Почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит – Рецепты с фото

Иногда случается так, что приготовленная квашеная капуста выглядит жидкой и размякшей, в народе её называют «сопливой». Отчего это произошло, можно ли

Причины очевидные.

1. Недостаточное количество соли, положенное при квашении. Соль, как известно, консервант. Она сдерживает все нежелательные процессы. В конце статьи я оставлю ссылку на свою статью о том, как правильно квасить капусту. Там, кстати, много рецептов.

2. Сахар. Часто хозяйки для того, чтобы ускорить созревание квашеной капусты, добавляют сахар. Это ошибка. Капуста с большой долей вероятности станет осклизлой.

У меня капуста становилась сопливой именно из-за добавления сахара. Я делала очень вкусную капусту с хреном и свёклой. В рецепте был сахар. Очень быстро капуста стала сопливой, что надолго отбило желание делать капусту по этому рецепту. В этом году я сделала без сахара. Всё в порядке.

3. Температура. Капуста должна кваситься при температуре около двадцати градусов. Не надо ускорять процесс, и придвигать ёмкость с капустой к батарее.

4. Нарушение условий хранения. Квашеную капусту надо хранить или в погребе, или в холодильнике. При стабильной низкой температуре. Иначе она очень быстро начнёт портиться.

5. Сорта. Мне проще. Я сама выращиваю нужные мне сорта поздней капусты и снимаю их после первых морозцев. В условиях города и магазина это недоступная роскошь. Фермерам не выгодно выращивать поздние сорта.

В любом случае, если вы берёте капусту в магазине, старайтесь найти приплюснутые плотные кочаны белого цвета. Это точно не ранняя капуста.

Источник: http://zen.yandex.ru/media/posad/kvashenaia-kapusta-stala-soplivoi-chto-delat-kak-ispravit-5e0f9d55e6cb9b00ad1e166f

Способ № 1. Не забыть про морковь

Она очень улучшает не только внешний вид квашеной капусты, но и вкус и текстуру. Морковь лучше всего не тереть на обычной терке, а либо нарезать соломкой, либо воспользоваться теркой для корейской моркови. Морковь, измельченная обычной теркой, может окрасить капусту в оранжевый цвет.

Источник: http://aif.ru/food/products/horoshiy_recept_i_plotnyy_kochan_kak_zastavit_hrustet_kvashenuyu_kapustu

Хрустящая капуста со свеклой в домашних условиях

У этой заготовки очень интересное название – Пелюстка. С украинского языка, откуда и пришел данный рецепт, это трактуется как «лепесток розы». Если вы попробуйте так заквасить овощ со свеклой, убедитесь, что название подобрано верно – дополняющий компонент окрашивает все в нежный малиновый оттенок. Квасить нужно с уксусом, лучше в эмалированном ведре, если объем большой. Метод очень быстрый и простой.

Ингредиенты:

• средний кочан­ – 1,5 кг;
• свекла – 0,45 кг;
• морковь – 0,15 кг;
• головка чеснока;
• уксус – 350 мл;
• соль – 120 г;
• сахар – 410 г;
• масло растительное – 30 мл.

Способ приготовления:

• Вымыть капустный кочан, снять верхние листья. Разрезать на 4 части.
• Нашинковать соломкой или небольшими квадратами – заквасить можно по любой из технологий.
• Обмытые и очищенные свеклу с морковкой нарезать толстыми короткими соломинками. Чеснок – тонкими пластинами поперек зубчиков.
• Сделать классический маринад: вскипятить 3 л воды с сахаром, влить уксус, всыпать соль.
• Литровые банки заполнять капустой, чесноком и морковно-свекольным тандемом слоями. Залить остывшим маринадом.
• Добавить масло, оставить в холоде на 5 суток.

Источник: http://povar24.info/kak-sdelat-kapustu-magkoj.html

Способ № 2. Добавить хрен

Отличный способ — добавить несколько кусочков корня хрена к капусте. А сверху укрыть капусту листьями этого растения. Хрен — отличное антибактериальное средство, поэтому никто лишний в вашей капусте не заведется, банки с капустой не будут взрываться, капуста не станет мягкой. Кстати, добавление хрена работает не только с капустой. Если добавить его к засаливающимся огурцам, их хрусткость тоже повысится, а вкусовые качества улучшатся.

Источник: http://aif.ru/food/products/horoshiy_recept_i_plotnyy_kochan_kak_zastavit_hrustet_kvashenuyu_kapustu

Другие неприятности

Иногда квашеная капуста становится «сопливой», покрывается скользким налетом и теряет приятную хрусткость. Причина этого — избыток углекислого газа, скапливающегося в банке. Поэтому в емкость вставляют деревянную палочку, чтобы газ легко выходил.

Горький вкус овоща — следствие неправильно выбранного кочана. Такую капусту переморозили или удобряли химическими веществами при выращивании.

Чтобы закуска не стала мягкой, для квашения берут только поваренную соль, а не йодированную.

Источник: http://seu-8.ru/recepty-zagotovok/pochemu-kvashenaya-kapusta-myagkaya.html

Причины неочевидные.

Это, скорее из рода народных поверий. Верить им или нет – дело личное. Но для полноты картины я упомяну и о них.

1. Нельзя квасить капусту в женские дни недели: среду, пятницу и субботу.

2. Нельзя квасить капусту в воскресенье и большие церковные праздники.

3. Нельзя квасить капусту женщинам в «тяжёлые» дни.

4. Нельзя квасить капусту на уходящей луне, в дни новолуния и полнолуния.

Одно знаю точно. Во время квашения капусты категорически нельзя ругаться!

Источник: http://zen.yandex.ru/media/posad/kvashenaia-kapusta-stala-soplivoi-chto-delat-kak-ispravit-5e0f9d55e6cb9b00ad1e166f

Как спасти заготовку

Если слизь появилась во время квашения, корректируют крепость рассола и температурные условия:

1. С капусты сливают всю жидкость, растворяют в ней соль и заливают заново.
2. Емкость убирают от источника дополнительного тепла — батареи, плиты, окна на солнечной стороне. А по окончании ферментации хранят в холодильнике или темном и прохладном месте при температуре не выше +2°C.

Эти действия помогут довести процесс до конца без потери вкусовых и эстетических качеств продукта.

Если же о том, что соленая капуста тянется, стало известно постфактум, непосредственно перед подачей на стол ее промывают под струей проточной холодной воды. Но в этом случае вкус квашеной капусты будет более пресным.

Интересное на сайте:

Самые распространенные ошибки при квашении капусты

Что делать, если капуста не заквашивается

Сроки для заготовок: когда солить капусту в ноябре

Можно ли есть склизкую капусту

Вопрос о съедобности слизкой квашеной капусты волнует многих. Технологи утверждают, что такой продукт безопасен, если слизь без плесени и резкого неприятного запаха. Достаточно лишь промыть капусту.

Если сомнения все же остались, продукт подвергают тепловой обработке: варят кислые щи, делают бигус (тушеную капусту с мясом), используют в качестве начинки для пирогов. Под действием высоких температур бактерии погибнут, а вкус самой капусты улучшится.

Источник: http://agronom.expert/posadka/ogorod/kapustnye/kapusta/pochemu-kvashenaya-stala-sklizkoy.html

Капуста не хрустит

Хруст говорит о качестве квашеной капусты. Причин, почему его нет, может быть несколько:

• при закладке положили много моркови, в норме − 15 г/кг, ее избыток усиливает процесс брожения;
• температура в помещении высокая (> 22 °С);
• вилок не подходящего для засолки сорта или невызревший полностью;
• утрамбовали чересчур старательно;
• слишком сильно перетерли.

Источник: http://selodaferma.ru/pochemu-kvashenaia-kapusta-miagkaia-a-ne-khrustiashchaia.html

Почему квашеная капуста горчит?

Очень неприятно, когда вы заготовили большую партию и надеялись, что сможете растянуть её на несколько месяцев, а капуста горчит. Реанимировать открытые банки можно несколькими способами:

• промыть под краном и вымочить в воде – многие хозяйки против такого способа, но если другие варианты не помогают, то капуста по крайней мере растеряет свою горечь;
• чаще прокалывать капусту, чтобы уходил углекислый газ;
• поставить в середину банки специальную деревянную палочку, смоченную холодной водой, она заберет на себя горечь;
• чтобы горечь исчезла, попробуйте выложить капусту из банки в пакет, поворошить её и дать полежать несколько часов.

Горчить капуста может по многим причинам: это и плохой выход углекислого газа, и неправильные пропорции ингредиентов, и слишком сильный гнет, и если температура при брожении была выше комнатной. Бдите!

Источник: http://kare18.ru/griby/kvashenaya-kapusta-soplivaya-chto-delat-soplivaya-kapusta-prichiny-i/

Вверх ▲  —  Отзывы читателей (10)  —  Написать отзыв ▼  —  Версия для печати

Вик	6 февраля 2015, 02:58:43

Отличный материал.Спасибо.

юрий	21 октября 2015, 17:39:42

Все рецепты,обычно заканчиваются «сопливым соком»,и вся засолка в унитаз….
Нужно обязательно купить в магазине баночку квашеной заводской капусты,примерно 1/10 часть(можно больше) от засолки,и добавить её и сок равномерно по банкам.
Без этого пробовал разные рецепты,результат всегда один и тот же-сопли и в унитаз..

Ирина	2 октября 2016, 13:03:28

Юрий вы хотите сказать что нужна закваска???

Василий	17 ноября 2016, 19:12:17

Ирина, Юрий хотел сказать, что обязательно нужны консерванты из магазинной капусты, останавливающие брожение. Без них у него процесс продолжается и капуста портится.

Отличная статья!!!Спасибо.Еще хочу добавить один рецептик:Нашинкованную капусту поздних сортов перемешиваем с небольшим количеством моркови,плотно утрамбовываем в 3-х литровую банку,сверху кладем лавровый лист и черный перец горошком(5-10 шт горошка),насыпаем 1 ст.ложку с горкой соли и 1ч.ложку сахара и заливаем холодной проточной водой,как при засолке огурцов,так чтобы капуста полностью была в воде,т.е соль и сахар распределились равномерно.Иногда я добавляю соли больше.Накрываем крышкой с дырочками или марлей и ставим в теплое место на 2,5 суток,а также незабываем протыкать капусту несколько раз в день,выпуская «газики».Я держала капусту у батареи,следив чтобы она не перекисла.Капуста получается очень вкусная,с кислинкой(Как я люблю).

Татьяна	15 декабря 2016, 23:11:48
город: Москва

Юрий. Я знаю один единственный проверенный рецепт квашеной капусты, по которому мама моя квасила. И я квашу Никаких соплей и промышленной капусты (кто ее там ногами топтал…)
Берете капусту. Шинкуете. Солите. Просто солите, не пересыпая, не слоями — солите. Как салат, но хорошенько. Слегка перетирая в руках (не на молекулы). Трете морковку… ну так. Чтобы она там была. Примерно на кочан капусты одну крупную. Смешиваете капусту и морковку, трамбуете это дело в посудину, в которой будете квасить, ставите сверху гнет и все. Дальше, на следующий день протыкаете в ней дырки и даете подышать и еще через 1-2 дня перекладываете в банки и убираете в холодильник, все, можно кушать. Ни закваска, ни сахар, ничего не нужно. Сахара достаточно в морковке, а дальше она сама заквасится. Я обещаю, попробуйте.

анна	18 января 2017, 23:51:47
город: ивангород

Всегда солили капусту по одному рецепту:3-х литровая банка наполненная шинкованной капустой с морковкой одна столовая ложка соли и две столовых ложки сахара заливали холодной водой Через три дня капуста получалась отличная.Вкусная хрустящая и красивая на вид.В этом году совсем ни чего похожего нет.Все делали так же ,но капуста мягкаяПочему ,не можем понять .Уже три раза засаливали и все получалось одно и тоже

Евгений	26 января 2017, 14:34:45

Осенью посолил капусту так же как в статье написано, получилось просто отлично! Поместил её в бачок на лоджию где она замёрзла. Зимой отдалбливаю специальной лопаткой. А вот только сейчас она стала мягкой и невкусной. То же и у всех знакомых в этом году — капуста через месяц — другой после соления становится мягкой и невкусной.

Элен	22 марта 2017, 12:12:40

«Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью»
— а что, гастрит разве от жира?

Борис	5 декабря 2017, 11:01:39

С лунными фазами вы напутали.

Источник: http://dddkursk.ru/number/998/home/001799

Тонкости приготовления

Как и любое другое блюдо, тушение капусты требует знания некоторых хитростей опытных кулинаров.

• Подарить блюду оригинальный вкус и густую консистенцию можно, добавив в кастрюлю ложку пшеничной муки. Муку предварительно следует пару минут обжарить до румяного цвета, а добавляют ее за 5 минут до готовности капусты;
• Приятную кислинку тушеной капусте придаст уксус и сахар. Просто за десять минут до завершения готовки добавьте их в небольших количествах;
• Чтобы капуста выпустила больше сока, порежьте ее, посолите и помните руками. Через 2-3 минуты она станет более сочной;
• Если вы будете есть капусту в холодном виде, то подавать ее нужно со сметаной. Именно этот продукт сможет подчеркнуть все достоинства блюда;
• Некоторым хозяйкам не нравится специфический запах готовящейся капусты. Справиться с ним поможет кусочек черствого хлеба. Положите его в кастрюлю, а после того, как капуста приготовится, уберите размякшую горбушку с помощью шумовки.

Источник: http://povar24.info/kak-sdelat-kapustu-magkoj.html

Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая

Квашеная капуста – одно из самых популярных осенне-зимних блюд. Готовить ее совсем несложно. Но иногда и у опытных хозяек она становится мягкой и не хрустит. Почему так происходит и как избежать наиболее распространенных ошибок?

Источник: http://selodaferma.ru/pochemu-kvashenaia-kapusta-miagkaia-a-ne-khrustiashchaia.html

Как избежать склизкости капусты: советы и рекомендации

Чтобы в квашеной капусте не образовывалась слизь, нужно строго придерживаться рецептуры и следующих правил:

• для заготовки выбирать высокосахаристые сорта овощей — среднеспелые и позднеспелые;
• тщательно перебирать и очищать все ингредиенты, не допуская подгнивших экземпляров;
• использовать крупную или каменную поваренную соль — она усиливает выделение сока из растительных клеток и регулирует размножение микроорганизмов;
• соблюдать оптимальную концентрацию соли — 1 ст. л. на 1 кг рубленой капусты;
• не утрамбовывать капусту до краев емкости, чтобы выделяемый под гнетом сок не вытекал;
• обеспечивать температуру до 22°C во время ферментации и до 2°C при хранении квашеной капусты.

Источник: http://agronom.expert/posadka/ogorod/kapustnye/kapusta/pochemu-kvashenaya-stala-sklizkoy.html

Как исправить сопливую капусту.

Больше всего хозяек волнует вопрос: можно ли вернуть сопливую капусту в прежнее хрустящее состояние?

Чтобы убрать сопливость, надо хорошенько промыть капусту кипячёной водой, а затем залить свежеприготовленным холодным рассолом из расчёта: 2 ст. л соли без горки на 1 литр воды.

Отправить на холод. Если вы застигли капусту в самом начале процесса, и рассол только-только начал становиться тягучим, то такие манипуляции могут помочь сохранить хрустящую капусту.

Но даже если капуста стала мягкой, не выбрасывайте её. После того, как вы залили её свежим рассолом, капусту можно использовать для приготовления вкуснейших кислых щей, для тушения, бигоса, а так-же, как начинку для пирожков.

Как правильно квасить капусту можно прочитать, пройдя по этой ссылке.

А из этой статьи можно узнать прямо-таки экстремальный способ реанимации засопливевшей капусты.

Всего вам доброго!

Источник: http://zen.yandex.ru/media/posad/kvashenaia-kapusta-stala-soplivoi-chto-delat-kak-ispravit-5e0f9d55e6cb9b00ad1e166f

Можно ли есть слизистую капусту

Торопится выбрасывать «испорченную капустку» не стоит. Этот продукт, хоть и потерял внешний вид, все же пригоден для использования. Конечно в обычном виде, его не поешь, запах и консистенция уже не те. Но приготовить борщ или щи, вполне возможно.

Самым главным правилом при использовании «сопливой» капусты является обязательное, тщательное промывание. Желательно помыть капусту под проточной водой. Эта процедура удалит слизь и запах. После чего продукт готов к применению.

Чтобы дольше сохранить неудачно приготовленную капустку, можно после промывки, положить ее в морозильную камеру. Предварительно расфасовав по маленьким пакетикам. Позже ее можно будет разморозить и использовать для разных блюд. Например, для всеми любимых щей.

Источник: http://obzorteka.ru/ogorod/pochemu-kapusta-kvashenaja-stala-soplivaja-kak.html

Рецепт «Капуста салатная»:

Капусту нашинковать. Добавить щепоть соли и слегка помять. Не сильно, не до выделения сока, а только чуть-чуть, чтобы она осталась хрусткой.

Луковицу нарезать четверть-кольцами, морковку натереть на крупной терке. Добавить к капусте и перемешать.

Выложить капусту в большую кастрюлю (я использую пятилитровую).

Чеснок очень мелко нарезать ножом. Только ни в коем случае не давите его через пресс.

Приготовить продукты для маринада.

Воду вскипятить с сахаром и солью. Снять с огня. Влить масло и уксус, добавить чеснок и сразу же вылить в капусту. Слегка перемешать.

Накрыть капусту тарелкой или крышкой меньшего диаметра и поставить легкий гнет. Сильно прижимать не надо, только, чтобы маринад слегка выступил над крышкой. В таком виде капуста должна стоять при комнатной температуре одни сутки.

После этого капусту разложить по банкам и убрать в холодильник. Она хорошо хранится в холодильнике, но, уверяю вас, она там не застоится, честно-честно… У нас улетает очень быстро.
Угощайтесь! Приятного аппетита!!!

Этот рецепт – участник акции “Готовим вместе – кулинарная неделя”. Обсуждение приготовления на форуме – http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5797

Источник: http://povar24.info/kak-sdelat-kapustu-magkoj.html

Слизь в квашеной капусте как убрать

Известно ли вам, что квашение капусты – лучший способ сохранения этого полезного овоща? В то время как при варке капусты в ней почти вполовину уменьшается содержание фолиевой кислоты, при квашении капусты витамины не только не разрушаются, но и прибавляются. Так, витамина С в квашеной капусте по сравнению со свежей больше почти в 20(!) раз. Благодаря молочнокислому брожению квашеная капуста по своим полезным свойствам идентична кефиру, поскольку в ней образуется большое количество пробиотиков. В общем, решено, будем квасить капусту на зиму! Однако прежде чем приступить к этому нехитрому, в общем-то, процессу, рекомендуем вам ознакомиться с несколькими полезными советами и секретами, которые помогут сделать вашу квашеную капусту ароматной, хрустящей, сочной.

Источник: http://narkologiya-orel.ru/eda-i-napitki/kvashenaya-kapusta-skolzkaya.html

Советы по закваске

Чтобы сырье не начало горчить перед засолкой, нельзя мыть вилки горячей водой. Допускается лишь кратковременное промывание проточной холодной водой. Для засолки берут только обычную соль. Обогащенная йодом не годится.

Чтобы в емкости не развивалась плесень, которая часто портит вкус при квашении, добавляют листья хрена, перец горошком и другие пряности.

Источник: http://niva-s.ru/drugoe/pochemu-kvashennaya-kapusta-stala-myagkoj.html