Многие удивятся, но натуральное пиво в разумных количествах – полезный продукт. Напиток содержит калий, магний, кальций, фосфор, ниацин, фолиевую кислоту. Разберемся, как сказывается оттенок пива на пользе продукта. И какое пиво лучше: темное или светлое? Приготовление Для темного пива используют более сложную комбинацию ингредиентов по сравнению со светлым. В его основе должно быть больше солода. Чтобы добиться интенсивного вкуса, пивовары добавляют кофе, шоколад, карамель и орехи. Для производства используют обжаренный солод. От степени обжарки зависит насыщенность цвета. Чем дольше процедура, тем темнее будет пиво. И светлое, и темное пиво проходят процесс обжарки сырья. Светлое пиво обладает светлым (от солнечного и медного до пшеничного) оттенком. Оно может быть фильтрованным – прозрачным, или нефильтрованным. Для его приготовления также используют разные сорта солода. Но в светлом пиве содержится больше хмеля. Вкус Поскольку используются разные ингредиенты, между темным пивом
Приготовление
Для темного пива используют более сложную комбинацию ингредиентов по сравнению со светлым. В его основе должно быть больше солода. Чтобы добиться интенсивного вкуса, пивовары добавляют кофе, шоколад, карамель и орехи. Для производства используют обжаренный солод. От степени обжарки зависит насыщенность цвета. Чем дольше процедура, тем темнее будет пиво.
И светлое, и темное пиво проходят процесс обжарки сырья. Светлое пиво обладает светлым (от солнечного и медного до пшеничного) оттенком. Оно может быть фильтрованным – прозрачным, или нефильтрованным. Для его приготовления также используют разные сорта солода. Но в светлом пиве содержится больше хмеля.
Источник: http://zen.yandex.ru/media/roscontrol/vliiaet-li-cvet-piva-na-ego-poleznye-svoistva-608984d8ba38c87e477bd418
Появление систем определения цветности (SRM и EBC)
Система определения цветности пива была предложена в 1883 году Д.У. Ловибондом, и получила его одноименное название. Суть системы заключалась в сравнение цвета пива с цветными стеклышками, при этом результат определялся приблизительно на глаз. Система Ловибонда просуществовала несколько десятилетий и даже в наше время существует терминология «градус цветности по Ловибонду».
В 20-м веке системе Ловибонда был вынесен вердикт — неточна, она позволяла лишь приблизительно определить цветность из весьма широкого спектра. От нее было принято отказаться, все это произошло на фоне появления спектрофотометра. А уже в 1950 году Американская ассоциация химиков пивоваренной промышленности воспользовались эталонным табличным методом (SRM) для определения цвета пенного. Параллельно SRM в Европе зародилась другая система — EBC.
В системе SRM цветность пива определяется с использованием спектрофотометра, при 0.5 дюймовой кюветки и длине волны в 430 нм. Стоит отметить, что при этом значение чаще всего совпадает со значение по шкале Ловибонда. В европейской системе (EBC), замер цветности пива происходит также с помощью спектрофотометра с той же длинной волны, но при этом толщина кюветки не превышает 1-го см. Фактически 1 EBC = 1.97 * SRM.
Источник: http://restriviera.ru/ot-chego-zavisit-cvet-piva-kak-raspoznat-kachestvennoe-pivo.html
Крепость
Содержание алкоголя в темном пиве выше, чем в светлом? Пивовары утверждают, что это миф. Цвет пива мало связан с процентным содержанием алкоголя. Оттенок зависит от ингредиентов и продолжительности процесса пивоварения.
Источник: http://zen.yandex.ru/media/roscontrol/vliiaet-li-cvet-piva-na-ego-poleznye-svoistva-608984d8ba38c87e477bd418
Сочетание с другими продуктами
Светлое пиво хорошо для теплого лета. Из еды лучше всего сочетается с курицей, пастой, пиццей. Напиток подходит для барбекю, хорош для фруктов и овощей.
Темное пиво идеально для холодной погоды, т.к. хорошо согревает. Отлично идет с мясом на гриле, острыми копчеными блюдами и жаренной свининой. Шоколадное и кофейное темное пиво подают вместе с тортами, приготовленными из тех же ингредиентов.
Источник: http://zen.yandex.ru/media/roscontrol/vliiaet-li-cvet-piva-na-ego-poleznye-svoistva-608984d8ba38c87e477bd418
Определение горьких веществ в пиве
Вкус пива относят к органолептическим показателям. Горький вкус пива вызван в основном горькими веществами хмеля, а также дубильными веществами как хмеля, так и оболочки солода и несоложенных злаков. Горькие вещества хмеля представлены мягкими и твердыми смолами. Мягкие смолы — это б-кислота (гумулон), в-кислота (лупулон), мягкие б- и в-смолы, г-кислота (гумулион), у-кислота (гулупон), а также в-фракция (сумма в-кислот и мягких смол). Твердые смолы разделяют на г- и у-смолы.
Среди горьких веществ наибольшая доля приходится на б-кислоту. При сушке и хранении хмеля она окисляется и полимеризуется с образованием мягкой б-смолы, а при более глубоком окислении — твердой смолы. При кипячении сусла б-кислота превращается в изо-б-кислоту, обладающую большей горечью и растворимостью в воде.
В составе в-кислот преобладает лупулон, который при кипячении сусла остается в хмелевой дробине. При окислении превращается в в-смолы, растворимые в сусле и пиве.
| б-кислоты | изо-б-кислота |
| R: изобутил (гумулон); изопропил (когумулон); втор-бутил (адгумулон) |
Растворимость мягких смол в сусле выше, чем кислот, из которых они образованы.
Твердые смолы, образующиеся при окислении кислот, обладают незначительной горечью, только у-твердая смола имеет грубую горечь и хорошо растворима в сусле и пиве.
В процессе получения пива часть горьких веществ теряется из-за их адсорбции на дрожжах и при всплытии на пузырьках СО2. Лишь 20-40 % исходных горьких веществ присутствует в пиве.
Растворителем горьких веществ в пиве также, как и в сусле, служит хлороформ, причем надо отметить, что из всего комплекса горьких веществ б-горькая кислота (гумулон) при рН пива обладает наибольшей растворимостью и во много раз превосходит в этом отношении в-горькую кислоту (лупулон).
Оборудование: колбы на 75, 100 и 1000 см3, делительные воронки на 100 и 1000 см3, центрифуга, пипетка, бумажный фильтр, эксикатор, сушильный шкаф.
Реактивы: раствор серной кислоты, хлороформ, безводный сернокислый натрий.
Ход анализа: Пиво предварительно освобождают от главной массы углекислоты взбалтыванием и фильтрованием. Для чего пиво в количестве 250-400 см3 наливают в колбу емкостью около 1 дм3 и при комнатной температуре взбалтывают его, закрыв горло сосуда ладонью и приоткрывая сосуд, время от времени, пока прекратиться ощущение давления изнутри. Непрозрачное пиво следует отфильтровать.
400 см3 (V) пива помещают в колбу со стеклянной притертой пробкой емкостью 750 — 1000 см3, подкисляют их 5 см3 разведенной серной кислоты и добавляют 50 см3 хлороформа. Колбу устанавливают в «трясучку» и содержимое подвергают энергичному встряхиванию в течение 30 минут, после чего переливают его в делительную воронку емкостью 500—750 см3 и дают в течение нескольких часов отслоиться водной части от хлороформенной. Образовавшуюся хлороформенную эмульсию для разрушения подвергают центрифугированию в течение 10 — 15 минут при 2000 — 3000 об/мин. Водную часть в центрифужных пробирках тщательно декантируют, а прозрачный хлороформенный экстракт, отстоявшейся на дне пробирок, отсасывают пипеткой, просовывая копчик ее через слой светло-серой массы, скопившейся над хлороформом, и собирают его в делительную воронку на 80 — 100 см3.
После 5-10-минутного отстаивания хлороформенный слой собирают в колбочку емкостью 100 — 150 см3 с притертой стеклянной пробкой. В колбочку предварительно помещают около 15 г безводного сернокислого натра для сушки хлороформенного экстракта. Содержимое колбочки в течение 5 — 10 минут перемешивают, после чего хлороформенный экстракт фильтруют через небольшой бумажный фильтр.
30 см3 (V1) фильтрата отбирают пипеткой в предварительно взвешенную круглодонную колбочку емкостью около 75 см3. Хлороформ отгоняют под вакуумом на кипящей водяной бане до полного его удаления. Колбочку с остатком выдерживают 1 час в эксикаторе (лучше в вакуум-эксикаторе с водоотнимающим веществом) и взвешивают. Допускается отгонка хлороформа без вакуума на водяной бане при 65-70 °С, а остаток в круглодонной колбе можно подвергать сушке в сушильном шкафу при 70 °С в течение 1 часа. Содержание горьких веществ (Х) в граммах в 1 дм3 пива находится по формуле:
где: m — вес остатка в колбе после отгонки хлороформа, в г;
V — объем пива, взятого для анализа, в см3;
V1— объем фильтрата для анализа, в см3
Нормально в пиве содержится около 0,03-0,09 г горьких веществ в 1 дм3.
Контрольные вопросы:
1. Чем обусловлен горьких вкус пива?
2. Горькие вещества хмеля и их превращения в процессе получения пива;
3. Перечислите свойства б-кислот;
4. Сущность метода определения содержания б-кислот.
Источник: http://vashnarkolog.com/about/formula-piva
Особенности белого пива
Белое, или вайсбир, представляет собой нефильтрованный хмельной напиток нежно-золотистого цвета. Несколько раз, как свидетельствует история, этот продукт был на грани исчезновения. И лишь благодаря его несравненному вкусу производство не раз возобновлялось.
На протяжении четырех столетий, в течение которых известен вайсбир, рецепт напитка практически не менялся. Теперь это пиво производится на современном оборудовании с учетом новейших технологий, но традиционная рецептура и состав напитка остаются все теми же. По всему миру производится огромное количество известнейших марок пива белых сортов.
Особенность белого заключается в технологии производства. В начальном сусле используется большой объем пшеницы и различных трав, вследствие чего пиво приобретает характерный светлый оттенок. А так как напиток не проходит фильтрацию, он отличается большим количеством насыщенного вкусного осадка.
Для производства вайсбира используются следующие основные компоненты:
- солодовая пшеница;
- дрожжи;
- вода.
Для получения разных сортов белого пива в его состав могут добавляться различные пряности, травы, концентраты и даже апельсиновая цедра.
Благодаря реакции между элементами, содержащимися солодовой пшеницей и дрожжами, вайсбир получает мягкий аромат хмеля и пряный вкус.
Белое отличается также пышной стойкой пеной, которая образуется в кружке. Данным качеством пиво обязано входящей в его состав пшенице.
Источник: http://luxgradus.ru/klassifikatsiya-piva-po-tsvetu.html
Формула Райнхайтсгебота
Существует идеальная формула пива, и она носит название «Райнхайтсгебот» или приказ о чистоте пива, который приняли в Баварии в 1516 г. По нему, в производстве должны использоваться лишь ячмень, хмель, и вода. Получается, запрещено применять солод и любые другие злаки, к примеру, пшеницу или рожь. А все, потому что эти злаки относятся к жизненно важным для населения и используются для выпечки хлеба.
Да, спустя 5 веков, формула сохранилась и используется по сей день, но имеет ли оно такой же чистый вкус? Конечно же, нет, ведь пивовары – люди хитрые и ввели в процесс производства очень много корректировок. Используя не самое качественное сырье, они доводили его до нормального состояния, добавляя различные препараты, лекарства и добавки.
Пару десятков лет назад, одна фирма даже смогла разработать биодобавку, которая позволяла создать пиво из ячменя, опустив процесс соложения, т.е. не превращая его в солод. Он был создан для того, чтобы облегчить производство пива, ведь соложение очень трудоемкий и продолжительный процесс. В ячмене очень много крахмала, который, как мы знаем, не бродит и даже не растворяется в воде. Весь процесс соложения сводится к тому, чтобы разбить крахмал на сахара, и только тогда дрожжи смогут сбраживать их на алкоголь.
Существует два способа разрушить крахмал. Первый – это соложение, т.е. процесс разрушения во время проращивания. Сами растительные ферменты начинают разрушать его. В определенный момент проращивание останавливают, и получается солод.
При втором способе, придуманном одной пивной компанией, ячмень не проращивают. Всю работу выполняют ферменты, которые разрушают крахмал до сахаров. Тогда получается не солод, а переработанная масса, оранжевого цвета.
Источник: http://vashnarkolog.com/about/formula-piva
Количество железа
Испанские ученые обнаружили, что в темном пиве больше железа. Команда из Университета Вальядолида проанализировала 40 сортов пива с пяти континентов. 17 испанских марок и 23 из других стран, в том числе 28 светлых, 6 темных и 6 безалкогольных сортов пива. Выяснилось, что в темном пиве среднее содержание свободного железа составляет 121 ppb (миллиардная доля, единица измерения концентрации) по сравнению с 92 ppb в светлых сортах пива и 63 ppb в их безалкогольных аналогах.
Пивом с самым высоким содержанием железа оказалось темное испанское пиво 165 ppb, на втором месте темное мексиканское – 130 ppb. С самым низким уровнем железа из Ирландии – 47ppb и Нидерландов – 41ppb. На стадии фильтрации при производстве светлого пива применяют кизельгур – осадочную породу с микроводорослями, которая задерживает железо, снижая его концентрацию. Из-за того, что безалкогольное пиво подвергается вакуумному испарению для удаления спирта: железа в нем тоже меньше.
Источник: http://zen.yandex.ru/media/roscontrol/vliiaet-li-cvet-piva-na-ego-poleznye-svoistva-608984d8ba38c87e477bd418
Запах пива
Наибольшее значение при оценке пива имеет обоняние. Когда мы пробуем пиво «на вкус», то воспринимаем его не языком, а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус.
Оценить качество по запаху можно, проанализировав гармоничность сочетания всех запахов при вдыхании и выдыхании напитка. Опытные дегустаторы при характеристике запахов используют следующие понятия: чистый, хмелевой, слабый хмелевой, свежий, дрожжевой, цветочный, а также запах испорченного пива (тухлый или кислый).
Источник: http://vod2.ru/pivo/vidy-piva-klassifikaciya.html
Вид
Одно из самых распространённых заблуждений, что тёмное пиво – это эль, а светлое – лагер. На самом деле, лагером называют пиво с малыми добавками хмеля, поэтому оно имеет более лёгкий вкус. Эль варят по абсолютно другой технологии, в эту группу входят такие сорта, как биттер и портер. И если портер – тёмное пиво, то биттер готовят из очень светлого и очищенного ячменя, и оно имеет золотистый цвет. Таким образом, деление на светлое и тёмное пиво несколько другое, чем на лагер и эль.
Светлое пиво по правилам должно быть прозрачным, иметь золотистый цвет, а не коричневый, как принято считать. В светлом пиве солод едва уловим, он скорее предаёт пиву благоухание, послевкусия у светлого пива практически нет. У тёмного пива нет определённых границ цветности. Оно может быть и чёрным, и коричневым. Главное – это сладковатый вкус, без горечи, часто с карамельной или даже шоколадной ноткой. Темное пиво всегда оставляет послевкусие солода. И если светлым пивом вы утолите только жажду, то тёмным вполне можно утолить и голод.
Источник: http://vashnarkolog.com/about/formula-piva
Польза только в разумных количествах
К алкогольным исследованиям следует подходить с осторожностью. Существует риск того, что данные будут неправильно истолкованы и люди начнут пить слишком много. Если вы любите темное пиво или красное вино, полезнее всего будет выпивать их в небольшом количестве во время обеда.
Источник: http://zen.yandex.ru/media/roscontrol/vliiaet-li-cvet-piva-na-ego-poleznye-svoistva-608984d8ba38c87e477bd418
Как выбрать качественное российское вино?
Источник: http://zen.yandex.ru/media/roscontrol/vliiaet-li-cvet-piva-na-ego-poleznye-svoistva-608984d8ba38c87e477bd418
Изменение цветности пива.
Иногда на форумах, да и в жизни, можно услышать, что то вроде: варил все точно так же, а цвет пива другой. Что же, такое бывает. Даже в промышленных масштабах, обладая колоссальными техническими возможностями, и то цвет пива может отличаться от партии к партии. Что уж говорить о домашней варке пива. В конце концов, отличия в цвете не так уж и критичны. Главное, что бы вам нравилось.
Удачных вам варок и вкусного красивого пива!
Прочтений: 1 986
Источник: http://restriviera.ru/ot-chego-zavisit-cvet-piva-kak-raspoznat-kachestvennoe-pivo.html
