Положительные ионы отвечают за образование кислоты, а отрицательные являются щелочнообразующими частицами. pH есть мера активности взаимодействия между ионами.

Оптимальный уровень pH для человеческого организма

Для поддержания нормальной (здоровой) работы организма человека уровень щелочи должен находится в диапазоне 7,4. Допустимы и следующие значения: 7,36 и 7,44.

Кровь хорошо справляется со своей работой (транспортировка кислорода и иных полезных веществ к органам и тканям) только в том случае, когда уровень pH находится в «правильном» диапазоне. Отклонения от нормативов приводит к негативным последствиям для здоровья человека. Чтобы этого не произошло необходимо соблюдать правильный баланс между щелочным и кислотным содержанием. Организм человека имеет щелочные запасы на случай нарушения данного баланса в пользу кислотносодержащих частиц. Но, как вы понимаете, они не бесконечны, поэтому надо их постоянно пополнять. Как это сделать? Очень просто. Нужно перейти на щелочную диету, а, если говорить простым языком, то необходимо включить в свой рацион продукты, имеющие высокий уровень содержания щелочи. К ним относятся свежие овощи и фрукты. Их список представлен чуть ниже.

Источник: http://perekrestokclub.ru/pivo/domashnee-kislit.html